蘇州御廚“復原”古宴展絕活

記者　陶瑾

蘇州御廚“復原”古宴展絕活

記者陶瑾

蘇州人對于美食有著獨特情結，在飲食上對時令的講究稱得上是極致，一年四季的飲食，跟著季節的更迭而變化，即使是家常便飯亦講究春嘗頭鮮、夏吃清淡、秋品風味、冬令進補。蘇州博大精深的飲食文化得以傳承和發揚，離不開一代代蘇幫大廚高超的技藝和匠心的精神。下面這位蘇幫菜傳奇人物，今年亮相《舌尖3》，他曾為國家領導人掌勺，還挖掘出了“吳王宴”，還原了古籍中的蘇州菜。

一道糖醋排骨堅定了烹飪生涯

《舌尖上的中國3》第三集“宴”中，一桌神秘的文會宴，激起了吃貨們對蘇州菜的垂涎。負責這次文會宴制作的大廚是潘小敏，中國烹飪大師、蘇幫菜第三代傳承人，曾獲得亞洲廚王終身成就獎。

記者在滄浪新城內馬路社區見到潘小敏時，他正興致盎然地和轄區居民聊著蘇幫菜的制作心得，空閑時還教街坊鄰里烹飪技巧，滄浪新城的老老少少都把他當成轄區“網紅”。

其實，潘小敏從前在家并不會做飯燒菜。他出生在蘇州一大戶人家，家里有專門燒飯的工人，從小吃到不少美味的蘇幫菜肴。1968年，17歲的他插隊去了昆山巴城。一次偶然的機會，令他的人生軌跡發生改變，那是在1972年昆山奧灶館廚房招學徒，潘小敏就被派去了。

初到飯店，先從洗碗工和端菜員做起，后來跟著師傅上午學切菜配菜，下午學煎炒烹炸。那時候早上5點上班，晚上9點下班。他在烹飪上有天賦，又肯吃苦耐勞，很快就熟能生巧了。一般學徒三年，而潘小敏一年半就滿師了。

他憑著兒時記憶將很多蘇州菜重新還原，還自己研究創新菜品，沒多久，他做的菜已經是出類拔萃，在客人中間贏得了好口碑。那時，他最引以為豪的一道菜是“糖醋排骨”，很多客人排隊來吃這道菜，這也堅定了他繼續從事廚師的信心。

1986起，潘小敏正式在物資貿易中心（現胥城大廈）上班，從廚房領班做起，通過不斷努力，當上了胥城大廈行政總廚。比起廚師和廚師長，行政總廚的工作要求更加嚴格，不僅需要管理食材和后廚人力資源，還要主導菜品的開發和成本控制。連續幾年他都被評上“蘇州市先進工作者”，在他看來，做廚師一定要有職業精神，吃的了苦，愿意付出。廚師也要像工程師一樣會設計菜單，根據客人需求加以改變。

為國家領導人做菜要有百分百把握

現為書香酒店集團行政總廚的潘小敏曾兩度進入外交部掌勺，并曾料理過國家領導人的一日三餐，指導烹飪過多次國宴。

1997年，潘小敏被調往位于法國巴黎的中國領事館，負責大使宴、武官宴等宴會。當年時任國家主席的江澤民同志出訪法國，法國總統希拉克提出吃中餐。這頓中餐，就是潘小敏做的。說起那次的經歷，他記憶猶新：“心里又緊張又興奮，給領導人準備用餐，必須嚴格把控每一道菜，全心投入地準備。并且細節很重要，如果有一道菜出了問題，很可能影響整個宴會。像一些新菜式就不敢隨意做給領導人吃，發生一點差錯也是不行的。”

2001年，他在法國任職期滿，回蘇州工作了幾個月，沒想到外交部又來電話把他召回北京。當時正值北京申奧，潘小敏幾乎每天都要準備幾十人的宴會。2004年，他回到蘇州，繼續在胥城大廈擔任行政總廚，他想留在蘇州發揚蘇幫菜。

《文會圖》局部　宋·趙佶

蜜汁火腿

神秘的“吳王宴”和“文會宴”

蘇州菜最大的特點是四季有別，講究一菜一味。蘇州菜還具有文化涵義，比如潘小敏曾挖掘制作的“吳王宴”，讓食客在品嘗美味的同時，還能了解吳文化。

據介紹，吳王宴共有十八道菜：勾踐獻寶、吳王寶鼎、臥薪嘗膽、虎丘劍池……每道菜都有一個典故，比如“臥薪嘗膽”，主材料用的苦瓜和魚球，苦中帶鮮；“虎丘劍池”用鱔魚背做“劍體”，配上火腿等做“劍柄”……

后來，他開發了“叫花蹄髈”，從“叫花雞”改良而來。由于烤好的“叫花雞”水分有所流失，吃起來干巴巴的，于是他想到用油脂多的蹄髈代替，烤完敲開外面一層泥，香氣四溢，然而肉仍有點干，為了讓蹄膀里有水鹵，他把冰塊塞進蹄髈再烤，問題迎刃而解。他去巴黎也做過這道菜，老外的理念讓他回來后重新改良了，采用洋蔥、胡蘿卜和西芹代替香料，達到更自然醇正的味道。

這一次，他和蘇州藝術家葉放還原了古籍中的蘇幫菜肴，打造了一桌“文會宴”。文會宴自古有之，是古代文人進行文學創作和交流的重要形式之一。席間珍肴美酒，賦詩唱和。

潘小敏面對古籍中琳瑯滿目的菜肴，先選擇一些進行試做，再根據宴請文人的想法要求加以甄選和改良，進而梳理出20道蘇幫名菜。

他首先介紹了《紅樓夢》里記載的茄鲞，就是劉姥姥在大觀園中吃的“跑了味兒”的茄子。“如果按照《紅樓夢》中的做法，顏色偏深，不大美觀，因此我稍加改良，做成蘇州人常吃的八寶醬的形式，口味不變，賣相卻更好一些。”潘小敏說道。

還有一道“重頭菜”，就是有著千年歷史的金齏玉膾。相傳隋煬帝巡幸江南品嘗此菜時，因其味鮮美異常，魚肉潔白如玉，齏料色澤金黃，連聲贊曰“金齏玉膾！”潘小敏保留了傳統做法的精髓，并進行了改良，由于野生鱸魚現在難覓，他以養殖鱸魚為底，片魚肉裹入橙絲，過油后入盤，佐以高湯南瓜醬汁，味道清甜有回甘。

“我們在面對古人的食譜時，是面對沉甸甸的文化傳統。然而，古法畢竟是古法，做出來的菜不一定適合現代人口味。所以在‘復原’過程中，保留傳統經典的同時，要結合當代食材、口味、形式加以革新。”

如今，年過花甲的他還在不斷為開發新菜而忙碌，他希望能為蘇幫菜的傳承做出貢獻，培養更多后備人才。