馬祥興：跨越三世紀的老字號飯館

編者按：我們去外地旅游時總免不了去尋訪當地的“老字號”美食，從本期開始將不定期推出各地經典老字號飯館，希望能給你的旅行帶來幫助，也希望讀者朋友為我們供稿。

南京老字號的清真飯館有好幾家，這次首推的是“馬祥興”，舊址位于鼓樓，如今搬到了云南北路。馬祥興有鎮店四寶：美人肝、鳳尾蝦、蛋燒賣、松鼠鱖魚。曾經受到民國要人的追捧，李宗仁、白崇禧、孔祥熙、邵力子都曾是該店的常客，其中書法大家于右任就曾對馬祥興的“美人肝”醉心不已。

對于“馬祥興”的歷史來有兩種說法：一曰“馬祥興”是百年老店，一曰“馬祥興”的明代老店。無論是哪一種說法，有一點是肯定的，“馬祥興”乃南京餐館中歷史最悠久的店家。

馬祥興的創始人叫馬思發，原籍河南孟州市，1840年馬思發因家鄉遭災逃荒來到南京時，未必還存著發大財的奢望。他在花神廟落腳，擺了個小小飯攤，做些便宜飯菜，維持生計而已。這里的主顧有民有軍，民是進城賣柴的農民，軍是后來駐扎在花神廟的太平軍。飯攤與今之流動飲食攤點無異，亦無須招牌。然而馬思發是回民，回民在南京人口中慣稱“回回”，于是順理成章，他的飯攤被喚作“馬回回飯攤”。

馬思發的飯攤在兒子馬盛祥的手中正式取名“馬祥興”——“祥”取自馬盛祥之名，“興”則寓生意興隆之意。此時飯攤已遷至雨花臺左近一回民聚居地“回回營”，市口好得多了，生意也確有興旺之象。

主顧中流傳有順口溜云：“要吃飯里面坐，小毛驢拴對過。大米飯香又白，牛肉煨得金黃色。要吃多，牛肉燒蘿卜;要吃好，牛肉炒小吃”——頗能讓人想見小戶生意初做出些名堂時的勤勉、熱鬧、紅火的氣象。問津者依然是販夫走卒，引車賣漿者流。這時的“馬祥興”屬行業中稱作“荒飯店”的類型，“荒”，也就有不上品的意思了。

“馬祥興”的真正發跡是在民國以后，而1925年由做熟食、炒菜之類轉而更上層樓，經營整桌的筵席，似乎是這發跡史上決定性的一步，其時的掌門已經是馬家移民的第三代，馬盛祥的次子馬德銘，店址也已遷至中華門外的米行大街（今雨花路）。筵席自然不單單是價廉物美、“大碗吃飯，大塊吃肉”的作風即可應付，飽讓位而求好、求昧，于是乎注意菜肴質量，講究用料鮮活，強調原汁原味成了“馬祥興”新的路子，也就在這時期，其應市品種的原料由原來的牛羊肉轉向本地風味的雞、鴨、魚、蝦、蛋，日后“馬祥興”菜形成清淡適口、雅靜鮮美的特色，實與原料以水產活禽為主不無關系。

馬祥興菜館內經營的品種、檔次有變，主顧亦有變。取代短衣粗服的勞作者，兜里頗有些銀錢的糧行、河載行經紀人、做五洋生意的老板，成為“馬祥興”最經常的食客。漸漸地，也有一些文人雅士、騷人墨客出入店堂，這里面有兩位，東南大學的教授胡翔東（人稱“胡三怪”）和胡小石，可以算得上是“馬祥興”的恩客。某日二教授到此用餐，老板馬德銘用雞肝、蝦仁等鮮嫩原料悉心做了一道豆腐菜，二教授食后稱善，亦且逢人說項。一經“品題”，頓來不虞之譽，豆腐菜在東南大學忽享大名。不滿足于耳食的教授、學生不避路遙，時常三五人結隊出城，專來品嘗胡先生吃過的豆腐菜，由此“胡先生豆腐”之名不脛而走，——是為“馬祥興”的早期名菜。

然而胡翔東之有“恩”于馬祥興，還在于他為店里引來過一位闊客，民國元老級人物譚延闿，胡翔東與譚延閭是老交情，引他來大快朵頤，店中自然不敢怠慢，兢兢業業，使盡解數，居然使遍嘗天下美味、在黨國要員中有老饕之稱的譚三爺滿意而歸。這已經是1927年以后的事，其時國民政府也已定都南京，古城一時成為新貴云集之地，社交酬酢日多，也就更需宴請吃席的去處，而這時，“馬祥興”已小有名氣，名廚馬定松也在店中掌勺，真乃“天時、地利、人和”，諸般齊備。譚三爺對“馬祥興”贊不絕口，實比得上最有號召力的廣告，經他宣揚，達官貴人接踵而至，舉其名頭大者，便有汪精衛、孫科、褚民誼。光顧者常是汽車階級了，有經營頭腦的馬德銘便知招客留客，令其一顧再顧，還須有看家的絕活。

“胡先生豆腐”的出名可說是無心插柳柳成蔭，這時候“馬祥興”才算是進入了有意識創名菜的時期，——國民黨大員的光顧恰是其“時代背景”。馬德銘和大師傅們挖空心思，變著法子在菜肴上花樣翻新，幾經試驗，終成“美人肝”“松鼠魚”“鳳尾蝦”“蛋燒賣”，此即名噪金陵的“馬祥興”四大名菜。

名菜果然給“馬祥興”帶來更大的名聲。四大名菜風味獨特，漸漸民國政府的五院八部皆認“馬祥興”是金陵首屈—指的清真飯館。汪精衛、張群、王世杰等人多次以外交部名義在“馬祥興”宴請外賓，此舉的結果之一，是因此而識得了這家老店的南京各國駐華使節也常來此設宴，于是食客中又多了些深目高鼻的洋人。

馬祥興菜館內老店、名菜的號召力更在于它的深入人心。1937年日本人占領南京，“馬祥興”毀于戰火，片瓦無存。然店倒名不倒，此所以1945年國民政府還都南京后，“馬祥興”能很快步入第二度的興盛期，且名聲更勝于前。汪精衛、褚民誼是不見蹤影了，今日的座上客是另一些軍政要人，象李宗仁、馮玉祥、于右任、張治中、邵力子便是常客。最熱鬧的是1948年國民代表大會那一陣，“馬祥興”幾成黨國內蔣介石的反對派拉選票的一個場所，接連數日，代表云集，李宗仁、白崇禧、孫科、程潛諸人連做東道，門前車水馬龍，堂上交杯換盞，沖著四大名菜，就在這席上桂系的人物多得了幾張選票也說不定。

其產黨人還在陜北的山溝溝里吃著小米在奮斗，然而日后值得“馬祥興”人自豪的是，其產黨的大人物那年頭也在京城吃過他們的菜。1946年國共和談之際，國民黨和談代表張治中在家中宴請中共代表團的周恩來，便是請“馬祥興”廚師治的席。那位大師傅未必會想到座上客幾年后會成為新中國的第一任總理，周恩來似乎倒是對那美味菜肴留下了不壞的印象，至少是記住了民國要人很是賞識“馬祥興”。或者與那一席飯多少有點關系吧，1958年，他特別交代全國政協副主席、伊斯蘭協會主席包爾漢，從“馬祥興”調了多名高廚到北京飯店掌勺。也就是這一年的二月，“馬祥興”從中華路上遷至鼓樓現址，此時的“馬祥興”是姓“馬”而又不姓“馬”：人民政府保留了老字號，同時它成了南京飲食服務公司下屬的一家正規企業。

由小飯攤到名菜館，單看門前拴著小毛驢到停滿小轎車，也見出“馬祥興”的發跡。不必提日本人的炮火，不必提國民黨潰敗前物價飛漲、土匪打劫，亦不必提“文革”中破四舊，老字號一度被掃蕩，“馬祥興”何談“閱盡人間滄桑”，不過經歷了些世態炎涼。世態炎涼是“變”，亦有不變者，不變者民以食為天。然則以食為天的“民”只算助“馬祥興”起了家，還須有一不變“馬祥興”才可成事——達官貴人、社會名流、豪商巨賈恒以食為樂事，為雅事;為盛事。而“馬祥興”的席面足以稱盛，“馬祥興”的名菜亦足以為雅，為樂。

“胡先生豆腐”只好向野史掌故里尋了，四大名菜則至今依然是“馬祥興”的金字招牌。“松鼠魚”用新鮮鱖魚，“鳳尾蝦”用鮮活大蝦，“蛋燒賣”雞蛋做皮，蝦仁為餡，原料原本金貴講究，倒也罷了。難能的是“美人肝”，原料是不上臺面的鴨胰臟，一鴨一胰，一味菜須得四五十只鴨的胰臟方可成就。鴨要肥嫩，更須鮮活，最考究的是爆制時的火候，火候不到，軟而不脆，火候過頭，疲而不嫩。一盤上桌，盤是翠綠，菜是淡紅，襯以蔥白等物，流光溢彩，晶瑩剔透。食之，鮮而嫩，脆而爽，回味悠然不盡，難怪躍居四大名菜之首。

好菜還須佳名，據說“美人肝”原是某次廚師做席為湊足菜譜的“救場”之作，其名出于端上桌前一時的靈感。“松鼠魚”等類，以原料，以形狀，均可坐實，唯“美人肝”之名羚羊掛角，無跡可求。有好事者戲謂“美人何辜？”“文革”中則因破四舊，徑自改作了“美味肝”。“美味肝”太老實而又名不符實，亦且庸而俗，哪里及得上“美人肝”的空靈而涉綺思？于是待到由“亂”而“治”，復又還以“美人”之名。

絕活就是絕活。而今南北東西菜系大串幫，層出不窮的飯館創名菜之不暇，莫不向老字號偷招，“馬祥興”的四大名菜，倒有三樣成了眾多菜館席上的點綴，唯有“美人肝”，別處再也沒有。你若懷疑今之“馬祥興”有無看家本領，大師傅必會正告：“吃遍南京的館子，你吃不著‘美人肝’！”