荷蘭奶酪那些事

從磅秤起源的奶酷市集

當(dāng)我趕到荷蘭阿克瑪小鎮(zhèn)的過磅房廣 場時，剛錯過上午十點的敲鐘儀式。寬闊的 廣場上齊刷刷地擺放著一塊塊金燦燦的、狀 如車輪的奶酪，陣式頗為壯觀。這些待價而 沽的奶酪仿佛在提醒遲到的我，盡快把鏡頭 對準(zhǔn)遵循傳統(tǒng)習(xí)俗的交易現(xiàn)場。

督察員用鉆孔器從奶酪上取樣后，用 手指碾碎并放到鼻子前聞一聞，以判斷奶酪 中脂肪與水分的配比及味道。此后買賣雙方 頻繁地?fù)粽疲炖镞€在不停地念叨。交易成 功后，奶酪會被送到過磅房稱重。接下來， 我看到身穿白衣白褲的奶酪搬運工，以雙肩 皮帶連接的船形木制“擔(dān)架”抬著八塊奶 酪，健步如飛繞場一周，并最終將產(chǎn)品送上 買家的車輛。為增添歡樂氣氛，一個小男孩 像乘轎子般坐在行駛的奶酪堆上，還有塊奶 酪像個不聽話的孩子，突然從“擔(dān)架”上滾 落。雖然我不明白此刻搬運工喊出的類 似“貓頭鷹”發(fā)音的“owl”是何用意，但 我猜想是傳統(tǒng)的吉利詞。

盡管壯漢們攜奶酪時大步流星，微微 發(fā)顫的“擔(dān)架”還是證明了這份差事并不輕 松。恰巧就在我的身邊，荷蘭某電視臺正在 對奶酪交易進(jìn)行采訪。我看到員工展示的T 恤上，印著加減13公斤的字樣，原來每塊 有如金黃大南瓜的奶酪重約13公斤。加之 “擔(dān)架”自重25公斤，總載重量高達(dá)130公 斤！不過，搬運工們還是一副四兩撥千斤的 瀟灑豪邁范兒，讓人佩服。

稱重對于傳統(tǒng)奶酪交易是重中之重。 從1593年起被認(rèn)定的阿克瑪鎮(zhèn)奶酪市集， 就起源于過磅房廣場（Waagplein中的 Waag為“磅秤”，plein為“廣場”）。雄 偉壯麗的過磅房建于14世紀(jì)，最初里面只 有一個磅秤，后來增加到四個，這在當(dāng)時是 權(quán)威的度量衡。因此，四鄰八鄉(xiāng)的奶酪商都 來到過磅房廣場交易，久而久之這里就形成 了奶酪市集。如今的過磅房，不僅依然延續(xù) 著傳統(tǒng)奶酪交易的稱重功能，還參與游客互 動。于是，穿著桔黃色外套的我，就像一塊 黃奶酪似地走上磅秤。伴著腳下拖板的徐徐 升起，稱重員不停地加壓秤砣。我的體重就 這樣在大庭廣眾之下被大聲喊出，領(lǐng)取體重 證書的我非但不尷尬，反而覺得妙趣橫生。

在奶酪莊做奶酪

為揭開荷蘭奶酪制作工藝的 神秘面紗，我前往瑪麗亞克拉拉 奶酪農(nóng)莊。農(nóng)場主介紹說：牛棚 里的黑白花奶牛，從出生48小時 起便被注冊登記，ID信息伴其一 生。這是荷蘭乳制品質(zhì)量保證的 前提，也是荷蘭成為世界上最大 的乳制品生產(chǎn)國與出口國之一的 重要因素。

換上消毒工作服進(jìn)入生產(chǎn)車 間，聽了講解員的解說，我發(fā)現(xiàn) 奶酪竟與豆腐的制作流程有著異 曲同工之妙。將新鮮溫?zé)岬呐Ｄ?倒入木桶后，依次添加檸檬酸和 凝乳酶，擱置半小時，牛奶就會 分解成豆腐腦樣的固態(tài)凝乳和水 樣乳清兩部分。接下來繼續(xù)攪拌 大桶，以求碎化凝乳，使其分離 出更多的乳清，這樣制成的奶酪 含水量才能符合要求。

我的任務(wù)是把凝乳與乳清最 終分開。先從木桶下部的出水口 放出大部分乳清，再用過濾網(wǎng)勺 把凝乳碎塊從桶中撈出來，放入 底部有排水小洞的圓型模具里。 蓋上蓋子，慢慢將乳清壓出。之 后將凝乳從模具中倒出，一塊白 花花豆腐狀的奶酪終于成型。講 解員說奶酪被壓干后并非大功 告成，還要在鹽水里浸泡一段時 間，以改善口味并增加其穩(wěn)定 性。之后，奶酪被存放在恒溫與 恒濕的房間里靜待“成熟”。存 放期從四周到數(shù)年不等。每6公斤 鮮奶才能制成1公斤奶酪，難怪奶 酪被稱為乳品中的“黃金”。

奶酪被荷蘭人視為營養(yǎng)價值高、營養(yǎng)均衡的 完美食品。因為制作奶酪的主要原料乳品并不會 隨著乳清流失，而是保留在固休成分上，如蛋白 質(zhì)總量的75%，脂肪總量的90%，鈣質(zhì)的70%，以 及溶于脂肪的維生素A，可以和蛋白質(zhì)結(jié)合的B 族維生素等。因此在歐洲，人們將奶酪稱為“白 肉”。

最初的奶酪誕生于山東。據(jù)說在公元前3000 至4000的中東地區(qū)，商人們將羊的胃部干燥后制 成堅固的水袋，在其中注入羊奶代替水飲用。他 們將水袋放在駱駝的背上，穿越沙漠去做生意。 當(dāng)商人們口渴時，卻發(fā)觀羊奶變成了白色的塊狀 物和近似透明的液休。他們試嘗品嘗了白色固 體，發(fā)現(xiàn)味道非常可口。仿佛是大自然冥冥之中 的創(chuàng)舉，干燥炎熱的沙漠氣候產(chǎn)生了類似于今天 人們使用的凝乳酶，其將乳品凝固，從而誕生了 最早的奶酪。后來，此法又傳入業(yè)歐交匯之地土 耳其，再經(jīng)希臘傳入意大利。此后，隨著羅馬軍 的征途，奶酪制作方法傳遍了歐洲。

參觀奶酪博物館

之前在阿克瑪市集免費品嘗的眾多奶 酪樣品已令我大呼過癮，而此刻荷蘭首都阿 姆斯特丹的奶酪博物館提供的奶酪試品，更 是不勝枚舉。可以這樣說，奶酪發(fā)燒友在荷 蘭即使不花一歐元，也能滿足口腹之欲。那 些形狀各異，風(fēng)味獨特的奶酪堆成一座座小 山，把原本面積不大的博物館填塞得滿滿當(dāng) 當(dāng)。博物館也是商店，美女帥哥導(dǎo)購穿插其 間，熱情推銷。

如果奶酪也拼顏值的話，眾奶酪中最 吸引眼球的非“豪達(dá)奶酪（Gouda）”莫 屬。狀如車輪的視覺沖擊力不同凡響，還有 耀眼的金黃色外皮，難怪被形象地稱之為黃 波奶酪。“豪達(dá)奶酪”占據(jù)荷蘭奶酪制品的 半壁江山，享有“荷蘭奶酪之王”之美譽， 其歷史可追溯到1184年。我曾經(jīng)以為豪達(dá) 奶酪因在豪達(dá)鎮(zhèn)生產(chǎn)而得名，經(jīng)導(dǎo)購解釋才 明白，如同阿克瑪鎮(zhèn)奶酪市集起源于具有權(quán) 威性的度量衡磅秤，中世紀(jì)時期的豪達(dá)鎮(zhèn)獲 得了完全壟斷奶酪交易市場的權(quán)利，這在當(dāng) 時是荷蘭唯一出售奶酪的合法經(jīng)營地。如今 的“豪達(dá)”商標(biāo)已不限于荷蘭出品，然而在 歐盟注冊的“Boerenkaas”、“Noord- Hollandse Gouda”和“荷蘭豪達(dá)”品 牌，仍具有商標(biāo)地理保護(hù)權(quán)。這些奶酪只能 在荷蘭制造，且只能用荷蘭奶牛生產(chǎn)的牛奶 為原材料。

與黃波奶酪相呼應(yīng)的紅波奶酪“埃達(dá) 姆（EDAM）”，因表面有一層紅色的蠟 質(zhì)涂層，被稱為“奶酪中的紅玉”。14世 紀(jì)到18世紀(jì)的埃達(dá)姆奶酪作為外銷“網(wǎng) 紅”，曾經(jīng)大批量從埃達(dá)姆港出口到英國。 不過起初因為按照以往慣例表面涂有單層紅 膜而銷量欠佳，精明的荷蘭奶酪制造商加涂 一層紅膜后再出口，果然大受歡迎，紅波之 名由此得來。我品嘗了一小塊埃達(dá)姆奶酪， 微彈性的膠狀質(zhì)地口感頗佳，溫和并帶有微 酸與咸味的乳香充滿口腔，回味悠長。“如 果買回去與梨、櫻桃或蘋果等水果搭配食用 更棒哦！”銷售美女說。

“比姆斯特（Beemster）”為荷蘭皇 室御用奶酪產(chǎn)品，其來歷有歷史可尋。荷 蘭是一個低地國家，四分之一國土低于海 平面。17世紀(jì)初的比姆斯特市曾是一片湖 泊，當(dāng)?shù)厝死蔑L(fēng)車抽掉湖水，終將湖區(qū)變 良田，由此造就了土壤極為豐饒的比姆斯特 圩田，農(nóng)業(yè)和奶牛養(yǎng)殖業(yè)從此蓬勃發(fā)展。奶 牛產(chǎn)出的高品質(zhì)牛奶應(yīng)用于精雕細(xì)琢的奶酪 手工制作，終于成就了帶有原生牛奶乳脂味 與甜味的“比姆斯特”奶酪。比姆斯特圩田 也于1999年入選聯(lián)合國教科文組織“世界 文化遺產(chǎn)名錄”。

“老阿姆斯特丹”奶酪的起源則充滿 了創(chuàng)新的激情。十九世紀(jì)末，出身于漁民家 庭的韋斯特蘭希望能創(chuàng)新一種更加成熟美味 的奶酪。經(jīng)過多年的堅持和實驗，終于發(fā)現(xiàn) 了使奶酪具有獨特的乳酸和特殊的成熟韻味 的秘密。就像給十世單傳的愛子命名，他將 “老”字賦予了這款奶酪，意為成熟的味道 與傳統(tǒng)手工藝法的傳承。此外，引人矚目的 黑色外皮也是“老阿姆斯特丹”奶酪的永恒 象征。今天，雖然最先進(jìn)的設(shè)備已被應(yīng)用于 “老阿姆斯特丹”奶酪的制作與成熟，但這 一切仍基于幾個世紀(jì)以來的傳統(tǒng)高質(zhì)量方 法。這也是韋斯特蘭家族傳承的信念：將過 去最好的和今天最好的結(jié)合起來。“老阿姆 斯特丹”贏得了許多國際獎項，并于2011 年12月21日陪伴荷蘭宇航員安德烈·奎伯 斯飛向太空。它獨特成熟的機(jī)制保證了豐富 而濃烈口味的持久性，并把韋斯特蘭家族為 奶酪賦予的激情傳遞到浩瀚宇宙……

免費品嘗了多款奶酪小樣后，我感覺已 經(jīng)不需要考慮去哪里吃中午飯了，去二樓參 加了互動環(huán)節(jié)，在繪有藍(lán)天碧草奶牛的背板 前留影，之后輸入電子郵箱，“嗖！”我立 即收到了與荷蘭奶酪的紀(jì)念照。

荷蘭奶酪料理

如同法國美食家布里亞特·薩瓦林所 言：“缺少了奶酪的飯后甜點，就像一位只 有一只眼睛的美人一樣”。試想一下，將豪 達(dá)奶酪切片，與火腿、香腸、橄欖、杏仁、 腰果、餅干、小蓄茄等碼放在平底大托盤 上，是何等豪氣！這份獨具匠心的五彩料 理是荷蘭人的花樣零食，它還有個專有名詞 叫“Cheese Platter”。萊頓奶酪因制作 時加入了小茴香種子，且由部分脫脂牛奶 制成，故脂肪含量較低，是體重敏感人士 的最佳選擇;奶酪橫切面帶有數(shù)個大洞的 Maasdam，帶有明顯的甜味和堅果味道， 切成絲狀灑在沙拉上，是荷蘭人家餐桌上的 常品;而老阿姆斯特丹奶酪則以獨具特色的 風(fēng)味，是紅葡萄酒與啤酒愛好者的心頭好。

我發(fā)現(xiàn)有些荷蘭奶酪料理，與中國美 食頗為相似。如“Cheese Curds”是將 奶酪半成品（即前述奶酪制作過程中呈豆腐 腦樣的固態(tài)凝乳），用熱油煎炸成金燦燦的 奶酪塊，就好比國內(nèi)的炸豆腐;“Cheese Fondue（奶酪火鍋）”顧名思議，是將奶 酪與白葡萄酒放入鍋中，加熱成融化的奶酪 濃湯。將小塊面包蘸取奶酪湯后，與火腿等 配料同食。

奶酪特有的醇厚陳香是荷蘭人一生離 不開的味道。荷蘭每年生產(chǎn)6.5億公斤奶 酪，三分之二用于出口。荷蘭人平均每人每 年吃掉14.3公斤奶酪，奶酪在荷蘭人的餐桌 上具有無可替代的位置，他們認(rèn)為，沒有奶 酪陪伴的餐飲將無法想象。也許有的國人會 覺得荷蘭人如此嗜吃奶酪有些“重口味”， 但只要類比一下我國南方人愛吃腐乳、老北 京人愛喝豆汁，也就不覺得奇怪了。