“四個標準”第一次征求意見稿的看法
——簡論單個標準之間的“橫向比較研究”

文/顧佳升

生奶

英文常用“raw”表示通常意義上的“生”。美國人習慣用“pasteurized”表示通常意義上的“熟”。歐洲人更愿意用“heat treated”來表示“熟”，因為他們首先定義了“熱處理是大于或等于巴氏殺菌強度的加熱操作之總稱”。自然地，連接生奶和熟奶兩者的紐帶，或者說生奶轉化成熟奶的渠道，主要是牛奶在加工工藝中的一個重要環節“熱處理”。所謂“最接近于完美的食物”，對于人類而言僅僅指的是離開乳房剎那間的生牛奶，因為只有此時此刻的牛奶才是最接近于完美和充滿活性的，而在熱處理的過程中不可避免地發生了“熱對牛奶的傷害（heating damage of milk）”。經過熱處理后的“熟奶”多多少少都降低了生牛奶中生物活性物質的保留量。

熱處理的國際標準定義和實踐的操作結果，決定了“熟奶”至少必須要控制住人畜共患的致病菌，即必須是食用安全的，這是所有熟奶制品的一個共同特性；同時，不同強度的熱處理又決定了“熟奶”的不同“熟度”。由此觀之，不同熱處理形成的“熟度”即是它們距離“生奶”的程度，也就是與“完美”的距離。

關于生奶，毫無疑問這是奶業的根。生奶的根本特性是“生”。然而由于近年來我國發生的重大安全事件，更為讓人擔憂的是生奶的化學成分，因此定義里出現了“無任何成分改變的”說法。當然，人為改變生奶成分是法定不許可的（IDF定義里的說法是不得“任何提取和添加”），但自然發生的變化雖然可以控制但卻根本無法杜絕，例如氣體逸出、乳酸生成等。顯然僅僅如此定義“生奶”是遠遠不夠的。也就是說，這樣不加區分“人為改變”或“自然變化”的定義，至少是不夠科學的。

生奶的自然變化形成了生奶的等級區別。這些區別不宜體現在定義的文字里，只能表現在分級分等的內容中。分級分等的客觀依據，主要是由生物學的疾病防疫和操作衛生控制的差異引起的。所以生奶實際品質的等級區別，應該是指投料加工時的狀態，而不是任意指定的，在此之前某個時間點的狀態。

不同等級的生奶必須共同具備的特征是“生”，即未經加熱，因此這是奶業的根。總之，希望生乳的定義能夠抓住要害，IDF國際標準的說法采用了羅列法，排除了涉熱的部分操作環節（specifically not subjected to pasteurization，thermization，clarification，sterilization，etc.），這個辦法值得借鑒。相比之下，歐盟的規定更嚴格（不得超過40℃），還規定了即使在冷藏的條件下，維持生奶的“生”的品質的時間周期為36小時，也值得參考。關于生奶的基本特性，英文除了“raw”之外，有時或用“fresh”或“sweet”來修飾，不過需要注意它們并不完全同義，而分別適用于不同的場合，強調或突出生奶性質的某個方面。

事實上，“生與熟”的區別并不足以描述今天奶和奶制品的全貌。因為與生對應的還有除了熱處理之外的其它的防腐技術加工得到的產品。例如“酸化（不限于發酵）”和“腌制”“煙熏”等技術手段處理之后，它們都可能是不經過熱處理的，因此結果依然是生的。此時“生”的含義與“鮮”更為接近。英文常用“sweet”來描述，它并不表示“甜的”味道而是指“生的”狀態。很類似于日常生活中在比較“咸魚”和“鮮魚”時，用以界定和區別腌制與否的含義。

商品牛奶

商品牛奶也叫“市場奶”，即統稱的液態奶。如前所述，由于熟的程度不同，因此客觀上它們存在著本質上的等級區別。例如，即食生奶及其制品是不熟的，是生的，因此不存在“熱傷害”；巴氏奶及其制品是1、2分熟；ESL/UP奶及其制品是3、4分熟；UHT奶及其制品是5、6分熟；高壓釜滅菌奶及其制品是7、8分熟；等等。“熟度”既可以通過牛奶受熱后反映“熱傷害程度”的新產生物質（例如糠氨酸）含量的高低來判斷，也可以通過生牛奶本身存在的對熱敏感的生物活性物質（例如乳過氧化物酶）的保留多少來鑒定。

事實上，國際標準在規范各種熱處理工藝時，都是通過界定每種工藝所得成品的上下兩個限制值來確定的。一般而言，下限采用的是確保產品的質量安全底線，上限則是允許損失的營養成分的最大控制線。這也是提煉文字來定義產品時的客觀依據，盡管最后提煉出來的文字表達等形式各不相同。

巴氏殺菌奶

針對巴氏殺菌和巴氏奶，歐盟的規定有三條：

（1）通過高溫瞬時（HTLT，71.7℃/15s，或任何等效組合）的熱殺菌處理；

（2）對磷酸酶試驗呈陰性反應，對過氧化物酶試驗呈陽性；

（3）熱殺菌后，立即在盡可能短的時間內將溫度降至不超過6℃。

對于其中的（1）和（2），它們還以工藝參數圖線來表示，如圖1所示。

圖1巴氏殺菌工藝參數

圖1中白線所示的是“磷酸酶活性鈍化線”，是巴氏奶的質量安全底線；藍線所示的是“乳過氧化物酶活性鈍化線”，是表征巴氏奶營養允許損失最大值的控制線。藍白兩條線所圍成的區域，其實就是全部“71.7℃/15s，或任何等效組合”有效工藝點的“集合”。

只要在“集合”的區域內加工的巴氏奶都是合格的產品，但它們的內在品質可能并不一樣。靠近質量安全底線的工藝參數組合點，表示安全可靠性更低但同時營養保留得更多；相反，向上遠離質量安全底線的工藝參數組合點，表示質量安全性提高，但同時營養保留得更少。這就為企業展開良性競爭提供了一個科學的技術指南。

注意圖1的原點坐標是（1s，60℃），在圖的下方還有0.1s、0.01s、0.001s等空間存在。因此白線和藍線在圖的右下方有個交點，理論上來說交點的坐標值也可以選為制作巴氏奶的技術參數組合。但是實際的設備運行總避免不了波動，勢必很不穩定，所以沒有企業愿意使用。相反，更多的企業愿意在這個交點的反方向，即在左上方的區域里尋找一個點的坐標值來制作巴氏奶。理由是越往左上方向，選擇安全和營養兩者的平衡空間越大。

對于同樣的巴氏奶的工藝現狀，就巴氏奶的文字定義而言，美國PMO、國際食品法典CAC、國際奶業聯合會IDF等都有各自的描述，并不完全一樣。例如美國PMO對巴氏殺菌和巴氏奶的定義如圖2。

圖2美國PMO對巴氏殺菌和巴氏奶的定義

圖2的中文譯文如下：

MM. 巴氏殺菌：名詞“巴氏殺菌法”，形容詞“巴氏殺菌的”以及類似術語。即使用特定設計的設備，經規范的操作，對奶或奶制品的每個粒子進行加熱，確保達到如表1所示之一的溫度，并持續在不低此溫度之下，保持不短于同表同欄所示的對應規定時間。

美國PMO并未給出一個區域集合所有有效的巴氏殺菌工藝的參數組合，只給出了其中的若干典型組合。這是與歐盟明顯不相同的一種定義描述。如果說歐盟更多地是從最終成品的特性出發的話，美國則更多地是從加工過程的參數來考慮的。基礎定義描述的差異，將對不同標準體系后續的配套標準和法規的編寫產生深刻的影響。例如歐盟對不同加工成品的鑒定檢驗方法和熱傷害指示劑的研究，給予了更多的關注；而美國更側重于對加工流水線里涉及溫度和時間調控裝置的強制性“測定和鉛封”管理，并且特別強調在新流水線竣工驗收，或老流水線技術改造后投產之前，必須由政府監管機構人員到“現場執行監管”，還明文規定“企業無權自行打開鉛封”。作為一個獨立完整的標準體系，它們相互之間的差異也是顯著的。

表1　殺菌溫度和時間

UHT滅菌奶和高壓釜滅菌奶

UHT滅菌奶，以及灌裝后再經高壓釜滅菌的牛奶，也都有類似的工藝參數圖線來表示，如圖3。

圖3中，綠線所示的是“殺滅90%耐熱芽孢的等值線”，是UHT滅菌奶的質量安全底線，紫線所示的是“損失3%硫胺素的等值線”，是表征UHT滅菌奶營養允許損失最大值的控制線。綠紫兩條線所圍成的區域，其實就是全部超高溫瞬間工藝有效工藝點的“集合”。以紅色顯示的區域標明是“UHT-region（UHT滅菌區域）”，對應的在左上方以方框黑線包圍的黃色顯示的區域標明是“Region of in-container sterilization（高壓釜滅菌區域）”。顯然高壓釜滅菌奶的品質劣于UHT滅菌奶，因為它位于紫色“損失3%硫胺素的等值線”的上方，表明它的硫胺素保留量遠低于UHT滅菌奶。

圖3　UHT滅菌工藝參數圖

請注意UHT滅菌奶分別表示兩條質量安全底線和營養控制線圖線的交點，在圖3的水平坐標軸的上方。其含義是指：在交點的反方向，即在紅色區域的右下方，是尋找提升產品品質、優化UHT滅菌奶加工工藝參數組合的正確方向。

就當今世界存在的對UHT滅菌奶和高壓釜滅菌奶的文字定義而言，無論歐盟、美國PMO，還是國際食品法典CAC、國際奶業聯合會IDF，都有各自的描述，并不完全一樣。然而，他們各自在提煉形成各自的表達方式時，所依據的工藝事實是完全一樣的。

復原奶和再制奶以及其它加過熱的奶

至于復原和再制的奶及其制品，從生奶的角度看，是“熟了一次”之后，至少“再熟一次”的產品。因此與前面討論的“幾分熟”的產品不是一個層面的產品，它們肯定不屬于fresh類的產品（但有可能是sweet類的）。而且國際標準不將它歸為milk product，而歸入dairy product。這方面可以參考CAC和歐盟的規定。如何界定“復原和再制的奶及其制品”的“熟度”呢？按照國際標準應該是綜合多次熱處理的累積熱傷害程度來評定。所使用的方法和標準其實也沒有特殊性，與用來界定milk product的熱傷害程度或活性物質保留程度的檢測鑒定方法的原理，是完全一樣的。

還有，用英文書寫的國際標準和技術規范里有“the product made with raw milk”“the product made of raw milk”“the product made from raw milk”等三種意思接近但實際含義很不相同的說法，所反映的理念也非常值得借鑒。IDF之所以規定生奶經過thermization處理就不能再稱為生奶，就是因為它雖然沒有達到巴氏殺菌的程度控制住了致病菌，但已經極大地改變了生奶的性質，變得“半生半熟”了。經過thermization的牛奶及其制品不能直接上市而成為一種商品奶，只有在美國被允許作為對“未經切割和成熟的奶酪”的生奶的一種熱殺菌方法，因為國際上存在著最高檔的“以生牛奶直接加工的經過切割和成熟的奶酪”。

綜上所述，從產業生產加工的實踐和社會消費的實際需要，如何提煉形成不同成品的科學定義，即如何用適當的文字去描述，是一個綜合反映理論認識水平的問題。其中的關鍵是必須表達出它們的階梯層次關系，這是一個基本核心要求。

橫向比較

值得高度關注的是生熟這兩部分的內在的等級區別，相互之間也存在著一定的內在聯系，這是橫向比較研究的基礎。至于用何種方式來表達，可以根據情況選擇。筆者認為糠氨酸/乳果糖在目前階段是合適的。理由是，我國目前無論何種液態奶的實際熱處理強度大都落在它們含量變化的敏感區間內（普遍是在85～140℃。以后可能對巴氏奶需要進行調整（客觀上優質巴氏奶的實踐已經開始提出這個問題），因為當熱處理溫度低于75℃時，由“美拉德反應”而產生的糠氨酸/乳果糖等含量的變化，顯得非常遲鈍，而生牛奶中固有的乳過氧化物酶、乳鐵蛋白等活性物質的含量變化，顯得非常敏感。只有敏感的含量變化，才將更為適合作為“指示標記物”。

在修訂國家標準的過程中收集了許多資料，都很寶貴。這些標準都是在不同時間由不同主體發布的。很多研究者對其中涉及的指標做了不少的縱向比較研究，即隨著時間變化指標的變化趨勢。但是橫向比較可能還是很不夠的，即對從生奶開始經過熱處理最后到產品的某一套內在的標準，某一種（類）指標之間的呼應關系或者相應的變化規律，以及其中的“色香味”變化，由于推進了“優質乳工程”不少企業已經開始有了了解，但是其它方面的認識，無論是反映熱傷害程度的負面指標還是表征活性物質保留程度的正面指標，都還很不夠。建議把“四個標準”和IDF相應的四個標準里的定義，排列起來做比較，看看其中的橫向聯系是否一樣清晰明了（IDF對復原/再制奶及其制品也是有說法的）。

然后再建議繼續深入研究以驗證筆者前面提到的一個看法的正確性：“基礎定義描述的差異，將對不同標準體系后續的配套標準和法規的編寫產生深刻的影響。”當然這不是單個標準起草者能夠把握的全局性問題，但是每個單個標準起草者都應該思考這個問題，尤其是標準體系的建立者必須思考的問題！

北京畜牧獸醫研究所奶業創新團隊盡管對奶和奶制品的“色香味”開始有了認識，但在形成標準文本時，依然顯得把握不住。“色香味”在標準里的說法是“感官要求”。無論是在生奶還是成品的標準中，世界各國和每個國際組織的標準里都有要求，甚至連文字描述也幾乎一樣。然而客觀上，不僅生牛奶和成品牛奶之間的差異是非常明顯的，各種不同的成品牛奶之間的差異也是明顯存在的。這是開展從生奶到各種商品牛奶橫向比較研究的一個重要的客觀物質基礎。筆者認為生乳初稿里對感官要求里的紅色斜體字是不合適的（表2）。

表2　生乳初稿的感官要求

在通常情況下，生奶（也包括其它液態奶及其制品）的樣品都不能“煮沸”后品嘗滋味，這是國際慣例。如果由于某種特殊的原因，例如肉眼可見異常或氣味異常的，包括來源可疑的，則立即可以判定為“不合格”而終止后續檢驗，或者跳過該項品嘗鑒定而直接進入其它項目測定，獲得結果后再下判斷結論。

筆者很擔心如果國家標準明文規定生奶需要“煮沸”后品嘗滋味，將會產生一系列難以捉摸的不良后果。至少足以表明我國乳業行業本身至今依然缺乏應有的自信，須知全球的生奶檢驗操作人員都是直接品嘗生奶的（可以入口不入肚）！難道出于各種自我保護的理由，檢驗人員對各種商品牛奶的品嘗，也需要煮沸后進行嗎？筆者實在不愿意看到中國奶業的從業人員丟失感官評定的坐標原點，即生奶的“色香味”，因為這才是評估奶和奶制品的唯一原點！