新型果仁風味酸奶的研制

文/師 坤

（黑龍江省完達山乳業(yè)股份有限公司）

酸奶是以牛奶為主要原料，經過殺菌后添加有益菌作為發(fā)酵劑，經發(fā)酵后制得的一種牛奶制品。目前市場上的酸奶制品以凝固型、攪拌型和添加各種果汁、果醬等輔料的果味型為多。根據(jù)文獻報道，酸奶除牛奶的豐富營養(yǎng)的特點外，還含有活性乳酸菌，并發(fā)揮多種保健作用[1～3]。目前已報道，酸奶的保健作用主要包括：（1）維護腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對腸道的入侵。（2）通過產生大量的短鏈脂肪酸促進腸道蠕動及菌體大量生長，改變滲透壓而防止便秘。（3）含有多種酶，可有效促進機體對營養(yǎng)物質的消化吸收。（4）通過抑制腐生菌在腸道生長，抑制腸道內食物腐敗產生的毒素，從而使得肝臟和大腦免受這些毒素危害。（5）通過抑制腐生菌和某些有害細菌在腸道生長，也抑制了這些菌所產生的致癌因子，達到防癌的目的。（6）提高人體免疫功能，乳酸菌可產生一些增強免疫功能的物質，提高人體免疫力，預防疾病。另外，酸奶含有大量活性乳酸菌，可幫助改善乳糖不耐受、便秘、腹瀉、腸炎、幽門螺桿菌感染等。因此，酸奶已成為老少皆宜的重要奶制品。

南瓜籽富含多種氨基酸、蛋白質、脂肪及鈣、磷、鐵、胡蘿卜素等成分，對貧血、更年期婦女和發(fā)育不良的青春期少女有一定的療效作用[4]；葵花籽不僅是重要的植物油資源，其中富含亞油酸和亞麻酸等多不飽和脂肪酸，而且含有較高含量的磷脂、β-谷固醇、胡蘿卜素等[5]，葵花蛋白中氨基酸的組成、氨基酸含量幾乎都接近FAO推薦的氨基酸模式，如精氨酸、賴氨酸的含量均超過大豆。美國生物學、醫(yī)學專家對葵花籽的保健作用進行了研究，證實葵花籽能預防抑郁癥、神經衰弱、失眠癥及各種心血管疾病，對癌癥、高血壓、心臟病、缺鐵性貧血等有一定預防作用。

表1　果仁酸奶正交因素水平表

目前市場上常見的酸奶制品多以保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）、嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）為發(fā)酵劑[6～8]，一般來說這兩類菌株抵抗胃酸、抗膽汁的能力并不強，其在腸道中定植的能力還有待深入考證。嗜酸乳桿菌是目前較為公認其抵抗胃酸和膽汁的能力較強[9]，且又可在腸道中定植的一種乳酸菌，因而已廣泛用于微生態(tài)制劑的開發(fā)；丁二酮鏈球菌是產生發(fā)酵酸奶特有風味物質丁二酮的重要來源菌[10]，當丁二酮濃度達到1mg/kg時，人們就能明顯感受到特有的奶香味[11]。本文以南瓜籽與葵花籽復合汁及牛奶為主要原料，以嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus）、丁二酮鏈球菌（Streptococcus diacetylactis）為發(fā)酵劑，開發(fā)新型果味風味酸奶，為其開發(fā)生產提供技術參數(shù)和指導。

1　材料與方法

1.1　材料

試驗菌種：嗜酸乳桿菌、丁二酮鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌，以上菌種均由黑龍江八一農墾大學食品學院食品微生物實驗室保存提供。

培養(yǎng)基：MRS液體培養(yǎng)基、MRS固體培養(yǎng)基、肉湯蛋白胨培養(yǎng)基、乳糖膽鹽發(fā)酵管、滅菌脫脂乳。南瓜籽、葵花籽、鮮奶、白砂糖均為市售；其它試劑為分析純。

1.2　方法

1.2.1果仁漿汁的提取

將果仁用40～50℃溫水浸泡3h，沸水浸燙4～5min以除去果仁的生腥味；加水量為果仁的4～5倍，淋干后用磨漿機進行粗磨漿，再加水量為果仁的6～7倍，進行細磨，四層紗布過濾，均質機壓力為20MPa均質，得到質量均勻的果仁漿備用。

1.2.2發(fā)酵劑的培養(yǎng)

將所選乳酸菌分別接入10mL左右MRS液體培養(yǎng)基的試管中，在37℃培養(yǎng)48h，再以2%～3%接種量移入裝有10mL脫脂奶的試管中，逐代在奶管中轉移，將凝乳時間縮短至4～5h，制得活化母發(fā)酵劑。

1.2.3果仁風味酸奶的制作工藝

果仁風味酸奶的制作工藝流程見圖1。

1.2.4果仁酸奶研制正交試驗設計因素水平表

按照表1的正交試驗設計[12]因素水平，進行果仁酸奶主要原料成分的適合配比試驗。

1.2.5酸奶的活菌計數(shù)

參考國家標準GB 4789.2-2010《食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》的方法，進行乳酸菌活菌計數(shù)，所用培養(yǎng)基為MRS瓊脂培養(yǎng)基。

1.2.6食品衛(wèi)生微生物學指標測定

參照國家標準GB 4789. 3-2013《食品微生物學檢驗 大腸菌群計數(shù)》和GB 4789. 4-2010《食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗》的微生物學檢驗方法[13]，進行大腸菌群、致病菌和霉菌、酵母菌活菌計數(shù)檢驗。

圖 1 果仁風味酸奶的制作工藝流程

表2　果仁的不同處理方式對發(fā)酵產物的影響

表3　不同乳酸菌混合菌種及發(fā)酵溫度對酸奶影響

2　結果與分析

2.1　果仁的不同處理方式對發(fā)酵產物感官的影響

表2的結果可以看出，果仁用40～50℃溫水浸泡3h即可浸透。浸泡時間過短或溫度過低，易出現(xiàn)里表吃水不均、外熟內白問題。成品感官檢驗表明，40～50℃溫水浸泡后直接榨汁，獲得的果仁漿發(fā)酵后有生腥味，所以果仁要進行除腥處理。

在100℃沸水中浸燙4～5min，生腥味消失，且不影響出汁率。因此選擇果仁用40～50℃溫水浸泡后，再用100℃沸水浸燙4～5min的預處理工藝。

果仁汁在90℃以上高溫時，植物蛋白易變性，因此果仁汁采用85℃、15min水浴殺菌。

2.2　果仁漿汁濃度對酸奶風味的影響

果仁漿汁濃度折合果仁原料為17g/100mL時，果仁酸奶有淡爽的果味，酸甜適口。南瓜籽仁漿汁質量分數(shù)在25%以上時，能夠使酸奶具有爽口的果味。葵花籽仁漿汁質量分數(shù)超過25%時，酸奶開始有砂口感，因此在該工藝配方中，南瓜籽仁漿汁不宜低于30%，葵花仁漿汁不宜高于20%。

2.3　乳酸菌混合菌種的配比及發(fā)酵溫度、時間對酸奶質量的影響

以嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌1：1混合，42℃培養(yǎng)4.0h，作對照（感官評分為100分），研究乳酸菌混合菌種的配比及發(fā)酵溫度、時間對酸奶質量的影響。由表3感官評分可以看出：丁二酮鏈球菌與嗜酸鏈球菌以3：2混合接種時，凝乳時間短，奶香味較濃，但酸性較弱；以2：3混合接種時，凝乳時間較長且有刺激性的酸味；以1：1混合接種，在37℃下培養(yǎng)5h，比較適口，其口感風味最佳，因此選擇丁二酮鏈球菌與嗜酸鏈球菌混合的最佳配比為1：1，并以此菌種配比作為發(fā)酵劑進行以下試驗。

2.4　主要原料成分的適合配比確定

選擇對酸奶品質影響較大的鮮奶、白砂糖、南瓜籽仁漿、葵花籽仁漿等4個因素，按照表1的正交試驗設計因素水平進行果仁酸奶主要原料成分的適合配比試驗研究。從表4結果及極差分析結果可以看出：鮮奶、白砂糖、南瓜籽仁漿、葵花籽仁漿4個因素中，鮮奶與果仁漿的配比對口感影響較大，其次為南瓜籽仁漿與葵花籽仁漿的配比，白砂糖對結果的影響最小。4個因素的最佳配比為A2B3C1D1，即鮮奶50%、果仁漿42%，白砂糖8%；果仁漿中南瓜籽仁漿占75%、葵花籽仁漿占25%。所得酸奶產品凝乳結實、口感細膩、酸甜適口、顏色淡綠色，具有淡淡的果仁香味，風味獨特，pH值為3.7～4.0。

表4　L9（34）正交試驗結果

表5　發(fā)酵乳的乳酸菌活菌計數(shù)及食品衛(wèi)生微生物學指標

2.5　發(fā)酵乳的乳酸菌活菌計數(shù)及食品衛(wèi)生微生物學指標

發(fā)酵酸乳經適當稀釋，以MRS為培養(yǎng)基作為乳酸菌活菌計數(shù)，表5結果可見果味風味酸奶中的乳酸菌8ⅹ108CFU/mL，并進行大腸菌群、霉菌和酵母菌計數(shù)及致病菌檢驗，產品指標符合 GB 19302-2010《食品安全國家標準 發(fā)酵乳》。

3　小結

研究開發(fā)了一種以嗜酸乳桿菌、丁二酮鏈球菌為主要發(fā)酵劑的新型果味風味酸奶。果仁的處理工藝參數(shù)為：果仁40～50℃溫水浸泡3h，沸水浸燙4～5min以除去果仁的生腥味，磨漿時加水量約為果仁的6～7倍，80～85℃殺菌水浴20min。酸奶原料配比為果仁漿42%、鮮乳50%、白砂糖8%，南瓜籽仁：葵花籽仁漿為3：1，經37℃發(fā)酵15h，制得的酸奶產品pH值為3.7～4.0，凝乳結實、口感細膩、酸甜適口、顏色淡綠色，并具有淡淡的果仁香味，乳酸菌活菌數(shù)達8×108CFU/mL，產品指標符合GB 19302-2010《食品安全國家標準發(fā)酵乳》。C

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