湘沙豬配套系組合巴大沙和大巴沙肉質特性測定

張善文，吳買生，向擁軍，劉 偉，張 興

（1.湘潭市家畜育種站，湖南 湘潭 411104；2.湘潭市畜牧獸醫水產局，湖南 湘潭 411104）

我國是世界上地方豬種資源最豐富的國家，也是世界豬肉消費量最大的國家。利用我國地方豬種繁殖性能好、適應性強、肉質優良和引進豬種生長快、飼料轉化率高、瘦肉率高的特性，培育優質豬配套系應用于生產，對促進我國生豬產業供給側結構性改革、滿足人民群眾日益增長的優質豬需要、提高生豬市場競爭力，增加農民養豬收入等方面具有重要戰略意義。

湘沙豬配套系選育從2008年開始已歷經10年。目前，湘沙豬配套系各專門化品系的遺傳性能基本穩定。在開展多次雜交組合篩選試驗[1-4]的基礎上，為了進一步確定湘沙豬配套系最佳配套組合，我們在進行巴大沙、大巴沙及沙子嶺豬肥育性能、胴體品質測定的基礎上，本研究測定了巴大沙、大巴沙及沙子嶺豬的肌肉品質、氨基酸含量、長鏈脂肪酸、微量元素等多項指標，現將測定結果報告如下。

1　試驗材料與方法

1.1 試驗豬的選擇

從湘潭市沙子嶺豬資源場分別選擇體重30 kg左右、出生日期清楚且生長發育正常的巴大沙、大巴沙、沙子嶺豬3組各30頭，共90頭。每組分3欄飼養，每欄10頭，3個重復。3組飼喂相同營養水平的日糧，飼養管理水平一致。飼養試驗分2個階段進行，前期體重為25～60 kg，后期體重為60～90 kg。本試驗于2017年8月中旬開始，至2017年10月底結束，試驗期75 d。

1.2 飼料配方與營養水平

基礎日糧參照《中國豬飼養標準》(NY/T 65-2004)配制。試驗豬前后期基礎日糧配方和營養水平見表1。

1.3 飼養管理

試驗在湘潭市沙子嶺豬資源場測定豬舍進行。各組試驗豬飼養管理條件一致，飼養試驗設預試期7 d，預試期內進行驅蟲、健胃、防疫注射(豬瘟、豬口蹄疫、豬藍耳病等)。試驗期間采用干粉料拌濕生喂，日喂二餐，吃飽不剩，供給充足潔凈飲水。飼料每餐以組(欄)為單位稱重登記。試驗豬平均體重達90 kg結束試驗。

1.4 指標測定

飼養試驗結束后每組分別選取3 ♂3♀ 共18頭試驗豬進行屠宰測定，肌肉品質由農業部種豬質量監督檢驗測試中心（武漢）取樣測定；同時取背最長肌樣品送中國科學院亞熱帶農業生態研究所實驗室測定肌肉氨基酸、長鏈脂肪酸和微量元素等指標。

1.5 統計分析

采用Excel和SAS 9.4軟件對試驗結果進行統計分析。

2　試驗結果與分析

2.1 肌肉品質測定結果與分析

巴大沙、大巴沙和沙子嶺豬肌肉品質測定結果見表2。

表1　基礎日糧配方及營養水平

表2　巴大沙、大巴沙和沙子嶺豬肌肉品質測定結果

從表2可知：1)肉色評分。沙子嶺豬為3.49、巴大沙為3.50、大巴沙為3.50，3個組之間差異不顯著 (P＞0.05)；2)大理石紋評分。沙子嶺豬為3.00、巴大沙為3.17、大巴沙為2.75，3個組之間差異不顯著(P＞0.05)；3)肌肉色值。除大巴沙黃度(b*值)比巴大沙低且差異顯著外(P＜0.05)，其他指標各組之間差異不顯著(P＞0.05)；4)酸度值。pH1，沙子嶺豬為6.29、巴大沙為6.21、大巴沙為6.23；pH24，沙子嶺豬為5.74、巴大沙為5.75、大巴沙為5.75，3個組之間pH1和pH24差異不顯著(P＞0.05)；5)滴水損失。沙子嶺豬為2.20%、巴大沙為2.31%、大巴沙為3.05%，大巴沙比沙子嶺豬和巴大沙分別高0.85%和0.74%，差異顯著(P＜0.05)，沙子嶺豬和巴大沙之間差異不顯著(P＞0.05)；6)水分含量。沙子嶺豬為73.35%、巴大沙為73.49%、大巴沙為73.79%，3組之間差異不顯著(P＞0.05)；失水率，沙子嶺豬為4.78%、巴大沙為4.31%、大巴沙為4.55%；系水力，沙子嶺豬為93.48%、巴大沙為94.14%、大巴沙為93.83%；熟肉率，沙子嶺豬為64.81%、巴大沙為65.62%、大巴沙為63.04%；貯存損失，沙子嶺為2.36%、巴大沙組為2.15%、大巴沙為1.83%；3組之間失水率、系水力、熟肉率、貯存損失均不存在顯著差異(P＞0.05)；7)肌內脂肪。沙子嶺豬為3.21%、巴大沙為3.20%、大巴沙為2.91%，3個組之間不存在顯著差異(P＞0.05)；肌肉嫩度，沙子嶺豬為59.46N、巴大沙為62.28N、大巴沙為80.95N，3個組之間不存在顯著差異(P＞0.05)。

表3　巴大沙、大巴沙和沙子嶺豬氨基酸含量測定結果

2.2 氨基酸含量測定結果與分析

巴大沙、大巴沙和沙子嶺豬氨基酸含量測定結果見表3。

從表3可知：1)巴大沙、大巴沙及沙子嶺豬所含氨基酸種類非常豐富，均含17種氨基酸 ，其中均含7種人體必需氨基酸和12種風味氨基酸，具體到每種氨基酸含量，3個組之間均不存在顯著差異(P＞0.05)； 2)每100 g肌肉中含氨基酸總量，沙子嶺豬為25.29 g、巴大沙為25.31 g、大巴沙為25.26 g，3個組之間亦不存在顯著差異(P＞0.05)； 3)每100 g肌肉中含必需氨基酸量，沙子嶺豬為10.03 g、巴大沙為10.05 g、大巴沙為10.05 g，分別占氨基酸總含量的 39.66%、39.70%和 39.79%，3個組之間差異不顯著 (P＞0.05)；4)每100 g肌肉中含風味氨基酸量，沙子嶺豬為19.72 g、巴大沙為19.80 g、大巴沙為19.76 g，分別占氨基酸總含量的77.98%、78.23% 和 78.23.21%，3個組之間含量差異不顯著(P＞0.05)。說明巴大沙、大巴沙組合都保留了沙子嶺豬良好的肉質風味。

2.3 長鏈脂肪酸測定結果與分析

巴大沙、大巴沙和沙子嶺豬長鏈脂肪酸測定結果見表4。

從表4可知：1)沙子嶺豬、巴大沙及大巴沙肌肉中均含有多種長鏈脂肪酸，3個組飽和脂肪酸分別為40.89%、42.06% 、41.74%，不飽和脂肪酸分別為59.11%、57.94%、58.26%，3個組飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸含量之間不存在顯著差異(P＞0.05)；2)巴大沙的亞油酸、花生酸、花生三烯酸、花生四烯酸含量顯著低于沙子嶺豬(P＜0.05)，但與大巴沙之間差異以及沙子嶺豬和大巴沙之間的差異則不顯著(P＞0.05)；3)巴大沙的肉豆蔻酸、棕櫚烯酸含量顯著高于沙子嶺豬和大巴沙(P＜0.05)，沙子嶺豬和大巴沙之間的差異則不顯著(P＞0.05)；4)巴大沙的油酸含量顯著高于沙子嶺豬(P＜0.05)，巴大沙與大巴沙之間油酸含量差異不顯著(P＞0.05)。

2.4 微量元素測定結果與分析

巴大沙、大巴沙和沙子嶺豬微量元素測定結果見表5。

從表5可知：1)3個組肌肉中均含有鈣、鎂、鋅等多種對人體有益的微量元素，汞、砷、鎘、鉛等重金屬殘留量遠低于農業部NY-5029 無公害食品豬肉標準，表明豬肉是安全無害的；2)鈣含量，3個組之間差異不顯著(P＞0.05)；銅含量，沙子嶺豬和巴大沙高于大巴沙，且差異顯著(P＜0.05)，沙子嶺豬和巴大沙之間銅含量差異不顯著(P＞0.05)；鎂和鋅含量沙子嶺豬高于巴大沙和大巴沙，且差異顯著(P＜0.05)，巴大沙和大巴沙之間鎂和鋅含量差異不顯著(P＞0.05)。

表4　巴大沙、大巴沙和沙子嶺豬脂肪中長鏈脂肪酸測定結果

表5　巴大沙、大巴沙和沙子嶺豬微量元素測定結果

3　討論與結論

1）本試驗結果表明，巴大沙和大巴沙兩個雜交組合的肌肉品質關鍵指標，如肉色評分、大理石紋評分、pH1、pH24、熟肉率、貯存損失、系水力、肌內脂肪、嫩度等指標，兩組之間并無顯著差異。

2）本試驗結果還表明，巴大沙和大巴沙兩個雜交組合都含有豐富的氨基酸，其中包括多種人體必需氨基酸和多種風味氨基酸，各種氨基酸含量之間，巴大沙和大巴沙之間的差異也并不顯著。脂肪酸方面，僅僅巴大沙的肉豆蔻酸、棕櫚烯酸含量顯著高于大巴沙，其他脂肪酸以及飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸總量，兩個雜交組合之間也無顯著差異。微量元素方面，兩個雜交組合均含有鉀、鈣、鎂、鋅等多種對人體有益的微量元素，汞、砷、鎘、鉛等重金屬殘留量則遠低于農業部NY-5029 無公害食品豬肉標準。除了鈉、銅含量，巴大沙與大巴沙之間差異顯著之外，其他鉀、鈣、鎂、鋅4種微量元素兩個組合之間的差異并不顯著。

綜上所述，巴大沙和大巴沙的肌肉品質、氨基酸含量、脂肪酸含量、微量元素含量等指標，兩個組合之間無顯著差異。結合考慮兩個雜交組合的肥育性能、胴體品質和毛色一致性等因素，認為把大巴沙作為湘沙豬配套系最佳配套組合是合適的。

主要參考文獻：

[1] 羅強華，向擁軍，彭英林，等.以巴沙、漢沙、杜沙為母本的雜交組合篩選試驗－肥育性能與胴體品質[J].豬業科學，2014，31（12）：115-117.

[2] 左曉紅，向擁軍，吳買生，等.以巴沙、漢沙、杜沙為母本的雜交組合試驗研究－肉質性狀與肉的成分[J].豬業科學，2015，32（3）：128-131.

[3] 羅強華，向擁軍，彭英林，等.以沙子嶺豬為母本的三元雜交組合肥育性能與胴體品質對比試驗[J].中國豬業，2015（2）：67-69.

[4] 吳買生，向擁軍，彭英林，等.以沙子嶺豬為母本的三元雜交組合試驗－肉質性狀與肉的成分[J].中國豬業，2014（z1）：93-98.