鄂式熏肉辣椒醬的制作工藝

胡艦，要志宏，張琛，李波

(1.揚州大學 旅游烹飪學院，江蘇 揚州　225127；2.江蘇中譜檢測有限公司，南京　210032)

熏肉，大多數地區稱為臘肉，是我國傳統的干制腌肉食品，距今已有兩千多年的歷史。湖北地區的熏肉口味濃純，煙熏味較其他地方的更為明顯，故湖北人更樂意稱之為熏肉而不是臘肉[1]。鄂西恩施土家族的熏肉因選料講究、工藝復雜、保質期比其他地方同類制品保質期長而成為鄂式熏肉的代表聞名全國。現階段，傳統的恩施土家族熏肉生產工藝仍是以自然發酵為主，制作步驟一般包括：備料(土豬肉)、抹鹽、腌制、風干、熏制以及成熟等過程[2,3]。其獨特風味，來自于生產過程中微生物的發酵、脂肪和蛋白質氧化分解等一系列的化學反應[4]。成品因風味獨特、熏香濃郁、色澤美觀和食用方便而深受消費者的喜愛。

辣椒(CapsicumannuumL.)是茄科辣椒屬一年或有限多年生草本植物，全球范圍內均有種植和食用。國內辣椒的產地主要有四川、云南、貴州、湖南、湖北等地，品種眾多，叫法也略有差異，又稱番椒、牛角椒、長辣椒、菜椒等。本文選用四川二荊條干辣椒為主料。研究顯示：辣椒富含多酚類物質、辣椒堿類化合物、類胡蘿卜素、維生素C和維生素E等多種營養成分，具有抗氧化、抗衰老、預防神經疾病、抗炎、抗癌和抑菌等生物功能[5-7]。

目前，市場對于辣椒醬的需求越來越大，各類辣椒醬層出不窮，不論是用于調味或是佐餐食用，辣椒醬都是消費者的首選。而湖北熏肉作為地方傳統美食，雖有一定的知名度，但產品形式過于單一，始終沒有在全國流行起來。本研究利用湖北特色熏肉為原料，創新了一款鄂式熏肉辣椒醬，并利用正交試驗優化了其制作工藝，如此，一方面推廣了湖北地方美食，另一方面也豐富了辣椒醬調味品市場的產品種類，并且為鄂式熏肉辣椒醬的工業化生產提供了參數借鑒。

1　材料與方法

1.1　原輔料

原料：恩施州土家熏肉，購于恩施巴東縣恒毅農產品菜市場；菜籽油、干辣椒、豆瓣醬，購于揚州市邗江區歐尚超市。

輔料：主要有青蔥、蒜瓣、花生、豆瓣醬、甜面醬、味精、食鹽、雞精、白糖、姜粉、小茴香、胡椒粉、桂皮、八角、花椒等，均購于揚州市邗江區歐尚超市。

1.2　儀器設備

重金屬及致病菌快檢試劑盒無錫中德伯爾生物技術有限公司；九陽JYL-C022E料理機、上海精宏DHU9418A電熱鼓風干燥箱、浩迪SH400廚房秤、賽多利斯BS323S電子天平(d=0.001 g)、慶展PZ26-C2F不銹鋼蒸鍋(26 cm)、小量杯(20 mL)、美的電磁爐、滅菌鍋、炒鍋、刀具、調味盒等。

1.3　試驗方法

1.3.1工藝流程

1.3.2基礎配方

試驗以100 g干辣椒為基礎，佐料配方參考聶相珍等[8]的研究。

1.3.3操作要點

1.3.3.1干辣椒的篩選及預處理

干辣椒的選用以色澤紫紅、油光晶亮、皮肥肉厚、身干子少、辣中帶香、無霉爛及蟲害者為佳。

試驗前，將辣椒去梗和籽在溫水(50～60 ℃)中浸泡3～4 h，至辣椒軟化后撈出晾干，然后放入料理機粉碎均勻待用。

1.3.3.2土家熏肉的篩選及預處理

選用肥瘦適中、顏色暗紅、煙熏味足且無腐爛和霉臭異味的恩施土家族農戶自制的土豬熏肉。

恩施土家熏肉是經過松樹枝、松樹葉及松果低溫慢熏2～3周甚至更長時間而制成的，其表面帶有許多黑色的污漬，含有苯并芘、亞硝酸鹽、酮類等有害物質，制作辣椒醬前需要用開水燙洗熏肉，并用力刷盡黑漬，盡可能除去表面的有害物質。隨后放入蒸鍋內蒸制30 min將熏肉蒸熟，此時的熏肉應是熏香撲鼻、瘦肉部分深紅、肥肉部分透亮，再將蒸熟的熏肉去皮后切成0.6 cm見方的肉丁。鍋內放入少許菜籽油煸炒肉丁，直至水分蒸發殆盡，油脂浸出，香味產生即可撈出待用。

1.3.3.3豆瓣醬的選用

嚴格遵循國家農業行業標準NY/T 1070-2006的規定，選用色澤紅亮、香氣濃郁、呈均勻醬狀、無霉變異物的郫縣豆瓣醬。

注意豆瓣醬應用廚刀將其斬碎均勻待用，若用料理機粉碎則容易導致豆瓣醬打得太稀而影響口感。

1.3.3.4大蒜的選用

試驗選用蒜瓣完整均勻、蒜味芳香濃郁、無蟲害、無霉爛、不發新芽的嫩鮮蒜瓣。碾碎待用。

1.3.3.5菜籽油的選用

嚴格遵循國家標準GB 1536-2004的規定，選用具有菜籽油固定氣味、滋味的菜籽油，水分及揮發物、不溶性雜質均不能超過0.2%，酸值(KOH)不可超過4.0 mg/kg，過氧化值≤7.5 mmol/kg，溶劑殘留量≤100 mg/kg。

1.3.3.6香辛料的選用

姜粉、小茴香、胡椒粉、桂皮、八角及花椒等佐料和香辛料調味品的選用嚴格按照國家推薦標準GB 15691-2008執行。

香辛料均制成粉末狀待用，如此，產品口感更為細膩。

1.3.3.7混勻階段

所有備用主料于料理盆中先混合均勻。混合階段時間不能過長，因為此階段的原料極易遭微生物污染，所以此過程操作要注意操作臺潔凈度。

1.3.3.8炒醬階段

炒醬的大致過程為鍋內加入新鮮菜籽油，大火至油溫升至150 ℃后轉小火，將混勻主料放入油鍋，小火熬制。炒醬的時間和溫度都會影響產品的品質，時間過短，不但產品風味不夠濃郁，也會影響辣椒醬的保存時間，時間過長又會產生焦糊味，因此，本試驗將炒制時間列為正交影響因素。而炒醬溫度應控制在150 ℃以內。另外，炒制過程中要注意不斷翻炒，不然極易造成糊鍋。

1.3.3.9調味階段

調味料應在辣椒醬出鍋前的5 min左右加入，如此操作，避免了大多數調味料，尤其是粉末狀香辛料的揮發，保留了佐料香辛料本身的香味水平，提高了熏肉辣椒醬產品的品質。

1.3.4感官評定方法

試驗邀請接受過感官評定訓練的10位食品專業人士和5名來自湖北的學生組成專業評定小組，按照表1的標準，對熏肉辣椒醬的外觀、滋味和香氣以及口感3個方面進行評定，滿分為100分，以計算的平均值作為產品最終得分。

表1　鄂式熏肉辣椒醬感官評定標準Table 1 The sensory evaluation standard of Hubei smoked pork chili paste

2　結果與討論

2.1　正交試驗設計

在預實驗和基礎配方的基礎上，以100 g干辣椒作為基礎，選擇熏肉用量、菜籽油用量、豆瓣醬用量和熬制時間這4個因素進行L9(34)正交試驗，根據表1給出的感官評定標準，篩選出研制熏肉辣椒醬產品的最佳工藝條件。熏肉辣椒醬正交試驗因素和水平設置見表2。

表2　熏肉辣椒醬L9(34)試驗因素水平表Table 2 The factors and levels of L9(34) orthogonal test for smoked pork chili paste

2.2　正交試驗結果分析

為了探究鄂式熏肉辣椒醬的工藝條件，優化最佳配方，在預實驗和基礎配方的基礎上，進一步確定熏肉用量、菜籽油用量、豆瓣醬用量、熬制時間這4個因素不同水平對產品品質的影響程度，本試驗對熏肉辣椒醬制作工藝進行正交試驗優化，優化結果見表3。

表3　熏肉辣椒醬L9(34)正交試驗與分析Table 3 The results and analysis of L9(34) orthogonal experiment for smoked pork chili paste

續　表

由表3可知，4個因素的極差關系為RD>RA>RB>RC，表明這4個因素對熏肉辣椒醬產品品質影響程度的主次順序為：熬制時間>熏肉用量>菜籽油用量>豆瓣醬用量。適當的熬制時間是辣椒醬產品質量的最關鍵因素，時間過長或過短都將直接影響產品風味、口感和貨架期，這是辣椒醬工業生產極需注意的一點，本試驗結果表明熬制25 min為最佳時長。而對于熏肉辣椒醬這款新型醬制品來說，熏肉的使用量也極大程度地影響產品品質，熏肉用量過大，無法突出辣椒醬的風味，喧賓奪主，而且成本也高，不利于全面推廣；熏肉用量過少，產品又無法突出產品的熏香風味特點，失去了核心競爭力，試驗以為100 g干辣椒適宜搭配110 g熏肉制醬。另外，菜籽油是本產品制作工藝中不可或缺的一環，所用量大大超過了主料，有賦予產品芳香、融合主輔料的作用。最后，豆瓣醬用量雖然排在最后，但是由RD=3.567可以看出，豆瓣醬仍會對產品質量起重要作用，主要有調咸、上色以及增稠的作用。

綜合表3的正交結果分析，鄂式熏肉辣椒醬的最佳工藝組合為A3B2C3D2，即以100 g干辣椒為基礎，熏肉用量110 g、菜籽油用量370 g、豆瓣醬20 g、熬制時間為25 min時為最佳配方，以此組合進行驗證試驗，感官評價得分為93.6分。

3　產品質量標準

試驗制得的熏肉辣椒醬產品的質量標準參考國家農業行業標準NY/T 1070—2006的規定，檢測了產品的衛生指標，結果見表4。

表4　熏肉辣椒醬的衛生指標Table 4 The hygienic indexes of smoked pork chili paste

續　表

由表4可知，熏肉辣椒醬產品的衛生指標完全符合國家農業行業標準的規定，可以投入工業化生產并推向市場。

4　結論

通過對鄂式熏肉辣椒醬工藝條件的試驗，確定了產品的最佳工藝條件，具體配方為：以100 g四川荊二條干辣椒為基礎，搭配恩施土家熏肉110 g，菜籽油370 g，豆瓣醬20 g，蒜瓣25 g，醬油10 g，干花生米20 g，雞精3 g，鹽2.5 g，白糖1.5 g，姜粉0.5 g，花椒粉0.5 g，小茴香粉0.3 g，桂皮粉0.1 g，香砂粉0.5 g，黑胡椒0.25 g，八角粉0.1 g，椒鹽粉0.3 g，丁香粉0.1 g，熬制時間25 min。此配方研制而成的熏肉辣椒醬產品具有恩施土家熏肉特有的熏香風味，成品醬體均勻，紅褐相間，油潤有光澤，滋味濃郁協調，咸辣可口略麻，令人回味。

本試驗不但為食品加工廠生產辣椒醬提供了參數借鑒，有利于實現熏肉辣椒醬的工業化生產，豐富了市場辣椒醬產品種類，同時也推廣了湖北地方特產，提高了恩施土家熏肉的經濟價值。

參考文獻：

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[8]聶相珍,申麗媛.川味香辣臘肉辣椒醬制作工藝[J].中國調味品,2016，41(8):95-97.