藏式牦牛肉醬加工研究

辜雪冬，德慶，西窮，瓊拉，平措卓瑪，馬長中

(西藏農牧學院 食品科學學院，西藏 林芝　860000)

牦牛作為我國青藏高原及其毗鄰地區特有牛種，利用了其他牛種無法利用的高寒草場資源，為藏區農牧民提供了肉、奶渣、毛、絨等生活必需品，具有不可替代性，是該區域草地畜牧業經濟發展的資源依托[1]。同時牦牛多數生活在無污染、生態環境潔凈的高原，牦牛肉內在品質佳。牦牛肉的蛋白質含量高，礦物質元素含量豐富，脂肪含量低，氨基酸結構比例與人體的更接近[2]，并且對人體有重要保健功能的角鯊烯含量豐富，為首次發現的青藏高原動物來源的角鯊烯[3]。隨著經濟的快速發展，人們對食品的需求已不再局限于吃飽，而是追求無污染、營養和保健等方向，純天然、無污染、具有保健功能的牦牛肉產品具有廣闊的市場潛力[4]。糌粑是區內群眾的主要食物，具有營養豐富、熱量高、易于加工和保藏的特點[5]，同時富含具有保健功能的β-葡聚糖[6]，深受廣大群眾喜愛。

藏式牦牛肉醬的研制，合理利用了西藏的青稞資源和牦牛資源，特別是可充分利用牦牛肉加工過程中產生的碎肉，使牦牛肉加工的副產品得到充分利用。目前市場已經開發了多種牦牛肉醬產品[7-9]，而有關藏式牦牛肉醬的研究鮮見報道。

1　材料與方法

1.1　材料

原料：牦牛肉、糌粑，購自林芝市巴宜區農貿市場。

調味料與香辛料：食鹽、夏果唐杰、廓聶、果巴日果、墨脫辣椒、乳酸鏈球菌素(Nisin)，均為市售合格產品。

1.2　方法

1.2.1藏式牦牛肉醬的加工流程

1.2.2操作要點

1.2.2.1牦牛肉的選擇

選取新鮮的健康無疫病的牦牛肉為加工原料。

1.2.2.2清洗，去脂肪和筋鍵

將牦牛肉放入清水中清洗干凈，洗凈后除去牦牛肉表面的脂肪和筋鍵。

1.2.2.3絞碎

用絞碎機絞碎成0.3～0.5 cm見方大小的顆粒。

1.2.2.4混料

將糌粑加入絞碎的牦牛肉中，同時加入食鹽和藏式香料夏郭唐杰、廓聶、果巴日果，墨脫辣椒用肉湯浸泡后一起加入牦牛肉中混勻。

1.2.2.5檢驗

對加工好的牦牛肉醬進行顏色、口感、風味、組織狀態方面的進行檢驗。

1.2.3牦牛肉醬配方的單因素試驗

通過調節糌粑、食鹽、夏郭唐杰、廓聶、果巴日果、墨脫辣椒的添加量，以顏色、口感、風味、組織狀態等為指標，初步得出添加范圍，并確定正交試驗的因素水平。

1.2.4生物防腐劑乳酸鏈球菌素對牦牛肉醬保藏的影響

根據食品安全國家標準GB 2760-2011《食品添加劑使用標準》，在08.02預制肉制品條款中規定乳酸鏈球菌素(Nisin)的使用劑量為<0.5 g/kg，觀察添加Nisin 0.1，0.2，0.3，0.4，0.5 g/kg對牦牛肉醬保藏的影響。

1.2.5感官檢驗

按照GB/T 22210-2008《肉與肉制品感官評定規范》進行感官檢驗，由10 名接受過感官訓練的能夠吃辣的來自西藏本地食品專業學生對牦牛肉醬顏色、口感、風味、組織狀態進行感官評定。在進行感官評價前，讓每位評價員充分了解感官評價的操作規范，品嘗過后根據評分標準表1進行打分[10]。

表1　藏式牦牛肉醬的感官評分標準Table 1 The sensory evaluation criteria of Tibetan yak meat sauce

2　結果與討論

2.1　糌粑、鹽及藏式香料的單因素試驗

2.1.1糌粑添加量對藏式牦牛肉醬產品的影響

以牦牛肉重量計為100%，觀察糌粑添加量為10%，20%，30%，40%，50%時對產品的影響，試驗結果見表2。

表2　不同糌粑添加量對產品感官的影響Table 2 The effects of different additive amount of tsamba on the product's sense

由表2可知，糌粑添加量為30%時，感官評分最高，達到92分。此時牦牛肉醬流動性好，質地細膩均勻。隨著糌粑添加量增加，牦牛肉醬的流動性變差，口感變得粗糙，產品色澤變差，牦牛肉的風味減弱。當糌粑添加量為10%和20%時，由于添加量較低，糌粑特有的風味難以體現，同時肉醬濃稠度不夠，牦牛肉的腥味較濃。

2.1.2食鹽添加量對藏式牦牛肉醬產品的影響

以牦牛肉醬重量計為100%，觀察食鹽添加量為2%，2.5%，3%，3.5%，4%時對產品的影響，試驗結果見表3。

表3　不同食鹽添加量對產品感官的影響Table 3 The effects of different additive amount of salt on the product's sense

由表3可知，隨著食鹽的添加，感官得分均呈先上升后下降再上升的趨勢，當食鹽添加量為3%時，感官得分均為最高，達到93分。牦牛肉醬在食鹽量較低時，牦牛肉和糌粑風味不足，腥味較重。食鹽含量過高，咸味過重，產品的適口性較差。當食鹽含量為3%時，產品咸淡適中，牦牛肉和糌粑的風味得以充分的體現。

2.1.3墨脫辣椒添加量對藏式牦牛肉醬產品的影響

以牦牛肉醬重量計為100%，觀察墨脫辣椒添加量為0.3%，0.6%，0.9%，1.2%，1.5%時對產品感官的影響，試驗結果見表4。

表4　不同墨脫辣椒添加量對產品感官的影響Table 4 The effects of different additive amount of Medog pepper on the product's sense

墨脫辣椒號稱世界上最辣的辣椒，其個小籽厚，外型長得跟四川小米椒差不多。據說長這種辣椒的植株如果越冬沒死，來年結的果實更小但也更辣，所以那些長在田野間多年無人理會的幾近成“妖”的野生辣椒更是要人命一樣的辣，不是“久經辣場”的人還是不要盲目嘗試了。從實驗結果來看，墨脫辣椒添加量為0.6%時，牦牛肉醬能夠很好地呈現牦牛肉和糌粑特有的滋味和香味，同時辣味適中，味道純正，感官評分最高。隨著墨脫辣椒添加量的增加，辣度明顯上升，當添加量達到1.5%時，味道實在太辣，大部分感官評定人員無法接受其辣度，同時牦牛肉的滋味和香味被掩蓋，感官評分最低。

2.1.4夏果唐杰添加量對藏式牦牛肉醬產品的影響

以牦牛肉醬重量計為100%，觀察夏果唐杰添加量為1%，1.5%，2%，2.5%，3%時對產品的影響，試驗結果見表5。

表5　不同夏果唐杰添加量對產品感官的影響Table 5 The effects of different additive amount of Xiaguotangjie on the product's sense

夏果唐杰是一種香薷植物，具有散寒祛濕的功能。在藏式香料中，夏果唐杰常作為一種辣椒伴侶而存在，加入牦牛肉醬中能夠起到明顯的提味作用，它的香氣沉靜，用于壓腥解膻。從試驗結果來看，當夏果唐杰添加量為2%時，牦牛肉和糌粑的味道更加濃郁，同時牦牛肉的腥味得到了很好的抑制，此時感官評分最高。

2.1.5果巴日果添加量對藏式牦牛肉醬產品的影響

以牦牛肉醬重量計為100%，觀察果巴日果添加量為0.5%，1%，1.5%，2%，2.5%時對產品感官的影響，試驗結果見表6。

表6　不同果巴日果添加量對產品感官的影響Table 6 The effects of different additive amount of Guobariguo on the product's sense

果巴日果味道像大蒜，但不如內地大蒜那樣濃烈，在西藏稱之為野蒜，蒜頭小，長得像韭菜，味道有一種淡淡的香氣，能促進食欲、開郁豁悶，也同樣有解毒功效，是藏餐中不可缺少的天然調味品。由表6可知，當果巴日果添加量為1%時，感官評分最高，為90分。隨著果巴日果添加量的增加，其自身特有的辣味更加強烈，感官評分迅速下降。

2.1.6廓聶添加量對藏式牦牛肉醬產品的影響

以牦牛肉醬重量計為100%，觀察廓聶添加量為0.5%，1%，1.5%，2%，2.5%時對產品感官的影響，試驗結果見表7。

表7　不同廓聶添加量對產品感官的影響Table 7 The effects of different additive amount of Kuonie on the product's sense

廓聶又被譯為“貢牛”、“郭鳥”，形狀像孜然，但比孜然圓實飽滿，籽粒更小，味道比孜然溫和，伴著廓聶植物特有的清香味。它常拌在藏式辣椒醬里面，用于沾肉吃。仔細分辨辣椒醬味道層次，會有一種肥皂氣味的香氣，那就是廓聶的香味。從試驗結果來看，當廓聶添加量為1%時，感官評分為93分。隨著廓聶添加量的上升，廓聶的味道變得濃烈，牦牛肉醬的口感變得不協調，香料的味道變得突出，而牦牛肉和糌粑特有的香味被掩蓋，感官評分明顯下降。

2.2　乳酸鏈球菌素對牦牛肉醬保藏的影響

通過觀察對照和乳酸鏈球菌素不同添加量對牦牛肉醬保藏的影響。當牦牛肉醬顏色變暗，出現異味，果巴日果出現褐變或發現長霉，感官評分低于60分時，及時記錄保藏的天數，此天數為保藏天數，試驗結果見表8。

表8　不同乳酸鏈球菌素添加量對產品保藏的影響 Table 8 The effects of different additive amount of nisin on the product's sense

乳酸鏈球菌素(Nisin) 是完全無毒的，可被消化道蛋白酶降解為氨基酸，無殘留，不影響人體益生菌，不產生抗藥性，不與其他抗生素產生交叉抗性，能有效抑制引起食品腐敗的許多革蘭氏陽性細菌，但是其價格昂貴[11]。由表8可知，添加乳酸鏈球菌素后，牦牛肉醬的保藏期限較對照有明顯的上升。當乳酸鏈球菌素添加量達到0.2 mg/kg以上時，牦牛肉醬的保藏期達到20天及以上，達到了預期的試驗目的。牦牛肉醬感官評分低于60分，主要是果巴日果開始褐變，同時牦牛肉醬的顏色開始變暗，出現長霉現象。因為Nisin只對革蘭氏陽性細菌有抑制作用，對霉菌和酵母抑制作用較弱。

2.3　牦牛肉醬藏式香料正交試驗

2.3.1牦牛肉醬藏式香料正交試驗設計

在藏式牦牛肉醬制作過程中，牦牛肉醬香料配方是決定牦牛肉醬口感風味最核心的因素。牦牛肉醬香料配方不當，就會嚴重影響產品的口感和風味，并最終影響產品的整體質量。根據西藏群眾對牦牛肉醬的需求并結合旅游市場，以及藏式牦牛肉醬的口味等現實狀況，結合對傳統藏式牦牛肉醬加工工藝的認知，在藏式香料配方單因素試驗的基礎上，確定墨脫辣椒、夏果唐杰、廓聶、果巴日果4個主要因素，對牦牛肉醬加工香料配方進行優化，因素水平表見表9。

表9　牦牛肉醬正交因素水平表Table 9 Factors and levels of orthogonal experiment for yak meat sauce　%

2.3.2正交試驗結果分析

為探索藏式牦牛肉醬的最佳香料配方，確定了墨脫辣椒、夏果唐杰、廓聶、果巴日果4個因素的水平，對牦牛肉醬的藏式香料配方進行正交試驗優化，試驗結果見表10。

表10　藏式香料配方正交試驗結果計算表Table 10 The results table of orthogonal test of Tibetan spice formula

采用極差分析法對試驗結果進行分析，根據極差R的大小對4個影響因素的主次順序進行排隊，4個因素的主次關系是：A>B>D>C。墨脫辣椒為最重要因素，其次為夏果唐杰，果巴日果再次之，而廓聶因素為不重要因素。通過比較K值的大小，得出的最優水平組合為A1B2C1D2，即墨脫辣椒添加

量為0.3%，夏果唐杰添加量為2%，廓聶添加量為0.5%，果巴日果的添加量為1%。得出的最優組合與正交表中組合不一致，需進一步做試驗驗證。經感官評分驗證，最優組合得分為93.65分，高于試驗最高分組合90.17分，表明產品的正交試驗數據可靠。

3　結論

通過單因素和正交試驗，得出各因素對產品感官的影響為：墨脫辣椒>夏果唐杰>果巴日果>廓聶。產品的最佳藏式香料配方組合為：A1B2C1D2，即墨脫辣椒0.3%，夏果唐杰2%，廓聶0.5%，果巴日果1%。

綜合各種因素，得出產品的工藝配方為牦牛肉∶糌粑為10∶3(以100計)、食鹽3%、墨脫辣椒0.3%、夏果唐杰2%、廓聶0.5%、果巴日果1%、乳酸鏈球菌素0.2%。

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