潮州菜特色百香果蘸料的加工工藝研究

黃俊生，郭愛純

(1.韓山師范學院 烹飪與酒店管理學院，廣東 潮州　521041；2.韓山師范學院化學與環境工程學院，廣東 潮州　521041)

潮州菜為廣東菜三大流派之一，發源于潮汕平原，歷經千余年而形成和發展。潮州菜屬于中國高端菜系，不僅用料考究，刀工精細，制作方法也是極其注重的。探究其發展歷史，特色鮮明的醬料為首功：潮州菜醬碟繁多，一菜一碟，特別重視配醬調味，五味調和，極其講究。其中潮州菜中有名的酸甜松子魚、粿肉、油泡田雞、炸魷魚圈等色、香、味俱全，再配制以特色醬料，令人欲罷不能。

西番蓮百香果，俗稱百香果，又稱雞蛋果、熱情果、西番果，原產于巴西，屬西番蓮科。因其果汁營養豐富，氣味芳香引人，具有香蕉、草莓、檸檬、菠蘿等多種水果的混合味道而被稱為“百香果”，在國外還有“果汁之王”的美稱。它具有鎮靜、抗炎、抗焦慮等多種藥用療效[1]。本文以百香果為原料之一，探討酸甜松子魚、粿肉、油泡田雞、炸魷魚圈的特色蘸料，不僅使味道更加美味爽口，而且利于顧客健康。目前市場上該類產品尚未見報道，因此,開發潮州菜專屬特色蘸料具有較大的現實意義和經濟價值。

1　材料與方法

1.1　材料與設備

1.1.1材料與試劑

百香果(橋東市場)；檸檬酸、氯化鈉、果葡糖漿(均為食品級)；實驗用水(超純水)。

1.1.2儀器

GZX-9146MBE電熱鼓風干燥箱、E3OKS型電子秤、FJ-200高速分散勻質機、HH-8數顯恒溫水浴鍋、SK250超聲波清洗器。

1.2　方法

1.2.1百香果特色蘸料工藝流程

百香果特色蘸料工藝流程圖見圖1。

圖1百香果特色蘸料工藝流程圖

1.2.2原料預處理

1.2.2.1百香果果汁

把百香果洗干凈，切開取出果汁，過濾1遍，留下純果汁裝瓶備用。

1.2.2.2果葡糖漿

將市售果葡糖漿加熱、超聲除氣等加工處理后，裝瓶備用。

1.2.3單因素試驗

百香果風味濃郁、獨特，綜合考慮整個配方的風味情況和經濟效益，固定百香果果汁原料的使用量。分別考察了果葡糖漿、檸檬酸、鹽等單因素試驗對該復合調味成品感官品質的影響。以50 g 的百香果果汁為基準，分別變化果葡糖漿的重量(200,210,220,230,240 g)以及5 g鹽、5 g檸檬酸，依據表1的指標進行評分，確定果葡糖漿的比例結果。同例，控制其他因素不變，分別就檸檬酸、鹽等單因素循環確定基礎配方。

表1　百香果特色蘸料調味品的評價指標和評分表

1.2.4調味品配方優化測試

在單因素的基礎上，為獲得品質更優的調味品，試驗通過正交設計對產品進行優化。單因素試驗表明:影響百香果特色蘸料感官品質的因素有果葡糖漿、鹽和檸檬酸。

在1.2.3單因素試驗的基礎上, 進一步進行正交設計試驗, 以志愿者的評價確定進一步的最佳配方。

1.3　百香果特色蘸料感官評價

參考有關復合調味品的制作和評價文獻[2-5]，結合百香果蘸料的味覺特征，設定色澤、氣味、口感、形態為產品的評價指標[6]。以20名志愿者按表1進行評分。

色澤：取樣品5 g，放在5 mL玻璃杯中，以白板為背景,觀察；

形態：稱量樣品5 g，放在5 mL透明玻璃杯中，用勺子舀起以試其質感，用酸甜松子魚蘸取試其粘度；

氣味：為減少干擾，在嗅每個樣品時，閉氣5 s后，深呼吸2次后，再安排，并試食；

口感：以酸甜松子魚蘸料測試。

2　百香果特色蘸料試驗結果分析

2.1　百香果特色蘸料單因素試驗結果

2.1.1果葡糖漿對百香果特色蘸料的感官影響

以50 g的百香果果汁為基液, 加入不同質量的果葡糖漿 (200,210,220,230,240 g) 以及5 g鹽、5 g檸檬酸，依據表1進行評分，試驗結果見圖2。

圖2　果葡糖漿加入量對百香果特色蘸料感官影響的評分圖

由圖2可知，當果葡糖漿添加量在220 g以下時，百香果特色蘸料的感官綜合評分隨著果葡糖漿的增加而增大；當果葡糖漿的添加量超過220 g時，感官綜合評分又隨著提取液的增加而減小；在添加量為220 g時，甜度適宜，口感舒服。綜上分析，果葡糖漿的添加量選擇在220 g為適宜水平。

2.1.2鹽加入量對百香果特色蘸料的感官影響

以50 g的百香果果汁為基液, 分別加入不同質量的鹽(3,4,5,6,7 g)以及220 g果葡糖漿、5 g檸檬酸，依據表1進行評分，試驗結果見圖3。

圖3　鹽加入量對百香果特色蘸料感官影響的評分圖

由圖3可知，當鹽的添加量為4 g時，口感最為舒服，且含鹽量不會太高。綜上分析，食鹽的添加量為4 g。

2.1.3檸檬酸對百香果特色蘸料的感官影響

以50 g的百香果果汁為基液,變化檸檬酸的量(3,4,5,6,7 g)以及220 g果葡糖漿、4 g鹽，依據表1進行評分，試驗結果見圖4。

圖4　檸檬酸加入量對百香果特色蘸料感官影響的評分圖

由圖4可知,志愿者按表1的評分標準，認為檸檬酸為5 g時味道最好,若少于或超過這個量, 百香果特色蘸料口感無法突出。

2.2　百香果特色蘸料正交試驗結果分析

依據評分標準，合理調整配方。在上述單因素試驗的基礎上, 采用正交設計試驗, 以志愿者所給分數為指標來確定最優條件。各因素及水平設計見表2，試驗結果見表3。

表2　百香果特色蘸料正交試驗因素及水平　g

表3　百香果特色蘸料正交試驗設計及結果

由上述試驗結果可知，對百香果特色蘸料品質的影響程度依次為：果葡糖漿>檸檬酸>鹽。獲得最佳品質百香果特色蘸料的最佳組合為果葡糖漿200 g、百香果果汁50 g、檸檬酸4 g、鹽3 g。

潮州菜特色百香果蘸料成品圖見圖5。

圖5　潮州菜特色百香果蘸料成品圖

3　理化指標

該調味品符合DBJ 440100/T 33-2009《半固態(醬)調味品衛生規范》的地方標準[7]。

3.1　色澤風味指標

色澤:亮黃色;風味:酸甜可中，具有百香果獨特的風味。

3.2　微生物指標

菌落總數≤1000 cfu/g；大腸菌群≤20 MPN/100 g，均低于同類產品的國家或地方標準[8，9]；沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等未檢出。

4　結論

依據潮州菜的特點，制定調味品的評價指標，通過單因素試驗、正交試驗配制出百香果調味品，該調味品適用于潮州菜中酸甜松子魚、粿肉、油泡田雞作為調味使用，可以獲得很好的口感，增加了菜肴的風味。其使用方法可參照番茄醬使用，用量可依據需求使用，應保存在通風、干燥的地方。

參考文獻：

[1]霍丹群，蔣蘭，馬璐璐，等.百香果功能研究及其開發進展[J].食品工業科技，2012，33(19):391-395.

[2]黃富軍，楚炎沛．感官評價在調味品中的應用和注意事項[J].中國調味品，2013，38(6)：115-117．

[3]李金紅．復合調味品的調配[J].中國調味品，2006(4):28-31．

[4]黃俊生，林曉宏，黃東燕.二氧化碳超臨界萃取鳳凰茶風味物質制備特色蘸粘調味品的研究[J].韓山師范學院學報，2017，38(3):53-58.

[5]黃俊生.二氧化碳超臨界萃取大高良姜風味物質制備特色蘸粘調味品的研究[J].中國調味品，2017，42(6):47-50.

[6]翟瑋瑋．香菇大蒜復合調味品的開發[J].中國調味品，2009，34(10)：70-72．

[7]DBJ 440100/T 33-2009，半固態(醬)調味品衛生規范[S]．

[8]GB/T 14215-2008，番茄醬罐頭[S]．

[9]GB 29921-2013，食品中致病菌限量[S]．