HACCP體系在熱反應天然雞肉香精生產中的應用

王文勇

(廣州市華琪生物科技有限公司，廣州　510250)

近些年來食品工業已經有了長足的發展，但隨著居民生活水平的提高，消費者對于食品的色香味要求也越來越高，傳統的單一調料已經跟不上食品工業的發展，越來越多的新型復配或者反應型的天然香精及調味料應用到了食品工業中。在熱反應天然雞肉香精中，所用原料一般是雞肉酶解物、半胱氨酸及還原糖類等物質在一定的溫度、pH和加熱時間下通過一定程度的美拉德反應生成具有濃郁肉香的物質[1-3]，這種熱反應得到的天然香精已經廣泛應用到各類肉制品、速凍調理制品、休閑食品、方便食品等各類食品中。近年來在市場上出現了花椒含羅丹明B、假雞精等事件，使得食品配料成為食品安全的關注焦點，對于肉味香精配料的供應商而言，加強本身供應的產品品質安全，不僅能夠保證下游食品企業的產品質量安全，也能保證自身因食品安全事故導致的經濟損失和品牌信譽損失，而保證所供香精配料的品質安全，建立完善的HACCP體系將食品安全風險降至最低勢不可少。

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)即危害分析與關鍵控制點，是廣泛用于食品及其配料生產過程中對于可能發生的物理、化學、生物危害進行預防和控制的系統方法。世界各國都廣泛應用HACCP體系在各類食品的生產中，隨著全球經濟一體化，我國加入WTO的背景下，食品及其相關配料能否形成有效的食品安全競爭力與HACCP體系的實行大有關聯。

1　HACCP定義及實施步驟

1.1　HACCP體系的定義

HACCP體系是受國際權威機構認可并廣泛被用于消除生產過程中各工序可能存在的物理、化學及生物性危害的預防體系，其相對于傳統以最終產品檢驗為標準的控制方法，轉變為預防生產中危害產生的新觀念，監控的是食品及其配料原料的選擇、加工、運輸、貯存、應用過程中可能發生的危害并做出分析，最終確保生產的產品具有較高安全性的管理模式。

1.2　HACCP體系的實施步驟

(1)組建HACCP小組，HACCP小組通常由不同專業的人員組成，實施HACCP計劃通常需全員參與，因此生產一線的操作人員應包含在HACCP小組中。所組成的HACCP小組應對所生產產品的安全控制和危害控制具有良好的認知，在技術能力不足的情況下，可引入相關領域專家的力量。(2)產品描述，HACCP小組需對生產的產品名稱、加工方式、產品狀態、貯存方法、使用方式等進行描述。(3)確定產品的預期用途和消費者。(4)繪制流程圖，HACCP小組在對產品生產過程有詳細了解的基礎上對產品生產過程中的每一工序進行流程圖繪制，力求流程圖的完整，對流程圖的每一步驟進行危害分析。(5)流程圖驗證，HACCP小組需對繪制的流程圖進行現場對比驗證。(6)危害分析，對產品加工過程存在的每一步驟進行物理、化學和生物性危害分析[4]，詳見表1。(7)確定關鍵控制點[5]，詳見表2。(8)確定關鍵控制點的關鍵限值，詳見表2。(9)建立HACCP的監控體系，詳見表2。(10)建立矯正措施，詳見表2。(11)建立驗證程序，詳見表2。(12)建立記錄控制程序。

2　熱反應雞肉香精的生產工藝

2.1　工藝流程圖

圖1　工藝流程圖Fig.1 Process flow diagram

2.2　危害分析

根據熱反應雞肉香精的生產工藝流程，對熱反應雞肉香精的危害分析主要根據每一工序中可能存在的物理、化學、生物三個方面的危害進行分析，具體見表1。

表1　熱反應雞肉香精生產中的危害分析Table 1 The hazard analysis of thermal reaction chicken essence production

續　表

3　熱反應雞肉香精的關鍵控制點

3.1　原輔料接收

雞肉原料應來自非疫區，具有雞肉應有的色澤、香氣，無腐敗、異味，雞肉組織應富有新鮮肉原料具有的彈性，微生物指標、藥物殘留應符合相關標準，無外來雜質，符合食品加工的要求。蛋白酶應具有需要的酶活性，香辛料、鹽、糖、味精等輔料應干燥，無霉變板結，無重金屬超標，微生物指標符合相關要求。輔料接收需嚴格遵照既定原料接收程序，外觀、微生物或者理化指標有一項不合格者，不予接收。

3.2　酶解

驗收完成的雞肉在清洗去除血跡、毛發后絞碎備用，在絞碎的雞肉碎中加入適當比例的蛋白酶，酶解需選用適當酶活性和適當種類的蛋白酶[6,7]，不同的蛋白酶對雞肉蛋白質的酶解位點不一樣，導致酶解產物差別較大[8]，對后續熱反應香精的制備影響較大，一般選用木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、風味蛋白酶等蛋白酶種類，酶解的溫度、時間以及酶解完成后的滅酶溫度、時間均需根據生產規范進行，以免影響產品的穩定性。

3.3　原輔料的熱反應

熱反應肉味香精需通過酶解得到的氨基酸與添加的還原糖等物質在一定條件下進行美拉德反應才能得到，特定的反應條件才能得到具有香氣貢獻的反應產物[9,10]，因此在進行熱反應時需對原料配比比例、反應溫度、反應時間以及反應體系的pH進行嚴格把控。

3.4　過泵

熱反應完成的雞肉香精需采用均質泵進行適當的均質處理，使熱反應雞肉香精具有更好的體態穩定性，均質泵的均質參數需嚴格控制，防止均質不足或均質過度破壞產品穩定性。

3.5　包裝

熱反應雞肉香精中油脂的添加情況、均勻度、包裝材料質量不過關或者包裝機械故障等原因易造成袋口密封不嚴密，引起微生物污染及帶入外來雜質，需做好把控。

4　關鍵控制點的關鍵限值

通過對熱反應雞肉香精生產的各個工序進行分析，列出控制對象與關鍵限值，并提出相應的控制方法、糾偏措施，詳見表2。

表2　熱反應雞肉香精HACCP計劃表Table 2 HACCP schedule of thermal reaction chicken essence

5　小結

通過將HACCP體系應用在熱反應雞肉香精的生產中，為生產管理和質量保證提供了便利，使生產熱反應雞肉香精時各個關鍵控制工序更具有規范性和可預防性，能夠更好保障產品的安全性和質量的穩定性。在國內外食品安全形勢嚴峻的當下，實施HACCP體系能夠明確各個崗位、工序的監控重點，有利于提升產品安全意識，有助于塑造企業的品牌形象，具有一定的經濟效益和社會效益。

參考文獻：

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