食 味

姜宓

茶中美人

我很贊同作家白瑞雪的那句話：“那小小的一碟菜里，吃得出食物本來的味兒，吃得出天地生養萬物競發。包含在簡單食物里的海洋與土地的氣息，是人之來處，也是人之終將所往。”一語道明人與美食的不可分割。

對于資深吃貨的我來說，今年算是上了一所好大學。從學校東門出去，穿過菜市場，走過矮橋，就有一條小吃街滿滿當當全是美食。吃倦了學校食堂的飯菜，就可以帶上室友來這里光顧了。可惜有時正值晚餐飯點，那些外面掛著“蘭州拉面”“柳州螺螄粉”“天津灌湯包”等招牌的店早已人滿為患。不過任何困難也阻擋不了一個吃貨的腳步，最后我們選定了街尾那處古香古色的茶飲小樓，我要了一杯杏仁茶。一聽這名字就知道，這道茶飲既有美貌又有內涵。

茶端了上來，盛茶的容器是青花瓷杯，干凈漂亮，和杏仁茶的潔白相得益彰。喝前自然要先觀其相，再聞其味了。還冒著熱氣的杏仁茶色澤明亮，濃稠瑩白，上面還點綴著杏仁沫。一股濃郁的香味隨著熱氣四處溢開，這股香氣不禁讓人的喉嚨滑動。端起來輕抿一口，甜潤而又細膩，潤肺生津，頓時覺得多了幾分清爽。

都說杏仁茶最有“女人味”，它不僅可以滋陰理氣，更有美容祛斑、延緩皮膚衰老的功效。杏仁用于美容的歷史相當久遠，在古代即被運用到許多疾病的治療上，其中不少是與美容有關的，如用杏仁治身面疣、頭面風等。

據說，一代美人楊貴妃，天生麗質，精于養護，“楊太真紅玉膏”即是她最愛用的“增色”秘方。這種擦面的“紅玉膏”是用去皮杏仁加上輕粉、滑石等做成的。主藥杏仁，含油脂，有滋潤、營養皮膚的功效，用它來做美容，效果極佳。明朝《魯府禁方》一書就有關于“楊太真紅玉膏”效用的描寫：“令面紅潤悅澤，旬日后色如紅玉。”且自唐宋開始，越來越多的宮廷嬪妃認為吃杏仁可以增加體香，去除異味，也都喜歡拿它來當茶點。漸漸地，就演變出“杏仁茶”這道飲品來，在過去也算是美食中的貴族了。

杏仁茶后來由宮廷傳到民間，成了一道不可多得的風味小吃。以前在老北京的早點里經常可以看到它的身影，小販肩上擔著簡易卻美觀的擔子，杏仁茶和豆漿一起賣，兩頭各備一鍋，下面生著煤爐，以保大家都可以熱熱呼呼地喝上一碗。擔子兩頭經常是杏仁茶賣完了，豆漿卻還剩下小半鍋。

杏仁茶味美好喝，做法多樣，原料也不盡相同。最為正宗的做法是：將甜杏仁提前用溫水浸泡一段時間，浸泡的時間越長，打出來的漿越細滑。同時將準備好的糯米浸泡兩個小時，量不宜太多，其主要作用是增加黏稠度，也可以由白米代替。杏仁浸泡好后去掉外皮，留下白仁，用水沖洗干凈，把它和泡好的糯米一起倒入研磨機中，加入泡糯米的水，研磨成杏仁米糊。把一塊干凈的紗布鋪在大碗上，將磨好的杏仁米糊倒入紗布過濾，擠出來的就是杏仁漿了。把杏仁漿倒入砂鍋，加兩碗水，用中火加熱，不時攪拌以免糊鍋。煮開后改為文火，放入冰糖，湯變得濃稠后即可關火。盛出杏仁茶，淋上少許糖桂花汁，一碗養顏佳品便盛裝出場了。

這樣制作出來的杏仁茶口感細膩順滑，具有清熱養顏的功效，且營養價值高，口味非常好。如果喝得不夠盡興，還可以配上花生、芝麻、玫瑰、葡萄干、枸杞、櫻桃、蜂蜜等。過濾出來的杏仁米渣還可以物盡其用，把它放到粥里或飯里一起食用，增加主食的香味。

杏仁茶歷史悠久，隨著時間的推移，其制作工藝也得到了一定的提升。古時杏仁茶較稀，用調羹舀起來常會形成一條長長的細線，今天的杏仁茶要稀要稠都可以輕松掌握。現在有了杏仁粉，喝一碗杏仁茶已經變得相當簡易了。小吃街的這家茶飲小樓就是如此，店里小哥先往杯中倒入少許涼開水，再加入幾小勺細白的杏仁粉，將兩者充分攪拌均勻，再將沸水倒滿整碗，依次放入白糖等其他佐料，用勺子調勻。一杯色香味俱全的杏仁茶就做好了。

想想在冬天，去茶飲店趁熱喝上一杯杏仁茶，該是多么暖和！一杯喝罷，意猶未盡，尤其杏仁的淡淡苦味，最令人回味。

喝完杏仁茶從小樓出來，天色已晚，寒風微微吹著，卻未覺寒意，小吃街依舊熙熙攘攘。沿著青石板路往回走，街頭巷尾支起一個個攤子，煙霧四處繚繞，陣陣香氣溢開。回味起杏仁茶，小小一杯，平中見奇，一經品味，欲罷不能。

布衣不掩國色，舌尖上的美食不分貴賤，有的只是那份對食材本真滋味的追求。

甜到心頭的蜜三刀

法國哲學家狄德羅有句名言：“沒有詩歌，沒有音樂，沒有藝術，沒有良心，沒有感情，沒有朋友，沒有書籍，我都可以活下去，但是作為文明人的我離不開美食。”似有若為美食故，一切皆可拋的意味。

大仲馬也是吃貨一枚，他晚年以吃遍巴黎大小餐館為樂，并吃出了許多心得，留下了封筆之作《美食大辭典》。他對食物的見解深刻，被當時的許多大廚引以為知音；而能成為大廚的知音，對吃貨來說實屬世上最美妙之事。

文人似是更愛美食，也更懂美食，更有甚者能創造美食。如蘇軾的“東坡肉”、張大千的“大千魚”、馬敘倫的“馬先生湯”，皆是美味。喜歡美食，自然也熱衷于給美食取名，就如我最喜歡的“蜜三刀”，就是蘇軾在試刀后吃到它而取的。

蜜三刀最早產于徐州，制作工藝早已到了爐火純青的地步。據說到了清朝，乾隆皇帝路過徐州，吃過蜜三刀后龍顏大悅，御筆手書“徐州一絕，欽定貢”。至此，蜜三刀正式成為宮廷御點，躋身為小吃中的貴族。也因此，蜜三刀由徐州正式進入北京，成為北京特色小吃之一。

我自小就喜歡吃小吃，尤其是甜點。來北京后，吃飯時會專門點蜜三刀。還未見其形，便已遠遠地先聞其味了。香味很特別，有蜜香、面香、芝麻香和飴糖香，可謂眾香齊全。

端到桌上，深深嗅一下，香氣直達肺腑。而看這家蜜三刀的長相——蜜紅色的外殼在光下顯得油亮，熟黃芝麻密布其上，三道凹痕平行有序，與我以前在徐州時吃過的蜜三刀在外觀上有些許不同。那時在徐州吃的蜜三刀，色澤金黃，表面光亮，表皮開的是碎云花，用麻仁點綴其表，細膩美觀。許是二者的配料和工藝不同，才導致這種差別。

飲一口杏仁茶，用筷子將一塊蜜三刀夾起，放到嘴邊，咬開一角，慢慢吸入軟軟透明的飴糖，細細品嚼后咽下，余香在齒頰間停留很久。再吃第二塊，依舊柔軟松酥，漿絲連綿，外酥里糯，香甜可口，欲罷不能。

蜜三刀由“皮子面”和“里子面”相組而成。首先將水、花生油放入盆中，攪勻后加入面粉，揉合成面團，待面團充分發酵后，放入化了小蘇打的清水中，調制成“皮子面”面團，再將水、飴糖和花生油放入到盆中，攪勻后同樣加入面粉，揉合成團，這樣就制成了“里子面”面團。把兩種面團放在案板上，分別搟開，將“皮子面”搟成兩塊長方片，“里子面”則只搟成一塊長方片，長方片大小都相同，然后用一塊“皮子面”片做底，中間鋪上“里子面”片，再把另一塊“皮子面”片蓋上。將三塊面片疊好后，粘上芝麻，用刀切下一段長條，將長條面搟薄，切成長小塊，寬邊四角對齊折疊，折邊中間順切三刀，前兩刀深度三分之二，第三刀切開，一共四瓣，這樣生坯就算做好了。

生坯做好后就開始高溫油炸，炸至淺黃色撈出，再迅速倒進糖漿中透漿，熟坯至此做好。將白砂糖水在鍋中熬至沸騰，加入飴糖、桂花，再將熟坯一并放入，充分接觸后，撈出晾涼，金黃透亮，松軟香甜的蜜三刀就算完成。

現在，我也算是蜜三刀的一個小行家了，寒暑假回家，母親如果做蜜三刀，也會征詢我的意見，內心實在自豪。到商場購買蜜三刀，如何挑選也是一門學問。優質的蜜三刀色澤鮮黃，表面有芝麻，姜亮不黏，次品則色澤暗黃，拆開時還帶有一股異味。挑選美食也是一門技術活，眼到心也要到。吃蜜三刀和什么飲品搭配也同樣值得研究，經過多次嘗試，我覺得溫燙香濃的甜飲與之最搭，就如杏仁茶，二者相得益彰，總能刺激到味蕾最挑剔的部位。

我喜歡蜜三刀的美味，也樂于分享。獨樂樂不如眾樂樂，這是我的美食格言。

記得孔子的美食格言是“食不厭精，膾不厭細”。圣人尚禁不住美食的誘惑，更況吾乎？孔圣人也是文人，這位萬世師表早在幾千年前就開始引領文人好美食的潮流了，想及至此，我對他更復欽佩。