蛇鮈與似鮈肌肉氨基酸含量測定及營養分析

胡靄臻，鄭善堅

(浙江師范大學野生動物保護與利用技術中心 野生動物生物技術與保護利用浙江省重點實驗室，浙江 金華　321004)

蛇鮈(SaurogobiodabryiBleeker)和似鮈(Pseudogobiovaillanti)分屬于鮈亞科(Gobioninae)，蛇鮈屬(Saurogobio)和似鮈屬(Pseudogobio)，俗稱棍子魚、船丁魚。身體細長，含肉率高，肉質細嫩，味道鮮美，深受消費者喜愛，是江河湖泊中常見的小型經濟魚類。兩種魚類形態相似，蛇鮈體延長，略成圓筒形，體側中軸有一條淺黑色縱帶，上有13～14個不明顯的黑斑；似鮈體稍短，吻較長，頭長為吻長的2倍左右，背部顏色深，橫跨體背具5塊較大的黑斑，體側中軸有6～7個大黑點[1]。

目前，對蛇鮈和似鮈的研究主要集中在生物學、繁殖習性等方面[2-4]，對其肌肉營養分析研究較少[5]。本研究對錢塘江流域的蛇鮈和似鮈肌肉的氨基酸含量進行測定，并進行營養價值評價，為開展蛇鮈和似鮈的營養學研究及人工飼料開發研究提供理論基礎。

1　材料與方法

1.1　材料

蛇鮈和似鮈于2017年3—4月采自錢塘江上游流域蘭溪江。為定制刺網捕獲的大規格魚種，身體健康，無病癥。

1.2　樣品處理

選取規格在(35±3.6) g的蛇鮈4尾和似鮈3尾進行檢測。每尾魚的肌肉樣品取自魚體兩側頭后至尾柄前的去皮去骨的肌肉。鮮樣樣品為肌肉組織用勻漿器研磨后樣品，稱重后加入6 mol·L-1的鹽酸，在110 ℃下水解22 h，氮吹蒸干后加入樣品稀釋液，經0.22 μm的濾膜過濾。干樣樣品為鮮樣樣品去水分后的肌肉組織，干樣處理按GB 5009.3—2010恒溫常壓干燥法進行。

1.3　氨基酸測定

按GB/T 17376—2008、GB/T 17377—2008的方法，將處理好的樣品用賽卡姆氨基酸分析儀進行測定。主要測定蛇鮈和似鮈肌肉中除色氨酸外的17種氨基酸。

1.4　營養價值評價

營養價值的評價根據聯合國糧農署及世界衛生組織建議的氨基酸評分標準模式和全雞蛋蛋白質的氨基酸模式，計算氨基酸評分(AAS)、化學評分(CS)和必需氨基酸指數(EAAI)[6-7]。

2　結果與分析

2.1　肌肉氨基酸組成

蘭溪江采捕的野生蛇鮈和似鮈的17種常見氨基酸組成和含量見表1。研究表明，蛇鮈和似鮈的鮮樣總氨基酸含量分別為18.3%和19.0%，干樣總氨基酸含量分別為84.2%和88.4%。9種必需氨基酸(EAA)的鮮樣含量分別為的8.9%和9.2%，占總氨基酸含量的48.6%和48.4%。與常見養殖淡水魚類相比，EAA含量顯著高于草魚(40.2%)、鯽魚(40.0%)、鱖魚(39.9%)、烏鱧(40.3%)[6]，表明2種魚肌肉氨基酸含量較高，組成基本一致，但似鮈肌肉的氨基酸含量、必需氨基酸含量要大于蛇鮈。

表1　蛇鮈和似鮈的氨基酸含量　%

注：NEAA表示非必需氨基酸，TAA表示總氨基酸。

食物中氨基酸含量及EAA/NEAA決定蛋白質的營養，蛇鮈與似鮈的肌肉(干樣)氨基酸組成中谷氨酸含量最高(14.6%和14.8%)，其次分別是天冬氨酸(9.0%和9.2%)、賴氨酸(8.6%和9.2%)、亮氨酸(7.4%和7.5%)，胱氨酸含量最低，為0.6%。聯合國糧農署及世界衛生組織理想模式中較好蛋白質的氨基酸組成特點為EAA/NEAA高于60%，EAA/TAA為40%左右。蛇鮈和似鮈肌肉(鮮樣)中EAA/NEAA為94.7%和93.9%，EAA/TAA為48.6%和48.4%，說明蛇鮈和似鮈2種魚類的肌肉蛋白質屬于優質蛋白質。

魚類的鮮美程度是由肌肉中的鮮味氨基酸數量和組成來決定的，鮮味氨基酸主要包括谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸5種，蛇鮈和似鮈的鮮味氨基酸分別為8.4%和8.8%，占氨基酸總量的45.9%和46.3%，顯著高于草魚(36.74%)、鯽魚(38.11%)、烏鱧(38.22%)、團頭魴(37.42%)[6-7]。因此，蛇鮈和似鮈比一般淡水魚的鮮味程度要高，是淡水魚中較為鮮美的魚類之一。

徐永福等測定蛇鮈的氨基酸總量、鮮味氨基酸含量雖然也比一般魚類要高，但與本次樣品測定的結果相差較大[5]。分析認為，可能與蛇鮈樣品的產地不同、餌料生物的影響以及不同生長階段有關。

2.2　支鏈氨基酸含量

蛇鮈和似鮈肌肉內支鏈氨基酸含量(干樣)見表2。支鏈氨基酸由亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸構成。研究表明，支鏈氨基酸在機體中具有提供能量、營養支持、調節免疫，以及促進激素分泌，參與蛋白質合成和生理代謝等多種重要的生物學功能，參與肝代謝[8-9]。蛇鮈和似鮈的支鏈氨基酸占15.6%和16.1%，占氨基酸總量的18.5%和18.2%，高于多鱗鏟頜魚、鱖魚、青魚、團頭魴[6-7]。其支鏈氨基酸(亮氨酸+異亮氨酸+纈氨酸)與芳香氨基酸(苯丙氨酸+酪氨酸)的比值為2.29、2.40，與人體和哺乳動物內支鏈氨基酸與芳香氨基酸之比(3.0～3.5)比較接近。

表2　幾種魚類的支鏈氨基酸含量比較　%

2.3　肌肉營養價值

食物蛋白質營養價值的高低，不僅取決于所含氨基酸的種類，而且人體必需氨基酸的數量和比例也要適宜，最好與人體需要模式相符，這樣的氨基酸吸收最完全，營養價值最高。蛇鮈和似鮈的必需氨基酸模式見表3，以聯合國糧農署(FAO)/世界衛生組織(WHO)聯合推薦的EAA模式和雞蛋氨基酸模式為參比，得到除蛋氨酸+胱氨酸外，AAS均大于0.8，CS均大于0.5，其中賴氨酸、亮氨酸超過了FAO/WHO標準模式。說明蛇鮈和似鮈的肌肉氨基酸組成相對平衡。蛇鮈和似鮈的第一限制性氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸，AAS為0.54，CS為0.35；蛇鮈和似鮈的第二限制性氨基酸為纈氨酸。

蛇鮈的EAAI為69.34，似鮈的EAAI為73.49。2種魚類均高于多鱗鏟頜魚(65.99)、光唇魚(59.56)、草魚(60.59)、黑尾近紅鮊(63.64)[6-7]，說明蛇鮈和似鮈的營養價值較高。

表 3　蛇鮈和似鮈肌肉必需氨基酸的評價　%

3　小結

試驗檢測了蛇鮈和似鮈肌肉的17種氨基酸及其含量。其中，總氨基酸含量為鮮樣的18.3%和19.0%，干樣的84.2%和88.4%。9種EAA的含量分別為鮮樣的8.9%和9.2%，占總氨基酸含量的48.6%和48.4%，EAAI分別為69.34和73.49。兩種魚體肌肉的限制性氨基酸相同，第一限制性氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸，第二限制性氨基酸為纈氨酸。氨基酸組成和比例符合FAO/WHO理想模式。

蛇鮈和似鮈的鮮味氨基酸分別為鮮樣的8.4%和8.8%，占氨基酸總量的45.9%和46.3%；支鏈氨基酸占干樣的15.6%和16.1%，占氨基酸總量的18.5%和18.2%。其支鏈氨基酸(亮氨酸+異亮氨酸+纈氨酸)/芳香氨基酸(苯丙氨酸+酪氨酸)的比值為2.29、2.40，說明蛇鮈和似鮈肌肉蛋白質含量較高，肉質鮮美，而且具有豐富的調節免疫，參與肝代謝的氨基酸，屬于營養豐富的優質蛋白質，符合現代社會對健康飲食的需求。2種魚體肌肉中氨基酸的組成及比例相近，其中似鮈的氨基酸總量、必需氨基酸和鮮味氨基酸含量較蛇鮈要高。

綜上所述，蛇鮈和似鮈的肌肉氨基酸種類齊全，富含必需氨基酸和鮮味氨基酸，營養價值高，是一類具有較大的開發利用價值的的優質溪流性魚類。

參考文獻：

[1]伍獻文. 中國鯉科魚類志下卷[M]. 北京：上海科學技術出版社, 1964.

[2]謝恩義. 蛇鮈個體生殖力的研究[J]. 懷化學院學報, 1997，16(5):58-60.

[3]謝從新, 劉齊德. 似鮈生物學的初步研究[J]. 華中農業大學學報, 1986，5(1)：73-82.

[4]何學福, 宋昭彬, 謝恩義. 蛇鮈的產卵習性及胚胎發育[J]. 西南師范大學學報(自然科學版), 1996，21(3)：276，181.

[5]徐永福, 伍遠安, 程小飛,等. 蛇鮈肌肉營養成分分析[J]. 安徽農業科學, 2015，43(11):149-150.

[6]譚德清, 王劍偉, 但勝國. 黑尾近紅鲌含肉率及肌肉營養成分分析[J]. 水生生物學報, 2004, 28(3):240-246.

[7]李正偉, 鄭曙明. 多鱗鏟頜魚肌肉氨基酸含量測定及營養分析[J]. 飼料工業, 2014, 35(20):65-68.

[8]董小英, 李均祥, 任曉強,等. 支鏈氨基酸影響豬免疫功能的研究進展[J]. 中國飼料, 2016(16):10-13.

[9]陳熠, 賀建華, 彭藝,等. 豬的支鏈氨基酸營養[J]. 飼料廣角, 2008(9):23-25.