食品微生物檢驗的內(nèi)容特點和檢驗質(zhì)量控制措施

吳金梅

摘 要：隨著人們生活水平的不斷提高，食品安全的問題越來越受到重視。無論是曾經(jīng)發(fā)生過的蘇丹紅事件，三鹿奶粉事件等，都是人們最為痛恨的事情。這嚴(yán)重的影響到了人們的生活和生存。因此，一個食品公司想要不斷的發(fā)展，就需要對自己旗下的食品進(jìn)行嚴(yán)格的把關(guān)，這樣才能保證食品的健康和安全。而在食品的安全監(jiān)測中，微生物的檢驗是非常重要的一個部分。其主要原因是微生物不容易被發(fā)現(xiàn)，但是卻會影響到人的身體健康。只有做好這部分，才能讓人們真心的認(rèn)可該企業(yè)。本文就針對當(dāng)前食品微生物檢驗的內(nèi)容特點來分析，得出如何對食品的質(zhì)量進(jìn)行把關(guān)。

關(guān)鍵詞：食品；微生物；檢驗內(nèi)容；檢驗技術(shù)

在當(dāng)前社會，人們的經(jīng)濟(jì)水平已經(jīng)得到了很大的提高。因此，人們大多已經(jīng)不是單純的為了衣食住行而奔波。對于這些基礎(chǔ)方面，人們也已經(jīng)不看重其基礎(chǔ)用途，更加在意其舒適度，安全性等方面。以衣服為例，早些年間，我國的奢侈品服裝類消費數(shù)額并不大，其主要原因是人們資金有限，只要能夠穿暖就可以，但是在當(dāng)前，隨著人們的收入不斷的增加，奢侈品類的服裝消費金額大大提升，人們更加關(guān)注服裝的美觀和舒適。在食品方面也是如此，原本的吃飽就好已經(jīng)不能成為一個標(biāo)準(zhǔn)，人們更加的關(guān)注食物的美味和安全，尤其是安全問題。曾經(jīng)作為奶粉行業(yè)巨頭的三鹿奶粉因為查出了奶粉有問題，最終導(dǎo)致三鹿企業(yè)破產(chǎn)。也就是說，一旦食品企業(yè)中出現(xiàn)了食品安全問題，那么對于企業(yè)所能造成的打擊將是致命的。尤其是微生物檢查方面，有科學(xué)依據(jù)證明，微生物污染會極大的提高食源性疾病的患病幾率。所以，當(dāng)前來看，食品企業(yè)想要做大做強(qiáng)，就不能夠忽視食品的微生物檢查。

1 對微生物檢測的要求

一般來說，微生物是無法直接用肉眼觀察的，因此其檢查也就相對困難。但是隨著科技的發(fā)展，微生物檢查雖然困難，但是卻也不是無法進(jìn)行的。基于這種高難度，高檢測費用的情況，就需要在進(jìn)行微生物檢查的時候，要滿足這樣幾個要求：首先是檢測人員方面。在進(jìn)行微生物檢查的時候，需要檢察人員嚴(yán)格的遵守檢測條例，做好無菌處理，不能出現(xiàn)因為檢測而造成細(xì)菌污染的情況，否則就違背了微生物檢查的初衷。第二是檢測方面。在進(jìn)行檢測的時候，需要準(zhǔn)備好各項檢測器材，只有完備的檢測器材才能讓微生物無處可逃。并且在使用檢測器材的時候，還需要嚴(yán)格的遵守檢測條例，按照規(guī)范去使用每一項檢測器材，這樣才能讓檢測器材發(fā)揮效用，也能有效的保證檢測器材不被損壞。第三點是實驗室方面。微生物檢測需要配備配套的實驗室，要有配套的培養(yǎng)基才能保證檢測的準(zhǔn)確性。而且實驗室的溫度應(yīng)該保持穩(wěn)定，否則會影響微生物的活動，讓檢測結(jié)果不準(zhǔn)確。最后是環(huán)境方面。在環(huán)境方面，要做到真正的無菌，每一個步驟都需要在無菌的條件下進(jìn)行。一定不能讓環(huán)境影響檢測的準(zhǔn)確性。這樣才能保證檢測是準(zhǔn)確的。

2 對食品進(jìn)行微生物檢驗內(nèi)容的分析

2.1 菌落總數(shù)

什么是菌落總數(shù)？簡單的說，它就是評價食品在微生物檢查中是否存在問題的一個計量單位。其具體的操作方法就是將食物樣品通過一定的手段進(jìn)行處理，然后將處理好的樣品放入一個事先制造好的培育環(huán)境中，當(dāng)達(dá)到了一定的時間時，對這些樣品進(jìn)行一個檢測。其中得出的數(shù)據(jù)就是菌落總數(shù)，它是一個基礎(chǔ)指標(biāo)。

2.2 大腸菌群

大腸菌群中我們常見的一種細(xì)菌就是大腸桿菌。大腸桿菌的存在會引發(fā)人們的一些腸胃問題。同理，大腸菌群所能帶來的污染后果也相似。一般來說，這一類菌群主要的來源就是糞便，因此，大腸菌群的檢查對于食品安全來說是至關(guān)重要的。而檢查的指數(shù)一般都是以一百倍單位，在食品中一般為一百克含有大腸菌群多少。當(dāng)然，在飲用水中則會有所不同，其計量的單位是一千毫升。

2.3 其他微生物

微生物的種類是多樣的，雖然大腸菌群是最常見的一種，但是這不意味著食物中就不會存在其他的微生物。因此，就需要對其他的微生物也進(jìn)行檢查。尤其是一些有害的致病性微生物，是必須要進(jìn)行嚴(yán)格的檢查的，這樣才能保證產(chǎn)品的安全。

3 在食品微生物檢測過程中應(yīng)用的主要技術(shù)

在以前進(jìn)行微生物檢測時，會使用到較為傳統(tǒng)的檢測方式。例如，毒性試驗、生化實驗。噬菌體分型試驗、形態(tài)結(jié)構(gòu)試驗等。而隨著科技的發(fā)展也有效推動了微生物檢測技術(shù)的完善，使得檢測技術(shù)不斷的朝著標(biāo)準(zhǔn)化、精準(zhǔn)化、自動化方向上發(fā)展，有效提升了檢測工作的成效。目前在食品微生物檢測過程中主要使用以下集中技術(shù)：

3.1 代謝組學(xué)微生物檢測技術(shù)

3.1.1 電阻抗技術(shù)。這一技術(shù)原理是利用細(xì)菌在繁殖過程中，將培養(yǎng)基中的酯類、蛋白質(zhì)以及碳水化合物等物質(zhì)經(jīng)過代謝以后形成小分子物質(zhì)，而這種物質(zhì)具有相應(yīng)的電活性，如醋酸鹽等物質(zhì)，此種物質(zhì)能夠在電的作用下得到強(qiáng)化，進(jìn)而使培養(yǎng)基的實際阻抗發(fā)生改變，然后就可以根據(jù)阻抗的實際變化來確定細(xì)菌的特性，進(jìn)而從中檢測出相應(yīng)的細(xì)菌。現(xiàn)階段這種技術(shù)能夠?qū)鹌暇⑸抽T氏菌、霉菌以及酵母菌。

3.1.2 快速霉觸反應(yīng)技術(shù)。這種檢測技術(shù)就是根據(jù)細(xì)菌繁殖過程中所釋放與合成的酶來對底物以及指示劑等進(jìn)行選擇，然后按照檢測結(jié)果對細(xì)菌數(shù)量進(jìn)行確定。

3.2 分子檢測技術(shù)

3.2.1 核算探針技術(shù)。這一技術(shù)是充分利用同位素或是其他方式來對核苷酸中的DNA片段進(jìn)行標(biāo)記，然后將其放入到被檢檢品中，并且在某種特定的環(huán)境或者是條件下，標(biāo)記DNA片段就可以和樣品中的DNA片段形成相應(yīng)的雜交雙鏈，之后利用這一雙鏈結(jié)構(gòu)對樣品中的DNA進(jìn)行檢測和鑒定。同時按照核算探針中核苷酸成分含量的不同，能夠?qū)⑵鋭澐譃閮深悾活愂荝NA探針，另外一類使DNA探針。雖然這種探針技術(shù)具有極好的特異性和敏感性，但是這種技術(shù)還是存在一定的欠缺和不足，例如，在檢測過程中要根據(jù)檢測細(xì)菌種類來對探針進(jìn)行準(zhǔn)備；而想要達(dá)到相應(yīng)檢測數(shù)量時，就需要對樣品進(jìn)行培養(yǎng)。此外，還有可能出現(xiàn)對污染食品進(jìn)行檢測過程中，樣品中不含產(chǎn)毒菌，因此就不能對其進(jìn)行有效的測定，進(jìn)而對測定精準(zhǔn)性造成影響。

3.2.2 PCR檢測技術(shù)。雖然這種技術(shù)已經(jīng)得到了大規(guī)范的使用，但是在實際使用過程中依然存在不足，例如，技術(shù)靈敏度不高，使得在實際應(yīng)用過程中受到一定阻礙。而這種技術(shù)的工作原理就是充分利用加熱使雙鏈條DNA進(jìn)行裂解，然后形成兩個單鏈DNA，然后將其作為聚合酶以及引物的模板，這時就可以讓其降溫，而隨著退火溫度的上升，會有效增加其特異性。與此同時，在溫度不斷提升以后，樣品中DNA能夠進(jìn)行進(jìn)一步合成，并且按照以上方式對其進(jìn)行加入，在3～4h以后，DNA就可以增加到106左右，進(jìn)而達(dá)到良好的檢測效果。

4 結(jié)論

總而言之，在對食品中所含有的微生物進(jìn)行檢驗過程中，一定要按照相應(yīng)的操作流程和標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行，然后根據(jù)檢驗微生物種類的不同來選擇檢驗技術(shù)，并且還要保證檢驗環(huán)境和設(shè)備的合理性，進(jìn)而提升檢驗的精準(zhǔn)性，為食品安全判定帶來保證。

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