紫藤花開焐酒釀

紫藤花開，惠風送暖，路上撞見熟人，還穿著薄花呢西服，里面還有一件雞心領羊毛衫，兩頰通紅，額頭冒汗。“噯，儂迭格人是不是在焐甜酒釀啊！”對方卻要辯解一番：“吃了端午粽，還要凍三凍呢。”

“焐甜酒釀”是上海人的口頭禪，用來嘲笑一個人不敏季節更迭，仍然厚衣在身。一個“焐”字，從技術角度概括了酒釀的成長史。我媽媽是持家的一把好手，以有限的幾個銅子，能將生活料理得井井有條。谷雨過后，看米缸里還有幾把糯米，也會做一兩次酒釀。

做酒釀的全過程充滿了懸念。糯米淘凈，浸泡幾小時后燒成糯米飯，鍋底的鑊焦刮下來讓我蘸綿白糖吃。糯米飯打散冷卻，拌入捻成粉末的甜酒藥。甜酒藥在南貨店里有售，但媽媽非要托人從鄉下去買來，認為鄉下頭的正宗。

拌勻后的糯米裝在一只缽斗里，壓實抹平，拿一只玻璃茶杯往中間一插，形成一口“井”。然后蓋上木蓋，再用一件舊棉襖將缽斗裹得密密實實，塞進飯窠里。少年都像貓一樣好奇，趁家里沒人時就偷偷打開飯窠，揭開蓋子看一眼。糯米飯沉浸在美夢中，故鄉與詩隨著淡淡的酒香裊裊升騰，我像煙鬼一樣來了個深呼吸。忽聽樓梯響，馬上清理現場。

大約是到了第三天，媽媽將缽斗蓋子揭開，嗬，糯米飯長出了一層長長的絨毛，情狀可怖。“發霉的東西可以吃嗎？”我接連問。媽媽則胸有成竹地告訴我，酒釀就是這樣的，毛越長，味道越甜。再細看，那口“井”里已經有汁水汩汩滲出，有氣泡在發出細微的聲響。又過了兩天，媽媽將缽斗起出，盛了一小碗酒釀給我吃。我吃得心急，被那股猛撲而來的甜酒味灼到了喉嚨，連連咳嗽，眼淚汪汪。媽媽好像有點幸災樂禍。

酒釀應該有一定的酸度，媽媽做的酒釀在第一天吃時并不覺得酸，但放了一天，酸味就被引出來了，口感相當扎實。

酒釀空口吃是很奢侈的，媽媽會從甏里摸出一塊曬干的糯米粉塊，拌水揉軟，搓成小圓子，誰能擋得住酒釀圓子啊！如果到了“立夏蛋，滿街摜”的時候，就吃一次酒釀水潽蛋，超級美味噢！

有一次天氣暴熱，酒釀比預計時間熟得早。而平時母親是算準在浦東工作的大哥回家過周末，酒釀正好可吃。這一次，老天爺跟我一樣失去了耐心，于是我就提前吃到了酒釀，吃得滿臉通紅，趴在桌子上睡著了，口水滴在作業本上，濕了一大片。

那時候，常有飲食店的阿姨推著兩輪推車進弄堂叫賣：“糯米……甜酒釀！”“米”字要拖得足夠長，后面“甜酒釀”三字收口要稍快些，水淋淋咯崩脆，當然是用上海方言，用普通話喊，酒釀都要酸了。

后來我在一家飲食店里看到師傅做甜酒釀，那真是大制作、大手筆。兩三百只缽斗碼成一座金字塔，上面蓋了幾條黑不溜秋的棉被，一股酒香彌散在空氣中，窗外倒是大雪紛飛。臨近春節，上海迎來了又一撥酒釀銷售的旺季。所以酒釀并不一定要等紫藤花開才能做，不過我覺得紫藤花與酒釀有一種內在的聯系。

酒釀做好后得趕緊吃，否則過一兩天就會變酸，米粒會空殼化，內業人士稱其為“老化”。那時候大家都沒有冰箱，現在條件好了，酒釀在冰箱里多放幾天也沒關系，做甜點之外，還可以燒魚燒肉，干燒明蝦也用得著。有一次我看到南京路邵萬生還有甜酒藥出售，包裝與從前一樣大巧若拙，很想買一包，但老婆大人不會做甜酒釀。上周有朋友送給我一瓶酒釀，淺紫色，別開生面。朋友兒子是個“理工男”，卻喜歡在廚房里搗騰，他在糯米中加了一半的血糯，還有一點點野生黑米，就讓古老的酒釀煥發了時尚的光彩。呵呵，今后的美食界要靠年輕人開創新局面啦。

紫藤花開，又到了焐酒釀的時候，媽媽離開已有我二十五年了。