豆豉香，滋味長(zhǎng)

文/安徽·周建道

“到什么山唱什么歌”，“到什么季節(jié)做什么活（農(nóng)活）”。每年農(nóng)歷五六月的入梅時(shí)節(jié)，媽媽和大娘大嬸們都會(huì)做豆豉。

“好豆做好醬”。家鄉(xiāng)產(chǎn)量不高、口感最好的“七月半”黃豆（黃豆成熟的季節(jié)是每年的農(nóng)歷七月半而得名），自然是制豆豉的首選。這種黃豆，是吹著自然風(fēng)、喝著淮河水、吮著季節(jié)性洪水帶來(lái)的肥沃淤泥營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)出來(lái)的小粒品種。身白嘴烏、瓷實(shí)彈性的它們，雖然只有綠豆粒般大小，卻充分吸收了土地的滋潤(rùn)和陽(yáng)光的精華，粒粒飽滿勻稱，個(gè)個(gè)滾圓，不僅表相形態(tài)豐腴，而且清香四溢、嚼勁和韌勁十足。

泡好的黃豆煮熟后，她們起鍋趁熱加入面粉拌均勻，再裝進(jìn)大木盆內(nèi)，放置陰暗潮濕的地方，數(shù)天后就會(huì)發(fā)酵生霉。待到晴好天氣，就把長(zhǎng)毛的豆子或麥子倒進(jìn)竹匾里，置于陽(yáng)光下暴曬十個(gè)左右的艷陽(yáng)日，再到石磨上碾成粉狀物。把適量的食鹽加入到沸水中，待水冷卻后加進(jìn)盛放豆粉或麥粉的缸內(nèi)，以淹沒粉狀物并超出兩寸左右為準(zhǔn)，接下來(lái)的事情就交給陽(yáng)光了。

農(nóng)家一般將缸置于院內(nèi)高高的平臺(tái)上，任其日夜暴露在戶外，日承陽(yáng)光之照射，夜受月露之滋養(yǎng)，只需在刮風(fēng)下雨的日子搬進(jìn)屋內(nèi)即可。晾曬一個(gè)月左右，就會(huì)發(fā)現(xiàn)其米黃色的漿粉，已變成暗紅色的豆豉醬了。從大敞口的缸內(nèi)取出醬，分裝到小口壇子里，最后加入熟菜油和黃酒封口，這樣無(wú)論存放多久都不會(huì)變質(zhì)。食用的時(shí)候，需要加一些切碎的姜片、紅辣椒、洋蔥、蒜子之類，一起燉熟食之。若是能再加入一些小河蝦、肉丁、小銀魚，那么味道就更鮮美香濃了。聽外婆說(shuō)，受過(guò)月光和夜露的豆豉醬味道才會(huì)鮮美無(wú)比，如今想來(lái)真是有道理。

媽媽用豆豉炒雞蛋，咸淡相宜，醬紅蛋黃，每每裝在盤中似春花一般艷麗；還有豆豉醬燉茄子、豆豉炒扁豆、豆豉蒸排骨、豆豉炒雞丁、豆豉美味蟹、豆豉醬蒸魚等等，都會(huì)讓我食欲倍增。而那蒜蓉醬香魚頭就更讓我食之難忘，余香繞舌幾天不散，回味綿長(zhǎng)，令人垂涎欲滴。

去年，猛然間念起其味，于是自己動(dòng)手做了一盤醬香魚頭，可惜，現(xiàn)在市場(chǎng)上買來(lái)的醬已經(jīng)與家制的豆豉醬無(wú)法同日而語(yǔ)了，所以做出來(lái)的醬香魚頭味道有點(diǎn)失真。回到老家后，向媽媽問(wèn)起家中現(xiàn)在還制不制豆豉醬？媽媽說(shuō)現(xiàn)在生活水平改善了，四季新鮮蔬菜不斷市，誰(shuí)家還做那個(gè)東西呀!太麻煩了，想吃可以到店里去買瓶裝豆豉醬，品種多著呢！

不知再過(guò)十幾年，這種失去了精髓的土制豆豉醬，還能不能品到，還叫不叫“豆豉”呢？一時(shí)，竟然有些惆悵。