晉商飲食文化下的餐飲具搭配

趙啟然

摘要：晉商是明清時(shí)期最富盛名的商人，他們把生意做到了海外，并帶回不同地區(qū)的飲食文化，晉商的帶動(dòng)下，晉菜眾取所長(zhǎng)，體系優(yōu)異。根據(jù)三晉大地出土的各種類型的古代飲食器皿來(lái)看，這里自古以來(lái)就非常注重飲食具的使用，且有著悠久的制作歷史。流傳下來(lái)的飲食器具也不論從形式或者功能上來(lái)講，這些飲食具都與晉商獨(dú)特飲食文化有著密切的聯(lián)系。

關(guān)鍵詞：晉商；飲食文化；餐飲具

一、晉商概說(shuō)

1.晉商的發(fā)展歷程。晉商是中國(guó)出現(xiàn)最早的商人，其歷史可追溯到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。明清之際，晉商走向了鼎盛，富可敵國(guó)，足跡遍布全國(guó)各地甚至將生意做到了國(guó)外。這些晉商走南闖北，見(jiàn)多識(shí)廣，又把外地多樣的飲食文化帶回了自己的家鄉(xiāng)，被稱為“富有的、有閑的美食家”，在他們不斷提升的美食欲望中，在繁復(fù)的交際應(yīng)酬中，產(chǎn)生了豐富多樣的飲食方式，促進(jìn)了晉中地區(qū)、晉商飲食文化的發(fā)展和繁榮。

2.晉中飲食文化。晉中地區(qū)物產(chǎn)豐富，有著濃郁的黃土高原氣息，物產(chǎn)豐富，多種適應(yīng)北方水土的小麥、小米、高梁、蕎麥、莜麥等糧食。平遙牛肉、太谷壺瓶棗、左權(quán)核桃、平遙長(zhǎng)山藥、祁縣酥梨、太谷餅和順牛肉、榆社洋槐蜜等特產(chǎn)構(gòu)成了整個(gè)晉中地區(qū)的獨(dú)特物產(chǎn)鏈。《山西鄉(xiāng)土志》一書(shū)中記載“太、汾則食物比南北為繁，頗講烹飪之法”，這里的太、汾就是晉商匯聚的平遙、祁縣、太谷、汾陽(yáng)等商業(yè)繁華之地。這一帶名商巨賈即使是平時(shí)的飲食，也是相當(dāng)講究的。他們將飲食文化作為一種藝術(shù)，顯示自身的豪華和富有，極盡所能追新逐異，傳遞一種特色的宴席文化。例如祁縣富商喬家的食譜，即使平日里也是“食則包鰲鱗魚(yú)，山珍海錯(cuò)”，集合了京、川、魯、粵等各地菜肴之精華。喬家的正餐，每頓都要有山珍海味，用料十分講究，此外，晉商還經(jīng)常準(zhǔn)備高檔的宴席來(lái)招待賓客，從而提升自身價(jià)值或促成買(mǎi)賣(mài)交易。《晉中民俗》一書(shū)中也提到太谷的“一百單八件席”、“八碗八碟席”、祁縣的“八十八件海碗席”，高平的“十大碗”都體現(xiàn)了晉商在飲食的內(nèi)容、盛食器的組合、烹飪的技巧以及宴會(huì)排場(chǎng)上的講究。古籍《俗言雜字》對(duì)于晉中地區(qū)飲食器具有這樣的描述：“刀案杓子笊籬肉墩，勺碗盤(pán)碟砂鍋瓷盆”，體現(xiàn)了當(dāng)時(shí)人們?cè)谘顼嫊r(shí)所使用的器具多而雜。

二、飲食文化下的餐飲具搭配

1.飲食文化。飲食文化也是人類會(huì)創(chuàng)造的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富之一，它是在社會(huì)發(fā)展過(guò)程中逐漸形成的帶有地域特色的飲食以及與之相關(guān)的技術(shù)、工具、理論等多方面的總和。飲食在百姓日常人際交往和商業(yè)應(yīng)酬中成為必備的交流媒介。中國(guó)人向來(lái)講究飲食之道，食不厭精膾不厭細(xì)，將飲食之道視為養(yǎng)生休閑的大事。于是菜有系，茶有譜，酒有經(jīng)，器有式，在飲食的色香味形的美感中享受日常人生。飲食文化的發(fā)展離不開(kāi)餐具的承載，“美食配美器”，美食佳肴需要精致的餐具烘托，才能達(dá)到和諧的效果。

2.餐飲具搭配。飲食器具的設(shè)計(jì)是藝術(shù)的綜合，既要考慮到器皿的質(zhì)地與與盛放食物的食材彼此呼應(yīng)，也要了解飲食空間的布局。食因器而風(fēng)韻，器因食而多姿。美食與美器的完美融合才是一種完美的飲食體驗(yàn)。

餐具的變化及發(fā)展也因?yàn)轱嬍澄幕淖冞w而日漸豐富，明清時(shí)期晉商大院中普遍使用的是精美的餐具、廚具，豆青瓷、青花瓷、紅花瓷代替了粗瓷，餐具的造型也從原有的圓口轉(zhuǎn)變?yōu)榛ò昕凇⑷ψ戕D(zhuǎn)變?yōu)楦咦悖B火鍋也轉(zhuǎn)變?yōu)橹恍璺胚M(jìn)帶火的木炭無(wú)需借助風(fēng)自燃的境界，這都濃縮了當(dāng)時(shí)造物者獨(dú)特的設(shè)計(jì)思想。在《太谷飲食文化》一書(shū)中詳細(xì)記載了晉商以來(lái)的飲食風(fēng)俗、民俗與餐、廚具的變遷，例如太谷傳統(tǒng)宴席“三鮮盆”，是一道十分別致的菜肴，其別致首在其專用器具。它是一平底圓形帶蓋的鍍銅錫盆，直徑為36厘米，深17厘米，盆分有三等分的格，互相接通，三樣主料分放于三格，湯味可相互調(diào)和。盆下配一銅架，下方放一杯酒，食時(shí)點(diǎn)燃杯中酒。此器具雖與火鍋同理，但頗具晉中地區(qū)特色。山西太谷晉商家宴可以稱之為飲食上的饕餮盛宴了，晉商講究吃文化，為了顯示家族的威嚴(yán)和氣魄，宴請(qǐng)講究排場(chǎng)，十分注重禮儀，有專門(mén)的宴會(huì)廳，并請(qǐng)來(lái)各地優(yōu)秀廚師烹制“滿漢全席”等，如祁縣第一大菜“八十八件海碗席”，4干、4鮮、4葷、4素、4海碗、16炒、16燴、16腰、16湯、4主食、共計(jì)88件。從食材的選用到餐飲具的組合，無(wú)不體現(xiàn)著菜肴的精美和宴飲的豐盛程度。著名晉商喬致庸是山西晉商的代表，喬家流傳下來(lái)的宴席比“八碗八碟”要奢華的多，就晉商內(nèi)部用餐，《退想齋日記》中有過(guò)這樣的記載：“此間生意奢華太甚，凡諸商客，名日便飯，其實(shí)山珍海錯(cuò)，巨鱉鮮魚(yú)，諸美味也，習(xí)俗使然，并無(wú)以此為非者。”由此可見(jiàn)，即便是晉商家中的員工用餐標(biāo)準(zhǔn)，都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了普通百姓家。

三、結(jié)語(yǔ)

晉商時(shí)期創(chuàng)造的輝煌曾使得黃土高原上的山西成為“海內(nèi)最富”的地區(qū)。現(xiàn)在我們依然可以通過(guò)研究晉商文化下的飲食文化，發(fā)掘其潛在的飲食內(nèi)涵，發(fā)現(xiàn)其飲食文化下的餐飲具搭配規(guī)律，為以后晉商的完整研究增添進(jìn)一步的資料和數(shù)據(jù)。