食用菌采后生理特性及保鮮技術(shù)研究進(jìn)展

鮑文峰

隨著社會的進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的生活水平越來越高，飲食結(jié)構(gòu)業(yè)越來越優(yōu)化，對食用菌的需求業(yè)越來越大。食用菌是指真菌中能形成大型子實(shí)體的，并能提供人們使用或藥用的菌類總稱，食用菌中富含著豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，有人體所需的多種氨基酸、維生素以及各種礦物質(zhì)等等，對于抗氧化、調(diào)節(jié)人體的免疫力以及預(yù)防心血管疾病等方面有一定的作用。當(dāng)前我國食用菌市場迅速擴(kuò)大，產(chǎn)量、種類都得到了很大的發(fā)展，生產(chǎn)水平業(yè)進(jìn)一步提高。本市作為食用菌生產(chǎn)基地之一，主要出產(chǎn)平菇、雙孢菇、草菇、金針菇等食用菌類，是本市林產(chǎn)品市場的重要組成部分。

1 影響食用菌的因素

影響食用菌的因素主要由下列幾種：首先，氣體環(huán)境是食用菌采后發(fā)生生理變化以及影響食用菌保鮮的重要因素，氣體環(huán)境中氧氣和二氧化碳的含量對于食用菌有著直接的影響，當(dāng)氧氣的濃度低，二氧化碳的濃度高時食用菌的保鮮期能有效的得到延長，但是同時如果氣體中二氧化碳的濃度過高會損害食用菌，因此在食用菌的保存過程中要把握好氣體中氧氣和二氧化碳的濃度，根據(jù)相關(guān)研究表明，當(dāng)二氧化碳濃度為25%、洋氣的濃度為0.1%時效果最好。

其次，空氣中的濕度對食用菌采后生理特性及保鮮也非常重要，食用菌本身含水量在72%～95%左右，是比較高的，但由于采收后食用菌的生理特性會發(fā)生變化，因?yàn)檎趄v作用和呼吸作用的繼續(xù)，食用菌內(nèi)的水分大幅度減少，導(dǎo)致食用菌的口味變差，影響到了食用菌的口感，因此在保存食用菌時為保證其口感和風(fēng)味應(yīng)保持較高的空氣濕度，最好在95%～100%左右，具體可以根據(jù)食用菌的種類再進(jìn)行調(diào)節(jié)。

再次，溫度也是影響食用菌采后生理特性及保鮮程度的一個要素，溫度對于食用菌的各種生理變化會產(chǎn)生非常大的影響，尤其體現(xiàn)在影響食用菌的呼吸作用的強(qiáng)度、水分的蒸發(fā)以及各種酶的變化等等，當(dāng)溫度過高時食用菌的各種作用就越強(qiáng)烈，加速食用菌的皺縮，影響食用菌的保鮮期，但當(dāng)溫度過低時會導(dǎo)致食用菌被凍傷，因此應(yīng)將溫度保持在一個合理的范圍內(nèi)，一般來說0～5℃最為合適，既能保證食用菌不被凍傷，又能增強(qiáng)保鮮期。

另外，pH值以及微生物也起到了重要的影響作用，為了能延長食用菌的保鮮期應(yīng)將pH值保持在6～7.5范圍內(nèi)，同時要盡量避免微生物的產(chǎn)生，從而進(jìn)一步延長保鮮期。

2 食用菌采后的生理特性

食用菌在采后發(fā)生的生理變化主要由如下幾種：首先，食用菌在采后仍然存在呼吸作用，食用菌的呼吸作用會從外界吸收氧氣，不斷地釋放出二氧化碳，這種呼吸作用會導(dǎo)致食用菌出現(xiàn)失重、開傘、菇柄生長、菇體皺縮、甚至褐變等等的現(xiàn)象，導(dǎo)致食用菌外形以及口感下降。

其次，食用菌采后還存在蒸騰作用，也就是新鮮的食用菌體內(nèi)的水分不斷地蒸發(fā)，食用菌實(shí)體內(nèi)水分含量大幅度下降，菌蓋出現(xiàn)翻卷、開裂等等的現(xiàn)象，很大程度上降低了食用菌的口感和品質(zhì)。

再次，食用菌在采后會發(fā)生褐變，這主要是因?yàn)榘被帷⑻妓衔镆约坝袡C(jī)酸和各種涵養(yǎng)化合物之間的復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)導(dǎo)致的。除了出現(xiàn)菇體褐變的現(xiàn)象以外，還會在同時產(chǎn)生臭味和有毒的物質(zhì)，這種稱之為非酶促褐變；另一種則被稱之為酶促褐變，主要是指食用菌內(nèi)部的酸類物質(zhì)在酶和氧的作用下發(fā)生褐，酶促褐變是食用菌褐變的主要原因。

3 食用菌的保鮮方法

為了進(jìn)一步延長食用菌的保鮮期，保證食用菌的健康和口感，應(yīng)采用以下幾種方法：

3.1 腌漬保鮮法

腌漬保鮮法，就是通過腌漬的方式來進(jìn)行食用菌的保鮮，利用高濃度的鹽水對食用菌進(jìn)行脫水處理，從而使食用菌實(shí)體以及微生物都處于干燥的狀態(tài)，有效減緩微生物的生長，通過這種方式來達(dá)到保鮮的目的。腌漬保鮮法的成本低、操作也比較簡單，農(nóng)戶、商家以及消費(fèi)者都可以進(jìn)行，但是通過腌漬法進(jìn)行保鮮的食用菌在口感以及營養(yǎng)價值方面均有所下降，這是腌漬保鮮法的缺點(diǎn)。

3.2 低溫保鮮法

低溫保鮮法也是比較常用的一種保鮮方法，通過低溫的方式來降低食用菌的各種生理作用，如呼吸作用、蒸騰作用以及酶的活性等等，達(dá)到在一定時間范圍內(nèi)保證食用菌的口感及品質(zhì)的目的。當(dāng)前低溫保鮮法主要由冷藏保鮮、速凍保鮮以及真空冷凍干燥保鮮等等，其中真空冷凍干燥保鮮最為先進(jìn)，能夠最大程度的保證食用菌的各種品質(zhì)。低溫保鮮法的成本相對也比較低，操作難度小，但是一般來說低溫保鮮法只適用于采摘后的短期儲存，而且在設(shè)定溫度時也不能夠過低。

3.3 氣調(diào)保鮮法

氣調(diào)保鮮法是指通過改變氣調(diào)庫或者食用菌包裝內(nèi)的空氣成分的比例的方式來進(jìn)行保鮮，其原理是盡量減緩食用菌的呼吸作用，科技含量比較高，操作起來難度也比較大。以上這些方式都是通過物理的方式來進(jìn)行食用菌的保鮮，除了這些方式以外，物理保鮮方式還有臭氧保鮮法，通過臭氧來殺滅菇體表面存在的微生物并在表面形成保護(hù)膜，是當(dāng)前比較新型的一種保鮮方式；輻射保鮮則是通過輻射的方式來降低食用菌內(nèi)酶的活性、殺死腐敗的微生物，雖然成本高，但效果比較明顯。

3.4 化學(xué)保鮮法

除了以上的物理保鮮法以外，還可以通過化學(xué)的方式來進(jìn)行保鮮，主要是指利用化學(xué)藥物對食用菌進(jìn)行浸泡，達(dá)到保鮮的目的，但是因?yàn)橛伤幬餁埩舻奈ｋU，因此應(yīng)用比較少。

食用菌作為一種具有營養(yǎng)價值的蔬菜，在我國還有很大的消費(fèi)市場，尤其作為本市林業(yè)市場的重要組成部分之一，對食用菌采后生理特性進(jìn)行研究和分析，并針對性的采用保鮮方式，能夠進(jìn)一步促進(jìn)本市食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，促進(jìn)本市林業(yè)的發(fā)展。