香傳百里的赤土扣肉

宋晨

經濟基礎決定上層建筑。這一理論同樣適用于飲食。

改革開放之后，隨著工業化、現代化、城市化進程不斷加快，我國經濟飛速發展，快速成為全球一體化的重要成員。國人飲食在一個時間階段內，也以工業化、量化生產、商品化、快餐化為主要內容——人們在外就餐更傾向于選擇制作時間快、口味標準一致、價格實惠的食品。而一些歷史悠久、烹制工藝繁復、不易保存的傳統美食，則因會做的人少，成品售價不高，利潤微薄，且消費者必須吃“剛出鍋”的口感才好，而逐漸淡出人們的視野，成為只存在于人們回憶中的“老味道”。

“老味道”并不僅僅是一種能夠讓人吃飽不挨餓的食物，那是特定歷史條件下，特定溫度、海拔、植被覆蓋的土地上，特定鄉風民情的環境里，所產生的人與食材、人與炊具、人與情感互相作用、互為印證的產物——它是一個記憶，更是一項技藝。這些“老味道”是有故事的美食，也是有傳承的手藝，是現代人建立起對故鄉的認同和身份歸屬感的一根有形紐帶，不應該消失在歷史的長河里。如果自幼吃到大，且只能回到“家”才能吃到的“老味道”沒有了，那家鄉和他鄉還有什么區別呢？

幸好，在我國經濟空前繁榮的今天，國家越來越重視對優秀傳統文化的保護。很多世代傳承且充滿生命力的地方美食被納入“非物質文化遺產”范疇得到保護，成為我們向全世界彰顯文化軟實力的重要內容。天津市非物質文化遺產赤土扣肉便是一例。

赤土扣肉是蒸出來的。我國自古是農耕社會，飲食以蒸制為主。古人發明了蒸飯的甑。甑比煮粥的鬲多了箅子與蓋子，使得鍋里的氣壓加大。氣壓增大則沸點提高，可令食物不經水煮也能變熟。蒸肉，就是用蒸的方法把肉食做熟。將肥瘦相間的豬肉，用鹽、料酒、糖等調味料煨好后，放入鍋中蒸熟即可。蒸肉肉質松軟、肉香撲鼻，可以拌米飯，也可以夾在面食中食用，一直是中國鄉村宴席上的重要菜品。其中較著名菜品有“粉蒸肉”“籠籠肉”“扣肉”等。

在天津市東麗區金鐘河南岸，有個建于明永樂二年的小村落——赤堿灘，后更名為赤土村。非遺名菜赤土扣肉便是這個不起眼的村落里獨特的“老味道”。

據說，清朝有位御膳房廚師，為了討好慈禧太后，改良了滿漢全席中的扣肉菜——用刀在肉皮上劃出有吉祥祝福之意的“卍”字。清朝衰亡后，御菜扣肉和這位廚師一道流落到了赤土村。大廚要維持生計，便幫人烹制流水席。村民也因此吃到了備受太后老佛爺推崇的扣肉。當然，受條件所限，那個時候老百姓吃到的扣肉，是廚師因陋就簡做出來的。

彼時百姓生活貧困，只有在婚喪嫁娶、節日宴席才能吃到扣肉菜。御廚傳人張友林師傅制作的赤土扣肉味道醇香，在十里八鄉都很有名氣，備受村民喜愛。肉菜在那個時代可是稀罕物。婦女們參加宴席自己舍不得吃，就用菜葉將扣肉包好帶回家孝敬長輩。牙口不好的老人很喜歡吃軟爛的扣肉。張友林師傅就琢磨著怎么讓原本是一大塊肉的扣肉便于大家分食。于是，他將傳統的宮廷扣肉切為六塊方肉，再合為一碗盛裝。這樣在婚禮上，主桌席上的新人和雙方父母可各食一塊：賓朋席上，大家可以分而取之，皆大歡喜。

后來，張師傅把手藝傳給了魏紹起師傅。紹起師傅延續傳統的同時，改進了用料和做法——在肉中添加十三香和醬油等調味品，使扣肉香味大增，并將扣肉改成了我們熟悉的“一字橫刀肉”，即將方形扣肉切成12～15條，可讓吃席者一人一片，每人有份。至今，逢年過節村民的餐桌上仍少不了這樣一碗扣肉。

紹起師傅將手藝傳給了趙成林師傅。這位趙師傅從十幾歲開始幫人制作流水宴席，不久后便小有名氣，人稱“赤土趙小炒”。他做的赤土扣肉肥而不膩，味醇肉爛。后來經濟逐步發展，村民們的生活水平越來越高，飲食也日益豐盛。為了讓大家吃上更美味的扣肉，趙師傅苦心鉆研，在扣肉中加入醬油、醬豆腐、料酒、面醬、香油等調料，并創新了“煮、冒、炸、切、蒸、兌”等多道工序，制作出適合天津人口味的醬香型赤土扣肉——色澤紅亮、醬香濃厚、咸中帶甜，受到廣大市民的一致好評。正所謂“隔村一望千百里，不走半步卻聞香。”從此，赤土扣肉不僅僅是相鄰村民們的“老味道”了，很多天津市民都慕名前來品嘗。

扣肉的“扣”，是指當肉被烹熟后，倒扣于盤中，寓意“將豐收與福氣都扣在盤中”。那一片片扣肉緊湊地排列在一起，好似菊花狀盛開在盤中。有的食客甚至不忍心將其形狀破壞，舉筷猶豫，不忍下筷。夾一片扣肉放進嘴里，軟潤的肉條混合著肉汁，在口舌中翻滾幾下就已經化開了。食客絲毫體會不到肉質纖維本身的粗糙感。吃一口油汪汪的五花三層扣肉，再來一口白米飯，真是讓人越吃越饞，越吃越美。

赤土扣肉制作工藝十分復雜——從選料準備到上桌，足足需要18道工序，耗費整整一天的時間。制作赤土扣肉需要精選200斤左右的適齡整豬。豬肉排酸后，去掉豬肚和脊背部分，僅選用肋條附近的五花肉為主料。每頭豬僅能用肉10斤左右。關鍵在于，肉膘要一指厚，不能太肥也不能太瘦，否則會影響扣肉的鮮香口感。輔料也都是優中選優——天津四星醬油、北京六必居黃醬、王致和腐乳、鎮江香醋等近20種調料等經過秘方配比，方可調制成汁。

此外，制作赤土扣肉還需經過去污、切肉、煮肉、著色、炸肉、回鍋、配制湯汁、投料、蒸制、定型、出碗等多個步驟。每一步都需認真操作，馬虎不得。火候的掌控更是這道菜的關鍵。經過4小時的蒸制，扣肉油脂大量浸出，軟糯肥美，不油不膩。

如今，赤土扣肉傳承人趙寶峰開始探尋傳統烹飪技藝發揚光大與食品現代化生產之間的平衡——要擴大銷量，讓更多的人品嘗到非遺名菜的美味，還不能丟了正宗的老味兒，盡可能地把老一代飲食文化的精神傳承下去，讓子孫后代都能嘗到傳統正宗的美食味道。為此，他在堅守傳統的基礎上大膽創新：堅持不添加任何添加劑與防腐劑；將傳統的手工切制與現代化的高溫消毒、低溫保存等加工方式相結合；自主研發類似于家庭烹飪環境的蒸箱，將赤土扣肉從手工作坊逐漸轉型成機械化生產；使用真空包裝技術進行冷封貯藏運輸，使赤土扣肉利于保存、攜帶，便于行銷全國。

2009年，赤土扣肉被評為天津市非物質文化遺產。這一碗肉，是赤土村村民的集體記憶，也是天津市飲食文化基因的重要組成，更是世世代代生活在這個地區的人們的共同的精神財富。