衛(wèi)嘴子說津菜：黑蒜子牛肉粒

程帥

在天津生活了六十余年的歷史學(xué)家來新夏老師曾這樣評(píng)價(jià)天津，“任何一種東西，它只有能夠廣泛吸收并且選擇、融合，才能有建立。這個(gè)地方華洋雜處，所以它在文化的表現(xiàn)上，就有些包容，它能夠容納許多不同的文化。”每個(gè)城市都有自己的鮮明特色，而天津最為突出的文化符號(hào)便是在包容的基礎(chǔ)上兼收并蓄、博采眾長(zhǎng)。

天津特色菜黑蒜子牛肉粒就是一道國內(nèi)外飲食文化交融碰撞出的美食。上世紀(jì)80年代，天津某五星級(jí)酒店的廚師出訪新加坡，品嘗了當(dāng)?shù)氐呐Ｈ饪敬环N用大蒜肉和牛肉粒串成的燒烤串。牛肉經(jīng)過蠔油、黑胡椒調(diào)味，味道甜中帶辣，口感平衡，十分好吃。回國后，該廚師便借鑒了大蒜牛肉烤串之長(zhǎng)并進(jìn)行了改良，運(yùn)用中式的烹調(diào)技巧制作出了黑蒜子牛肉粒這道菜。

這道菜里所謂的“黑蒜子”，不是黑蒜這種食材，也不是很多人理解的黑胡椒和大蒜的簡(jiǎn)稱，而是將大蒜在油中炸至金黃色并微微發(fā)黑的樣子。大蒜經(jīng)過充分加熱后其中的硫化物成分會(huì)減少，因而變得香味撲鼻，入口軟嫩，沒有生蒜嗆人的辣味。

這道菜雖然歷史不長(zhǎng)，但深受天津人的歡迎，是大家去飯館就餐的必點(diǎn)菜品之一。此菜的重要配料有黃油、黑胡椒這樣的西式食材，但制作方法卻是非常中式的先炸后炒，成品菜肴肉粒更加入味且肉質(zhì)更嫩，并帶有一種獨(dú)特的香味。

-制作方法-

主料：大蒜肉、牛里脊。

輔料：洋蔥、胡蘿卜、芹菜、黑胡椒碎、老抽、蠔油、白糖、鹽、黃油、料酒、水淀粉。

步驟：

1.將牛里脊肉切成2厘米的肉粒，將洋蔥、胡蘿卜、芹菜切絲，以上食材放入一個(gè)大碗，再加入料酒、老抽、鹽，攪拌腌制半小時(shí)左右。

2.選用大小均勻的大蒜肉，切去頭尾成方塊狀。鍋中放油，燒熱后放入大蒜肉炸制，直到表面呈金黃色，取出備用。

3.牛肉粒腌好后去除洋蔥、胡蘿卜和芹菜絲，用淀粉上漿，放入熱油中半炒半炸，炸炒至牛肉粒表面微微脆就可以出鍋了。

4.另起一鍋，放入1勺黃油，1勺炸過蒜的油，再加入黑胡椒碎煸炒出香味，放入2勺蠔油、1勺糖、少量老抽繼續(xù)煸炒，當(dāng)油和蠔油炒制融合到一起時(shí)放入大蒜肉和牛肉粒，翻炒掛汁，出鍋。

成功秘訣：

1.在炸制大蒜的過程中，油溫不要太高，以免把大蒜炸得過黑。

2.炸炒牛肉粒時(shí)，一定要把腌制用的蔬菜挑除干凈，以免粘鍋。

3.制作這道菜最好選用顆粒狀的胡椒，而不是常見的胡椒粉。

4.炸炒牛肉時(shí)，鍋中需稍微多放一些油。

5.最后一步要使用黃油和蒜油兩種油——黃油增加奶香，蒜油增加蒜香。