藥食兩用話蔞蒿

李紅珠

竹外桃花三兩枝，

春江水暖鴨先知。

蔞蒿滿地蘆芽短，

正是河豚欲上時。

蔞蒿也叫蘆蒿、水蒿、黎蒿、柳蒿、泥蒿，是菊科蒿屬多年生草本植物，營養豐富，我國自古即有采而食之的習慣，如蘆蒿炒香干、藜蒿炒臘肉等均是地方特色名菜。蔞蒿還有醫藥保健作用，在很多醫藥典籍里皆有記載。

歷史悠久的季節性野菜

《詩經》中就有關于蔞蒿的記載：“翹翹錯薪，言刈其蔞；之子于歸，言秣其駒。”詩句描寫了男子在江邊割取一筐筐嫩蔞蒿的情景。三國時期，陸機在《毛詩草木鳥獸魚蟲蔬》里寫道：“蔞蒿，生食之，香而脆美，其葉又可蒸以為茹。”明代散曲作家王磐寫的《野菜譜》，收入野菜五十二種，其中也有蔞蒿。別看蔞蒿是野菜，養尊處優的貴族家庭也愛吃。曹雪芹筆下的《紅樓夢》展現了當時貴族奢華講究的衣食住行，第六十一回寫道，寶玉的丫頭晴雯吃厭了肉和雞，只想吃面筋炒蔞蒿。蔞蒿不但可以炒著吃，還可以涼拌，或是用來煮湯，無論何種吃法皆芳香濃郁、清甜脆嫩。

別有風味的清香蔬菜

由于蔞蒿抗逆性強，很少發生病蟲害，因而是一種污染較少的綠色食品。蔞蒿是我國江南地區春季常見的野菜品種，主要食用部位為嫩莖。嫩莖清香鮮美，脆嫩爽口，別有風味，只要以沸水燙除苦味后即可入菜。蔞蒿炒食、涼拌、和餡、作湯均可，還可曬干或腌制。炒食時，以肉絲、白干、香干配伍皆可。采其鮮嫩莖葉，配以肉絲或雞蛋，用麻油、姜醋等作料炒后裝盤，或青白相間或青黃相映，不僅好看，更令人垂涎欲滴。夾入口中品嘗，那淡淡的野香，微苦而甘的風味，使人回味無窮。這舌尖上的美妙感受，用汪曾祺先生的文字來形容就是，“食時如坐在河邊聞到新漲的春水的氣味。”

提高免疫力的健康菜

蔞蒿營養豐富。現代研究顯示：蔞蒿嫩莖除含有鈣、鐵、維生素等營養物質外，還含有天門冬氨酸、谷氨酸、賴氨酸等17種氨基酸，其中谷氨酸含量較高，對鮮味有增強作用，故蔞蒿脆嫩清香、口感鮮美。每百克蔞蒿可食部分含蛋白質3.7克，在綠葉菜中名列前茅；碳水化合物為9克，因而可作釀酒原料；含鈣730毫克、磷102毫克、維生素C 49毫克、鐵2.9毫克、胡蘿卜素1.39毫克。

蔞蒿還有醫藥保健作用。蔞蒿以全草入藥，可止血消炎、鎮咳化痰、平抑肝火、開胃健脾、散寒除濕。最早的中藥專著《神農本草經》將蔞蒿列為上品，認為其“性甘、平，無毒，祛五臟邪氣，風寒濕痹，補中益氣，長毛發令黑，療心懸，少食常饑，久服輕身，耳目聰明，不老”。中國第一部食療專著《食療本草》肯定了蔞蒿的食療作用，認為其“醋淹菹食，甚益人。”

蔞蒿嫩莖清涼，平抑肝火，具有預防牙痛、喉痛等功效。蔞蒿根莖淀粉含量高，能為人體提供熱量。

蔞蒿中的硒含量是公認抗癌植物蘆薈的10倍，它能使人體產生大量谷胱甘肽，提高機體的免疫能力，還可以通過提高環腺苷酸的水平，形成抑制癌細胞分裂和增殖的內環境，并能自動識別和捕捉癌細胞，阻斷其能量供應，使其因能量枯竭而死亡，而對正常的細胞沒有殺傷作用。可見蔞蒿具有很強的抗癌作用。蔞蒿還含有大量的鉀，有利尿作用，而且對維護心血管的正常功能至關重要。由此可見，常吃蔞蒿對身體的健康大有益處。

下面給大家介紹兩道蔞蒿名菜：

蘆蒿（蔞蒿）炒香干

蘆蒿炒香干是南京的一道名菜，外地游客到南京總要慕名品嘗。此菜清淡雅致——白瓷盤中如碧玉般的綠，食客哪怕看上一眼，也會感到心情舒暢。

南京人吃蘆蒿，要將一斤菜掐掉八兩葉和多余的梗莖，單剩下一段干干凈凈、青青脆脆的蘆蒿桿尖入肴。將其在清水里焯一下，去掉澀味，配以香干絲素炒，除了加一點油、鹽，幾乎不加其他調味料，要的就是蘆蒿桿兒和香干相混的那份自然清香。所謂“留春色于日常生活中，融清雅之風于飲食”——這道菜不僅能讓人吃出蘆蒿的清香，還能吃出山野、泥土和春天的味道。

藜蒿（蔞蒿）炒臘肉

傳說，當年在廬山修道成仙的黎山老母喜食此物，每年春季蔞蒿吐露嫩白芽之際，她便派人來鄱陽湖采集。因此，在江西的九江、廬山一帶，稱蔞蒿為“藜蒿”。春日的鄱陽湖湖灘上，一叢一叢濃密翠綠的藜蒿長得鋪天蓋地。藜蒿莖稈較為粗壯，大都彎曲，顏色較深泛紅，味道也很濃郁。當地人到草洲上采集藜蒿嫩莖，然后船載車運，遠銷到其他城市，因此當地有句俗語說“鄱陽湖的草，南昌人的寶”，并由此形成一道江西名菜“藜蒿炒臘肉”。

藜蒿炒臘肉的做法是：把藜蒿除去根后的嫩莖切成半寸長的段，臘肉切成絲，外加一些蔥段。先炒臘肉后加入藜蒿和蔥段煸炒，加入湯料片刻起鍋淋上小麻油即成。臘肉金黃，藜蒿青綠，脆嫩爽口，醇香柔潤，且有一股特別的清香味道。食之有開胃理氣、神清氣爽的功效。如果喜食重口味，臘肉可選肥的，干辣椒要放足，成菜便是一道佐飯下酒的美味佳肴。