李紅珠
竹外桃花三兩枝,
春江水暖鴨先知。
蔞蒿滿地蘆芽短,
正是河豚欲上時。
蔞蒿也叫蘆蒿、水蒿、黎蒿、柳蒿、泥蒿,是菊科蒿屬多年生草本植物,營養豐富,我國自古即有采而食之的習慣,如蘆蒿炒香干、藜蒿炒臘肉等均是地方特色名菜。蔞蒿還有醫藥保健作用,在很多醫藥典籍里皆有記載。
《詩經》中就有關于蔞蒿的記載:“翹翹錯薪,言刈其蔞;之子于歸,言秣其駒。”詩句描寫了男子在江邊割取一筐筐嫩蔞蒿的情景。三國時期,陸機在《毛詩草木鳥獸魚蟲蔬》里寫道:“蔞蒿,生食之,香而脆美,其葉又可蒸以為茹。”明代散曲作家王磐寫的《野菜譜》,收入野菜五十二種,其中也有蔞蒿。別看蔞蒿是野菜,養尊處優的貴族家庭也愛吃。曹雪芹筆下的《紅樓夢》展現了當時貴族奢華講究的衣食住行,第六十一回寫道,寶玉的丫頭晴雯吃厭了肉和雞,只想吃面筋炒蔞蒿。蔞蒿不但可以炒著吃,還可以涼拌,或是用來煮湯,無論何種吃法皆芳香濃郁、清甜脆嫩。
由于蔞蒿抗逆性強,很少發生病蟲害,因而是一種污染較少的綠色食品。蔞蒿是我國江南地區春季常見的野菜品種,主要食用部位為嫩莖。嫩莖清香鮮美,脆嫩爽口,別有風味,只要以沸水燙除苦味后即可入菜。蔞蒿炒食、涼拌、和餡、作湯均可,還可曬干或腌制。炒食時,以肉絲、白干、香干配伍皆可。采其鮮嫩莖葉,配以肉絲或雞蛋,用麻油、姜醋等作料炒后裝盤,或青白相間或青黃相映,不僅好看,更令人垂涎欲滴。夾入口中品嘗,那淡淡的野香,微苦而甘的風味,使人回味無窮。這舌尖上的美妙感受,用汪曾祺先生的文字來形容就是,“食時如坐在河邊聞到新漲的春水的氣味。”
蔞蒿營養豐富。現代研究顯示:蔞蒿嫩莖除含有鈣、鐵、維生素等營養物質外,還含有天門冬氨酸、谷氨酸、賴氨酸等17種氨基酸,其中谷氨酸含量較高,對鮮味有增強作用,故蔞蒿脆嫩清香、口感鮮美。每百克蔞蒿可食部分含蛋白質3.7克,在綠葉菜中名列前茅;碳水化合物為9克,因而可作釀酒原料;含鈣730毫克、磷102毫克、維生素C 49毫克、鐵2.9毫克、胡蘿卜素1.39毫克。
蔞蒿還有醫藥保健作用。蔞蒿以全草入藥,可止血消炎、鎮咳化痰、平抑肝火、開胃健脾、散寒除濕。最早的中藥專著《神農本草經》將蔞蒿列為上品,認為其“性甘、平,無毒,祛五臟邪氣,風寒濕痹,補中益氣,長毛發令黑,療心懸,少食常饑,久服輕身,耳目聰明,不老”。中國第一部食療專著《食療本草》肯定了蔞蒿的食療作用,認為其“醋淹菹食,甚益人。”
蔞蒿嫩莖清涼,平抑肝火,具有預防牙痛、喉痛等功效。蔞蒿根莖淀粉含量高,能為人體提供熱量。
蔞蒿中的硒含量是公認抗癌植物蘆薈的10倍,它能使人體產生大量谷胱甘肽,提高機體的免疫能力,還可以通過提高環腺苷酸的水平,形成抑制癌細胞分裂和增殖的內環境,并能自動識別和捕捉癌細胞,阻斷其能量供應,使其因能量枯竭而死亡,而對正常的細胞沒有殺傷作用。可見蔞蒿具有很強的抗癌作用。蔞蒿還含有大量的鉀,有利尿作用,而且對維護心血管的正常功能至關重要。由此可見,常吃蔞蒿對身體的健康大有益處。
下面給大家介紹兩道蔞蒿名菜:
蘆蒿炒香干是南京的一道名菜,外地游客到南京總要慕名品嘗。此菜清淡雅致——白瓷盤中如碧玉般的綠,食客哪怕看上一眼,也會感到心情舒暢。
南京人吃蘆蒿,要將一斤菜掐掉八兩葉和多余的梗莖,單剩下一段干干凈凈、青青脆脆的蘆蒿桿尖入肴。將其在清水里焯一下,去掉澀味,配以香干絲素炒,除了加一點油、鹽,幾乎不加其他調味料,要的就是蘆蒿桿兒和香干相混的那份自然清香。所謂“留春色于日常生活中,融清雅之風于飲食”——這道菜不僅能讓人吃出蘆蒿的清香,還能吃出山野、泥土和春天的味道。
傳說,當年在廬山修道成仙的黎山老母喜食此物,每年春季蔞蒿吐露嫩白芽之際,她便派人來鄱陽湖采集。因此,在江西的九江、廬山一帶,稱蔞蒿為“藜蒿”。春日的鄱陽湖湖灘上,一叢一叢濃密翠綠的藜蒿長得鋪天蓋地。藜蒿莖稈較為粗壯,大都彎曲,顏色較深泛紅,味道也很濃郁。當地人到草洲上采集藜蒿嫩莖,然后船載車運,遠銷到其他城市,因此當地有句俗語說“鄱陽湖的草,南昌人的寶”,并由此形成一道江西名菜“藜蒿炒臘肉”。
藜蒿炒臘肉的做法是:把藜蒿除去根后的嫩莖切成半寸長的段,臘肉切成絲,外加一些蔥段。先炒臘肉后加入藜蒿和蔥段煸炒,加入湯料片刻起鍋淋上小麻油即成。臘肉金黃,藜蒿青綠,脆嫩爽口,醇香柔潤,且有一股特別的清香味道。食之有開胃理氣、神清氣爽的功效。如果喜食重口味,臘肉可選肥的,干辣椒要放足,成菜便是一道佐飯下酒的美味佳肴。