蘇州面館的四大規(guī)矩

沈嘉祿專欄作家Columnist愛好美食和收藏

近來，蘇州美食界正在進行一場為時半年的評選活動，重頭戲就是“蘇州十碗面”的大PK。我朋友主政的一家美食文化傳播公司準(zhǔn)備在評選結(jié)果出來后，將“蘇州十碗面”推介到臺灣去。于是挑了一個好日子，朋友召集了幾個吃貨趕去蘇州朱鴻興吃面。

時值中午，店堂里食客如云，熱氣蒸騰，服務(wù)員汗涔涔地穿插跑位，十來個美女老外將兩張仙桌拼起來排排坐，東張西望，眸子里閃動著好奇與期待。登上二樓，原蘇州餐飲協(xié)會會長華先生及三位餐飲界老法師已經(jīng)入座在包房喝起了碧螺春，高談闊論，春風(fēng)滿面。等我們落座，朱鴻興的俞老板才吩咐上面。

俞老板說：蘇州面館有一個規(guī)矩，只可人等面，不可面等人?？腿俗ǎ懱靡宦暫埃铑^上的師傅才能應(yīng)聲落面。要是客人看到你家灶頭上有兩三碗湯面在慢慢地漲面湯，掉頭就走，不出三天，壞名聲就一腳傳到胥門外。舊時蘇州人講究天不亮趕到面館吃一碗頭湯面（也叫頭鑊面），這在陸文夫的小說《美食家》有繪聲繪色的描寫。

規(guī)矩二：只許“躥邊”，不許“淀湯”。

華老師說：蘇州面館極其講究面湯。面湯是蘇州面的靈魂，所謂“唱戲靠腔，下面靠湯”。蘇州人吃面，以湯水的優(yōu)劣作為首要的評判標(biāo)準(zhǔn)。面湯—般用棒骨、鱔骨、雞殼、蝦殼、螺螄等吊制而成，吊湯師傅天不亮就來店里吊湯了，定定心心吊三四小時方告成功。這鍋湯清澈見底，不見浮沫，味道清雅鮮美，而且講究一鍋湯用到底，中間不準(zhǔn)加水。湯水在湯鍋里要保持小沸不停，俗稱“躥邊”，假如“波瀾不興”，客人見了就要“翻毛腔”：“哦喲，這是—鍋淀湯哉！”也會拔腳走人。

老蘇州講究吃“三熱面”——湯熱、面熱、碗熱，所以這鍋“躥邊”的面湯十分很關(guān)鍵。

規(guī)矩三：面澆頭當(dāng)天燒，當(dāng)天賣，寧少勿留。

面澆頭的豐富多彩，是蘇州面的歷史傳承、行業(yè)特色，也是長期來傲視雄“面”而長盛不衰的原因。燜肉、筍油、爆魚、爆鱔、鱔糊、炒肉、肉絲、三蝦、蝦腰、蟹粉、凍雞、上素、鹵鴨等等，靠山吃山，靠湖吃湖，隨季節(jié)而花樣百出，凝聚了歷代蘇州廚師的聰明才智。只要有兩三樣做得出色，一家面館也就有了立身揚名的底氣，不過要做好其中一味，又談何容易！

就拿大家熟悉的爆鱔與燜肉來說，黃鱔必須活殺，斬段后油炸至表皮起泡，再加調(diào)料（只加蔥姜和黃酒，不加茴香或八角等香料）煮至入味，吃口外脆里酥，汁濃無腥，清雅鮮醇，回味雋永。燜肉選用太湖豬五花肉中的硬肋，透水焯白后加醬油等調(diào)料烹制起碼三四個小時，方能達到味香撲鼻、遇熱即融、入口酥爛、不用齒嚙的效果。

規(guī)矩四：畫龍點睛，要靠“助汁”。啥叫“助汁”？吃面朋友沒聽說過吧。

華老師鄭重其事地說：“助汁”是蘇州面業(yè)的專用術(shù)語，特指在燒制燜肉后在鍋底留下的鹵汁。業(yè)內(nèi)廚師有共識：此乃是蘇式湯面中的“靈魂”。用“助汁”加湯拼制而成的面湯就成了復(fù)合味，具有清、香、濃、鮮的層次感。

俞老板補充一句：“助汁”也要根據(jù)季節(jié)變化而調(diào)整，有時候“助汁”也得進行再加工，再仔細吊一吊。“助汁”雖然與醬油的顏色相近，卻十分清澈，決無油膩之感。

再看看上海灘上許多拆爛糊的面館，面湯鍋子上方總會安裝一只自來水龍頭，開市后就滴滴答答，“飛流直下三千尺”，這鍋貌似用棒骨吊成的面湯經(jīng)過兩三個鐘頭的稀釋，實現(xiàn)了由葷轉(zhuǎn)素的質(zhì)變，最后只能拜托味精強刺激啦。

聽了“廚師不可能告訴你的秘密”，我只能用目瞪口呆來形容自己的感受了。又聽說，有一家蘇州老字號面館在上海開出數(shù)十家連鎖店，每年營收超過6個億。小蘇州搶灘大上海，這讓上海的面一點面子也沒有啦！