青島甜曬魚

劉世河

隨著央視《舌尖上的中國3》的熱播，一批地方美食受到人們的關(guān)注，其中就有青島漁家的一種傳統(tǒng)美食——嶗山甜曬魚。青島人通常把不加鹽的風(fēng)干魚叫做“甜曬魚”，所謂甜曬并不是放糖腌制，而是不做調(diào)味將魚自然風(fēng)干。因此，這甜曬亦有“天曬”之意。

可以用來甜曬的魚的品種很多，如鲅魚、舌頭魚、面包魚、鼓眼魚、海鰻魚、刀魚、黃花魚等均可。其中尤以甜曬鲅魚最為常見，也最受當(dāng)?shù)厝讼矚g。自然風(fēng)干的海魚吃起來別有一番風(fēng)味——它表面干，里面的魚肉卻極嫩，又因水分早已風(fēng)干，所以口感特別筋道，而那種獨(dú)有的咸鮮味，更能讓人滿口生津。

以前青島漁民出海打漁，有時(shí)候捕撈到的魚很少，或者品種單一，一時(shí)回不了岸，漁民就在海上進(jìn)行簡(jiǎn)單加工，收拾干凈魚的內(nèi)臟，將其用海水洗一下，掛在船頭或桅桿上晾到表面干燥時(shí)，再取下來用海水清洗一次然后曝曬。等到返航的時(shí)候，魚自然也就干透了，成了甜曬魚。

曬魚時(shí)間不用太長(zhǎng)，用當(dāng)?shù)貪O民的話說，就是曬三四個(gè)日頭最好。三四個(gè)日頭就是三四個(gè)晴天的意思。將魚曬干就可以放到通風(fēng)的陰涼處晾著。

曬魚第一步是將新鮮的魚打鱗去鰓，用刀從背部切開，除去內(nèi)臟；第二步，在魚身上再切一刀，能夠讓魚浸泡時(shí)“喝”足海水；第三步是洗凈、泡水。洗、泡之水必須是海水，這樣做一是不招蒼蠅，二是海水泡海魚，魚味才地道。取來經(jīng)過沉淀的海水，放入切好的魚，洗干凈魚身上的內(nèi)臟殘留物、血水、鱗片。再換干凈海水把魚泡上一兩個(gè)小時(shí)。這樣魚肉里也都浸入了海水的味道，會(huì)變得更鮮。最后一步才是“曬”，把洗凈泡好的魚整齊地平攤在特制的曬魚架上，魚肉朝上晾曬。天氣好的情況下，三四天后新鮮美味的甜曬魚就大功告成了。

不同的海魚用來做甜曬魚，晾曬方法有區(qū)別：青島人稱其為“扒皮狼子”的小面包魚，曬之前要先把它的皮扒掉、內(nèi)臟去掉；鰻魚個(gè)大，一條就一斤左右，需整條從脊柱處剖開攤平，將肥厚的肉伸展開來；本地鮮鲅魚打撈上來后或切成厚片，或剖開整條魚來曬；魷魚則只能將其平鋪著晾曬，不可懸掛，因?yàn)轸滛~肉軟容易被拉長(zhǎng)，肉被拉長(zhǎng)口味也就變了。

用晾曬好的甜曬魚做菜，方法十分簡(jiǎn)單，蒸、炸、燒、烤、燉均可。當(dāng)?shù)厝俗畹靡獾倪€是炸和蒸。炸是“炸咸魚餅子”：將甜曬鲅魚沖洗干凈，控干水分切成條，玉米餅子切成條備用，鍋內(nèi)加油燒至八成熱時(shí)放入鲅魚條和玉米餅條炸制，待食材變成金黃色時(shí)撈出，控干油。將蔥姜爆香加入鲅魚條和玉米餅條，再烹入生抽炒勻出鍋即可。蒸甜曬魚更簡(jiǎn)單，將甜曬鲅魚或海鰻魚沖洗干凈，控干水放進(jìn)盤子，撒上蔥姜絲，放些生抽，然后放入蒸鍋或蒸箱內(nèi)蒸10分鐘左右。取出澆上熱油再撒點(diǎn)香菜提鮮即可。