江西傳統工藝的生產性保護與產業化模式探析

丁功誼　刁山景

摘 要： 江西傳統工藝產品植根于江西深厚的文化氛圍和商業土壤，類型豐富、制作精良，且具備品牌優勢，在歷史上具有深厚的產業背景。目前很多產品雖然在產量和銷量上有了很大提高，但品種單一、附加值低。傳統工藝企業要做好手工技術的傳承保護，努力提高傳統手工技術的附加值，積極建立各種不同類型的產業化模式。地方政府可在稅費和營銷等方面給予政策支持，在供給側上下功夫，做大做強傳統工藝企業。本文以安福火腿制作技藝的傳承和發展為個案，探析江西傳統工藝的生產性保護與產業化模式的方法與路徑。

關鍵詞： 傳統工藝 生產性保護 產業化模式 安福火腿

傳統工藝技術是一般大眾為適應生活的需要和審美要求就地取材而以手工生產為主的一種非物質文化遺產。江西傳統工藝品類繁多，歷史悠久，是江西勞動人民智慧的結晶，對研究、弘揚江西乃至中華民族文化具有很高的學術價值。安福火腿是江西豐富的傳統工藝類非遺項目之一。作為江西十八個文明古縣之一，安福自古就是贛中糧倉、火腿之鄉。豐富的糧草資源，孕育了安福獨有的安福米豬。安福米豬腳短，皮薄，臀圓，是制作火腿的最佳原料。安福火腿的制作，是江西民間至今流傳的原生態傳統工藝制作技藝，是江西傳統工藝類非物質文化遺產中的一朵奇葩。本文以安福火腿制作技藝的保護傳承為例，探析江西傳統工藝的生產性保護與產業化模式的方法與路徑。

一、安福火腿制作技藝及生產性保護

“香飄十里遙通楚，紅葉三村半入吳”。安福火腿源于故楚巫風中祭祀的菜肴胙肉。胙肉是奉神之品，具有消災避禍、保健康的意念。先民們把吃不掉的胙肉腌制起來，掛在灶前熏烤干，這就是傳統的腌熏腿的雛形，現代工藝制作產生的火腿叫發酵腿。它的制作工藝流程比傳統工藝復雜得多，但前期選腿、修胚、擠血等工序基本相同，都要在當年立冬后至次年立春前，收購米豬鮮后腿加工。它的傳統腌制工藝如下：一是削平坐甲骨；二是砍去尾椎骨；三是開面相。割除油網膜，斷開動脈、靜脈；四是出琵琶形，沿著邊切線劃割成形；五是稱量計重；六是通簽搗制。用長竹簽插刺腿心肌腱，雙腿捧著腿心，從腿心至椎尾用力擠壓，抹掉瘀血；七是松皮舒筋。縱向推拿腿胚，橫向推拿腿胚；八是搓鹽潤透，定位上鹽；九是入缸腌制；十是翻缸換層；十一是鹽腿浸身；十二是腿胚洗刷；十三是拴繩晾曬；十四是火腿熏烤；十五是入庫發酵；十六是堆碼悶香，翻跺換層。傳統工藝是還有炒鹽去水分，用手磨捻，碎炒的食鹽去除雜質，添加花椒、芒硝、配方攪拌等工序；現代制作工藝將火腿制好后，還有如下幾道工序：一是分部切割；二是火腿解剖，消除氧化層，剔除筒骨骨架；三是火腿原汁填齊，補平刀口；四是稱量計重；五是套裝真空包裝袋；六是入機真空包裝；七是火腿裝盒包裝，封盒貼標；八是待驗入庫。

傳統工藝還有炒鹽去水分，用手磨捻、碎炒的食鹽去除雜質，添加花椒、芒硝，配方攪拌等工序；現代制作工藝將火腿制好后，還有如下幾道工序：一是分部切割；二是火腿解剖，消除氧化層，剔除筒骨骨架；三是火腿原樣填齊，補平刀口；四是稱量計重；五是套裝真空包裝袋；六是入機真空包裝；七是火腿裝盒包裝，封盒貼標；八是檢驗入庫。

安福四鄉腌制火腿的技藝，代代傳承，相沿成俗。傳統制作技藝主要流傳在瀘水河和陳山河流域一帶，以東鄉的楓田，南鄉的洲湖、金田，西鄉的嚴田、洋溪，北鄉的赤谷等鄉鎮的制作技藝最負盛名，各具特色。如楓田盛產糧食和荒洲野草，是“安福米豬”的主要飼料來源，所產火腿最具傳統風味；赤谷民間有采竹葉、竹枝、茶籽殼熏烤火腿的習俗，此地火腿有竹之幽香、茶的清香，為火腿中的珍品。

安福火腿制作技藝嚴謹科學，其選料十分嚴格，僅選用當地所產的安福米豬，而且對肥瘦大小等有特殊的要求。制作工藝復雜，共有十余道主要工序。每道工序都有標準嚴格的操作規程和細則要求。工序漫長，從原料到成品歷經十多個月方成。成品品質優良，形如柳葉，腿直爪彎，蹄腳短小，腿身飽滿，皮薄肉嫩，表皮呈棕色或橘紅色，瘦肉占75%以上，切開后，紅白相襯，醇香四溢。正所謂色、香、味、形，樣樣兼備；蒸、煮、燉、炒無所不宜。

以前交通不便，主要靠水路。安福火腿的生產主要集中在糧多、草豐、水系發達的幾個集鎮、碼頭，便于流通。洋溪鎮是安福通往蓮花、萍鄉、湖南的要沖，歷來商賈如云，經濟發達，是安福西鄉商品交流的集散地，也是火腿加工外銷之地。嚴田田多、生豬多，嚴田做的火腿，最具安福特色。洋溪與嚴田相距不到30里，因此，嚴田就成了洋溪火腿生產的大后方；東鄉楓田是瀘水河的下游重要的火腿生產地，又是上至安福，下至吉安的水陸碼頭，豐富的糧食和荒洲上的野草，是“安福米豬”重要飼料，所產的火腿最具安福風味；南鄉的洲湖，古稱道南鎮，是陳山河中游的水陸碼頭，自古為重要商埠，此地所產火腿，原汁原味，最具吳風楚韻；赤谷是安福通往分宜、宜春的咽喉。民間有采竹葉、竹枝、茶籽殼熏烤火腿的習俗。因而此地火腿，具有涼血、降火的功效，在縣內亦為稀品。

安福火腿制作技藝問世以來，其產品一直是安福百姓人家待客的上品，一般自產自銷，少量交換柴米油鹽。清代列為宮廷御膳貢品后，需求量大增，安福益裕腿莊老板李發初，從小做火腿。成年后，有少許積蓄，便開店經營加工銷售火腿。1915年安福火腿參加巴拿馬國際商品博覽會展覽，以“誘人之香，奪席之味”名噪海內外。安福火腿遂遠銷港、澳及東南亞各國，并在江西省吉水、吉安、泰和、永新等地設分莊，就地加工銷售。鼎盛時，年銷售量達10萬條，因而大發其財，成為安福首富。其子李集義承父志，從事火腿加工銷售一條龍經營。

抗日戰爭前，安福便開始大量生產發酵火腿，產品銷往周邊省、市、縣和香港、澳門及東南亞各國。當時，僅益裕腿莊年銷量就達8萬條—10萬條。這一時期，除益裕腿莊外，著名腿莊還有盛記、金太、昌記等。

抗日戰爭爆發后，兵荒馬亂，一些私商見腌制火腿有利可圖，便不顧質量信譽，收購出售春腿，加上外地一些商人假冒安福火腿，致使銷量大跌。當時，益裕腿莊老板李發初的兩個兒子均在外地讀大學，李發初苦苦支撐了一段時間后，無奈宣布倒閉。其他的腿莊如盛記、金太、昌記等，也因經營不善，紛紛關門歇業，退出了歷史舞臺。1949年，整個安福縣的火腿產量僅有6000余條。其中，“發酵腿”已面臨嚴重瀕危失傳的危險。

新中國成立后，安福縣人民政府著力恢復發展火腿生產，1950年火腿產量上升到10000多條，并作為江西第一代外貿出口產品。許多當年井岡山斗爭時期的老紅軍老干部和中央領導，也常來安福選購火腿。“文化大革命”期間，火腿生產又遭沖擊，曾一度陷入停產狀態。

20世紀80年代，隨著改革開放的深入，安福縣委、縣政府把火腿生產提到了挖寶揚優，發展縣域經濟的重要位置，使安福火腿又迅速發展起來，1984年興建了“安福火腿廠”。自此，安福火腿由手工作坊制作，步入現代化生產。1994年成立了“安福縣火腿公司”，1996年又擴大為“安福縣火腿集團有限責任公司”及江南、平都、寮塘三個分公司，使安福火腿走上了產業集約、規模化經營的發展之路。公司現轄兩個大型專業生產廠、一個生豬良種繁殖基地，擁有域內16家協作廠和38個“一村一品”火腿加工專業村，在國內和港澳設立了56家銷售代理機構，產品暢銷國內各大中城市，并通過廣州、深圳邊貿市場遠銷香港、澳門及東南亞各國。在集團確立的“品牌興業、產業富農”的行動綱領下，在“產加銷一條龍、貿工農一體化”的運行機制下，公司穩固形成了以“公司+基地+協會+農戶”的產業化經營模式，帶動火腿產銷農戶25160戶，產區覆蓋全縣。2006年，安福火腿年產達120萬條以上，產業團隊1100多人。同年9月，“安福”牌火腿被國家名牌推薦委員會授予“中國名牌”產品稱號。

二、安福火腿制作技藝的傳承與發展

安福火腿的傳承人劉長生，1974年7月高中畢業于安福洲湖中學。劉長生生于安福火腿生產制作之家，深受技藝高超、樂善好施的祖父和父親劉生行先生的影響，從小就接觸到安福火腿的全部制作工藝，并常幫父親看守火腿曬場。多年的耳聞目睹，將火腿腌制的復雜過程和所有關鍵性技藝都熟記于心。高中畢業后下放至洲湖鎮車田村，當了五年農民。逢年殺豬時，便利用自幼觀察、掌握的技術，義務幫農戶腌制安福火腿。由于技術好，制作的火腿香很受農戶歡迎。

1979年至1987年10月，劉長生在山莊供銷社擔任主辦會計；1987年9月，安福火腿廠公開招聘廠長，在127名應聘者中，劉長生脫穎而出，于10月份受命擔任安福火腿廠廠長，開始了自己生產、研制和管理安福火腿生產企業的職業生涯。20年來，劉長生勤于鉆研，勇于探索，大膽革新，研制生產的安福火腿質量高，品質佳，色澤好，香濃味美，在整個安福火腿生產行業中首屈一指，深受市場歡迎。

40年來，劉長生以強烈的事業心和高度的責任感，為安福火腿產業的形成和產業團隊的不斷壯大，以及制作工藝的不斷進步嘔心瀝血、功不可沒。1987年11月至1990年，劉長生主持完成了國家“七·五”星火計劃支撐的《安福火腿新工藝技術開發》項目，該項目被評為國家科委優秀項目，并普及運用到安福火腿生產行業。組織和主筆撰寫的《安福火腿標準》被采納為省級標準。在工廠化企業內實行《企業標準、計量、全面質量管理》三項管理制度均獲省級驗收合格。為安福火腿創品牌及市場開拓奠定了基礎：

一是組織參與并策劃了安福火腿在外展銷博覽會參展。連屆獲得《江西省優質產品》，1988年安福火腿榮獲“首屆中國食品博覽會”銅獎；1989年獲“中國‘三山革命根據地名優產品博覽會”銅杯獎；1996年榮獲“96‘中國國際食品及加工技術博覽會”金獎；1999年3月，德國肉食品專家維爾納·帕特斯先生專程考察“安福火腿”生產線，對安福火腿系列產品贊不絕口。2005年獲得“江西著名商標”、2006年獲得“中國名牌”產品稱號，使“安福”牌火腿的含金量躍升到了國內同行頂峰；在推介安福火腿方面做了許多基礎性的文字工作。2008年5月，安福火腿制作技藝被江西省人民政府公布為第二批省級非物質文化遺產保護名錄。二是組織和支持安福火腿產業人士，打開了江、浙、上海、深圳、廣州、香港市場。三是大力培訓產業加工技術人員、培育和壯大安福火腿產業隊伍。自1998年開始，縣里先后舉辦10期《安福火腿加工技術培訓班》，有376名專業農戶參訓學習。主講老師即劉長生。原安福縣縣長黃伏昌還將劉長生主講的講義整理成冊，定名《安福火腿》，使安福火腿制作工藝流程有了文字依據，得以傳播、流傳子孫。

三、安福火腿產業化發展中存在的問題

近幾年，安福開元火腿有限責任公司及安福火腿廠等十幾家大小火腿企業，雖然在產量和銷量上有了不同程度的提高，但品種單一、附加值低的現象一直沒能得到有效改變。部分企業徘徊不前，甚至生產有下滑的趨勢。存在的主要問題是：

1.良種豬源資源有限。由于雜交豬吃配方飼料，飼養期短，成長快，染病率低，成本低，見效快，農戶普遍養殖。安福米豬飼養期長，長不到150斤，吃糧食和野草，成本高，農戶一般不養。只有火腿大公司及廠家建基地飼養。這樣限制了生豬的產量，不利于火腿事業的發展。

2.安福米豬雖然品質優良，成品腿形如琵琶，營養高，口感好。但成品腿只有7斤左右，出售一只成品腿大約350元，除去成本、人員工資、稅收、水費、電費，利潤只有10元左右。如果生產環節出了問題就會虧本。

3.目前安福火腿一般以整腿、火腿片、火腿心等形態出售，附加值低，而且包裝陳舊老化不新穎，吸引不了顧客的眼球。

四、從安福火腿企業的發展看江西傳統工藝的產業化模式

安福火腿在江西具有較高的知名度。2009年，安福火腿的制作技藝進入江西省非物質文化遺產名錄。近年來，江西省委省政府把對歷史文化資源的開發利用作為發展江西文化產業的關鍵。作為江西傳統手工技藝的代表，發展安福火腿企業，有利于探索一條非物質文化遺產存續發展、良性循環的路徑與模式，這對于加強江西文化建設，促進江西傳統工藝的生產性保護與產業化，具有較為深遠的現實意義。

安福火腿企業發展的問題，其實也是江西傳統工藝企業遇到的普遍問題。單就火腿企業而言，要解決以上問題，必須大力培育良種米豬豬源，政府和火腿企業從源頭上給農戶以優惠補貼，讓農戶有利可圖。采取給種豬、豬苗或現金補助的方法，努力提高生豬的存欄率和出欄率。同時，必須在傳承、稅費和營銷等方面采取一些對策，而這也是傳統工藝企業要共同解決的問題。

1.傳承好傳統手工技術。選出一批傳統技藝高手作為傳統手工技術的傳承人，保證傳統工藝制作的高質量、高水準。

2.提高傳統手工技術的附加值。就安福火腿企業而言，開發出適合不同口味、人群的即開即食的產品。諸如麻辣、酥甜，還有將本地所產的小竹筍、米筍、粉皮、粉絲、蒜籽等農林產品與火腿搭配成美味可口的菜肴進行銷售。同時在包裝上做大文章，如將火腿粉絲煲的配方、營養成分及制作方法印在包裝上。其他傳統工藝企業也要努力提高產品附加值、包裝宣傳等方面下功夫。

3.積極建立各種不同類型的傳統工藝企業產業化模式，如公司+農戶模式、產業園模式、旅游帶動模式、工作室+營銷平臺模式等，利用網絡平臺，擴大傳統工藝的知名度，拓寬產品的銷售渠道。

4.在供給側上下功夫，做大做強傳統工藝產品。在稅收、水費、電費等方面，政府給予這些企業各種優惠，讓出利潤空間，保證傳統工藝產品的優良品質。

江西傳統工藝產品豐富，制作精良，且具備品牌優勢。在江西吉安，除了安福火腿外，還有永新和子四珍、吉安薄酥餅、峽江米粉、遂川狗牯腦茶、吉州窯木葉紋黑釉瓷、井岡山竹編等，在江西其他地市，還有景德鎮傳統瓷、鉛山連四紙、玉山羅紋硯、信州夏布、豐城凍米糖等。這些江西傳統工藝產品，植根于江西深厚的文化氛圍和商業土壤，在歷史上具有深厚的產業背景，在今天仍有廣闊的產業前景。我們相信，在各級政府的政策支持和地方企業的傳承開發的雙重努力下，傳統工藝產品的生產性保護和產業化模式必將邁上一個新臺階。

參考文獻：

[1]陳華文.論非物質文化遺產生產性保護的幾個問題[J].廣西民族大學學報，2010（5）.

[2]李榮啟.非物質文化遺產生產性保護的途徑[J].文化學刊，2012（5）.

[3]佟玉權.非物質文化遺產生產性保護理論探析[J].文化學刊，2013（2）.

[4]劉曉春，冷劍波.“非遺”生產性保護的實踐與思考[J].廣西民族大學學報，2016（4）.

基金項目：本文系江西省藝術規劃項目《吉安傳統工藝類非遺的生產性保護與產業化模式研究》（編號YG2012081）成果。