控制溫度讓味精雞精不致癌

張思瑋

經(jīng)常聽到有人說吃多了味精、雞精會(huì)致癌，北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系教授馬冠生指出：“味精、雞精里面的主要成分是谷氨酸鈉，這種物質(zhì)在超過120℃的時(shí)候，容易轉(zhuǎn)變成一種可以致癌的物質(zhì)——焦谷氨酸鈉。但在普通情況下，只要炒菜的溫度不超過120℃，完全可以放心食用。”

為了減少烹飪中致癌因素，馬冠生建議：1.盡量增加以水為媒介的烹調(diào)方式，比如汆、蒸、煮、燉；降低烹調(diào)溫度，就可以降低雞精、味精中的谷氨酸鈉轉(zhuǎn)變?yōu)榻构劝彼徕c的比例，以降低致癌風(fēng)險(xiǎn)；2.延緩放味精或雞精的時(shí)間，比如炒青菜時(shí)，關(guān)火10秒鐘以后再放味精或雞精，而在做葷菜時(shí)，關(guān)火2分鐘以后再放味精或雞精。