應用型人才培養模式下校企合作型實訓基地建設研究①

陳濟洋，李超

[摘 要] 烹飪與營養教育專業近年來一直致力于建設校企合作型實訓基地。然而，該專業目前的校企合作型實訓基地存在諸多問題，如規模大小受限、師資力量薄弱、教學與經營矛盾、功能不完善等。針對以上問題，探索應用型人才培養模式下烹飪與營養教育專業校企合作型實訓基地建設策略才是解決問題的根本。以烹飪與營養教育專業為例，圍繞“如何建”“建什么”等問題研究烹飪與營養教育專業校企合作型實訓基地的建設策略，具有重要意義。

[關 鍵 詞] 校企合作；實訓基地；烹飪與營養教育專業

[中圖分類號] G647 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2018）07-0061-01

依據《關于全面提高高等職業教育教學質量的若干意見》（教高〔2006〕16號）的要求與專業發展特點，全國高校當中的烹飪與營養教育專業紛紛開始聯合企業翹楚共同建設校企合作型實訓基地。然而，建設校企合作型實訓基地的過程卻并非一帆風順。在向應用型大學轉型的大背景下，烹飪與營養教育專業必須深刻思考建設校企合作型實訓基地的有效策略，改善亟待解決的問題與困境，才能讓本專業人才切實地提升實踐技能，在人才市場中占有一席之地。

一、校企合作型實訓基地現存問題

目前烹飪與營養教育專業所建設的校企合作型實訓基地主要存在以下幾點問題。

（一）規模投資小

由于興建烹飪與營養教育專業所匹配的實訓基地需涵蓋多種功能，因此耗資相對較大[1]。校企合作實訓基地所面臨的困境便是缺少恰當的、有實力的且具有投資意向的合作伙伴。如此一來，目前所建設的校企合作型實訓基地便出現了規模受限、標準不達標、實用性低等致命問題。

（二）實訓與經營矛盾

校企合作型實訓基地的主要優點便是其具有真實性，可以與市場接軌，實訓的同時不影響企業正常經營與獲取利潤。然而在真正將實訓基地投入使用后，便出現了實訓與經營之間不能共存的矛盾。例如，在忙時廚師并不希望自己在烹飪過程中被打擾，而學生更希望在此時向經驗豐富的師傅學習掌勺技巧。雙方出發點不同，便不能在實訓過程中達成共識。

（三）功能不完善

烹飪與營養教育專業的實訓基地應當是一個涵蓋烹飪技巧、面點制作、調制酒水、酒店管理、食品加工等多元功能為一體的綜合性實訓基地。然而，目前烹飪與營養教育專業所建設的校企合作型實訓基地的功能尚不完善，主要側重于烹飪技巧的學習，卻忽略了其他方面的建設與完善。

二、校企合作型實訓基地建設策略研究

鑒于以上所提到的烹飪與營養教育專業校企合作型實訓基地所存在的問題，本文著重從以下幾個方面提出適宜本專業校企合作型實訓基地建設與發展的策略。

（一）尋求互惠共贏伙伴

為擴大校企合作型實訓基地的規模，校方必須本著“互惠互利、合作共贏”的原則尋求具有長足發展遠見和服務社會責任意識的合作伙伴才能夠確保校企合作型實訓基地的規模和實用性。例如，廣州城市職業學院酒店管理專業校企合作型實訓基地是與我國酒店業的翹楚——碧桂園鳳凰酒店共同打造的。碧桂園鳳凰酒店從企業長足發展的角度投資過億興建的校企實訓基地已經成為我國實訓基地的龍頭品牌，目前已輻射到除廣州外的多個地區和城市，收益豐厚[2]。

（二）工學結合的人才培養

烹飪與營養教育專業校企合作型實訓基地采用工學結合的人才培養模式，即在“2+2”學制的基礎上，學生前兩年在學校學習理論基礎，后兩年在校企合作型實訓基地實習。在實訓的過程中，學生既是支撐該企業正常運營的員工，也是在基地接受鍛煉與培養的學生。工學結合的培養模式，不僅能夠保證學生正常的實訓任務，也可以確保企業的常規運營，使雙方利益最大化，從而消除不必要的矛盾[3]。

（三）完善實訓基地功能

目前烹飪與營養教育校企合作的實訓基地功能過于單一，必須根據專業特征豐富實訓基地的功能。建議烹飪與營養教育專業校企合作的實訓基地在建設過程中將功能分區進行如下劃分：

1.烹飪技能功能分區

該分區旨在培養學生的烹飪及食品加工技能。同時緊密結合市場導向，了解時下最為流行的菜式。烹飪技能功能分區同時還可承接社會餐飲初加工任務，實現一定的經營目標。

2.酒店管理功能分區

酒店管理功能分區的主要功能是提升學生餐飲管理與服務的技能，通過實踐來提高學生中餐主題宴會設計、中西餐宴會擺臺等技能。同時，酒店管理功能也是學生實訓酒水調制技能的重要功能板塊。

3.營養教育功能分區

烹飪與營養教育專業實訓當中十分重要的一方面便是營養教育。學生需要在此功能分區學習各種食物的營養成分并掌握一定的教學技巧，且能夠以恰當合理的教學方法傳授食品營養知識。因此，該功能分區的兩個重要目的是：營養配餐與課堂教學。

4.中西面點功能分區

中西面點分區的功能是提升學生中西式面點的制作方法與技藝，并能夠根據市場導向與消費者喜好進行面點品種的創新。

三、結論

烹飪與營養教育專業校企合作型實訓基地的建設必須本著解決現有問題、提升實訓基地利用率和使用程度的原則來進行。首先要尋求具有責任意識和遠見的企業伙伴；其次要采用工學結合的人才培養模式；最后要完善功能分區以滿足學生的實訓需要和專業發展。

參考文獻：

[1]嚴輝華.高職院校酒店管理專業校內生產性實訓基地建設研究[J].河北旅游職業學院學報，2012（17）：99-102.

[2]陳文君，符永勤.高職酒店管理專業校外實訓基地模式創新探討：以廣州城市職業學院碧桂園鳳凰酒店管理學院為例[J].廣州城市職業學院學報，2010（4）：63-67.