淺談創意餐飲的經營模式

蘇晴

隨著社會的發展，人們的物質生活水平在不斷提高，在餐飲上的消費能力逐漸增強。夕卜婆家通過精準的是定位、商性價比的菜品，舒適的就餐環境打造獨特的經營模式。從而使“排隊”現象成為外婆家的一個標志性符號。本位通過對外婆家的市場定位、定價策略、經營管理以及企業的多品牌經營這四個方面的分析，探索外婆家的經營之道，從而對當下創意餐飲行業的創新思考。

創意餐飲

市場定位 性價比 管理模式

馬塍路于1998創立了外婆家餐飲連鎖機構，目前發展成為門店遍布全國的大型餐飲連鎖機構。外婆家將目標群體定位為家庭聚餐的親朋好友，以高性價比的優勢作為市場的核心競爭力。隨著社會的發展，人們的物質生活水平在不斷提高，家庭消費能力也日益增強，外婆家通過準確的市場定位、高性價比的菜品、個性現代化的裝修以及人性化的服務讓消費者源源不斷。

外婆家在店內裝修設計上充滿個性化，擁有舒適的環境外融人時尚高端的元素，是整體風格符合大眾的審美。位于廈門中華城的外婆家也不例外，令人仿佛置身于森林小屋，隔墻上更是用曬干的蓮蓬和各式各樣的土陶作為裝飾，讓人回歸自然，享受來自大自然美食的饋贈。

定位明確

（1）高性價比

外婆家明確以高性價比作為企業的核心競爭力，也成為外婆家的經營策略，使得外婆家在餐飲業中形成特殊的符號，從而也成為吸引顧客的一個重要原因。外婆家通過高質量菜品低價格吸引顧客心甘情愿的排隊，創造餐營業的“排隊”神話。在提供美味菜肴的基礎上，外婆家的用餐環境和就餐的各個流程，包括取號、排隊、休息、叫號等各個環節不斷引進新的科技和時尚元素。

（2）著眼回頭客

營銷的基本目的主要是挖掘潛在消費者和培養餐廳的忠實粉絲。由于飲食在可快速重復消費上的特殊性，因此餐飲業如何培養消費群體成為企業發展的關鍵。外婆家不僅提供舒適溫馨的就餐環境和種類豐富的可口菜肴，還十分注重不斷開發屬于自己特色的菜肴，這和其他餐廳有所不同的是，很多餐廳雖然都有特色菜，但外婆家開發出種類豐富的特色菜，并不斷調整創新、與時俱進。高性價比形成口碑營銷，不斷增強外婆家的品牌效益。

（3）借助口碑宣傳

雖然目前的大眾傳媒的形式很多，包括傳統廣告、各種團購軟件以及與自媒體合作在內的宣傳，但口碑傳播往往更直接、更具說服力，從而更好地提高餐飲品牌認知度。外婆家通過在環境、菜肴、價格、服務四個方面做到合理分配，讓顧客切身感受外婆家提供的優質就餐體驗。

定價策略

在餐飲業中，外婆家將定價調到行業較低的位置。通過切身就餐體驗和網友評價，高性價比正是外婆家的營銷策略，保證菜品的質量的基礎上將價格適當調低，與同類餐飲品牌相比，外婆家充分體現自身的價格優勢，提高市場競爭力。作為人人皆知的餐飲品牌，價格低菜品質量高，就餐環境又具有個性和品味是外婆家給顧客留些最深的印象。

外婆家面向的消費群體定位于親朋好友的聚餐聚會。“性價比”自然成為顧客的最佳選擇，在這個問題上外婆家餐飲有限公司的創始人吳國平認為，消費者的消費觀念已經越來越理性了，只有對顧客有直接利益關系上的價值才是真正的價值，所以性價比是“外婆家”最核心的價值體現。

經營管理

當今很多餐飲業管理趨向標準化，尤其是連鎖品牌大都建立中央廚房來進行食材的統一采購和配制。外婆家卻反其道而行，吳國平在管理外婆家廚房是以食材委托加工為主，包括中間流程的物流配送，都是由合作的物流公司來負責，這樣減少了車輛購置、運輸費用和倉庫的成本。

外婆家通過以顧客口碑宣傳為主，憑借時尚、品味、健康的理念的追求、科學現代標準化的管理模式、企業準確的定位、優質貼心的服務、實事求是的作風，讓顧客心甘情愿排隊。而高人氣高翻臺率反過來平攤成本，從而降低菜品的價格。吳國平通過降低菜價讓顧客利益最大化，顧客和商家互利共贏，從而提高餐廳的運營效率。

由于外婆家獨特的排隊現象，因此外婆家自主研發設計排隊叫號系統，顧客自助排隊排號，只需輸入手機號碼和選擇用餐人數，叫號系統會將座號及排號信息自動打印出一張小單子反饋給顧客，并且在手機軟件上綁定之后，叫號系統也會自動更新提醒。外婆家的等候區的建設充滿人性化，在等候區隨意擺放著各式各樣的座椅，提供各種水果、零食、自助式茶水的服務，不需要固定服務人員來負責，從而減少了人力成本，降低了服務成本，也讓客人自在舒適，不受拘束，仿佛回到自己的外婆家。外婆家的叫號采用的是童音“外婆喊你吃飯啦”，讓客人宛如來到“外婆家”拾起童年的回憶，回味最熟悉的味道。

多品牌經營

由于中餐種類的多樣性，單一品牌在同一個區域內通過擴展門店來獲得新的突破和更高的利潤點是很有限的。雖然單一品牌在固定區域可以通過擴展門店來占有更大的市場和提升知名度，但一旦達到飽和狀態，門店與門店之間就會產生弊端，互相牽連。因為單一品牌所能夠滿足的消費群體是有限的，為了避免產品同質化現象產生的不良競爭，外婆家餐飲公司旗下創立了多個品牌，以期尋找新的利潤增長點和更大的市場占有率。

外婆家創造了餐飲界排隊吃飯的神話，打造一個時代的傳奇。外婆家追求一種體驗感就餐感受，顧客來到“外婆家”不單是吃“美食”，吃“環境”，更是吃得一種“情懷”。讓人們拋開疲憊的都市生活來到外婆家，從而得到心靈上的撫慰。外婆家在做好每一道經典家常菜肴上與時俱進，不斷開發創意菜品，注重服務質量的不斷提升，并把時尚元素融人到餐飲的整個過程中，順勢而變的外婆家成為中國餐飲界永不過時的常青樹。

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