雞蛋改善人類健康的研究和技術新進展（綜述）

張江

摘 要：雞蛋被認為是天然的完美食物。蛋清是優質蛋白質的理想天然來源，它富含人體所必需的氨基酸。蛋黃是抗氧化劑、芳香氨基酸、類胡蘿卜素、維生素、磷脂和蛋白質的來源，它不僅具有營養價值，而且還具有促進動物健康的作用，并且可以預防心臟病。蛋殼能夠提供可被人體充分吸收的礦物質，其中最重要的是鈣。本文綜述了雞蛋研究的新動向，介紹了對人體健康最重要的蛋的組分成分。本研究還介紹了從雞蛋中分離出最重要的促健康成分的方法。雞蛋不僅是一種營養含量豐富的食物，而且是多種生物活性成分（包括營養素）的來源。因此，目前的研究趨勢集中于將雞蛋作為一種有健康促進功能的原料。當前開展的研究也關注于開發生產雞蛋生物活性成分的新技術，這些新趨勢在蛋科學和技術上開辟了一個新時代，禽蛋和蛋成分的未來依然光明。

關鍵詞：蛋；人類健康；營養食品；生物活性成分；促健康功能

中圖分類號：S831.5 文獻標志碼：C 文章編號：1001-0769（2018）08-0062-04

雞蛋在地球上最早出現的時間尚不清楚，但是有一件事是明確的，雞蛋不僅是人類飲食的重要組成部分，也是人類文化發展中恒久的元素。在文學藝術中經常以雞蛋作建筑圖案，在許多信仰和宗教中雞蛋也一直是神話中最重要的符號。雞蛋具有理想的氨基酸組成和高營養價值，并含有多樣化的成分。近年來的研究表明，除了烹飪用途之外，包括雞蛋在內的禽蛋由于含有大量的生物活性成分已經成為生物醫藥和營養保健品應用的最佳原料之一。……