“紅烏龍茶”加工工藝開(kāi)發(fā)的探索

廖滿(mǎn)福

摘 要：紅烏龍茶屬于發(fā)酵程度較重的烏龍茶，茶湯呈現(xiàn)橙紅水色，色澤如紅茶，但口感仍保持烏龍茶的風(fēng)味。1年來(lái)對(duì)紅烏龍茶制作工藝進(jìn)行一些研制，具體包括輕萎凋、做青、重萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干等工藝的研制，在傳統(tǒng)烏龍茶加工工藝基礎(chǔ)上進(jìn)行試驗(yàn)：一方面增加紅茶的發(fā)酵工藝，另一方面減少烏龍茶的殺青工藝，并且進(jìn)行二次萎凋，通過(guò)特殊的加工工藝，產(chǎn)生形成紅烏龍茶獨(dú)特香型韻味的品質(zhì)特點(diǎn)。

關(guān)鍵詞：紅烏龍茶開(kāi)發(fā)；重萎調(diào)；發(fā)酵；濃香型

文章編號(hào)：1004-7026（2018）05-0131-02 中國(guó)圖書(shū)分類(lèi)號(hào)：TS272 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

紅烏龍茶屬于發(fā)酵程度較重的烏龍茶，茶湯呈現(xiàn)橙紅水色，色澤如紅茶，但口感仍保持烏龍茶的風(fēng)味。針對(duì)市場(chǎng)供求關(guān)系及消費(fèi)者對(duì)濃香型茶的要求，1年來(lái)對(duì)紅烏龍茶制作工藝進(jìn)行一些研制，具體包括輕萎凋、做青、重萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干等工藝的研制，在傳統(tǒng)烏龍茶加工工藝基礎(chǔ)上，一方面增加紅茶的發(fā)酵工藝，另一方面減少烏龍茶的殺青工藝，形成紅烏龍茶獨(dú)特香型韻味的品質(zhì)特征。

1 對(duì)鮮葉的要求

紅烏龍的采摘要求跟烏龍茶一樣，不能太嫩，太嫩做青過(guò)程容易形成“死紅”，成品茶香味低、味苦澀。也不能過(guò)老，否則制成茶葉條索松散，梗片多，采摘標(biāo)準(zhǔn)是新梢伸育接近成熟，頂芽形成駐芽，采2～3葉，俗稱(chēng)“開(kāi)面采”，按采摘老嫩程度不同，可分小開(kāi)面、中開(kāi)面、大開(kāi)面，一般掌握小開(kāi)面至中開(kāi)面的為好。

2 紅烏龍的初制技術(shù)

2.1 輕萎凋

萎凋過(guò)程分為攤青、曬青、涼青等三個(gè)過(guò)程，鮮葉進(jìn)廠后按不同品種、含水量和不同采摘時(shí)間分別攤放，不能混雜，保證鮮葉勻度、凈度、新鮮度。攤青厚度3～5cm，攤青過(guò)程中要輕翻2～3次，使水分散失均勻。

萎凋可采用日光萎凋或加溫萎凋，把鮮葉薄攤在竹簾上，通常在下午4～5時(shí)左右，氣溫20～25℃放在陽(yáng)光充足空氣流通的曬青場(chǎng)，看青曬青，萎凋減重率6%～10%。曬青30～40min，中間翻拌一次，曬青適度的葉子葉質(zhì)較柔軟，葉面光澤消失，手持嫩梢基部，頂端1-2葉下垂。萎凋結(jié)束后，隨即進(jìn)行晾青，到萎凋葉還陽(yáng)時(shí)開(kāi)始做青，晾青時(shí)間30～60min。

2.2 做青

包括搖青、靜置、做手等步驟，做青要做到看青做青，看天做青。做青一般設(shè)在較密閉而涼爽的地方，保持室溫22～27℃，以25℃最適宜，相對(duì)濕度控制在75%～80%，若室溫低于25℃時(shí)，用火盆加溫，室溫不得超過(guò)29℃。做青方法有手工搖青和機(jī)械搖青兩種：

2.2.1 手工做青。靜置1h開(kāi)始搖青，第一次搖青后，靜置30min，再第二次搖青，這樣反復(fù)進(jìn)行4～7次，總歷時(shí)6～12h，根據(jù)原料含水量，含水量多的品種及雨水青，多搖少做，在生產(chǎn)實(shí)踐中靈活掌握，原則上搖做結(jié)合，多搖少做，先搖后做，做手先輕后重，轉(zhuǎn)速先慢后快，轉(zhuǎn)數(shù)先少后多，柔青時(shí)間先短后長(zhǎng)，攤?cè)~先薄后厚，含水量少的多做少搖。

2.2.2 機(jī)械搖青。采用綜合做青機(jī)做青，利用通風(fēng)管調(diào)節(jié)筒體內(nèi)溫度20～28℃，相對(duì)濕度60%～75%，通過(guò)快轉(zhuǎn)和慢轉(zhuǎn)開(kāi)關(guān)進(jìn)行搖青，搖青過(guò)程中轉(zhuǎn)數(shù)遵循“少—多—少”的原則，做青結(jié)束減重25%～28%，含水量為65%～68%。

2.3 重萎凋

做青適度后，通過(guò)靜置，水分重新分布，細(xì)胞膨脹，葉質(zhì)硬脆，葉內(nèi)含水量還較高達(dá)到65%～68%，必須通過(guò)進(jìn)一步萎凋，萎凋程度掌握，主要憑感官判斷，即萎凋適度葉形皺縮，葉質(zhì)柔軟，嫩梗曲折不斷，葉色轉(zhuǎn)暗，萎凋葉的含水量62%～64%為適度。根據(jù)鮮葉老嫩不同，由于原料較粗老，掌握老葉輕萎凋，寧輕勿重，嚴(yán)防萎凋過(guò)度。

2.4 揉捻

針對(duì)紅烏龍?jiān)陷^粗老，選用小型的如35型、40型。棱骨較高、轉(zhuǎn)速較快的揉捻機(jī)。投葉量6～10kg，掌握“少量快揉、重壓、短時(shí)”的原則，揉捻時(shí)間5～10min，揉至葉片卷成條索，茶汁滲出，部分起螺頭，手抓茶條粘手時(shí)，葉細(xì)胞組織破碎。下機(jī)解塊攤涼。

2.5 發(fā)酵

發(fā)酵是進(jìn)一步提高烏龍茶的滋味和湯色，形成紅烏龍的關(guān)鍵，在這一過(guò)程中醛酸類(lèi)物質(zhì)大量形成，賦予紅烏龍紅艷的湯色和水果香味。

發(fā)酵過(guò)程茶多酚類(lèi)化合物在酶的催化下發(fā)生一系列變化的過(guò)程，必須創(chuàng)造有利條件，溫度25～28℃，相對(duì)濕度95%以上，供氧充足，空氣流通清潔新鮮，有利于形成紅烏龍優(yōu)良的色、香、味品質(zhì)，發(fā)酵方法與工夫紅茶相似，將揉捻好的茶葉攤放在發(fā)酵框內(nèi)，攤約厚8～10cm，依次放在發(fā)酵架上，發(fā)酵溫度一般由低至高，當(dāng)葉溫平穩(wěn)并開(kāi)始下降時(shí)即為發(fā)酵適度。發(fā)酵程度掌握中等嫩葉色紅變，達(dá)到黃紅色，對(duì)光透明，花果香顯露后及時(shí)烘干。

3 烘干：分毛火和足火

3.1 毛火

用烘干機(jī)毛火溫度140～160℃，攤?cè)~厚度4～5cm，掌握高溫、快速烘焙的原則。提高滋味甘醇度，發(fā)展香氣和加深湯色，力求避免悶蒸現(xiàn)象，烘到7成干左右下烘，攤晾1～2h。

3.2 足火

用烘干機(jī)溫度90～100℃，攤?cè)~厚度2～3cm，一般烘20min，含水量6%以?xún)?nèi)制成毛茶。

參考文獻(xiàn)：

[1]龔自明，鄭鵬程.茶葉加工技術(shù)[M].湖北科學(xué)技術(shù)出版社.

[2]中國(guó)茶葉.多茶類(lèi)開(kāi)發(fā)的實(shí)踐和建議.2002.1.