鄉(xiāng)村流動式家宴服務(wù)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及問題分析

齊麗雅 陳明威 嚴(yán)文玉

[摘要]“鄉(xiāng)村流動式家宴服務(wù)業(yè)”屬于中國鄉(xiāng)村獨(dú)有的產(chǎn)業(yè)。近年來，農(nóng)村居民消費(fèi)水平的日益提高促進(jìn)了農(nóng)村家宴活動規(guī)模和檔次的極大提升，鄉(xiāng)村流動式家宴服務(wù)業(yè)顯現(xiàn)出蓬勃發(fā)展的新業(yè)態(tài)。但在其快速發(fā)展的同時，也出現(xiàn)很多不適應(yīng)時代發(fā)展的問題，需社會各界重視并采取有力措施，合理運(yùn)作鄉(xiāng)村“面子文化”，促進(jìn)鄉(xiāng)村流動式家宴服務(wù)業(yè)規(guī)范化發(fā)展，實(shí)現(xiàn)家宴服務(wù)業(yè)與農(nóng)戶雙方共贏。

[關(guān)鍵詞]家宴服務(wù)業(yè)；面子文化；管理

[中圖分類號]F306.6 [文獻(xiàn)標(biāo)識碼]A

鄉(xiāng)村流動式家宴服務(wù)業(yè)，是鄉(xiāng)村中主要為農(nóng)戶提供流動式家宴服務(wù)的餐飲行業(yè)。鄉(xiāng)村流動式家宴服務(wù)業(yè)的經(jīng)營項(xiàng)目主要有農(nóng)戶一般因結(jié)婚、喪禮、生子、慶壽等活動舉辦家宴活動及鄉(xiāng)村慶典儀式兩類，家宴活動主要舉辦在農(nóng)戶的屋前院落、街道等地，具有鮮明的地域特色。鄉(xiāng)村慶典儀式作為家宴活動的附屬產(chǎn)品，近年來也在農(nóng)村市場方興未艾。行業(yè)中的家宴服務(wù)企業(yè)的工作地域相對較固定，主要活動于縣、鄉(xiāng)級，工作地點(diǎn)具有小規(guī)模流動性。隨著社會的進(jìn)步，經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，政策的扶持，鄉(xiāng)村人民的生活水平逐漸提高，對流動式的家宴服務(wù)需求也日益增多，需求層次也越來越廣泛。近年來，鄉(xiāng)村流動式家宴服務(wù)業(yè)也隨著這種需求而更加迅速成長，但在成長中也面臨著一些問題。本文通過調(diào)查訪談，了解到我國部分地區(qū)鄉(xiāng)村流動式家宴服務(wù)業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀，淺談其背后存在的問題，并且提出合理的意見，從而為打造更好的更規(guī)范的鄉(xiāng)村流動式家宴服務(wù)業(yè)鏈條提供有效指導(dǎo)。

1 鄉(xiāng)村流動式家宴服務(wù)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀

“農(nóng)村家宴”、“鄉(xiāng)廚服務(wù)企業(yè)”作為當(dāng)今鄉(xiāng)村的熱門話題，逐漸被人們所關(guān)注。其“鄉(xiāng)廚”則已成為“鄉(xiāng)村流動式家宴服務(wù)業(yè)最為直接有效的表現(xiàn)形式”，而且“鄉(xiāng)廚”為我國農(nóng)業(yè)生活的食事快樂與禮儀活動的宴飲廚事付出了莫大的貢獻(xiàn)。至今鄉(xiāng)廚在中國的農(nóng)村仍然有著重要的地位。據(jù)成都市鄉(xiāng)村廚師協(xié)會統(tǒng)計(jì)，2017年，成都“壩壩宴”超過100萬場次、3000 萬桌次。整個四川農(nóng)村，“壩壩宴”有上千億元的市場規(guī)模。鄉(xiāng)廚儼然已成為農(nóng)村一個重要的經(jīng)濟(jì)體。但是鄉(xiāng)廚在發(fā)展中也存在著諸多問題。

首先是食品安全問題。農(nóng)村家宴食材原料的來源難以保證，家宴的舉辦條件簡陋，有餐具不消毒重復(fù)使用的現(xiàn)象，以及廚師沒有經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)和未取得健康證。這些問題都為農(nóng)村家宴的食品安全埋下了隱患。1997～2005年間的福建省群體性家宴食物中毒情況的統(tǒng)計(jì)結(jié)果表明，福建省群體性家宴食物中毒的發(fā)生率呈逐年上升趨勢，中毒事件92 起，中毒人數(shù)2473人，死亡人數(shù)1人。穆源浦等在分析我國食品安全保障體系中指出，我國食物中毒防控體系還不健全，在執(zhí)行中還存在不同程度的問題。其次，“天價(jià)家宴”、“豪華婚宴”等新聞被頻頻報(bào)道。村民家里遇到紅白喜事、蓋房和孩子滿月都要辦酒席，為顯示自身實(shí)力和人脈，從而提高宴席規(guī)模和檔次。“宴席規(guī)模大，客人來頭大，禮錢收的多，誰就有面”。這樣“拼排場”、“講面子”的鄉(xiāng)風(fēng)不斷蔓延，愈演愈烈。現(xiàn)在各地家宴的菜品定價(jià)出現(xiàn)了一致的上揚(yáng)趨勢，過高的“面子”支出將造成農(nóng)民的不理性消費(fèi)，不利于農(nóng)民生活水平的提高。

自黨的十八大召開以來，生態(tài)文明、鄉(xiāng)村建設(shè)等政策的提出，鄉(xiāng)村流動式家宴服務(wù)業(yè)得到了新的關(guān)注與發(fā)展。2016年以來，多數(shù)市縣級政府開始逐漸重視鄉(xiāng)村流動式家宴服務(wù)業(yè)的發(fā)展，并陸續(xù)出臺相關(guān)政策。如浙江省海寧市政府作為第一批試點(diǎn)，開始執(zhí)行《農(nóng)村家宴廚師服務(wù)操作規(guī)范》制度，并將農(nóng)村集體餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控保障列入十大時事民生保障項(xiàng)目，引領(lǐng)其向?qū)I(yè)化發(fā)展。目前，標(biāo)準(zhǔn)化農(nóng)村家宴服務(wù)中心及農(nóng)村家宴服務(wù)陽光廚房已建成30余個。另外，研究指出應(yīng)提高農(nóng)村家宴的監(jiān)管力度，改善農(nóng)村家宴中存在的食品安全問題。如農(nóng)村家宴中的食材采購、食具清潔消毒和操作場所的衛(wèi)生應(yīng)進(jìn)行從嚴(yán)監(jiān)管，對家宴廚師應(yīng)進(jìn)行培訓(xùn)和體檢等。家宴服務(wù)業(yè)最主要的特點(diǎn)就是流動性大，且涉及人情風(fēng)俗，這些因素都可能造成監(jiān)管難度大、監(jiān)管方法所需成本高、實(shí)施效果不理想等問題。近期也不乏有學(xué)者提出了優(yōu)質(zhì)的改進(jìn)方案并在部分地區(qū)付諸實(shí)踐。周偉提出了實(shí)行鄉(xiāng)廚量化分級的管理模式，評選優(yōu)秀廚師，并給予優(yōu)秀廚師入股公司分紅獎勵。“鄉(xiāng)廚協(xié)會”模式也開始走入大眾視野，2015年4月樂山市犍為縣成立的“鄉(xiāng)廚協(xié)會”，對全縣鄉(xiāng)廚從業(yè)人員實(shí)行統(tǒng)一管理和培訓(xùn)，對廚具、菜品實(shí)行統(tǒng)一配送和監(jiān)管，重點(diǎn)加強(qiáng)現(xiàn)場監(jiān)督，杜絕一切食品安全隱患，形成了政府、協(xié)會、保險(xiǎn)公司、協(xié)會成員上下一體的監(jiān)管新模式。這種模式對鄉(xiāng)廚的管理更加快捷有效。隨著信息時代的來臨，鄉(xiāng)廚的發(fā)展更是著眼于運(yùn)用科技進(jìn)行管理。2017年成都市鄉(xiāng)廚協(xié)會運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)，啟動“中國群宴智慧平臺”對家宴進(jìn)行管理。上述地區(qū)的政策及措施革新促進(jìn)了當(dāng)?shù)剜l(xiāng)村流動式家宴服務(wù)業(yè)的發(fā)展的同時，也對我國其他地區(qū)起到了模范帶頭作用。但鄉(xiāng)廚的管理仍然處于初級階段，鄉(xiāng)村流動式家宴服務(wù)業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展仍需各方利益者共同關(guān)注，共同努力。

2 鄉(xiāng)村流動式家宴服務(wù)業(yè)的問題分析

2.1 行業(yè)運(yùn)作模式的缺陷

基礎(chǔ)設(shè)施簡陋。農(nóng)村家宴場所條件簡陋、食品原料質(zhì)量難以保證。農(nóng)村家宴一般在農(nóng)戶自有房屋的房前屋后舉行，通常搭建露天廚房，所用燃料多為樹枝，松葉等原始木材或是蜂窩煤，煤球等傳統(tǒng)燃料，能量利用率低且燃燒過程中產(chǎn)生揚(yáng)塵等污染性物質(zhì)。食物與燃料產(chǎn)生的廢物隔離措施做的不到位，雜質(zhì)污染食物的風(fēng)險(xiǎn)極大。與此同時，農(nóng)村家宴加工操作的不規(guī)范等也會導(dǎo)致農(nóng)村家宴存在較大的食品安全問題。諸如食材的采購及運(yùn)輸缺乏監(jiān)管，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的控制不嚴(yán)格，就餐環(huán)境的衛(wèi)生狀況很難保障。

專業(yè)人才缺失。從業(yè)人員準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)不明確，職業(yè)培訓(xùn)缺位。鄉(xiāng)村流動式家宴服務(wù)業(yè)是近十幾年來在鄉(xiāng)村興起的新業(yè)態(tài)，由于行業(yè)的流動性質(zhì)及行業(yè)所需人員眾多，對從業(yè)人員的執(zhí)業(yè)水平，職業(yè)素質(zhì)，安全衛(wèi)生意識進(jìn)行摸排工作相對困難，外加產(chǎn)業(yè)剛剛興起，外界關(guān)注度不高，公共管理部門對合格從業(yè)人員的界定重視程度不高，對后續(xù)職業(yè)培訓(xùn)和職業(yè)意識的培養(yǎng)開展并不到位。造成了從業(yè)人員良莠不齊、以次充好、無人監(jiān)管等局面。

2.2 鄉(xiāng)村面子文化的誘導(dǎo)

表面工程普遍。面子文化是鄉(xiāng)村流動式家宴行業(yè)惡性發(fā)展的誘因，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，農(nóng)民可支配收入普遍增加，隨之而來的是消費(fèi)支出的自然增長，但由面子、人情等心理因素導(dǎo)致的非理性家宴消費(fèi)現(xiàn)象較為普遍，農(nóng)戶對家宴的檔次需求與城市攀比，趨于奢侈化，略顯“東施效顰”的風(fēng)味，這種不合理、不平衡的消費(fèi)結(jié)構(gòu)，使得天價(jià)家宴，奢華排場大行其道。這并不是實(shí)質(zhì)上的生活水平的提高，反而是一種變相浪費(fèi)。從某種程度上說，面子文化誘發(fā)增長是產(chǎn)業(yè)增長的倒退，因?yàn)檫@樣的增長是不可持續(xù)的，相反，在短期增長后還會造成產(chǎn)業(yè)發(fā)展的困境。如后續(xù)增長乏力，消費(fèi)者偏好轉(zhuǎn)移等。所以，一方面我們要遏制這種面子文化帶來的惡性發(fā)展，另一方面我們又要鼓勵引導(dǎo)農(nóng)戶消費(fèi)層次的正常提高。

2.3 基層治理機(jī)制的薄弱

監(jiān)管力量薄弱。縣級以下的基層治理結(jié)構(gòu)中，食品安全監(jiān)管部門力量薄弱，食品安全和衛(wèi)生意識普遍不強(qiáng)，食品安全宣傳開展過少。由于我國城鄉(xiāng)二元結(jié)構(gòu)尚未消除，鎮(zhèn)村級食品安全監(jiān)管力量不強(qiáng)，重視不夠。且農(nóng)戶自身?xiàng)l件的限制，難以建立起食品安全問題的宣介和反饋渠道。組織機(jī)構(gòu)和農(nóng)戶兩方面的原因造成了如今諸如監(jiān)管缺位和管理失序的情況。

鄉(xiāng)風(fēng)建設(shè)缺乏。基層組織在移風(fēng)易俗，建設(shè)健康鄉(xiāng)風(fēng)文明上缺乏力度，對惡性炫富，擺排場，重奢侈等行為不加勸導(dǎo)。鄉(xiāng)風(fēng)精神文明建設(shè)反映鄉(xiāng)村建設(shè)的軟實(shí)力，是解決好鄉(xiāng)村流動式家宴行業(yè)惡性增長的重要舉措和柔性改良。通過移風(fēng)易俗，樹立正確的消費(fèi)觀念。為從監(jiān)管層面規(guī)范，經(jīng)濟(jì)層面引導(dǎo)提供意識層面的保障。同時，農(nóng)戶消費(fèi)層次的提高也有賴于農(nóng)戶認(rèn)識的提高。農(nóng)戶認(rèn)識隨著消費(fèi)水平提高，同時又將會影響和保障消費(fèi)層次不斷發(fā)展。

3 完善鄉(xiāng)村流動式家宴服務(wù)業(yè)的幾點(diǎn)建議和思考

針對以上可能存在的問題，本文以“政府是發(fā)起者、企業(yè)是傳導(dǎo)者、農(nóng)戶是受益者”的思路對鄉(xiāng)廚行業(yè)的發(fā)展提出相關(guān)建議：

3.1 加強(qiáng)對鄉(xiāng)村流動式家宴服務(wù)業(yè)相關(guān)問題的管理

在鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略中，產(chǎn)業(yè)興旺是核心要求。由于農(nóng)村地區(qū)產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境還不穩(wěn)定，市場機(jī)制還不健全，政府的指導(dǎo)是有必要的。政府部門加強(qiáng)對鄉(xiāng)村流動式家宴服務(wù)業(yè)的管理是其走向規(guī)范化的主要途徑，也是家宴服務(wù)業(yè)的必然選擇。目前，基層管理力度低，家宴服務(wù)業(yè)在運(yùn)作時免不了“擦邊球”現(xiàn)象的出現(xiàn)。因此，政府可及時出臺相關(guān)政策，不斷規(guī)范并推進(jìn)其發(fā)展，例如，政府通過對鄉(xiāng)村流動式家宴服務(wù)業(yè)評級劃分，根據(jù)等級提供補(bǔ)貼，并促成鄉(xiāng)村流動式家宴服務(wù)行業(yè)協(xié)會形成，為鄉(xiāng)村流動式家宴服務(wù)業(yè)的規(guī)范經(jīng)營進(jìn)行指導(dǎo)。規(guī)模經(jīng)營有利于減少競爭，提高利潤，使企業(yè)能更加專注提高菜品和服務(wù)等的質(zhì)量，贏得農(nóng)戶們的喜愛，也能與行業(yè)間其他企業(yè)形成戰(zhàn)略伙伴，共同經(jīng)驗(yàn)分享，共同獲利。政府部門或?yàn)槠涮峁┭a(bǔ)貼、保險(xiǎn)服務(wù)、鄉(xiāng)廚培訓(xùn)、更新基礎(chǔ)設(shè)備等進(jìn)而達(dá)到規(guī)模運(yùn)營。同時積極宣傳“節(jié)約”、“文明鄉(xiāng)風(fēng)”等理念，扭轉(zhuǎn)如今部分鄉(xiāng)村農(nóng)戶的奢侈消費(fèi)局面，為家宴行業(yè)節(jié)約資源，形成可持續(xù)發(fā)展的循環(huán)機(jī)制。

3.2 優(yōu)化鄉(xiāng)村流動式家宴服務(wù)業(yè)的運(yùn)作模式

鄉(xiāng)村流動式家宴服務(wù)業(yè)本身應(yīng)優(yōu)化區(qū)域布局，調(diào)整經(jīng)營戰(zhàn)略，提高服務(wù)水平，將如今由“面子經(jīng)濟(jì)”帶來的“利潤”創(chuàng)造點(diǎn)轉(zhuǎn)化為成本驅(qū)動點(diǎn)，最終實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟(jì)和現(xiàn)代化發(fā)展，從供給側(cè)遏制奢侈之風(fēng)。鄉(xiāng)村流動式家宴服務(wù)業(yè)也可采用企業(yè)成本五要素來衡量鄉(xiāng)村流動式家宴服務(wù)業(yè)的總體成本，通過降低直接人工、直接材料、制造費(fèi)用等要素，來控制成本，整體降低菜品等價(jià)格，緩解并消除由于攀比高檔菜品和服務(wù)等帶來的面子經(jīng)濟(jì)附加利潤，杜絕奢侈之風(fēng)，增加農(nóng)戶儲蓄，促成規(guī)模經(jīng)濟(jì)效應(yīng)，提高食品質(zhì)量與效率，為企業(yè)創(chuàng)造良性循環(huán)利潤。

3.3 轉(zhuǎn)變農(nóng)戶消費(fèi)觀念及對“面子”的認(rèn)識

“面子”因社會互動而產(chǎn)生，又因具有資源性而影響他人，面子成為可交換的社會關(guān)系。但如果追求面子超出合理的范圍，鄉(xiāng)村人之間會產(chǎn)生惡性競爭，在置辦家宴時，更多為了滿足面子上的優(yōu)越感，而購買超過合適的服務(wù)，這完全會產(chǎn)生資源的浪費(fèi)，所以農(nóng)戶作為家宴服務(wù)的需求者，也是政府與行業(yè)共同改良機(jī)制下的受益者，應(yīng)加強(qiáng)鄉(xiāng)村流動式家宴服務(wù)業(yè)的改良、文明鄉(xiāng)風(fēng)的建設(shè)，從而減少農(nóng)戶的家宴支出比例，同時農(nóng)戶們也要著重提高自身素質(zhì)，堅(jiān)持適度原則，不要過分爭取面子帶來的快感，更應(yīng)改善消費(fèi)觀念，做到更加理性消費(fèi)、節(jié)約綠色消費(fèi)。

4 結(jié)語

鄉(xiāng)村流動式家宴服務(wù)業(yè)作為鄉(xiāng)村本土特色行業(yè)，歷史悠遠(yuǎn)且經(jīng)久不衰。而如今食品安全、面子經(jīng)濟(jì)、奢侈家宴等問題在中國鄉(xiāng)村社會不斷發(fā)酵，這不僅危害鄉(xiāng)村流動式家宴服務(wù)業(yè)的發(fā)展，更不利于農(nóng)村文化建設(shè)，所以應(yīng)推動此行業(yè)的現(xiàn)代化、規(guī)模化、規(guī)范化、多元化發(fā)展，糾正農(nóng)戶對“面子文化”認(rèn)知，減少資源浪費(fèi)，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，對鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)振興和生態(tài)文明建設(shè)有重要意義。

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