無角牦牛的產肉性能及肉品質分析

梁春年 王宏博 吳曉云 張國模 褚敏 殷滿財 郭憲 包鵬甲 丁學智 馬金壽 武甫德 閻萍

摘要 [目的]通過對無角牦牛屠宰性狀和肉品質的測定，為無角牦牛新品種的選育和利用提供科學依據。[方法]選擇18月齡和30月齡的無角牦牛，進行產肉性能和肉品質測定。[結果]18月齡無角公牦牛和母牦牛的屠宰率分別為 51.95%和 48.53%，30月齡無角公牦牛和母牦牛的屠宰率分別為50.28%和49.68%。與其他地方牦牛品種相比，無角牦牛具有較高的屠宰率和產肉性能。[結論]利用當地牦牛品種為母本培育的無角牦牛在產肉性能方面具有較高的遺傳潛力。

關鍵詞 無角牦牛；產肉性能；胴體重；肉品質

中圖分類號 S823.9+2 文獻標識碼

A 文章編號 0517-6611（2018）18-0074-02

Meat Production Performance and Meat Quality Analysis of Polled Yak

LIANG Chunnian，WANG Hongbo，WU Xiaoyun et al （Key Laboratory of Yak Breeding Engineering，Lanzhou Institute of Husbandry and Pharmaceutical Sciences，Chinese Academy of Agricultural Sciences，Lanzhou，Gansu 730050）

Abstract [Objective] To determine the slaughter traits and meat quality of polled yak，and provide scientific basis for the breeding and utilization of new varieties.[Method]18monthold and 30monthold polled yak were selected to determine the meat performance and meat quality.[Result] The dressing percentage of 18monthold male and female polled yak were 51.95% and 48.53% respectively.The dressing percentage of 30monthold male and female polled yak were 50.28% and 49.68% respectively.Compared with other local yak varieties，polled yak had higher dressing percentage and meat production performance.[Conclusion] Polled yak cultivated with local yak varieties as female parent had higher genetic potential of meat production performance.

Key words Polled yak；Meat production performance； Carcass weight； Meat quality

無角牦牛是中國農業科學院蘭州畜牧與獸藥研究所科研人員以青海省當地牦牛群體中的無角母牛為母本，選用優秀的無角公牦牛進行雜交，建立育種核心群，并采用強

度選擇的方法通過4個世代橫交固定而獲得的牦牛群體。目前無角牦牛群體數量已達到3 000多頭，其獨特的無角性狀和優良的生產性能深受牧民的喜愛。無角特征使其更適于規模化、集約化飼養，避免由于牛群爭斗及傷害飼養人員而造成的經濟損失[1]。筆者測定了18和30月齡無角牦牛的產肉性能及肉品質，旨在為無角牦牛新品種的培育與利用提供基礎數據。

1 材料與方法

1.1 試驗動物

供試無角牦牛按年齡段分為18月齡6頭、30月齡6頭，每個年齡段公母各半。所有供試牦牛的飼養管理條件一致，采用放牧飼養方式，體況良好，健康無病。

1.2 方法

1.2.1 產肉性能測定。

屠宰試驗于2017年11月在青海省大通種牛場進行，選取18月齡及30月齡無角牦牛進行屠宰試驗。供試牦牛在屠宰前禁食24 h，禁水8 h，然后測定宰前活重，按照全國肉牛繁育協作組制定的《肉牛屠宰試驗統一規定》進行屠宰測定。依次去除頭、蹄、皮毛及內臟后，稱量胴體重。屠宰率是指胴體重占宰前空腹活重的百分比。

1.2.2 肉品質測定。

牦牛屠宰后取背最長肌，按照農業行業標準NY/T 1333—2007《畜禽肉質的測定》測定45 min和24 h pH、滴水損失、熟肉率、剪切力等肉品質指標。

1.2.3 數據統計與分析。使用SPSS 19.0統計軟件對試驗數據進行統計分析，并進行差異顯著性檢驗。

2 結果與分析

2.1 產肉性能測定

從表1可以看出，隨著年齡的增加，無角牦牛宰前活重和胴體重顯著增加，18月齡公、母無角牦牛宰前活重差異極顯著（P<0.01），公、母無角牦牛胴體重差異顯著（P<0.05），屠宰率差異不顯著（P>0.05）；30月齡無角牦牛公牛和母牛宰前活重差異顯著（P<0.05），但胴體重和屠宰率差異均不顯著（P>0.05）。陸仲璘等[2]報道，青海高原型牦牛18月齡公牛平均宰前體重為132.67 kg，平均胴體重 60.00 kg，平均屠宰率45%。無角牦牛的育種母本為青海高原牦牛，無角牦牛無論是宰前活重還是胴體重和屠宰率都遠高于青海高原牦牛，由此可見無角牦牛具有較高的產肉性能。

2.2 肉品質分析

牦牛肉品質是決定肉類商品價值的最重要因素。肉的食用品質主要包括肉的顏色、風味、保水性、pH、嫩度等。其中，pH是肉品質測定中最重要指標之一，其反映屠宰后肌糖原糖酵解的速率，糖酵解速率越快，其值越低[3]，通常可根據其范圍判斷肉的新鮮程度等[4]。從表2可以看出，無角牦牛

公、母牛

pH45 min、pH24 h在18和30月齡

差異均不顯著（P>0.05），牦牛屠宰后24 h后pH均有所下降，且降幅較大，但略低于甘南黑牦牛[5]，這可能是由品種差異以及宰前應激等因素造成的。肉的滴水損失也是分析肉品質的重要指標，與肉的pH呈負相關，滴水損失越大，肉品損耗

越嚴重[6]。該研究中無角牦牛的滴水損失為1.13%～1.92%，

這與鐘光輝等[7]報道的牦牛滴水損失（1.06%～2.61%）接近，

但與陸仲璘等[2]報道的大通牦牛滴水損失（3.58%～6.97%）差異較大，這可能與牛肉含水量及試驗環境溫度有關。熟肉率也是反映肉持水能力的重要指標之一，同時也是反映肉品加工性能的重要指標之一。無角牦牛的熟肉率為58.74%～61.77%，這與陸仲璘等[2]報道的大通牦牛熟肉率（60.63%）以及鐘光輝等[7]報道的3.5歲四川紅原牦牛的熟肉率（61.74%）相近。剪切力是反映肉嫩度的一個重要指標。該研究中18月齡無角牦牛肉的剪切力為90.47～112.99N，略高于其他牦牛品種[8]，且30月齡牦牛肉的剪切力高于18月齡牦牛，這可能是因為隨年齡的增長，肌肉纖維密度增加的幅度由營養狀況、年齡和體重決定；肌肉內肌纖維與結締組織含量隨年齡的增長，肌肉肌纖維的含量有所下降，而結締組織的含量有所增加，從而增加了牛肉的韌性，導致剪切力增加。

3 討論與結論

牦牛的屠宰性狀（如宰前活重、胴體重、屠宰率）是反映牦牛產肉性能的主要指標。該試驗結果表明，不同年齡無角牦牛的產肉性能存在較大的差異，隨著年齡的增加，宰前活重和胴體重顯著增加，而屠宰率的增加幅度較小，這與其他學者在不同品種牛上的研究結果[9-11]相一致。該研究發現，18月齡無角牦牛公、母牛宰前活重差異極顯著，胴體重差異顯著； 30月齡無角牦牛公牛和母牛宰前活重差異顯著，雖然胴體重公母牛之間差異不顯著，但公牛胴體重高于母牛，說明性別會影響無角牦牛的產肉性能。雌激素可以促進脂肪的合成和增加血液中高密度脂蛋白濃度，減少血液中膽固醇含量，從而影響牦牛的生長發育[12]。

該試驗結果表明，與其他地方牦牛品種相比，無角牦牛具有較高的屠宰率和產肉性能，但與我國5大黃牛品種的產肉性能相比，無論是胴體重還是屠宰率都要低很多，后者18月齡平均體重比前者高，屠宰率在55%以上。究其原因，牦牛產肉性能較低，是由于受到高寒牧區惡劣的氣候、嚴酷的自然環境以及低投入限制等因素的影響，而牦牛作為青藏高原的主體畜種，與當地藏族牧民生產生活休戚相關，是高寒牧區不可替代的優勢畜種。因此，從遺傳資源的保存、開發利用的角度來看，挖掘牦牛生產性能的遺傳潛能，開展牦牛育種，培育產肉性能較高的無角牦牛新品種，以適應今后規模化、集約化飼養的要求具有十分重要的意義。

參考文獻

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