河南省優良粳稻食味品評研究

殷春淵　王書玉　劉賀梅　孫建權　胡秀明　王和樂　田芳慧

摘要 [目的]品評河南省優良粳稻的食味品質。[方法]借鑒前人的研究方法，針對河南省新鄉市農業科學院近幾年育成的水稻優良品種或品系進行食味品評研究。[結果]初步評選出了3個食味較好的優良品種，新稻18號、新稻69和新稻89，并淘汰了食味較差的品種（品系）J1413/鹽豐47-1。[結論]該研究可為加快沿黃水稻優質米育種進程，提升食味米研究水平提供參考。

關鍵詞 粳稻；食味；品評

中圖分類號 S511 文獻標識碼 A 文章編號 0517-6611（2018）18-0138-02

Study on the Taste and Evaluation of Good Japonica Rice in Henan Province

YIN Chunyuan， WANG Shuyu， LIU Hemei et al

（Xinxiang Academy of Agricultural Sciences， Xinxiang， Henan 453002）

Abstract [Objective]To evaluate the eating quality of good japonica rice in Henan Province. [Method]According to previous research methods， the evaluation of eating quality of rice varieties or strains bred by Xinxiang Academy of Agricultural Sciences in recent years in Henan Province was carried out. [Result]3 fine varieties with good taste， Xindao No.18 ，Xindao No. 69 and Xindao No.89 were selected， and J1413/ yanfeng 47-1， which was poor in taste， was eliminated. [Conclusion]This study can provide reference for speeding up the breeding process of high quality rice along the Yellow River and enhancing the research level of taste rice.

Key words Japonica rice；Taste；Taste and evaluation

大米是我國重要的口糧，全國約有60%以上的人口以大米為主食[1]。隨著國民經濟的發展和人民生活水平的提高，人們對主食的需求開始向“少而精”的方向發展，呈現由數量型向質量型、食味型轉變的趨勢[2]。食味品質作為重要的品質指標，越來越受到人們的關注[3]。目前國內外評價稻米品質主要是加工品質、外觀品質、食味品質和營養品質四大部分，其中食味品質（包括米飯的色、香、味）更直接影響消費者的最終接受程度，因此食味品質具有重要的商品價值。水稻品種稻米食口性的好壞，最終還要依靠人的感官品嘗，對大米的食味品評研究也越來越重要[4-5]。此次品評借鑒前人的研究方法[6-10]，重點評價了新鄉市農業科學院近幾年培育的優良粳稻的食味品質，以期為指導食味米育種提供理論和實踐依據。

1 材料與方法

1.1 參評樣品

以近幾年培育的新稻18號、新科稻31、新稻69、新稻569、518-56系、新稻567、新稻25、新稻89、J1413/鹽豐47-1和黃金晴（對照）10個水稻新品種（品系）為參評試驗材料。

1.2 參評人員

品評人員由14人組成，由河南省水稻產業技術體系水稻遺傳育種崗位專家王書玉所長任品評組長、河南省新鄉市農業科學院張栩副院長和白菜所原讓花所長任副組長。此次品評其他人員由水稻栽培和育種技術人員及蔬菜行業的技術人員構成，包括了大米食味研究的專業人士和普通民眾，是專業和大眾口味的有機結合，體現了品評結果的普遍性、代表性。

1.3 品評方法

1.3.1 樣品的制備。

首先對參評樣品進行統一編號，然后碾磨除糙、除精，對碾磨出來的精米過篩除去碎米，真空封裝低溫保存。品評當天進行2次編碼。由于蒸鍋有限，樣品共分為2組，按照“粳稻品種食用品質感官評價規范”進行品評。

1.3.2 大米蒸煮方法。

取3杯樣品用蒸餾水進行淘洗，淘洗至水變清為止，瀝干倒入美的旋渦蒸鍋里，然后加入米樣1.3倍的蒸餾水，浸泡10 min。之后開始加熱蒸煮，加熱35 min后停止加熱，燜制15 min。將制好的大米樣品放入一次性塑料碗里（1份對照，5份待分析樣品），然后用托盤將6個樣品端給評價人員（趁熱品嘗）。第2組重復以上操作步驟。

1.3.3 品評順序。

先品評米飯的氣味，然后外觀結構、適口性（包括黏性、彈性、軟硬度）、味道及綜合評分等項目，具體評價指標詳見表1。

1.3.4 評分標準。

分別將試驗樣品米飯的氣味、外觀結構、適口性、味道、綜合評分與對照一一比較評定。根據與對照（0）相比，以最不好、較不好、稍不好、同參照樣品、稍好、較好、最好（-3、-2、-1、0、1、2、3）7個等級進行評分，在評價打分時，可參考表1進行打分。

2 結果與分析

對14個品評人員每一項評價指標的評分情況分別進行統計分析匯總，結果見表2。從表2可以看出，氣味較好的是新科稻31，外觀結構較好的是新稻18號，適口性較好的是新稻69，味道較好的是新稻89。從綜合評分可以看出，新稻18號、新稻69和新稻89綜合評分較高，表明這幾個品種食味品質較好；新稻25、新科稻31綜合評分次之；新稻569、J1413/鹽豐47-1綜合評分為負值，表明該品種食味劣于對照，適口性較差，在優質米新品種選育中應給予淘汰。

3 結論

大米食味品質作為大米品質中最主要的性狀，常用的測定方法有感官評價法、指標評價法與儀器評價法。就品嘗鑒定而言，品嘗者之間因嗜好不同，標準就難以統一，更不用說品嘗者之間的個體誤差，可見僅憑個人的感官品嘗評定還存在一些不足。 該研究的評定結果雖然能代表一些人的整體口味，但沒有數據來驗證，缺乏權威性和科學性。因此，今后再進行食味品評研究時，應結合相應的理化分析研究，排除人的主觀因素的影響，來確定優質米真正的食味品質的相關參數，人為評價結合儀器分析將能更好地反映大米的食味品質。

參考文獻

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