乙醇—水體系溶出糯米香成分的風格研究

趙升逵 蔣舉興 李源棟

摘要[目的]研究乙醇-水體系溶出糯米香成分的風格。[方法]采用不同配比乙醇-水體系溶出糯米香中氣味成分，使用香氣風格感官評價法對糯米香溶出物進行評吸，結合3點檢驗法對糯米香成分進行檢驗。[結果]乙醇-水體系中20%乙醇糯米香溶出物的提取率最高，為21.55%；無水乙醇糯米香溶出物提取率最低，為7.30%。糯米香提取物主要具有清香、甜香、烘烤香和焦香等特殊香氣，糯米香溶出物香氣20%乙醇和80%乙醇溶出物香氣最為豐富。水溶出物感官評價指標最佳，80%乙醇糯米香溶出物香氣稍欠。水和20%乙醇糯米香溶出物具有顯著性差別；60%乙醇和80%乙醇糯米香溶出物具有顯著性差別。[結論]該研究為深入開發糯米香資源提供基礎的技術依據。

關鍵詞 乙醇-水體系；糯米香；風格感官評價；3點檢驗法

中圖分類號 TS202.3 文獻標識碼 A 文章編號 0517-6611（2018）22-0162-03

Abstract[Objective]The research aimed to study the sensory evalution for ethanolwater digestion components of Strobilanthes tonkinensis Lindau.[Method]The odor components in Strobilanthes tonkinensis Lindau were dissolved in different proportions of ethanolwater system， fragrance style sensory evaluation method was used to evaluate the dissolution of Strobilanthes tonkinensis Lindau，and the threepoint test method was used to test the components of Strobilanthes tonkinensis Lindau.[Result]In ethanolwater system，the extraction rate of 20% ethanol Strobilanthes tonkinensis Lindau dissolution was the highest， which was 21.55%；The extraction rate of anhydrous ethanol Strobilanthes tonkinensis Lindau dissolution was the lowest， which was 7.30%.There were main digestion components of freshness， sweet aroma， baked aroma， empyreumatique and other unique fragrance. There were rich sensory for 20% ethanol and 80% ethanol digestion components. The sensory evalution of 100%water digestion was evey good， 80% ethanol digestion was not very well. The triangular rest showed that Strobilanthes tonkinensis Lindau of water， 20% ethanol and 60%ethanol， 80% ethanol digestion had significant differences.[Conclusion]The study provides the technical basis for the indepth development of Strobilanthes tonkinensis Lindau resources.

Key words Ethanolwater；Strobilanthes tonkinensis Lindau；Sensory evalution；Triangular test

糯米香（Strobilanthes tonkinensis Lindau）是爵床科馬藍屬多年生矮小芳香草本植物[1]，因其莖葉能發出類似糯米氣味而得名。糯米香草香氣清雅，滋味純正，是一種極具開發價值的新型茶料，可單獨加工成糯米香茶，亦可制作成高級食用香料添加到茶葉、餅干、糕點、飲品中[2]。糯米香中含有16種氨基酸，具有豐富的營養價值[3]。研究表明，糯米香中含有脂溶性化學成分[4]和40多種揮發性香氣成分[5-6]，主要包括烯類、酸類、酚類和吡啶類等物質[7]。

筆者針對糯米香具有特殊的香氣風格、充足香韻等特點，采用不同配比乙醇-水體系對糯米香成分進行提取，開發出20%乙醇、80%乙醇溶出的香料，并使用香氣風格感官評價法對糯米溶出成分進行評價，結合3點檢驗法對香氣進行差異檢驗，為深入開發糯米香資源提供基礎的技術依據。

1 材料與方法

1.1 材料

糯米香購于西雙版納；Sartorius secura5012-1CN型電子天平（賽多利斯科學試驗儀器北京有限公司）；Elmasonic E 300H型超聲儀（德國Elma公司）；Binder KBF720型恒溫恒濕箱（美國Binder公司）；嗅香紙；試劑包括食用乙醇、自動凈化去離子超純水等。

1.2 方法

1.2.1 提取步驟。

取足量樣品放置于38 ℃恒溫箱中48 h至恒重，分別取3組樣品，每一組6份，每份20.00 g糯米香樣品，分別加入200.00 g的去離子水、20%乙醇、40%乙醇、60%乙醇、80%乙醇和食用乙醇。放置于超聲儀超聲提取1.5 h，充分過濾后得到提取樣品；收集濾渣放置于38 ℃恒溫箱中48 h至恒重，準確稱重，重復試驗3次取平均值，并計算糯米香的提取率，部分提取方法參照不同提取溶劑對獨一味溶出成分的影響[8]。

1.2.2 香精香料香氣評價。

香氣是香料的重要評價指標，分別取出水、20%乙醇、40%乙醇、60%乙醇、80%乙醇和食用乙醇提取的代表性糯米香提取物，分別注明糯米香的名稱、編號、數量和日期等詳細信息。評吸員參照YC/T 497—2014卷煙 中式卷煙風格感官評價方法[9]對糯米香進行評價。評吸員分別對糯米香提取物的香氣風格、感官特征等項目進行評價并記錄。

1.2.3 香精香料3點法評價。

3點檢驗法是差別檢驗的一種方法，其檢測方法是同時提供3個已編碼的樣品，其中2個樣品相同，3點測試法將A、B 2種試樣分為（A、A、B）或（A、B、B）的3點一組，要求評吸員評吸以后選擇3點中感覺不同的1點。根據評吸員客觀評價結論，對糯米香香氣進行科學評價。該試驗使用同一批次的糯米香產品，分別對水-20%乙醇、60%乙醇-80%乙醇溶液提取的糯米香溶出物進行評吸，安排15組評吸員進行評吸試驗，12組及以上評吸員挑選結果一致，說明樣品有顯著性差別；12組以下評吸員挑選結果不一致，說明樣品無顯著性差別。評吸員參照GB/T 1445402—2008香料 香氣評定法[10]進行評價。

2 結果與分析

2.1 糯米香提取結果

從表1可以看出，20%乙醇糯米香溶出物的提取率最高，為21.55%，無水乙醇糯米香溶出物提取率最低，為7.30%?？傮w提取率趨勢隨著乙醇濃度的升高而降低。

2.2 糯米香風格感官評價結果

糯米香功能感官評價結果見表2。糯米香提取物主要具有清香、甜香、烘烤香和焦香等特殊香氣風格。其中，20%乙醇提取的糯米香具有獨特的輕微奶香口味，80%乙醇提取糯米香具有獨特的輕微膏香風味。糯米香提取物具有增強基香、柔和細膩基香、余味略有殘留和增強刺激等感官特征。

評價人員參照YC/T 497—2014卷煙 中式卷煙風格感官評價方法對糯米香進行評價。糯米香提取物中水提取物增加甜香，堅果香，柔和細膩，刺激性略有增加，協調尚可；20%乙醇溶出物增加基香，甜香，輕微奶油香，柔和細膩基氣，協調稍欠，口腔有叮刺感；40%乙醇溶出物增加基香，爆米花香，柔和基氣，余味略有殘留；60%乙醇溶出物增加甜香，略帶堅果香，輕微化學氣息，豐富基香，協調稍欠，刺激性增大；80%乙醇溶出物增加基香，略帶堅果香，輕微白肋基香，清晰度降低，口腔、喉部有叮刺感，余味略有殘留；無水乙醇溶出物增強基香，柔和細膩基氣，略帶堅果香，稍粗糙，刺激性增加，余味略有殘留?？尚行栽u價結果表明，80%乙醇溶出物可行性稍低，其余各項具有可行性。

總之，糯米香溶出物香氣風格20%乙醇和80%乙醇溶出物香氣最為豐富；水溶出物感官評價指標最佳，80%乙醇糯米香溶出物香氣稍欠。

2.3 3點法評價結果

糯米香溶出物評吸結果（表3）表明，該香料水和20%乙醇溶出物中第7組、第10組評吸無顯著性差別，其余13組評吸員挑選結果有顯著性差別。根據3點法差別檢測方法判定水和20%乙醇的糯米香溶出物具有顯著性差別。60%乙醇和80%乙醇溶出物中第2組、第5組、第15組評吸無顯著性差別，其余12組評吸員挑選結果有顯著性差別，故60%乙醇和80%乙醇的糯米香溶出物具有顯著性差別。

3 結論

乙醇-水體系中20%乙醇糯米香溶出物的提取率最高，為21.55%；無水乙醇糯米香溶出物提取率最低，為7.30%。糯米香溶出物主要具有清香、甜香、烘烤香和焦香等特殊香氣風格，糯米香溶出物香氣風格20%乙醇和80%乙醇提取物香氣最為豐富。水溶出物感官評價指標最佳，80%乙醇糯米香溶出物香氣稍欠。水和20%乙醇糯米香溶出物具有顯著性差別；60%乙醇和80%乙醇糯米香溶出物具有顯著性差別。

參考文獻

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[10]中華人民共和國國家質量監督檢疫總局，中國國家標準化管理委員會出版.香料 香氣評定法進行評價：GB/T 1445402—2008[S].北京：中國標準出版社，2008.