果蔬中維生素C含量的測定方法比較與優化

楊麗 麥振龍 朱良

摘要 采用鉬藍比色法、2，6-二氯靛酚滴定法、直接碘量法、自動電位法4種方法，測定5種蔬果（紅提、橙子、圓椒、胡蘿卜和紅莧菜）中維生素C的含量，并進行重復性和回收率試驗。結果表明，自動電位法是一種更適合測定果蔬中維生素C含量的方法。將優化過的維生素C含量測定方法引入到食品分析實驗課教學中，經過幾年的實踐，學生參與度和積極性大大提高，教學效果良好，值得進一步推廣。

關鍵詞 維生素C；含量；測定方法；比較；教學效果

中圖分類號 S-01 文獻標識碼 A 文章編號 0517-6611（2018）22-0232-02

Abstract Using molybdenum blue colorimetry method，2，6-dichlorophenol titration method，direct iodine quantity method and automatic potential method，the content of vitamin C content in 5 kinds of fruits or vegetables was determined.And the repeatability test and recovery rate test were carried out.The results showed that automatic potential method was a good method for the determination of vitamin C content in fruits and vegetables.The optimized method for the determination of vitamin C content was introduced in the teaching of food analysis experiment.After many years of practice，the participation degree and enthusiasm of students were greatly improved，and better teaching effect was obtained，so this experiment design should be further popularized.

Key words Vitamin C；Content；Determination method；Comparison；Teaching effect

維生素C廣泛存在于各種果蔬中，其對人體新陳代謝及生命活動具有重要影響[1-4]。由于維生素C在體內不能合成，因此對維生素C的研究得到日益廣泛的重視。維生素C是果蔬質量檢驗中的重要指標之一， 由于其含量的測定會受到色素、含酸量以及維生素C含量等因素[5-6]的影響，因此比較果蔬中維生素C含量的不同測定方法具有重要意義。

食品分析實驗是食品專業的必修課之一，實驗內容包括食品物理性質、營養成分、添加劑和有毒有害等項目的分析與檢測。筆者以生活中常見的果蔬為原料，選取鉬藍比色法、2，6-二氯靛酚滴定法、直接碘量法、自動電位滴定法4種測定方法，比較不同測定方法的重復性和回收率，探索測定果蔬樣品中維生素C含量的適合方法，將此實驗設計引入食品分析實驗課教學中，并對其教學效果進行了探討。

1 4種測定方法的優化與比較

1.1 測定方法的優化

1.1.1 鉬藍比色法。鉬藍比色法是采用分光比色法測定樣品中還原型維生素 C 的含量[7]，此方法的特點是不受樣液顏色的影響。

標準曲線的繪制：分別吸取0、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4 mL的標準抗壞血酸溶液，置于50 mL容量瓶中，然后加入草酸-EDTA溶液，使總體積達到10.0 mL；加入2.0 mL偏磷酸-醋酸溶液和5%硫酸2.0 mL，搖勻后加入4.0 mL鉬酸銨溶液，用蒸餾水定容至50 mL，在723 nm波長下測定吸光度。以吸光值為縱坐標，以抗壞血酸濃度為橫坐標，繪制標準曲線。

樣品中維生素C含量的測定：準確稱取約10 g新鮮果蔬，加入草酸-EDTA溶液，經搗碎抽濾后移入200 mL容量瓶中定容。吸取定量溶液置于50 mL容量瓶中，加入2.0 mL偏磷酸-醋酸溶液和2.0 mL 5%硫酸溶液，搖勻后加入4.0 mL鉬酸銨溶液，用蒸餾水定容至50 mL，測定吸光度。

1.1.2 2，6-二氯靛酚滴定法。采用2，6-二氯靛酚滴定法[8]測定還原型抗壞血酸含量。2，6-二氯靛酚試劑價格較高，容易受個別果蔬本身顏色的干擾，但測定結果的重復性較好。

準確稱取10～25 g新鮮果蔬，迅速切碎后放入研缽中，加入適量2%草酸溶液浸潤樣品，搗成勻漿，將樣液過濾后將濾液移入200 mL容量瓶中，用1%草酸溶液稀釋至刻度，搖勻。吸取10～20 mL濾液置于錐形瓶中，用標定過的染料溶液滴定至粉紅色，15 s內不退色判定為滴定終點。同時，設置空白對照。

1.1.3 直接碘量法。采用直接碘量法[9]測定還原型抗壞血酸含量。此方法測試時間短，但所用試劑較多，容易受個別果蔬本身顏色的干擾。

標準曲線的繪制：分別準確吸取抗壞血酸標準溶液（1 mg/mL）5、10、20、30、40、50 mL，稀釋至100 mL。各取10 mL，加入20 mL 1%草酸溶液和1 mL 1%淀粉溶液，用已標定的稀釋10倍濃度的碘溶液（0.005 mol/L）進行滴定，記錄所消耗的碘溶液體積。樣品溶液的制備：準確稱取可食用部分20 g置于榨汁機中，加入適量草酸溶液，并用草酸溶液沖洗殘余的果蔬組織，抽濾后將所得濾液移入200 mL容量瓶中并定容。樣品中維生素含量的測定：用移液管移取10 mL樣品提取液，加入20 mL 1%草酸溶液和1 mL 1%淀粉溶液，用稀釋100倍的已標定碘溶液（0.000 5 mol/L）進行滴定，記錄所消耗碘溶液的體積。

1.1.4 自動電位法。電位滴定法是以測定反應體系中的電動勢為基礎的分析方法，在滴定過程中以測得的電位突躍來確定滴定終點。該方法的原理與直接碘量法一樣，但不需要添加指示劑，以電位突變來判斷滴定終點。此方法的優點是不受有顏色和深色樣品的影響，測定結果比較準確[10]。

儀器準備：設置方法為氧化還原法，開機操作進入Superviseor模式。安裝M241Pt-8雙鉑電極和碘溶液（0.000 5 mol/L）滴定劑。

樣品溶液的制備：準確稱取可食用部分20 g，置于榨汁機中，加入適量草酸溶液，并用草酸溶液沖洗殘余的果蔬組織，抽濾后將所得濾液移入200 mL容量瓶中并定容。

滴定操作：用移液管準確量取20.0 mL待測液置于50 mL滴定杯中，加入10 mL醋酸-醋酸鈉緩沖溶液，放入攪拌子。用蒸餾水清洗電極和滴定管，拭干后將電極和滴定管插入待測液中，注意不要讓攪拌子碰到電極和滴定管，運行方法測試。

1.2 4種測定方法的比較 選取5種蔬果（紅提、橙子、圓椒、胡蘿卜和紅莧菜），采用4種不同方法測定其維生素C含量，并進行重復性和回收率試驗，分析不同測定方法的適用范圍及優缺點。

從表1、2可以看出，采用鉬藍比色法、2，6-二氯靛酚滴定法和直接碘量法測定紅提、胡蘿卜中維生素C含量，變異系數在2%以上，而維生素C含量較高的樣品其測定結果的變異系數相對較小；自動電位法對各類樣品中維生素C含量測定結果的變異系數均較小。這說明鉬藍比色法、2，6-二氯靛酚滴定法和直接碘量法對測定果蔬樣品種類有一定的選擇性，適合維生素含量高、淺色的樣品；自動電位法終點是以電位突變來判斷的，滴定終點不受樣品色素的干擾，且儀器靈敏度高，因此自動電位法是適合測定多種果蔬中維生素C含量的一種較好的方法。

2 教學效果評價

此試驗設計選取5種具有代表性的新鮮果蔬為原料，選取鉬藍比色法、2，6-二氯靛酚滴定法、直接碘量法和自動電

位法4種測定方法，結合教學實驗室資源，對這4種方法進行了優化，建立了穩定、可行的維生素C含量的測定方法，將此科研成果和開發的新技術、方法引入食品分析實驗課本科教學中，應用這4種方法測定不同品種果蔬中維生素C的含量，同時對4種測定方法進行了比較。在實驗教學中，經過3屆學生共360多人次的實踐，獲得了良好的教學效果。學生們普遍反映，此實驗設計將傳統的基礎性實驗方法與先進的實驗方法相結合，實驗內容新穎，并與實際應用相結合，將枯燥、抽象的知識變成生動、易懂的實驗，激發了學生的求知欲望，提高了學習興趣 [11]。

3 結語

實驗教學是培養學生理論聯系實際、訓練和提高學生的動手實踐和創新能力的重要環節，結合最新科研成果，將科學研究的優勢資源引入實驗教學中，及時更新實驗教學課程內容，是一項重要的改革手段[12]。此次實驗設計在傳統基礎實驗項目上，引入新技術和新方法，選取5種常見蔬果，采用鉬藍比色法、2，6-二氯靛酚滴定法、直接碘量法和自動電位法測定不同品種果蔬中的維生素C含量，并對這4種測定方法進行了比較。結果表明，鉬藍比色法、2，6-二氯靛酚滴定法和直接碘量法對測定果蔬樣品種類有一定的選擇性，適合維生素含量高、淺色的樣品；自動電位法的滴定終點不受樣品色素的干擾，且儀器靈敏度高，是適合測定多種果蔬中維生素C含量的一種較好的方法，該實驗內容豐富，專業性突出，可操作性強。經過3屆學生共360多人次的實踐，取得了較好的教學效果。此次實驗設計獲得了學生的高度認可，學生參與度和積極性大大提高，教學效果良好，值得進一步推廣。

參考文獻

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