烹飪人才依托現代學徒制培養模式

宋純夫

[摘 要] 自古以來，“師帶徒”是技藝傳承的主要方式。“學徒制”與現代職業教育相結合，就演變成為當今的現代學徒制。現代學徒制主要是通過學校、企業的深度合作與教師、師傅的聯合傳授，以培養學生技能為主要目標的現代人才培養模式。這種人才培養模式是產教融合的基本制度載體和有效實現形式，成為當今職業教育發展的基本趨勢和主導模式。

[關 鍵 詞] 現代學徒制；冠名班；烹飪人才；培養模式

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2018）14-0226-02

一、實施背景

為了深入貫徹落實《國家中長期教育改革和發展規劃綱要（2010-2020）》《教育部關于開展現代學徒制試點工作的意見》（教職成〔2014〕9號）以及重慶市教育委員會頒發《關于開展現代學徒制試點工作的通知（教職成司函〔2015〕2號）》的有關精神，推動職業教育內涵發展，提高職業教育人才培養質量和水平。

我校于2014年在中餐烹飪專業實施現代學徒制人才培養模式，旨在深化教育教學改革，推動學校內涵發展，提高人才培養的質量，為重慶市的餐飲行業培養更多優秀的技術技能人才。

二、建設目標

通過三年時間的努力，構建“公共課程+核心課程+項目教學”為特征的專業課程體系，形成“111”工學交替運行辦法，踐行“學生→學徒→準員工→員工”四位一體的人才培養路徑，探索創新“校企合作、工學結合”的“三段兩能力”人才培養模式，全面提高學生的技術技能水平，提高學生的就業質量和檔次，為烹飪行業培養高、精、尖、特的技術技能人才，為深化校企合作、促進產教融合、創新人才培養模式積淀成功的經驗。

三、實施過程

（一）精心遴選合作企業

2014年初，學校責成招生就業處對全市中餐烹飪企業進行實地考察，有合作意向的餐飲企業也多次派人到?？疾焐陶?，通過校企雙方的互訪、考察，我校最終確定與胡曉華川菜文化發展基金會、百齡老友誼大酒店這兩家餐飲企業合作實施現代學徒制，校企雙方簽訂了合作協議。協議規定校企雙方共同研制人才培養方案、開發課程和教材、設計實施教學、組織考核評價、開展教學研究等多項實踐活動。

（二）構建“雙主體”育人平臺

我校與中餐烹飪合作企業成立了工作領導小組，負責“雙主體”育人重大事項的決策、監督和管理，明確了學校和企業在人才培養工作中的主體責任。學校負責學生的學籍管理、畢業證書的管理和考核；企業負責提供學生在企業學徒的崗位和實踐環境，并負責選拔推薦高水平的餐飲師傅作為企業師傅指導學生（學徒），負責落實學生（學徒）的就業崗位，構建起校企“雙主體”育人平臺。

（三）實施“雙主體”互動育人

校企共同制定了“111”工作實施辦法。即：第一學年學生在校學習專業基礎課程；第二學年由學校教師、企業師傅交替培養；第三學年學生到餐飲企業實習。學生通過三階段的學習實踐，在學校教師和企業師傅的共同培養下，在提高專業技能的同時，積累了豐富的工作經驗，提升學生敬業奉獻、吃苦耐勞、團結協作等職業素養，進而培育學生精益求精、追求卓越的工匠精神，為學生的未來職業奠定基礎。

（四）建設“雙導師”教學團隊

開展以“雙師素質”和“雙師結構”并重的師資隊伍建設，選聘餐飲企業的技術骨干擔任師傅，明確企業師傅的聘任條件、工作職責、待遇與考核。企業師傅與學校專業骨干教師組成師資團隊，制定并實施“雙導師”聘任管理辦法，廣泛開展學校教師與企業師傅的互聘共用。建立了雙導師互派互學制度，企業師傅主要向學校教師學習教學方法與教學手段的運用，學校專業教師主要向企業師傅學習行業、企業標準，崗位技術，形成雙贏共進。

（五）構建“能力本位”課程體系

按照“校企合作、工學結合”的“三段兩能力”人才培養模式，從基本素質、職業素養、基礎技能、專業技能四個方面構建了“學校課程+企業課程”的課程體系。學校主要開發以職業實踐活動為中心的課程，著重解決基礎性、普遍性的教學內容，由專業教師和企業兼職教師進行教學；合作企業按照職業規范、崗位工作流程和考核標準確定教學內容和流程，著重解決實踐性強、標準高、具有企業專屬性的教學內容，由企業安排技術能手作為師傅負責帶領學生上崗學習。該課程體系以滿足企業需求為目的，以掌握職業與崗位能力為核心，以實踐性教學為主線，體現職業核心能力和專業技術能力同進共育的理念，在學校、企業間交替進行，學生在校學習課程、融會德育，在企業實踐技能、體驗崗位，二者相互融合，相互滲透。

（六）優化了“四位一體”育人路徑

按照“學生→學徒→準員工→員工”四位一體的人才培養路徑，完成四個階梯的螺旋上升、能力遞進學習。校企雙方在四階段培養過程中將采取“雙元融合”的方式合作。在校學習期間，主要專業課程及考核由企業師傅團隊負責跟進與實施考核，學校負責部分實操及理論學習、德育表現的考核；在企業期間，學徒的崗位技能實踐由師傅考核，學徒的行為習慣等德育表現由學校教師考核。雙元運行，各盡其責，共同承擔人才培養責任。

（七）建立“五位一體”評價和激勵機制

校企共同構建了全學程、雙向介入的人才培養質量監控和評價體系。按照學校學歷教育和企業學徒的要求，建立了學校、企業、學生自評、學生互評和家長“五位一體”評價機制。課程考核評價結合企業實際，采用教學、生產、鑒定并行的操作方式進行過程性評價。同時，為了充分調動“冠名班”學生的學習積極性，成為德技雙馨的人才，校企相繼設立了吳萬里獎學金、胡曉華川菜文化發展基金會獎學金、學校獎學金以及企業考核獎學金，從而激發了學校教師、企業師傅、“冠名班”學生各方的積極性。

四、條件保障

（一）組織保障

校企雙方共同組建校企合作委員會。學校由校領導、招就處、教務處、學生處，企業由負責人、行政總廚以及廚師長等人員組成，具體負責制訂“師帶徒”的教學計劃、人才培養方案、組織實施教學工作。企業確定幾位德高望重的烹飪技術能手擔當師傅，學生定期到企業跟師學習；學校主要負責相關課程的理論教學、協助企業進行學生日常管理、提供技術支持、開展技術交流。校企合作委員會為現代學徒制工作的順利開展提供了強有力的組織保障。

（二）經費保障

本項目的實施經費由校企共同解決，學校自籌40%，企業投入60%。項目工作領導小組負責資金的管理和使用，并向社會公布資金的使用情況，接受社會捐助者的監督。

（三）制度保障

學校制定并完善了重慶市商務高級技工學校《現代學徒制試點工作管理辦法》《試點工作專項資金管理辦法》《試點工作績效考核辦法》等多項管理制度，為試點工作的順利實施提供了制度保障。

（四）機制保障

嚴格按照《現代學徒制實施方案》的要求，制訂了學期工作計劃和每月工作計劃，在計劃規定的每個時間節點對其工作進行檢查，及時總結成功經驗，發現存在的問題，提出整改意見，并根據實際情況調整下一階段的工作任務，對現代學徒制工作實施動態管理并進行有效監測。校企雙方每月主持召開1-2次協調會和推進會，以確保現代學徒制試點工作有序、有效地推進。

五、成果與成效

（一）提升了人才培養質量

通過“師帶徒”人才培養模式改革，我校“冠名班”學生除了具備相應的專業知識外，還同時具備了行業要求的基本素質。（1）掌握了烹飪工藝與營養專業的基礎知識、基本理論和實踐技能，掌握了各大菜系的基本理論與實踐操作技術。（2）能操辦大中型宴會，并設計宴席菜單和提供技術支持的能力，能創新菜品，具有美食方面的審美和藝術鑒賞能力。（3）具備了適應社會的能力、團結協作的能力、勇于創新的能力、獨立分析問題和解決問題的能力。近年來，我校實施改革試點班級畢業生在各級各類大賽中共獲5金、7銀、10銅的優異成績，為中餐烹飪行業培養了大批高、精、尖、特的技術技能人才。

（二）提高了就業質量和檔次

校企通過構建“雙主體、雙導師”育人平臺，共同建立全學程、雙向介入的人才培養質量監控和評價體系，極大地提高了學生的技能水平，從而提高了學生的就業競爭力。“冠名班”畢業生不管是在職業素養還是技能水平方面都要高于未實施學徒制班級的學生。冠名班學生的就業率達到100%，雙證書獲取率達到100%，就業穩定率和滿意率高達96%，其中有30%的學生成為餐飲企業的管理人員和技術骨干。

（三）創新了校企共同管理模式

胡曉華大師委派專人配合學校對“冠名班”學生進行管理。學校組織專題講座、開辟宣傳專欄、設立咨詢室，讓學生全面了解行業的業務流程、人文管理和用工要求，讓餐飲文化滲透到“冠名班”每位學生的心中，讓學生清楚地認識到所選擇企業以及個人的發展方向，增強學生的使命感和歸宿感。學校也選拔優秀教師擔任冠名班的班主任和任課教師，并特別制定了“冠名班”的相關管理制度，對其進行科學化、精細化、程序化管理。

（四）發揮了輻射示范作用

我校在中餐烹飪專業以“冠名班”為載體進行人才培養的基礎上，陸續開辦了“大師班”和“精英班”，把在開辦“冠名班”的實踐過程中所取得的成功經驗，運用于“大師班”和“精英班”的育人實踐，探索創建現代學徒制框架下彰顯學校特色的人才培養模式。同時，學校把已取得的成功經驗向學校其他專業輻射，提升學校的整體辦學水平和育人質量，增強學校的辦學實力，提高學校的影響力和美譽度。我校實施“冠名班”所取得的成功經驗，吸引了國內外的10所中職學校前來學習取經。

六、體會與思考

我們清醒地認識到實施現代學徒制是服務國家戰略的迫切需要，是職業教育由規模向質量發展的內在需求，是深化產教融合校企合作的模式創新，是提升職業教育人才培養質量的根本途徑。我校中餐烹飪專業在實施以現代學徒制為理念的冠名班人才培養實踐中，促進行業、企業參與人才培養，提高了人才培養質量，為餐飲行業培養了德技雙馨的技術技能人才。誠然，我們在實施現代學徒制過程中，還存在著企業的熱度不夠、學習實踐的空間還相對狹窄、教學內容還未突破傳統的局限等問題。在今后的工作中，我們將正視現實，直面問題，深化改革，積極作為，力爭多出成績、多出經驗，為職業教育的人才模式改革探索新路。

參考文獻：

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