烹飪?nèi)瞬乓劳鞋F(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)模式

宋純夫

[摘 要] 自古以來，“師帶徒”是技藝傳承的主要方式。“學(xué)徒制”與現(xiàn)代職業(yè)教育相結(jié)合，就演變成為當(dāng)今的現(xiàn)代學(xué)徒制。現(xiàn)代學(xué)徒制主要是通過學(xué)校、企業(yè)的深度合作與教師、師傅的聯(lián)合傳授，以培養(yǎng)學(xué)生技能為主要目標(biāo)的現(xiàn)代人才培養(yǎng)模式。這種人才培養(yǎng)模式是產(chǎn)教融合的基本制度載體和有效實(shí)現(xiàn)形式，成為當(dāng)今職業(yè)教育發(fā)展的基本趨勢和主導(dǎo)模式。

[關(guān) 鍵 詞] 現(xiàn)代學(xué)徒制；冠名班；烹飪?nèi)瞬牛慌囵B(yǎng)模式

[中圖分類號] G712 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號] 2096-0603（2018）14-0226-02

一、實(shí)施背景

為了深入貫徹落實(shí)《國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010-2020）》《教育部關(guān)于開展現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作的意見》（教職成〔2014〕9號）以及重慶市教育委員會頒發(fā)《關(guān)于開展現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作的通知（教職成司函〔2015〕2號）》的有關(guān)精神，推動職業(yè)教育內(nèi)涵發(fā)展，提高職業(yè)教育人才培養(yǎng)質(zhì)量和水平。

我校于2014年在中餐烹飪專業(yè)實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式，旨在深化教育教學(xué)改革，推動學(xué)校內(nèi)涵發(fā)展，提高人才培養(yǎng)的質(zhì)量，為重慶市的餐飲行業(yè)培養(yǎng)更多優(yōu)秀的技術(shù)技能人才。

二、建設(shè)目標(biāo)

通過三年時(shí)間的努力，構(gòu)建“公共課程+核心課程+項(xiàng)目教學(xué)”為特征的專業(yè)課程體系，形成“111”工學(xué)交替運(yùn)行辦法，踐行“學(xué)生→學(xué)徒→準(zhǔn)員工→員工”四位一體的人才培養(yǎng)路徑，探索創(chuàng)新“校企合作、工學(xué)結(jié)合”的“三段兩能力”人才培養(yǎng)模式，全面提高學(xué)生的技術(shù)技能水平，提高學(xué)生的就業(yè)質(zhì)量和檔次，為烹飪行業(yè)培養(yǎng)高、精、尖、特的技術(shù)技能人才，為深化校企合作、促進(jìn)產(chǎn)教融合、創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式積淀成功的經(jīng)驗(yàn)。

三、實(shí)施過程

（一）精心遴選合作企業(yè)

2014年初，學(xué)校責(zé)成招生就業(yè)處對全市中餐烹飪企業(yè)進(jìn)行實(shí)地考察，有合作意向的餐飲企業(yè)也多次派人到校考察商談，通過校企雙方的互訪、考察，我校最終確定與胡曉華川菜文化發(fā)展基金會、百齡老友誼大酒店這兩家餐飲企業(yè)合作實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制，校企雙方簽訂了合作協(xié)議。協(xié)議規(guī)定校企雙方共同研制人才培養(yǎng)方案、開發(fā)課程和教材、設(shè)計(jì)實(shí)施教學(xué)、組織考核評價(jià)、開展教學(xué)研究等多項(xiàng)實(shí)踐活動。

（二）構(gòu)建“雙主體”育人平臺

我校與中餐烹飪合作企業(yè)成立了工作領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)“雙主體”育人重大事項(xiàng)的決策、監(jiān)督和管理，明確了學(xué)校和企業(yè)在人才培養(yǎng)工作中的主體責(zé)任。學(xué)校負(fù)責(zé)學(xué)生的學(xué)籍管理、畢業(yè)證書的管理和考核；企業(yè)負(fù)責(zé)提供學(xué)生在企業(yè)學(xué)徒的崗位和實(shí)踐環(huán)境，并負(fù)責(zé)選拔推薦高水平的餐飲師傅作為企業(yè)師傅指導(dǎo)學(xué)生（學(xué)徒），負(fù)責(zé)落實(shí)學(xué)生（學(xué)徒）的就業(yè)崗位，構(gòu)建起校企“雙主體”育人平臺。

（三）實(shí)施“雙主體”互動育人

校企共同制定了“111”工作實(shí)施辦法。即：第一學(xué)年學(xué)生在校學(xué)習(xí)專業(yè)基礎(chǔ)課程；第二學(xué)年由學(xué)校教師、企業(yè)師傅交替培養(yǎng)；第三學(xué)年學(xué)生到餐飲企業(yè)實(shí)習(xí)。學(xué)生通過三階段的學(xué)習(xí)實(shí)踐，在學(xué)校教師和企業(yè)師傅的共同培養(yǎng)下，在提高專業(yè)技能的同時(shí)，積累了豐富的工作經(jīng)驗(yàn)，提升學(xué)生敬業(yè)奉獻(xiàn)、吃苦耐勞、團(tuán)結(jié)協(xié)作等職業(yè)素養(yǎng)，進(jìn)而培育學(xué)生精益求精、追求卓越的工匠精神，為學(xué)生的未來職業(yè)奠定基礎(chǔ)。

（四）建設(shè)“雙導(dǎo)師”教學(xué)團(tuán)隊(duì)

開展以“雙師素質(zhì)”和“雙師結(jié)構(gòu)”并重的師資隊(duì)伍建設(shè)，選聘餐飲企業(yè)的技術(shù)骨干擔(dān)任師傅，明確企業(yè)師傅的聘任條件、工作職責(zé)、待遇與考核。企業(yè)師傅與學(xué)校專業(yè)骨干教師組成師資團(tuán)隊(duì)，制定并實(shí)施“雙導(dǎo)師”聘任管理辦法，廣泛開展學(xué)校教師與企業(yè)師傅的互聘共用。建立了雙導(dǎo)師互派互學(xué)制度，企業(yè)師傅主要向?qū)W校教師學(xué)習(xí)教學(xué)方法與教學(xué)手段的運(yùn)用，學(xué)校專業(yè)教師主要向企業(yè)師傅學(xué)習(xí)行業(yè)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，崗位技術(shù)，形成雙贏共進(jìn)。

（五）構(gòu)建“能力本位”課程體系

按照“校企合作、工學(xué)結(jié)合”的“三段兩能力”人才培養(yǎng)模式，從基本素質(zhì)、職業(yè)素養(yǎng)、基礎(chǔ)技能、專業(yè)技能四個方面構(gòu)建了“學(xué)校課程+企業(yè)課程”的課程體系。學(xué)校主要開發(fā)以職業(yè)實(shí)踐活動為中心的課程，著重解決基礎(chǔ)性、普遍性的教學(xué)內(nèi)容，由專業(yè)教師和企業(yè)兼職教師進(jìn)行教學(xué)；合作企業(yè)按照職業(yè)規(guī)范、崗位工作流程和考核標(biāo)準(zhǔn)確定教學(xué)內(nèi)容和流程，著重解決實(shí)踐性強(qiáng)、標(biāo)準(zhǔn)高、具有企業(yè)專屬性的教學(xué)內(nèi)容，由企業(yè)安排技術(shù)能手作為師傅負(fù)責(zé)帶領(lǐng)學(xué)生上崗學(xué)習(xí)。該課程體系以滿足企業(yè)需求為目的，以掌握職業(yè)與崗位能力為核心，以實(shí)踐性教學(xué)為主線，體現(xiàn)職業(yè)核心能力和專業(yè)技術(shù)能力同進(jìn)共育的理念，在學(xué)校、企業(yè)間交替進(jìn)行，學(xué)生在校學(xué)習(xí)課程、融會德育，在企業(yè)實(shí)踐技能、體驗(yàn)崗位，二者相互融合，相互滲透。

（六）優(yōu)化了“四位一體”育人路徑

按照“學(xué)生→學(xué)徒→準(zhǔn)員工→員工”四位一體的人才培養(yǎng)路徑，完成四個階梯的螺旋上升、能力遞進(jìn)學(xué)習(xí)。校企雙方在四階段培養(yǎng)過程中將采取“雙元融合”的方式合作。在校學(xué)習(xí)期間，主要專業(yè)課程及考核由企業(yè)師傅團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)跟進(jìn)與實(shí)施考核，學(xué)校負(fù)責(zé)部分實(shí)操及理論學(xué)習(xí)、德育表現(xiàn)的考核；在企業(yè)期間，學(xué)徒的崗位技能實(shí)踐由師傅考核，學(xué)徒的行為習(xí)慣等德育表現(xiàn)由學(xué)校教師考核。雙元運(yùn)行，各盡其責(zé)，共同承擔(dān)人才培養(yǎng)責(zé)任。

（七）建立“五位一體”評價(jià)和激勵機(jī)制

校企共同構(gòu)建了全學(xué)程、雙向介入的人才培養(yǎng)質(zhì)量監(jiān)控和評價(jià)體系。按照學(xué)校學(xué)歷教育和企業(yè)學(xué)徒的要求，建立了學(xué)校、企業(yè)、學(xué)生自評、學(xué)生互評和家長“五位一體”評價(jià)機(jī)制。課程考核評價(jià)結(jié)合企業(yè)實(shí)際，采用教學(xué)、生產(chǎn)、鑒定并行的操作方式進(jìn)行過程性評價(jià)。同時(shí)，為了充分調(diào)動“冠名班”學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，成為德技雙馨的人才，校企相繼設(shè)立了吳萬里獎學(xué)金、胡曉華川菜文化發(fā)展基金會獎學(xué)金、學(xué)校獎學(xué)金以及企業(yè)考核獎學(xué)金，從而激發(fā)了學(xué)校教師、企業(yè)師傅、“冠名班”學(xué)生各方的積極性。

四、條件保障

（一）組織保障

校企雙方共同組建校企合作委員會。學(xué)校由校領(lǐng)導(dǎo)、招就處、教務(wù)處、學(xué)生處，企業(yè)由負(fù)責(zé)人、行政總廚以及廚師長等人員組成，具體負(fù)責(zé)制訂“師帶徒”的教學(xué)計(jì)劃、人才培養(yǎng)方案、組織實(shí)施教學(xué)工作。企業(yè)確定幾位德高望重的烹飪技術(shù)能手擔(dān)當(dāng)師傅，學(xué)生定期到企業(yè)跟師學(xué)習(xí)；學(xué)校主要負(fù)責(zé)相關(guān)課程的理論教學(xué)、協(xié)助企業(yè)進(jìn)行學(xué)生日常管理、提供技術(shù)支持、開展技術(shù)交流。校企合作委員會為現(xiàn)代學(xué)徒制工作的順利開展提供了強(qiáng)有力的組織保障。

（二）經(jīng)費(fèi)保障

本項(xiàng)目的實(shí)施經(jīng)費(fèi)由校企共同解決，學(xué)校自籌40%，企業(yè)投入60%。項(xiàng)目工作領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)資金的管理和使用，并向社會公布資金的使用情況，接受社會捐助者的監(jiān)督。

（三）制度保障

學(xué)校制定并完善了重慶市商務(wù)高級技工學(xué)校《現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作管理辦法》《試點(diǎn)工作專項(xiàng)資金管理辦法》《試點(diǎn)工作績效考核辦法》等多項(xiàng)管理制度，為試點(diǎn)工作的順利實(shí)施提供了制度保障。

（四）機(jī)制保障

嚴(yán)格按照《現(xiàn)代學(xué)徒制實(shí)施方案》的要求，制訂了學(xué)期工作計(jì)劃和每月工作計(jì)劃，在計(jì)劃規(guī)定的每個時(shí)間節(jié)點(diǎn)對其工作進(jìn)行檢查，及時(shí)總結(jié)成功經(jīng)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)存在的問題，提出整改意見，并根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整下一階段的工作任務(wù)，對現(xiàn)代學(xué)徒制工作實(shí)施動態(tài)管理并進(jìn)行有效監(jiān)測。校企雙方每月主持召開1-2次協(xié)調(diào)會和推進(jìn)會，以確保現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作有序、有效地推進(jìn)。

五、成果與成效

（一）提升了人才培養(yǎng)質(zhì)量

通過“師帶徒”人才培養(yǎng)模式改革，我校“冠名班”學(xué)生除了具備相應(yīng)的專業(yè)知識外，還同時(shí)具備了行業(yè)要求的基本素質(zhì)。（1）掌握了烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的基礎(chǔ)知識、基本理論和實(shí)踐技能，掌握了各大菜系的基本理論與實(shí)踐操作技術(shù)。（2）能操辦大中型宴會，并設(shè)計(jì)宴席菜單和提供技術(shù)支持的能力，能創(chuàng)新菜品，具有美食方面的審美和藝術(shù)鑒賞能力。（3）具備了適應(yīng)社會的能力、團(tuán)結(jié)協(xié)作的能力、勇于創(chuàng)新的能力、獨(dú)立分析問題和解決問題的能力。近年來，我校實(shí)施改革試點(diǎn)班級畢業(yè)生在各級各類大賽中共獲5金、7銀、10銅的優(yōu)異成績，為中餐烹飪行業(yè)培養(yǎng)了大批高、精、尖、特的技術(shù)技能人才。

（二）提高了就業(yè)質(zhì)量和檔次

校企通過構(gòu)建“雙主體、雙導(dǎo)師”育人平臺，共同建立全學(xué)程、雙向介入的人才培養(yǎng)質(zhì)量監(jiān)控和評價(jià)體系，極大地提高了學(xué)生的技能水平，從而提高了學(xué)生的就業(yè)競爭力。“冠名班”畢業(yè)生不管是在職業(yè)素養(yǎng)還是技能水平方面都要高于未實(shí)施學(xué)徒制班級的學(xué)生。冠名班學(xué)生的就業(yè)率達(dá)到100%，雙證書獲取率達(dá)到100%，就業(yè)穩(wěn)定率和滿意率高達(dá)96%，其中有30%的學(xué)生成為餐飲企業(yè)的管理人員和技術(shù)骨干。

（三）創(chuàng)新了校企共同管理模式

胡曉華大師委派專人配合學(xué)校對“冠名班”學(xué)生進(jìn)行管理。學(xué)校組織專題講座、開辟宣傳專欄、設(shè)立咨詢室，讓學(xué)生全面了解行業(yè)的業(yè)務(wù)流程、人文管理和用工要求，讓餐飲文化滲透到“冠名班”每位學(xué)生的心中，讓學(xué)生清楚地認(rèn)識到所選擇企業(yè)以及個人的發(fā)展方向，增強(qiáng)學(xué)生的使命感和歸宿感。學(xué)校也選拔優(yōu)秀教師擔(dān)任冠名班的班主任和任課教師，并特別制定了“冠名班”的相關(guān)管理制度，對其進(jìn)行科學(xué)化、精細(xì)化、程序化管理。

（四）發(fā)揮了輻射示范作用

我校在中餐烹飪專業(yè)以“冠名班”為載體進(jìn)行人才培養(yǎng)的基礎(chǔ)上，陸續(xù)開辦了“大師班”和“精英班”，把在開辦“冠名班”的實(shí)踐過程中所取得的成功經(jīng)驗(yàn)，運(yùn)用于“大師班”和“精英班”的育人實(shí)踐，探索創(chuàng)建現(xiàn)代學(xué)徒制框架下彰顯學(xué)校特色的人才培養(yǎng)模式。同時(shí)，學(xué)校把已取得的成功經(jīng)驗(yàn)向?qū)W校其他專業(yè)輻射，提升學(xué)校的整體辦學(xué)水平和育人質(zhì)量，增強(qiáng)學(xué)校的辦學(xué)實(shí)力，提高學(xué)校的影響力和美譽(yù)度。我校實(shí)施“冠名班”所取得的成功經(jīng)驗(yàn)，吸引了國內(nèi)外的10所中職學(xué)校前來學(xué)習(xí)取經(jīng)。

六、體會與思考

我們清醒地認(rèn)識到實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制是服務(wù)國家戰(zhàn)略的迫切需要，是職業(yè)教育由規(guī)模向質(zhì)量發(fā)展的內(nèi)在需求，是深化產(chǎn)教融合校企合作的模式創(chuàng)新，是提升職業(yè)教育人才培養(yǎng)質(zhì)量的根本途徑。我校中餐烹飪專業(yè)在實(shí)施以現(xiàn)代學(xué)徒制為理念的冠名班人才培養(yǎng)實(shí)踐中，促進(jìn)行業(yè)、企業(yè)參與人才培養(yǎng)，提高了人才培養(yǎng)質(zhì)量，為餐飲行業(yè)培養(yǎng)了德技雙馨的技術(shù)技能人才。誠然，我們在實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制過程中，還存在著企業(yè)的熱度不夠、學(xué)習(xí)實(shí)踐的空間還相對狹窄、教學(xué)內(nèi)容還未突破傳統(tǒng)的局限等問題。在今后的工作中，我們將正視現(xiàn)實(shí)，直面問題，深化改革，積極作為，力爭多出成績、多出經(jīng)驗(yàn)，為職業(yè)教育的人才模式改革探索新路。

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