蚌埠燒餅夾里脊發展分析

王玥 謝政偉

摘 要：隨著當前經濟社會生活的巨大變遷，人們的飲食文化也日益豐富，廣大地方特色小吃以其快速發展的勢頭逐漸成為我國餐飲界的一匹黑馬。但不少特色小吃尚存在著諸多的發展難題。本文以蚌埠燒餅夾里脊為例，分析其經營現狀和面臨的發展問題，并提出相應的建議以促進其有序健康發展。

關鍵詞：特色小吃；蚌埠燒餅夾里脊；經營問題；發展對策

想要了解一個地方的傳統文化，可以從當地的特色小吃開始。“走千走萬不如淮河兩岸”的蚌埠，地處中國南北地理分界線秦嶺——淮河一線，南北文化交融貫通，是淮河文化的重要集聚地。厚重的人文歷史底蘊、勤勞智慧的廣大百姓使得蚌埠飲食更是豐富多樣、特色鮮明。蚌埠人易寧和劉海的《燒餅夾里脊》唱紅了蚌埠，歌曲里面歷數蚌埠的大部分特色小吃，比如燒餅夾里脊、油茶、春卷、辣湯、水單餅，雪園小吃、懷遠的石榴、五岔燒全雞、沱湖的大閘蟹、固鎮的花生米、螞蝦街的大龍蝦、麻辣串珠等等。如果向外地人介紹蚌埠特色小吃時，脫口而出的還是這令廣大蚌埠市民驕傲的“中國的漢堡”——燒餅夾里脊。

一、燒餅夾里脊的經營現狀

蚌埠燒餅夾里脊是由燒餅、里脊肉、醬料等組合而成的一種小吃。它是蚌埠飲食文化的典型代表，不僅僅因為其具有的獨特的地域特色，更重要的是它反映了蚌埠飲食文化融合、演變與創新等特點。目前蚌埠燒餅夾里脊主要的經營方式還是以攤點式銷售為主，依靠家庭式作坊制作，門店少且規模小。經過多年的發展，燒餅夾里脊依然保持傳統的制作方式，價格相對低廉，制作起來快捷，攜帶較為方便，深受蚌埠人的喜愛，比較符合現代人的消費習慣。同時它也在不斷追求更好的發展趨勢，顯現出較好的發展潛力。正如《燒餅夾里脊》這首歌里唱道：“現在的燒餅加里脊也越來越高級，不干不凈吃了沒病，那是過去老早賣東西的老幾光不脊梁，露個腳趾蓋。現在統一的白衣大掛，手上套個塑料袋，老早的鋼貼子現在改成了油酥芝麻餅，老早五花八門蠔油串，現在還能夾生菜。炸香蕉炸雞塊還能炸海帶，鹽辣甜醬再給你撒點孜然。蚌埠人的最愛，外地人也喜歡，花錢不多，開心娛樂，經濟還經餓。”

二、蚌埠燒餅夾里脊面臨的發展問題

盡管燒餅夾里脊在蚌埠的經營發展勢頭良好，但就目前而言，也面臨著一些明顯的發展問題：

（一）品牌意識薄弱

在蚌埠有很多經營燒餅夾里脊的商家，但主要以流動的攤販為主。這些攤販都是小本經營，產品品牌化意識非常欠缺。目前很難找到一家具有自己獨立品牌的燒餅夾里脊的商鋪，以至于相應的知名度難以得到更好的提升。由于沒有品牌效應，加上經費問題，大多數老板不愿意采用統一的集體商標和門店招牌，難以形成統一的標準和規范，導致燒餅夾里脊知名度遠遠不如同為地方特色小吃的淮南牛肉湯、沙縣小吃、蘭州拉面等。這也是眾多街頭特色小吃面臨的主要難題。

（二）食品安全隱患

目前食品安全越來越受到社會的關注與重視，人們更加青睞既健康又美味的食品。而作為流動的街頭攤販，他們在食品制作、保存、加工等方面存在衛生隱患，如夏天食物易變質，蒼蠅蚊蟲較多易傳染細菌等，讓一些人對燒餅夾里脊的衛生狀況、安全隱患表示擔憂。比如在蚌埠大學城聚集了很多的燒餅夾里脊攤點，這些攤點不僅自身存在許多的健康安全隱患，而且難以避免周圍街道旁的灰塵以及車輛的尾氣等周圍環境的污染問題。[1]

（三）消費升級而產品亟待與時俱進

隨著經濟的不斷發展，消費不斷升級，消費者對產品的追求已經轉變為從功能到精神（精神追求），從品質到精致（審美表達），從需要到想要（心靈呼聲），從從眾到出眾（自我風格）等。從以前吃東西只是為了填飽肚子和好吃，而現在的飲食需求不僅要考慮物質層面，還要考慮社交網絡分享等因素，更多的是一份情調和心情，消費體驗已經開始悄然發生改變，飲食環境和品味檔次等追求顯得尤為鮮明。而燒餅夾里脊等街頭小吃、流動攤販式的經營已經難以完全滿足一些消費者對飲食的多元追求。

（四）食材品種單一難以滿足多元需求

蚌埠燒餅夾里脊的食材、品種較為單一，且缺少多樣的口味，只是單純的將一些經過油炸的食品夾入燒餅里，缺乏相應的創新手段。且燒餅夾里脊尚未衍生出各具特色的相關產品，消費者只能被動的選擇，這也是蚌埠燒餅夾里脊想要做大做強的一大瓶頸問題。同時蚌埠燒餅夾里脊做法簡單，技術含量低，沒有相應的門檻限制，很多同類產品得出現導致良莠不齊的問題，市場難以有效維持與拓展。[2]

三、推進蚌埠燒餅夾里脊發展的幾點建議

（一）自創品牌，展現特色

首先要給蚌埠燒餅夾里脊起一個響亮而又不失特色的品牌名稱，以提升其知名度。比如提到南京的鴨血粉絲湯，消費者一定會想到回味、鴨得堡等相應的知名品牌。為了與其它地區的同類產品加以區分，可以考慮將蚌埠燒餅夾里脊擬定為以下幾個具有地域特色的品牌名稱：蚌香燒餅夾里脊、珍珠餅等。取名為蚌香燒餅夾里脊寓意蚌埠的香味，一提到燒餅夾里脊想到的就是蚌埠特有的美味；取名為珍珠餅源自于蚌埠盛產珍珠，被稱為珠城，用珍珠形容燒餅夾里脊既體現出蚌埠盛產珍珠的地域特點，又能夠提升燒餅夾里脊的檔次。[3]

（二）開設門店，從路邊攤轉向正規軍

可以在蚌埠的人流集中區如百貨大樓、寶龍廣場、萬達、銀泰、大學城等區域開設具有自己品牌的門店。不同區域門店的布置裝璜設計可以體現不同區域的特色。如大學城附近的門店，定位要符合大學生的要求，內部的裝璜設計要體現青春感與現代感，符合大學生的青春氣息，也可以體現家鄉之情與異地風情，讓大學生感受家鄉與異地的溫情。同時注重門店的衛生條件，追求無油煙、干凈舒適的后廚環境，營造溫馨宜人的就餐環境，提供良好的服務和產品質量，讓消費者體驗不一樣的燒餅夾里脊。同時在開設連鎖門店時，要加強連鎖門店的密切聯系與互動。不同區域的門店應有各自的主題與特色，例如在高鐵站、火車站的門店可以打造為舒適車廂的環境。

（三）創意購售模式，與美食親密接觸，打造網紅燒餅夾里脊

網紅產品土耳其冰淇淋因為其售賣方式極富熱情和快樂，充滿趣味性，能為客人和孩子們提供豐富的娛樂效果和開心的購買體驗。蚌埠燒餅夾里脊同土耳其冰淇淋一樣，屬于一種快餐，但是商家與消費者之間缺少必要的聯系與對話。為了增添蚌埠燒餅夾里脊消費的趣味性，可以推出創意的購售模式。比如將一年中具有特殊意義的一天作為燒餅夾里脊的體驗日，增加豐富的體驗環節，商家可以現場指導，讓消費者親自制作制作有自身特色、與眾不同的網紅燒餅夾里脊，獲得別樣的參與體驗與情感互動。此外，蚌埠燒餅夾里脊是一種即食性食品，保質期不長，而不少消費者又有將蚌埠地方特產贈送給親朋好友的需求，可以考慮對燒餅夾里脊進行改良與升級，改變其原材料，采用真空包裝，增加食品保質期。消費者購買之后只要稍微加熱，自行添加調味料也可食用，依然會保持原汁原味。這樣既可以擴大蚌埠燒餅夾里脊的消費群，又能夠逐步將其推廣到全省乃至全國一些地區，從而提升燒餅夾里脊的知名度，拓展其經營發展市場。

（四）增加配料，衍生產品，變換包裝

蚌埠燒餅夾里脊中不僅有里脊，還可以添加許多種令人驚異的配料，以及用來夾配料的燒餅也可以進行相應變換。比如巨型燒餅夾里脊，有一米長的燒餅，里面可以夾上數十種配料，而不僅是油炸的食品；又如彩色燒餅夾里脊，在制作燒餅的面團中加入各種不同顏色的健康蔬菜，讓燒餅呈現出彩色的外觀。也可以創造更多的與燒餅夾里脊相關的衍生產品，比如學生常用的便利貼、水筆是燒餅形狀的，小朋友喜歡的氣球、店內裝飾性的氣球可以是燒餅、里脊型的，店內的飲品口味可以有燒餅味、里脊味、蚌埠味、珍珠味的。又比如燒餅夾里脊專用的小吃車、燒烤架、用來裝食用油的瓶子。同時也要改變燒餅夾里脊的外包裝，使用綠色環保的包裝盒，可以打破傳統的紙質包裝，采用套蓋式紙盒、開窗盒以及搖蓋盒。[4]同時外包裝上的圖岸可以是姓氏型、星座型、地區型、省份型、蘿莉型、型男型、傳統文化型、現代流行型等，顏色設計應為偏暖色調，更有效地刺激消費者的食欲，且包裝紙可以任由消費者自己進行選擇。

（五）加大宣傳力度，凸顯飲食特色

對于地方特色小吃而言，不僅要做好品牌知名度的培育，更要注重其知名度的提升，加大宣傳力度是提升其知名度的基礎。首先要明確宣傳對象，蚌埠燒餅夾里脊所面向的消費群是沒有限制的，其宣傳形式也要多種多樣，可以運用地推、互聯網廣告等覆蓋更多的消費群。[5]近年來，IH5互動方式推廣品牌已經成為潮流，與消費者互動，打造消費的趣味性更能吸引年輕消費者的眼球。可以制作關于燒餅夾里脊的IH5互動廣告，植入到市民生活的每個角落。就宣傳內容而言，要極力挖掘并突出體現燒餅夾里脊的獨特賣點，做到“人無我有，人有我優”的程度。飲食文化的宣傳離不開強有力的平臺的支持，交通工具是人們活動必不可少的要素。蚌埠作為火車拉來的城市，鐵路運輸業發展迅猛，可將燒餅夾里脊打造為蚌埠飲食文化的活名片，隨著火車、高鐵等運輸工具將其宣傳到全國各地，借助電子商務等途徑，爭取打開全省乃至全國市場。

四、結語

綜上所述，要將蚌埠燒餅夾里脊這一特色小吃做大做好，就必須充分挖掘自身的飲食文化底蘊與特色，有效運用現代經營理念及有力的宣傳手段，最大限度地滿足廣大消費者的多元需求，使其成為蚌埠特色小吃中一張亮麗多彩的名片。

參考文獻：

[1]汪雪飛，等.襄陽市大學生街邊小吃安全意識調查[J].中國市場，2016（47）：76.

[2]臧蘇瑩.武漢特色小吃包裝再設計——以汪玉霞食品包裝為例[J].戲劇之家，2017（22）：147.

[3]張苑.區域飲食文化的動畫推廣與傳播研究——以沙縣小吃為例[J].常州工學院學報，2014（4）：46.

[4]徐長春，等.地方特色小吃品牌建設與發展策略探討——以“淮南牛肉湯”為考察對象[J].江蘇農業科學，2015（12）：525.

[5]王夢君，等.福建特色小吃“冰飯”在蚌埠發展的可行性分析[J].商，2016（35）：134.

作者簡介：王玥（1999-），女，安徽滁州人，安徽蚌埠學院文學與教育學院廣告學專業本科生。

通訊作者：謝政偉（1975-），湖南衡陽人，碩士，副教授。