監利面點的征途

《支點》記者 李文卉

目前，帶有“監利味”的包子饅頭店近3萬家，遍布全國30多個省及行政區，其中連鎖品牌店達到5000家，面點產業年產值達80億元。

“至少有六七百人！” 提起這些年通過自己的介紹，離開家鄉外出從事面點行業的鄉親人數，40出頭的劉棟良粗略算了算，語氣中掩飾不住驕傲。

劉棟良來自湖北監利縣毛市鎮，高中畢業后外出打工，一開始在包子店做學徒，后來自己經營“土包子店”（傳統夫妻店），多年來輾轉天津、上海、蘭州等多個城市。2014年，劉棟良注冊武漢匯豐尚品餐飲管理有限公司，開始經營楚媳婦大包連鎖店。截至目前，楚媳婦品牌已經在武漢、仙桃、潛江、洪湖、岳陽等地開出90多家門店，單是品牌管理的年營收就將近3000萬元。

他只是監利縣眾多包子大王中的普通一員。

《支點》記者從監利縣面點師協會得到的數據顯示，截至2017年底，該縣從事面點制作的經營者和技師達10萬人，其中從毛市鎮走出的就有3.5萬人。目前，帶有“監利味”的包子饅頭店近3萬家，遍布全國30多個省（市）自治區，其中連鎖品牌店達到5000家，面點產業年產值達80億元。毛市鎮也因此連續兩次被中國糧油學會授予“中國面點師之鄉”稱號，同時，監利縣也被授予全國第一個縣級“面點師之鄉”。

生活所迫到柳暗花明

“毛市這個地方人口比較多，田地相對少，而且地勢低洼，不利于農業生產，在監利縣的各個鄉鎮中一直屬于比較貧困的。上世紀80年代左右，開始有農民外出務工，其中有六七個面點師傅在武漢、長沙、荊州等地賣包子，慢慢地，他們發現這個行業做好了是有錢賺的。在積累了一定資本和經驗后，他們開始帶徒弟，并把家庭作坊做大，帶領親朋好友入行。”監利縣面點產業管理中心副主任冉幼武對《支點》記者說，監利縣并不盛產小麥，也不以面食為主食，卻成為面點之鄉，是有歷史原因的。

提起包子大王們的成就，冉幼武如數家珍：毛市鎮孟河村楊紅霞、段正輝等創立的廣州酷比，其核心品牌酷比爽味包現有門店500多家，分布在廣州、佛山、清遠、肇慶、東莞等地；劉永君等創立的四川留戀，主打面點速凍食品研究、生產和銷售，率先研發出水果油條、紫薯麻團、蔥香油條等市場熱銷單品；唐堡村唐國成等創立的上海早陽，目前擁有門店近2000家，并且正以每個月10-20家的速度持續擴張……除此之外，四川開心包點、廣州愛尚理、南京青露、南昌包大人、鄂州毛姚湯包、廈門食點、深圳久久紅等也逐漸成為深受當地人喜愛的面點連鎖店——由監利人一手創立的面點品牌超過30個。

冉幼武介紹，中國糧油學會所頒布的“中國面點師之鄉”榮譽，評選標準頗高，對當地的面點從業人數、面點師技術等級、品牌連鎖店的影響力、經濟效益、面點文化底蘊等方面都有具體的考核指標，毛市鎮連續兩次獲此殊榮，實為不易。目前，該鎮85%以上的勞動力都在從事面點工作。

《支點》記者在采訪中發現，來自監利毛市的包子大王們，多數在2010年前后開始注冊品牌和商標，開展連鎖經營，從業人數和門店數量也隨之猛增。數據顯示，2016年監利縣面點從業者7.5萬人，在全國開包子店2.4萬家，其中連鎖品牌店2500家。一年后，這一人數增至10萬以上，包子店數量3萬家，連鎖品牌門店數量更是翻了一番，達到5000家。

為什么門店增長如此迅猛？答案是“開包子店有錢賺”。

劉棟良給《支點》記者算了一筆賬。以傳統夫妻店為例，一個非連鎖品牌的包子店一年的凈利潤大約10-20萬元。“連鎖品牌進行統一采購供貨，成本比夫妻店至少便宜20%，并且因為采取了更嚴格的標準化管理，店鋪的衛生條件和包子口感都更好。”

劉棟良介紹，以匯豐尚品旗下的楚媳婦大包為例，目前在湖北地區開出的連鎖門店中，做得最好的門店一年可以凈賺60多萬元，平均單店凈利潤也在20萬元以上。

市場倒逼品牌整合

2017年春節剛過，監利縣面點師協會會長、廣州酷比餐飲企業管理有限公司董事長段正輝便與監利縣政府達成協議，將“毛市佬”商標轉讓給協會旗下的湖北毛市佬品牌管理公司，使其成為公共品牌。監利包子大王們的品牌整合之路由此拉開序幕。經協商，100多名監利包子店經營者都愿意入股新公司，并將各自品牌逐步更名為毛市佬。

“毛市佬”包祖揭牌儀式。

從毛市鎮走出的段正輝，以前在廣東做貿易，2008年改行做包子，并于2009年注冊“毛市佬”商標，先后投入數百萬元大力宣傳推廣該品牌。“是德園包點的教訓深深震撼了我。”段正輝說。

“楊裕興的面，徐長興的鴨，德園的包子真好呷”，這是老長沙人耳熟能詳的順口溜，長沙的德園包點就像武漢的蔡林記熱干面一樣著名。但2009年段正輝去德園考察學習時，德園正深陷商標苦惱——因為“德園”商標早在1990年代就被重慶一家公司注冊，且經營品類為餐飲、包點，所以長沙德園無法使用其注冊，被迫改名為百年德園。

2014年以來，全國各地掀起了“包子熱”，行業經歷洗牌，各路資本紛紛殺入。比如，杭州甘其食餐飲公司獲得阿里巴巴近億元注資；知名品牌包子連鎖店上海巴比，也獲得1.5億元A輪融資。

面對激烈的競爭，分散在各地的監利包子大王們也開始遭遇人才、管理等瓶頸，紛紛意識到如果再不走集團化管理、統一品牌經營之路，小打小鬧將無法生存。于是段正輝主動提出，將“毛市佬”商標交出來，由監利面點師協會統一經營和管理。

有鑒于此，監利縣政府也決定，加大對毛市佬面點品牌的支持力度，對全國第一批將店招更換為毛市佬的門店，每店獎補3000元；在監利和其他地方建設20家毛市佬標桿店，每店獎補1萬元。

2017年全年，全國共有200多家監利人開的包子店更名為毛市佬，其中90%是夫妻店。

“只要說需要立刻掛上毛市佬招牌，我保證我的200多家店一個星期就能完成更換。企業具備一定規模之后，想要繼續做大做強一定要靠集體的力量，如果只有我一家企業做，可能做了很多年還只是在成都和西南片區。”成都開心包點創始人張志堂告訴《支點》記者，已有品牌的連鎖店，也都愿意冠名毛市佬抱團發展。

“如果監利人開的兩萬家包子店全部更名為毛市佬，就能形成一張巨大的網，成為像沙縣小吃、蘭州拉面一樣的地方名片。”冉幼武說。

政府伸出“有形的手”

其實，早在2000年前后，地方政府發現面點行業在轉移當地富余勞動力、提高居民收入方面大有文章可做，就開始在各方面給予大力支持。

據《支點》記者了解，監利縣政府每年安排1000萬元支持毛市佬品牌建設。其中除了門店獎補以外，縣財政列支500萬元面點發展基金，主要用于宣傳推廣監利面點產業、開展業務培訓、獎勵新產品新技術研發、加強面點企業孵化器建設等。

除了資金支持，該縣還在錦沙湖濕地公園規劃了一座占地200畝的面點產業示范園，其中包括包子博物館、面點師培訓中心、面點新產品研發中心、面點企業展示中心、面點企業孵化器等設施。同時，大力支持毛市佬面點申報湖北省非物質文化遺產，爭創中國老字號、中華老字號等稱號。

“冷凍生坯包子技術、包子雞精調餡技術、快速制作米發糕技術、‘無鋁害’油條技術等等，近年來面點行業的這些新技術，都通過政府組織的技術培訓在監利籍面點師中得到良好推廣。”冉幼武介紹，從2005年起，毛市鎮就攜手中國糧油學會發酵面食分會舉辦免費技能培訓，每年春節，利用面點師返鄉時間開展培訓活動和技能比賽，搭建學習平臺，促進面點師的技藝提升。

今年2月，一年一度的監利面點師技能比武大賽已經舉辦到第十四屆，不僅吸引了來自廣州、成都、上海、武漢等地的企業和選手參賽，還有來自荷蘭和中國臺灣地區的代表團前來比拼技藝。

這樣的活動對品牌的帶動作用相當明顯。比如，今年的面點師比武大賽結束后不到20天的時間內，成都的開心包點就新開出40家加盟店，總投資額達到1000多萬元。

另一方面，因面點致富的包大子王們對家鄉的反哺效應也非常顯著，毛市鎮的許多鄉村公路和橋梁都由他們集資建設。據不完全統計，毛市鎮的外出務工人員回鄉蓋樓總數不少于13000棟，在縣城購房不少于2000套。

離沙縣小吃有多遠

《支點》記者實地走訪毛市鎮看到，毛市佬品牌管理公司旗下的毛市佬面點產業孵化器已基本建設完畢，該孵化器主要為監利本土現有品牌和擬在建品牌提供資金、技術、策劃運營等一站式服務，并實行網絡化管理，建立華東、華西、華南、華中和華北地區的毛市佬分公司，擦亮“中國面點師之鄉”金字招牌。

“我還有一個心愿，就是將毛市佬面點產業孵化器與精準扶貧對接，讓扶貧工作更加有效，這是完全可以實現的。”冉幼武說，目前毛市鎮大概還有兩萬多名富余勞動力可以向外輸送，而各個包點店鋪又經常出現用工荒。如果通過孵化器對這些勞動力進行免費培訓，然后統一安排到門店去工作，就能實現前端用工荒和后端勞動力富余的有效互補。

“對這些生活貧困的待業人員來說，上崗一年后就能成為熟練工，月收入達到5000元以上，做到管理層甚至能月入過萬，這樣便能迅速實現脫貧。”冉幼武說。

改個名字，就能讓監利縣的包點產業成為第二個沙縣小吃嗎？顯然不是。毛市鎮相關負責人表示，發起更名只是第一步，下一步要整合資源，豐富產品品類，降低企業和門店成本。去年，監利縣政府曾組織包子大王們前往福建沙縣考察，學習沙縣小吃的管理模式。

沙縣小吃曾經也只是眾多分布在大街小巷的夫妻店，隨著連鎖店的增多，一些企業主意識到若任其自由發展，不但產品品類和品質參差不齊，食品安全也無法保障，很難做強做大。于是，在福建省商務廳和沙縣政府的支持下，沙縣小吃開始資源整合。即便到現在，也很難斷言整合完畢，冒牌沙縣小吃還大量存在。

無論如何，牽涉人員超10萬、門店超3萬的毛市佬品牌整合，絕對不是一件容易的事，但本次受訪的5位包子大王都非常樂觀：統一的品牌管理一定會讓毛市佬包點的品質更有保障，堅持政府搭臺、企業唱戲，在標桿企業和人才的帶領下，毛市佬產業化之路前景光明。