一個包子引發(fā)的故事

《支點》記者 李文卉

很多人覺得賣包子只是小本生意，但這個行業(yè)的毛利率在50%左右，遠遠高于許多看起來高大上的行業(yè)。

“天哪，我們學校周邊就有4家監(jiān)利老鄉(xiāng)開的包子店！”4月15日，正在成都讀大學的秦格格在微信里興奮地告訴媽媽。人在他鄉(xiāng)卻能如此強烈地感受到故鄉(xiāng)的味道，讓這個監(jiān)利女孩激動不已。

1989年，17歲的監(jiān)利毛市人張志堂在武漢開了自己的第一家包子鋪，用今天流行的話來說，他是非常年輕的創(chuàng)業(yè)者。但當時的他應該沒有想過，30年后的今天，自己會在成都扎下根來，成為一名管理著200多家店鋪的包子大王。每每談及人生際遇，張志堂總是很感慨。

品牌意識覺醒

“我出生在毛市農(nóng)村，小時候家里條件不好，11歲就輟學進城打工，第一份工是在武漢漢陽王家灣附近的一家包子店做學徒，沒有工錢，只求老板給一口飯吃。”成都開心包點創(chuàng)始人張志堂告訴《支點》記者，自己對第一份工作還是很有感情的，生意做大以后，他曾經(jīng)回到王家灣試圖去尋找那家店，但城市發(fā)展太快了，小店早已不見蹤影。

離開武漢后，張志堂又輾轉了去了很多城市，包括長沙、廣州、東莞等地，主業(yè)都是開包子店，每到一地，他都會介紹家鄉(xiāng)的親朋好友一起出去“闖”。直到2009年前后，張志堂去四川旅游，喜歡上了成都的生活氛圍，才決定把包子生意帶到成都。

也就是從那時開始，張志堂決定關掉當時的夫妻店，發(fā)展連鎖生意。他迅速注冊了“開心包點”品牌，幾年下來，已經(jīng)在成都開出了200多家門店。

比張志堂小7歲的張上禮有著大致相同的人生軌跡。2002年，不到14歲的張上禮離開毛市，跟著姐姐出門學做面點。17歲那年，他在黃岡武穴當起了老板。后來，為了提升技藝和管理水平，他也曾去江浙一帶取經(jīng)，在上海面點品牌“巴比”旗下工作。

“別人可以把品牌做好，難道我就做不好嗎？”張上禮告訴《支點》記者，眼看著很多老鄉(xiāng)已經(jīng)開始規(guī)模化經(jīng)營，發(fā)了大財，自己很受鼓舞。于是，他2011年在湖北鄂州注冊公司，開始發(fā)展“毛姚湯包”連鎖品牌。截至目前，毛姚湯包共開出90多家門店，覆蓋了鄂州、黃岡、黃石、長沙等城市。

采訪中，記者發(fā)現(xiàn)，毛市人對老鄉(xiāng)“傳、幫、帶”的意識非常強，只要有一個人把企業(yè)做起來了，輻射作用驚人。張上禮介紹，毛姚湯包的連鎖店有80%由毛市人在經(jīng)營；張志堂也表示，過去的30年，他至少帶領了500戶老鄉(xiāng)入行。

連鎖生意有多賺

至于為什么要發(fā)展連鎖面點品牌，監(jiān)利的包子大王們都斷定，這完全是市場化的選擇。

監(jiān)利面點師制作的卡通造型包點，十分可愛。

很多人覺得一兩塊錢一個的包子只是小本生意，說起來甚至有些不屑，但《支點》記者了解到，以包子為代表的面點行業(yè)，毛利率至少在50%左右，遠遠高于許多看起來“高大上”的行業(yè)。

張志堂也毫不避諱這個問題，他說，這些年自己通過賣包子已經(jīng)積累了幾千萬元的身家，并且依然覺得這個行業(yè)大有可為。

“在鄂州、黃石這樣的城市，加盟一家包子店，一共需要15萬元左右的成本。目前做得最好的單店凈利潤能達到40多萬元，最差的一年凈利潤也超過20萬元。如果做完一年想轉手賣掉的話，最低也能賣20多萬元。”張上禮粗略算了一筆賬，由于做包子生意資金回籠快，就算只做一年便轉行，也能收獲十幾萬元的利潤。

創(chuàng)立連鎖品牌以后，毛姚湯包品牌管理公司的年營收能達到2000多萬元。

武漢楚媳婦大包的品牌創(chuàng)始人劉棟良也印證了這一說法。劉棟良介紹，在過去很長一段時間，他也是經(jīng)營夫妻店，兩口子任勞任怨把生意做得不錯，一年下來能有二十多萬元的凈利潤，已經(jīng)很滿足了。但創(chuàng)立品牌開展規(guī)模化經(jīng)營之后，他發(fā)現(xiàn)其中大有文章可做。

“連鎖店統(tǒng)一大量采購原料，集中做成半成品再配送到各個門店，采購成本和人力成本至少能節(jié)約20%以上。”劉棟良說，再加上品牌效應的疊加，現(xiàn)在單個連鎖門店的凈利潤要明顯高于夫妻店時期。

細節(jié)見功夫

注冊公司只需要一天，經(jīng)營好品牌卻可能要花上好多年，否則每個人都可以創(chuàng)立品牌輕松賺大錢了。

監(jiān)利毛市的包子大王們，人人都手握數(shù)十個甚至上千個門店，如何持續(xù)做大做強，操作層面的細節(jié)不可小覷。此前，他們每個人都有著多年經(jīng)營夫妻店鋪的經(jīng)驗，對這門生意的各個細節(jié)了如指掌。品牌化運作之后，產(chǎn)品門類如何設計、面點師如何培訓、店鋪選址有何講究、食品安全如何保證……所有餐飲連鎖企業(yè)都共同面臨的問題，擺在了這些“土老板”面前。

劉棟良介紹，為了更好地迎合消費者的口味，楚媳婦大包不斷研發(fā)新品，共有三四十種包子饅頭供門店訂購，每個門店根據(jù)自己所在的區(qū)位特點和消費者的不同口味，至少會同時售賣十幾種單品。

“很多人以為口味只是簡單按華東、華中這樣的大區(qū)來劃分，實際上我走南闖北這么多年，發(fā)現(xiàn)口味是按城市來區(qū)分的，就算在同一個省份，不同城市居民的口味偏好也千差萬別。”張志堂介紹，開心包點目前雖然只在成都開店，但單店在售品類也常常超過20種。張上禮特別提到，“消費者的口味甚至跟流行趨勢有關”。

食品安全，是餐飲業(yè)繞不開的話題。“對于我們做食品的人來說，安全是第一位的，這么多年，不管是做沒品牌的手工包子還是進行工業(yè)化生產(chǎn)，我用的原材料始終要選最好的，這是做食品企業(yè)的根本。”劉棟良說。

張上禮也表示，因為連鎖店都是統(tǒng)一從品牌管理公司進貨，所以食品安全的源頭一定不能出問題。“這既是我們把企業(yè)做大的基本原則，也是傳統(tǒng)夫妻店所不能及的優(yōu)勢，連鎖店的品質必須更有保障，這點絕不能含糊。”

《支點》記者了解到，關于品牌的未來發(fā)展，包子大王們各有各的打算。楚媳婦大包打算在今年把店鋪開到河南、北京、廣州去；開心包點打算把業(yè)務覆蓋到重慶、貴州、云南等全部西南片區(qū)；毛姚湯包的店鋪數(shù)量馬上也會突破100家。

產(chǎn)業(yè)鏈可更長

近年來，為進一步整合資源、將“毛市佬”品牌效應發(fā)揮到最大，監(jiān)利縣面點師協(xié)會聯(lián)合監(jiān)利縣政府，依托原有的湖北毛市佬品牌管理公司，開始集中運營公共品牌“毛市佬”。包括劉棟良、張上禮、張志堂在內(nèi)的100多名監(jiān)利包子大王都愿意入股新公司，并逐步將各自品牌更名為“毛市佬”。

“現(xiàn)在是資源整合的時代，大品牌的力量肯定比小品牌更大，不管是在源頭采購還是品牌推廣上，影響力、話語權肯定大得多，我是非常支持的，可以說沒有私心。”劉棟良表示，他對資本也持完全開放的態(tài)度，只要是對企業(yè)有好處的，他都舉雙手贊成。

張志堂告訴記者：“企業(yè)做到一定規(guī)模后，再想做大做強肯定需要依靠集體的力量。光靠開心包點，能覆蓋整個西南片區(qū)就已經(jīng)很成功了，但如果想做成全國性的品牌，肯定需要整合資源。”

張上禮說：“我們村有90%的人都在全國各地做包子，我很贊成依靠政府的力量把大家都組織起來，因為我想把企業(yè)做得更大。”

把企業(yè)做大是一個方面，向產(chǎn)業(yè)鏈上游延伸和相互滲透，也是包子大王們很自然的選擇。監(jiān)利縣面點產(chǎn)業(yè)管理中心副主任冉幼武告訴《支點》記者，已經(jīng)有一些毛市籍的企業(yè)主，在做好面點主業(yè)的同時，開始向面點包裝、面點師培訓、物流等相關領域延伸。

今年初，安徽懷寧縣和竹佬蒸籠廠與毛市佬品牌管理公司達成意向協(xié)議，計劃共同出資在監(jiān)利建設一個蒸籠生產(chǎn)廠，為監(jiān)利人在全國開的包子店供貨。冉幼武介紹，蒸籠是易耗品，一家包子店平均每年需要35個蒸籠，監(jiān)利人開的近3萬家包子鋪，每年光是蒸籠的采購總量就高達百萬個。如果放在監(jiān)利集中生產(chǎn)，每個蒸籠的成本可以降低5元到10元，也就進一步釋放了包子店的利潤。

總體來說，產(chǎn)業(yè)化之路“路漫漫其修遠”，需要眾多監(jiān)利包子大王發(fā)揮集體智慧，一方面進一步提升產(chǎn)品品質、品牌形象，一方面從各個細微環(huán)節(jié)“摳利潤”，提升企業(yè)管理水平，才能讓一個包子引發(fā)的創(chuàng)富故事流傳下去。