那一片令人消魂的“豆瓣肉”

沈嘉祿

上海是一座移民城市。上海與蘇州地理相近，語言相通，習俗相似，人文相親，上海的市民階層對蘇州人一直抱有好感，蘇州人講規矩，重人倫，禮數周到，自尊自愛，蘇州女人出落標致，吳儂軟語鶯鶯悅耳。蘇州人對上海這座城市影響最深遠的，大概集中體現在兩個方面，一個是評彈，英雄氣概，兒女情長，教人如何待人接物、自尊自愛、知恥勇進；另一個是風味，教人如何鑒賞美食，提升生活品位。石庫門弄堂里七十二家房客，近距離接觸，難免滋生一些瓜葛，但有知書達理的蘇州人做近鄰，是一種福份。上海人有一句話：寧可跟蘇州人吵架，不愿跟寧波人說話。而且在生活品質方面，蘇州人也一直是上海人的榜樣。前客堂的蘇州好婆炒只咸菜肉絲，肉絲總要切得一樣長短、一樣粗細，還講究肥瘦搭配，起鍋前還要放點白糖，這才有滋有味。

講了半天，大家懂的，接下來就要講講蘇州的美食了。不錯，前不久去蘇州拜會了原蘇州市餐飲協會的會長華永根先生，品嘗了心儀已久的“獨一桌”。所謂“獨一桌”，就是在觀前街南面一幢中式房子里的一間名為“過云樓”的客堂里擺上一桌，不對外供應，只招待業內專家和江湖吃貨。沒有菜單，廚師今朝買到啥，就給客人吃啥。這一天，我們幾位上海吃客有幸吃到了母油船鴨、春韭炒蜆肉、醬方、蘆筍炒魚面筋、松鼠鱖魚等，印象最深的是一道糟油塘鱧魚。

塘鱧魚，俗稱“虎頭鯊”，春令時鮮，也是上海人的最愛。上海女人心靈手巧，能用紅燒塘鱧魚、雞蛋蒸塘鱧魚、咸菜燒塘鱧魚等幾樣家常菜來滿足家人的味蕾，但蘇州畢竟是溫柔鄉、富貴地，那里的廚師治河鮮技高一著，畫龍點睛地叫肉少刺多顏值不高的塘鱧魚實現驚艷轉身。

比如這盆糟油塘鱧魚，是拆了魚肉做成的，塘鱧魚個體不大，長約三四寸，去了皮后，每條只能批兩片肉，所以滿滿一盤塘鱧魚片要耗用多少條鮮蹦活跳的“虎頭鯊”啊！廚師在顛炒時加了少許薺菜末和糟油，餐盆未進門，一股清香已經飄來，搛一塊入口，舌尖一接觸嫩滑鮮美的魚肉，不由得微微顫動起來，滑入喉嚨時有一種驚心動魄之感。華先生告訴我：在操作上，因為魚片特別嬌嫩，必須像像炒蝦仁一樣事先上過漿，入溫油鍋稍滑后即可撈起，再用糟油與蒜茸做成的調味料，之后兩者一起下鍋，稍微一調和即刻起鍋，要求魚片的軟和糯都達到恰到好處的程度，比炒蝦仁還要難，是很考驗廚師功夫的。

同桌的還有華永根先生的徒弟蔣洪，蔣洪也是吳越美食推進會的會長，他為我的吃相驚到，就安排我們當天晚上去吳江賓館再領略一下塘鱧的風味。吳江賓館的總經理錢立新是國家級廚師，是蔣洪的徒弟，如此算來應該是華永根的徒孫了。早在2008年滬蘇浙烹飪大賽上，錢立新以一道松鼠塘鱧魚驚艷登場，無可爭議地獲得了特別金獎。這天晚上，這道名菜閃亮登場。塘鱧魚雖小，仍然一絲不茍地按松鼠鱖魚之法剞花翻轉，炸至外脆里酥，澆上紅亮的甜酸芡汁上桌，每位一條。還有一道雞湯氽塘片，廚師以莼菜、鱧魚為時令食材，鱧魚去皮拆骨后批成薄片，略加薄腌，盅內有新鮮的太湖莼菜，上面覆蓋塘片，以沸滾的高湯沖入盅內燙熟而成。此菜從顏值上看絕對驚艷，莼菜狀如荷葉幼芽，色澤潤綠，將雪白的塘鱧魚片襯得相當清雅。質地鮮嫩爽滑，入口不須多嚼，用舌尖一抿即可體會湖鮮特有的美味清氣。

本人素不善飲，但品味了兩道塘鱧魚名菜，已經醉了。但好事還沒完，接著又上了一道色澤十分素雅的熱菜。潔白的腰形瓷盆，鋪開了碧綠生青的蠶豆肉，蠶豆肉上面堆了如羊脂肉一般溫潤軟綿接近半透明的魚片，一勺入口，小塊的魚肉略有嚼勁，細潔非常，與蠶豆特有的園蔬清香混合后，令人有意外味。蔣洪會長說：這道菜叫作翡翠塘鱧頭瓣肉，是用塘鱧魚腮邊的兩塊蒜瓣肉做的。

哇！一條塘鱧魚只有兩片蒜瓣肉，做這樣這道菜得犧牲多少條塘鱧魚啊！真是太窮奢極欲了吧。不過錢總又安慰我說：從每年三月份到初夏時節，我們賓館都要供應以塘鱧魚為食材的塘鱧魚名菜，去皮拆骨后，魚頭幾乎就成了廚余垃圾，那么我們就在國家級烹飪大師徐鶴峰的指導下，剔出蒜瓣肉，化腐朽為神奇，成就了這道姑蘇名菜。

上世紀六十年代，宋慶齡在上海大廈招待國賓，席間上了一道咸菜豆瓣湯。咸菜豆瓣湯上國宴，這不是開國際玩笑嗎？但主客執匙一嘗，清鮮至極，格調高雅。其實那碗湯里的豆瓣非同尋常，實為塘鱧魚的蒜子肉！后來我見到上海大廈的老總，他居然也不知道這個橋段，更不知道如何恢復供應這道名菜。