川味酸菜魚肉醬及其制備工藝研究

李云成，劉達玉，鄭淼心，孟凡冰*，王衛，李泓霖，楊鳳嬌

(1.成都大學 藥學與生物工程學院，成都 610106；2.肉類加工四川省重點實驗室，成都 610106)

中國是水產養殖大國，其淡水魚資源十分豐富[1,2]。魚肉口感細膩，營養豐富，蛋白質含量一般為15%～25%，且為完全蛋白。相對于畜禽肉而言，魚肉所含必需氨基酸的種類和比值最適合人體需要，且更易消化和吸收。魚肉的脂肪含量較低，多為不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸的碳鏈較長[3,4]。此外，魚肉還含有豐富的維生素和礦物質等，因此是一種食用價值非常高的肉制品[5]。

泡菜是我國中西部地區常見的醬腌菜，傳統四川泡菜是中國泡菜的典型代表[6]。四川泡菜是以新鮮蔬菜的莖葉為原料，將其浸沒在鹽水中，利用乳酸菌厭氧發酵而成。泡菜保留了蔬菜中的大部分營養物質，同時在泡制過程中加入大量的生姜、大蒜、辣椒、花椒等香辛料，結合乳酸發酵過程產生的特殊風味，賦予了四川泡菜獨特的口感和營養[7]。泡酸菜是以新鮮芥菜為原料泡制而成，因其口感獨特，常用于川菜烹飪，作調味料使用。而其與魚肉搭配烹飪而成的酸菜魚更是川菜中的經典菜肴。

本研究以經典川菜酸菜魚為原型，開發出具有四川特色和風味的酸菜魚肉醬，并對其制作工藝進行了優化。相關研究可為魚肉精深加工和川菜工業化發展提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

新鮮草魚、泡酸菜、新鮮二荊條紅辣椒：購自成都市龍泉驛區十陵菜市場；食用菜籽油、干紅辣椒、干紅花椒、八角、山奈、香葉、大蒜、生姜等配料：均購自成都市龍泉驛區十陵好樂購超市。

1.2 主要設備

魚肉采肉機、高壓滅菌鍋、電子秤、電子天平、電磁爐、炒鍋等。

1.3 工藝流程

泡酸菜→剁碎→清洗除鹽→瀝干

↓

新鮮草魚→宰殺→去臟→采肉去刺→炒制→調制→灌裝→殺菌→產品。 ↑

香辛調味料

1.4 操作要點

1.4.1 魚肉處理

選用新鮮草魚，宰殺后去除內臟、魚鰓，清洗后于魚肉采肉機中采肉去刺。

1.4.2 泡酸菜的處理

將市售泡酸菜剁碎，然后于清水中清洗1～2遍去鹽，清洗次數不易過多，以免影響產品風味。清洗后擠干水分備用。

1.4.3 調味料的處理

生姜、大蒜、二荊條紅辣椒切成0.2～0.4 cm碎末備用。花生炒熟，剁成約0.2～0.4 cm碎粒備用。

1.4.4 炒制

將菜籽油加熱至120～160 ℃，放入干辣椒、八角、山奈、香葉和花椒煸香后用漏勺撈出，放入蒜末、姜末和紅辣椒，小火煸炒30 s后，放入泡酸菜，大火炒制2～3 min。然后放入魚肉，大火炒制8～10 min，再小火炒至水分揮干。放入五香粉、芝麻、花生和食鹽再炒制3～5 min后，酸菜魚肉醬制備完成。

1.4.5 灌裝滅菌

將炒制好的酸菜魚肉醬趁熱裝瓶，封口后于滅菌鍋中110 ℃滅菌20 min，冷卻即得成品。

1.5 感官評定

目前肉醬類產品沒有統一的質量評定指標，一般都是采用感官評定法來判定最終產品的品質優劣。本研究主要針對產品的色澤、風味、組織狀態和口感進行評分標準設定[8]，以此來衡量酸菜魚肉醬的品質。評分標準見表1，總分為100分。

表1 酸菜魚肉醬的感官評定標準Table 1 Sensory evaluation for Sichuan pickled fish sauce

2 結果與分析

2.1 單因素及水平的確定

在酸菜魚肉醬加工過程中，主輔料的配比至關重要。預試驗結果表明：在所有原料中，魚肉和酸菜的比例、食用油用量和花椒用料對醬品品質和風味的影響最大。通過預試驗確定了各單因素的水平，見表2。

表2 酸菜魚肉醬的單因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal experiment for Sichuan pickled fish sauce

根據單因素試驗結果設計正交試驗，優化酸菜魚肉醬的制作工藝。

2.2 正交試驗結果分析

以主料比(魚肉∶酸菜)、食用油添加量(%)和花椒添加量(%)為單因素，以感官評分為評價指標進行正交試驗，其設計及結果見表3，方差分析見表4。

表3 酸菜魚肉醬正交試驗設計及結果Table 3 Design and results of orthogonal experiment

續 表

表4 酸菜魚肉醬的感官評定方差分析表Table 4 Analysis of variance of sensory evaluation for Sichuan pickled fish sauce

注：差異顯著性(P<0.05)。

由表3可知，極差值C>A>B，說明花椒添加量是影響酸菜魚肉醬品質和風味的最顯著因素，其次是主料比(魚肉∶酸菜)，然后是食用油添加量。花椒是川味食品烹飪和加工過程中常用的調味料。在酸菜魚肉醬加工過程中，添加適量的花椒可顯著提升產品的風味，但花椒添加量過多，麻味太過突兀，在一定程度上抵消了魚肉和酸菜的風味。魚肉和酸菜的比例也是本產品非常重要的因素，魚肉過多，一方面會增加成本，另一方面也會使酸菜風味不足，無法突出產品的特色；魚肉過少，酸菜的風味完全掩蓋了魚肉的風味，且產品外觀以酸菜為主，消費者難以接受；同時產品口感粗糙、過酸或過咸，導致其感官評分較低。此外，食用油的添加量也會對產品的品質和風味有較大影響。食用油用量過少，炒制過程中容易導致粘鍋和焦糊現象，同時裝瓶之后產品的稠度過大，影響感官品質；食用油用量過多，成本增加，且產品較稀，同樣影響其感官品質。

由表3和表4可知，川味酸菜魚肉醬的最佳工藝條件組合為A2B2C1，即主料比(魚肉∶酸菜)為1.5，食用油添加量為30%，花椒添加量為0.4%，在此工藝條件下進行驗證實驗，所制備的川味酸菜魚肉醬獲得最佳的感官品質。

2.3 川味魚肉醬的質量指標

目前尚無關于魚肉醬制品相關的質量標準出臺，其中GB 2726-2016《食品安全國家標準 熟肉制品》對畜、禽熟肉制品的質量安全做了相關規定，企業標準Q/GZW 0002S-2012《風味魚制品》對加工水產品中的相關指標做了規定，本文參考這2個標準，對川味魚肉醬的相關指標進行了測定，結果見表5。

表5 川味魚肉醬的理化指標及衛生指標Table 5 Physicochemical and microbial indexes of Sichuan pickled fish sauce

由表5可知，本產品的質量指標完全符合兩個標準的規定。

3 結論

酸菜魚是川菜中的經典名菜，但目前尚無相關工業化生產的即食產品，本研究在酸菜魚的基礎上，開發出一款易于攜帶、方便食用的酸菜魚肉醬產品。通過正交試驗，優化了產品的最佳工藝條件：主料比(魚肉∶酸菜)控制在1.5，食用油添加量控制在30%，花椒添加量控制在0.4%。此配方下炒制的酸菜魚肉醬外觀均勻、口味酸爽、鮮咸適中、香氣濃郁。

酸菜魚肉醬將魚肉的營養與四川泡菜的風味進行了有機結合。酸菜和辣椒具有增進食欲、促進消化、開胃健脾之功能；泡酸菜中的風味物質能夠消除魚肉的腥味；泡酸菜中含有大量的乳酸、活性成分等，有益人體健康。

參考文獻：

[1]劉佩.我國淡水養殖的技術效率分析[D].北京:中國農業科學院,2014.

[2]馬海建.超高壓處理對草魚魚肉和魚糜制品品質的影響[D].上海：上海海洋大學,2016.

[3]王磊,陳宇飛,楊柳.草魚肉發酵香腸發酵過程中微生物變化的研究[J].中國調味品,2016，41(2):65-68.

[4]吳燕燕,朱小靜.魚肉腥味物質的來源及控制方法研究進展[J].中國漁業質量與標準,2016,6(2):14-19.

[5]陳勝軍,李來好,楊賢慶,等.羅非魚綜合加工利用與質量安全控制技術研究進展[J].南方水產科學,2011,7(4):85-90.

[6]張金鳳.傳統四川泡菜揮發性成分的萃取條件優化及發酵過程中的變化研究[D].雅安：四川農業大學,2014.

[7]陳功,張其圣,余文華,等.四川泡菜揮發性成分及主體風味物質的研究(二)[J].中國釀造,2010,29(12):19-23.

[8]吳謀成.食品分析與感官評定[M].北京:中國農業出版社,2002.