食醋感官特性及提升技術綜述

秦偉軍

(北京方旭食品有限公司，北京 101200)

食醋是人們日常飲食中非常重要的酸性調味品。食醋要想引起人們的食欲與達到食物調味的目的，必須具有良好的感官特性，包括色澤、香氣、滋味、體態方面的協調性。目前對食醋的感官研究側重于食醋風味物質的成分檢測與指標對比，以及風味物質在釀造過程中的變化[1-4]，缺乏系統性的全面闡述提升食醋感官技術。

感官特性的呈現本質上是由影響感官的各種成分所決定的，而食醋感官成分是通過特有的釀造工藝所形成的。因此需要從機理上明確食醋感官尤其是重要風味物質(香氣、滋味)的產生機理，通過優化釀造工藝，提升食醋感官特性。

食醋勾調技術是食醋企業核心保密技術，公開發表的技術資料較少。同時受食醋行業出現的用工業級的醋精勾兌釀造食醋事件的影響，人們對“勾兌”存在誤解。

該文對釀造食醋的感官評價進行總結，分析影響感官的來源及成分，同時對山西老陳醋和鎮江香醋進行了分析。闡述通過釀造工藝的優化、勾調技術來提升食醋的感官，從而為食醋品質的穩定與提高提供借鑒。

1 食醋感官特性

1.1 食醋感官評價

食醋感官是指色澤、香氣、滋味、體態。影響食醋外觀的主要是食醋的色澤和體態，即人的視覺評價。影響食醋風味的成分包括揮發性成分、不揮發性成分。揮發性成分影響食醋的香氣，即人的嗅覺評價。不揮發性成分影響食醋的滋味，即人的味覺評價。

食醋的風味主要是由不同種類和數量的化學物質對人的嗅覺、味覺等感覺器官而引起的化學、物理和心理感覺，是一種感覺的綜合效應[5]。根據王元太等編著的“釀造食醋的風味化學和感官質量品評法”，香氣、滋味占到了食醋整個感官評價的70%以上，可見食醋風味的重要性。

釀造食醋、山西老陳醋、鎮江香醋國標對食醋的感官評價見表1，該文主要圍繞以上固態釀造食醋進行感官分析。

表1 釀造食醋及二大名醋的感官評價[6-8]

1.2 影響感官的成分分析

影響感官的成分分析，包括感官來源和色香味的主要成分，主要從原料、發酵菌種、釀造工藝方面闡述風味物質的來源、產生機理及主要成分。

1.2.1 色澤來源及成分

色澤首先來源于原料本身溶入醋中，主要是皮殼中的色素，例如高粱皮殼黑紅而透亮。用這種原料釀制的醋基本上保持了老陳醋的顏色和光澤，而不需要添加任何人工色素。葡萄醋的色澤主要來源于葡萄皮色素。第二，在發酵過程、陳釀過程中由氨基酸與還原糖發生美拉德反應生成的類黑素等色素。第三，山西老陳醋等熏醅時產生的色素；第四，進行配制時人工添加的色素：炒米色、焦糖色[9]。第五，果汁在加工和貯藏過程中發生的褐變反應[10]。

谷糧醋中高粱醋色澤要深于米醋，高粱醋為深褐色或紅棕色，大米醋一般為琥珀色居多。果醋中蘋果醋、梨醋一般為黃色，葡萄陳釀醋一般為紫黑色。不同原料釀造的食醋顏色差別很大，可見原料中色素對色澤的影響比較大。

1.2.2 香氣來源及成分

食醋的香味物質主要來源于發酵原料及發酵過程。食醋香氣主要呈現為果香、堅果香、焦香及烘烤香、花香、酸香的復合香氣。影響食醋香氣的主要包括酯類、醇類、酸類、醛類、酮類、雜環類物質。它們在醋中含量極少，但在恰當的比例下，能賦予食醋特殊的芳香。

食醋中的酯類物質是醋香的主要構成物質，是形成食醋特有香氣的重要成分，在食醋發酵和后熟的過程中酵母菌、醋酸菌等微生物在酯酶的作用下，將發酵中產生的有機酸和醇類物質通過酯化反應形成酯類物質，其通常具有果香或花香氣味[11]。

食醋中的醇類通常是經過酵母菌發酵而產生的，酵母菌在厭氧條件下經過菌體內一系列酶的作用生成的，包括乙醇、丙醇、苯乙醇、2,3-丁二醇等。通常具有植物香、芳香、酸敗和土氣味等風味特征。

食醋中的醛類物質是通過微生物的發酵作用或者氨基酸的降解作用產生的。適量的醛類物質，具有花香氣味[12]。

食醋中有機酸類物質既是呈味物質又有香氣物質，決定了食醋的風味和品質。乙酸類物質具有愉快的酸香風味、已酸類物質具有窖泥香風味，乳酸類物質具有微弱的香氣。

食醋中的酮類化合物主要是經過微生物氧化、氨基酸降解以及不飽和脂肪酸的熱氧化分解而產生的。酮類化合物一般具有甜的花香味和果香風味。食醋中的酮類化合物有苯乙酮、丁二酮和羥基丁酮等[13]。

食醋中的雜環類化合物主要是經過微生物發酵產生的，包括吡嗪類化合物和呋喃類化合物等。一般具有堅果香、焦香及烘烤香等風味。另外山西老陳醋經過熏醅工藝，總雜環和四甲基吡嗪含量均呈現增高趨勢，與熏醅前比，21 h后分別增高了21.58 倍和56.07倍，這也是山西老陳醋熏香的主要來源。

其中乙酸乙酯、3-羥基-2-丁酮、4-甲基吡嗪、糠醛對食醋的香氣有重要的影響，是鎮江香醋和山西老陳醋占比重較大的香氣成分[14]。

1.2.3 滋味來源及成分

釀造食醋滋味主要包括酸、甜、鮮、咸味。食醋的呈味物質包括有機酸、氨基酸、糖類、鹽類等。

食醋作為酸性調味品，其酸味成分主要是有機酸，大部分的有機酸是在酒精、醋酸發酵過程中由微生物發酵形成的，另一部分來自原料本身。有機酸可分為揮發性酸及不揮發性酸兩類。食醋中的揮發性酸以乙酸為主，其他呈微量存在。不揮發有機酸類有乳酸、蘋果酸、檸檬酸、焦谷氨酸、α-酮戊二酸、酒石酸、琥珀酸、富馬酸，對食醋的口感具有重要影響。其中，琥珀酸可增強醋的鮮味，乳酸、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸等可以緩沖乙酸的刺激性，使醋液酸味柔和、醇厚。有機酸的組成與含量對食醋的酸味質量及產品特色有重大的影響，不同地域的食醋由于釀造工藝、原料、地理環境等的不同，其有機酸的組成及含量存在著較大的差異性[15,16]。

鎮江香醋有機酸種類豐富，其中各樣品乳酸和乙酸含量之和占總有機酸的75%以上。通過感官評價分析，乙酸、乳酸、檸檬酸、焦谷氨酸和琥珀酸具有較高的風味強度，是影響鎮江香醋口感的重要有機酸。山西老陳醋中琥珀酸、蘋果酸和α-酮戊二酸含量最高，尤其是琥珀酸含量高達78.7 mg/dL，明顯高于其他分析樣品，這些有機酸使產品在pH值有所增加的情況下，酸味得到一定程度的緩沖，減少了刺激感，入口而綿柔。琥珀酸賦予山西醋酸味柔和的功能，在試驗中曾得到證實[17]。

食醋中的氨基酸是微生物在發酵的過程中分解原料高粱、大米中蛋白質水解形成的。氨基酸是食醋的鮮味等的重要來源[18]。山西老陳醋在釀造過程中，幾乎以曲代糧，大曲中豌豆豐富的蛋白質，在發酵過程中會分解成各種氨基酸。

對滋味有貢獻的氨基酸分為3類，丙氨酸和脯氨酸是甜味氨基酸；纈氨酸、亮氨酸和精氨酸是苦味氨基酸；谷氨酸是鮮味氨基酸[19]。張璟琳等研究6種食醋樣品中必需氨基酸含量大約占總氨基酸含量的35.64%～39.59%，其中含量最多的均為丙氨酸。保寧醋、山西老陳醋和鎮江香醋中含量較高的3種氨基酸為亮氨酸、谷氨酸、纈氨酸[20]?？梢?，山西老陳醋雖具有相當高的總酸，食而綿酸，口感醇厚，滋味柔和，酸甜適口，味鮮，與其具有豐富的氨基酸，特別是高含量的甜味氨基酸丙氨酸，鮮味氨基酸谷氨酸是密不可分的。

谷物食醋產生甜味的糖類大部分是原料發酵過程的產物，淀粉經過分解生成的糖類進入食醋中。食醋中的糖類有葡萄糖、果糖、甘露糖、阿拉伯糖、鼠李糖等，其還原糖的含量一般在0.1%～3%，這些成分對食醋的濃度及柔和感有著十分重要的調節作用[21]。糯米淀粉中的支鏈淀粉粘性大，淀粉酶對它的分支點往往不易完全切斷，在發酵過程中殘留的低聚糖較多，因此鎮江香醋的口味較厚重。

咸味主要來源于壓醅后所加的食用鹽。

2 釀造工藝優化

釀造工藝的改進主要從原輔料、發酵工藝、菌種酶制劑的應用、陳釀工藝等方面加以分析，探究改善食醋色澤、香氣、滋味、體態的方法。

2.1 對色澤的調節

文獻資料關于食醋色澤的優化很少，市場上絕大部分固態發酵食醋色澤為深褐色或紅棕色，液態食醋為紅棕色、琥珀色，少部分液態發酵米醋、蘋果醋為無色或淺黃色。

從原料角度考慮，要想提升食醋的色澤，就要選擇皮殼或果實中所含色素較深的原料。例如添加紅曲米、苦蕎等可提高食醋色澤，多糧發酵的食醋可增加高粱等的原料比例。

從發酵工藝來說，固態發酵食醋的色澤要好于液態發酵食醋。根據筆者研究，山西陳醋的酒精發酵周期為18天以上，酒醪中高粱色素才得以釋放，濃醪液體顏色才由淺黃色變為紅棕色?？梢姲l酵周期對色素的浸提與溶出具有重要作用，控制好酒精發酵周期至關重要。

從滅菌、陳釀工藝考慮，煎煮滅菌、太陽下陳釀，還原糖與氨基酸發生美拉德反應，也可加深食醋的色澤。

2.2 對香氣的調節

從現有的文獻和食醋實際生產經驗來看，對食醋香氣的優化，一般是提高總酯含量，特別是乳酸乙酯、乙酸乙酯的含量，另外通過熏醅、炒米色等工藝提高雜環吡嗪類、糠醛來增加食醋的焦香、烘烤香氣、甜香。

酯香主要通過產香酵母、產酯菌種、產香大曲甚至提純的酯化酶在酒精發酵、醋酸發酵過程中或陳釀加以應用，來提高食醋的香氣品質。

陸中堯等[22]應用產酯酵母與食用乳酸菌共酵對食醋的風味有明顯的改善。鐘正丹等[23]篩選出的酵母，產酯類物質種類最多，主要為具有濃郁果香的乙酸乙酯，其相對含量達到25.238%，對于食醋的增香有著重要的意義。

據筆者實驗研究，在固態醋酸發酵中加酯化酶的醋醅生成總酯總量要多于未加酯化酶的。添加酯化酶醋酸發酵6天，總酯含量為3.60 g/dL，對照組為2.40 g/dL。從食醋風味變化來看，食醋中酯化反應使得食醋口感變得更加柔和醇厚，酯香味突出。在后期食醋陳釀過程中添加酯化酶，從氣相圖譜檢測數據來看，乙醇、苯乙醇、乙酸、己酸等含量均有下降，乙酸乙酯、乙酸丁酯、己酸乙酯、乙酸苯乙酯等有大幅度的提高，分別提高了8.7，410，7.2，2倍(百分比),所釀制食醋酯香味濃郁。

王冕等[24]將固定化酶應用于山西老陳醋催陳工藝，經固定化酯化酶處理的山西老陳醋醋液中總酯含量比原醋液提高了28.1%，感官評定基本達到自然陳釀3個月醋液的口感。

王振斌等[25]闡述可利用超聲波、超高壓、微波、高壓靜電場、紅外等方法對食醋進行催陳，結果表明：食醋的色、香、味均有明顯提高，有效達到食醋催陳的目的。以上方法鑒于成本和應用條件目前在食醋生產中真正應用的較少。

目前各大醋廠主要通過自然陳釀催化提高食醋風味。目前山西老陳醋應用較多的是陳釀房中太陽進行日曬，自然條件下發生物理化學反應，促進陳釀香氣的變化，鎮江香醋則采取醋醅的后熟陳釀。

醋廠可引入山西老陳醋的熏醅工藝，然后熏醅和新醅按照一定比例如3∶7，4∶6，5∶5等進行淋醋。也可在淋醋工序加入1%～3%的炒米色進行食醋風味調整[26,27]。

2.3 對滋味的調節

食醋作為酸性調味品，不揮發酸含量尤其是乳酸占有機酸比例越高，醋酸的刺激性減弱，食醋風味較好。因此可在酒精發酵過程和醋酸發酵過程中提高不揮發酸中乳酸含量。

余永建[28]將乳酸菌擴培后強化于鎮江香醋醋酸發酵過程，可以提高醋醅中乳酸含量。強化后的食醋產品中乳酸相對含量提高了3.4%，提升了食醋的滋味評分。

趙國忠等[29]將分離篩選得到的植物乳桿菌應用于食醋的釀造，發現添加乳酸菌發酵的酒醅中乳酸含量明顯升高，菌株協同發酵過程中，添加乳酸菌與未添加乳酸菌的醋醅進行比較，前者乳酸含量提高了2.1倍，發酵過程中醋醅樣品香氣成分，酯類風味物質由38.28%上升到51.49%，結果表明添加乳酸菌后有益于釀造食醋風味的改善。

氨基酸態氮含量高，可降低食醋的刺激性酸味，同時提高甜味和鮮味，否則缺少氨基酸態氮會帶來的應有的厚重感和鮮感?？赏ㄟ^提高大曲用量，將豌豆、豆粕、大豆蛋白等作為釀醋原料提高蛋白質含量。要控制好酒精和醋酸發酵時間，否則蛋白分解不完整，食醋底部有沉淀。第二，可通過使用蛋白酶含量高的曲種或酶制劑來促使蛋白質分解成氨基酸態氮。酸性蛋白酶可以在酒精發酵階段促進原料的利用，提高酒精及氨基酸態氮含量，氨基酸態氮含量提高232.7%。通過醋酸發酵制得的老陳醋總酸含量高、澄清度好、品質穩定[30]。第三，增加醋醅后熟時間，細菌蛋白在酸性環境中分解代謝產生大量小分子氨基酸。通過優化，高氨基酸食醋較優質山西老陳醋氨基酸態氮含量提高2倍左右[31]。

作為提高食醋中甜味的糖類或低聚糖類，需要優化曲種，提高淀粉酶、糖化酶、維素酶、木聚糖酶的活力及含量，有效提高食醋中還原糖、低聚糖的含量，增加食醋的甜味與厚感。醋酸發酵階段適當提高麩皮用量，通過熏醅，促使淀粉分解成還原糖。

2.4 對體態的調整

當前大部分食醋廠家采取淋醋和陳釀期間自然沉降即可實現食醋的澄清。淋醋利用醋醅形成自然濾層，經過3淋以上，浸提食醋中的酸液同時實現了醋液的澄清過濾目的。未被過濾的沉淀以及在陳釀過程中形成的新的沉淀主要依靠在陳釀池的長時間自然沉降作用除去醋泥來達到醋液澄清的目的。通過以上方法，醋液只有少量沉淀，不影響外觀。

如食醋釀造過程中，發酵不完全，在食醋中就會進入蛋白、淀粉等多種物質。以上方法不足以除去大量沉淀的情況下，可同時采用硅藻土過濾和板框過濾機來實現食醋的粗濾和精濾。

如對食醋澄清度要求較高的情況下，則可采取膜過濾法對食醋進行再次過濾澄清。有些廠家則采取高速離心機對食醋中較多的沉淀進行離心過濾，也可滿足澄清度較高的目的。

2.5 特殊工藝對感官的調整

2.5.1 熏醅工藝

熏醅工藝是山西老陳醋生產過程中的特殊工藝，通過熏醅和調整熏醅與白醅之間的比例，實現對食醋色澤、香氣、滋味的調整。醋醅在高溫環境條件下，發生水解反應和美拉德反應，產生大量的吡嗪、醛類、酮類等化合物(香氣)以及類黑精(顏色)，同時菌體自溶分解成氨基酸，淀粉分解成糖類。香氣成分和發酵過程中產生的酯類物質相互作用，使得陳醋酸不澀口、醇厚綿長、濃郁和諧、口感柔和；熏醅后醋醅色澤加深，使得陳醋呈棕紅色或紅褐色，體態良好；熏醅過程中產生的熏香味道獨具特色，決定了山西老陳醋產品的獨特風格和風味。

2.5.2 炒米色工藝

鎮江香醋使用炒米色來調制食醋的色澤與香氣和焦甜味，在淋醋工序將炒米色加入進去。鎮江香醋炒米色中香味物質，這些化合物主要呈焦香、果香、炒花生香、花香、藥香和木香等香氣性質。

2.5.3 滅菌、陳釀工藝

通過煎煮滅菌、陳釀促使刺激性氣味的揮發，另外增加水、醇、酸分子之間的締合作用，醋體變得柔和。

3 勾調技術的應用

食醋勾調技術如同酒勾調一樣，是一門專業、先進的核心技術。通過不同基醋之間的勾調，添加食品添加劑、配料、香辛料等技術手段來提高食醋的色、香、味，通過勾調技術，使食醋的酸、甜、鮮、咸比較協調，使食醋的香氣更加協調，從整體上使之成為感官品質更好的食醋。

3.1 基醋勾調技術

利用新醋和陳釀老醋進行勾調。新醋的醋酸刺激性比較強，口感不夠柔和醇厚。新醋與老醋按照一定比例進行勾調，可彌補新醋口感之不足。可在新醋中添加10%以上陳釀1年的老醋，風味會有大量改觀。

另外，高不揮發酸食醋、高酯香醋、高氨基酸醋都可以作為基醋，與低品質或相關指標較低的食醋進行勾調，來達到食醋應有的酸度、滋味、香氣等指標。

谷糧醋與果醋進行勾調，其實質是固態發酵谷糧醋與液態發酵果醋的勾調。也可通過在糧食醋中添加果醋，增加了食醋的果香與酯香，果香濃郁，另外果醋滋味還有水果的味道，果醋富含鉀、鋅、有機酸和人體所必需的氨基酸等多種功能因子[32]。酯類物質來源較多的代表水果有草莓、蘋果、葡萄，表現為果香型。醇類物質來源較多的水果有桃、西瓜，表現為清香型。

不同谷糧醋之間的勾調，例如米醋、高粱醋、玉米醋之間的勾調。不同原料生產的食醋，風味各不相同。米醋的口味比較清爽，酸味比較刺激，醇厚感不足，鮮味不足。玉米醋的玉米甜香較為突出，糖含量比較高。高粱醋口感厚重，味鮮，回味綿長。通過不同谷糧醋之間的勾調，可滿足不同食醋勾調用途。

現在有些廠家已經利用多種原料(糧食和水果)進行復合發酵食醋，來對食醋風味進行提升。市面上也會出現越來越多的果糧發酵醋。

3.2 食品添加劑的應用

市售食醋所用的食品添加劑一般主要用焦糖色等著色劑來進行食醋顏色的調節。使用三氯蔗糖、阿斯巴甜等甜味劑對食醋顏色的甜度進行調節。使用谷氨酸鈉等調味品對食醋的鮮味進行調節。

3.3 食品配料的應用

主要包括食用鹽、白砂糖、酵母抽提物、炒米色、炒糖色、炒芝麻等。在保健醋中應用較多的包括紅棗、枸杞、果汁。食用鹽、白砂糖用來調配食醋的咸度、甜度。酵母抽提物用來提升食醋的鮮味和厚重感，減緩食醋的醋酸刺激感。一些廠家先后開發出可用于食醋的耐酸性酵母抽提物。通過食品配料的應用，用來降低醋酸的刺激性，通過調整酸味、甜味、鮮味、咸味的比例來使食醋酸甜適口，口感柔和。

鎮江香醋使用炒米色來調制食醋的色澤與香氣，一般添加量在0.5%～4%。永春老醋使用炒糖色、炒芝麻進行甜味和口感的勾調。

郭輝等[33]通過在陳醋、米醋和蘋果醋3種食醋實驗樣品中添加KUO12酵母抽提物，實驗表明添加了KUO12酵母抽提物略淡化了食醋的刺激酸味，豐富了食醋的口感，使得口感更加協調。陳遠才等[34]研究了將耐酸耐鹽酵母抽提物添加到醋中，可以緩和強烈的刺激感，舒緩香氣的直沖感，能體現出鮮香味相乘的效果，最適添加量為0.05%～0.1%。

3.4 香辛料的應用

食醋中可以添加適量比例的香辛料對食醋的香氣和滋味進行勾調，常用的香辛料包括花椒、大料、小茴香、姜、蒜等。在煎煮食醋時將一定比例的香辛料包包好進行煎煮，促使香辛料的風味釋放進入醋體，賦予食醋特殊的香氣和味道，一般花椒、大料、小茴香等[35]添加量在2‰之內。大蒜、生姜等添加量一般在2%之內。

花椒味甘甜，內含有揮發油，有強烈而特殊的香氣。大料(八角)具有辛辣味，夾雜麻味。生姜含有辛辣和特有的芳香成分[36]。大蒜中的含硫化合物是構成大蒜特有辛辣氣味的主要風味物質。吃餃子、海鮮的食醋，可增加姜、蒜等進行食醋口味的調整，具有去腥和使肉味更加醇香等良好的作用。

4 總結

本文主要對食醋感官評價、感官來源，尤其是風味物質(香氣和滋味)進行了系統的歸納、總結，從中分析對食醋的感官影響的重要成分。感官特性的形成受原料、發酵菌種、發酵工藝及陳釀過程的影響，因此從以上方面進行釀造工藝的優化。同時可通過勾調技術提升食醋的感官品質。

釀造工藝優化方面，食醋香氣主要通過提高總酯含量，雜環吡嗪類、糠醛的含量來提升食醋香氣。

食醋滋味上進行的優化主要是為了使食醋酸甜適口、更加柔和、醇厚。主要是在酒精和醋酸發酵過程中提高不揮發酸中乳酸含量，提高產品中氨基酸態氮含量?？赏ㄟ^以下途徑來進行提升：第一，將乳酸菌應用于食醋的釀造中；第二，添加豆粕、大豆蛋白原料或提高大曲用量和使用菌種酶制劑提高氨基酸態氮的含量。

勾調技術主要包括通過不同基醋之間的勾調，添加食品添加劑、配料、香辛料等技術手段來提高食醋的色、香、味。通過勾調技術，使食醋的酸、甜、鮮、咸比較協調，使食醋的香氣更加協調，從整體上使之成為感官品質更好的食醋。

因此，可在此基礎上建立食醋感官評價及提升品質體系，控制食醋產品品質，為食醋產品的生產及質量控制提供依據，為食醋行業的健康發展提供借鑒意義。

5 感謝

特別要感謝山西老陳醋釀造技藝的實踐者，食醋釀造專家王建云將20來年的釀醋經驗傳授于我。他是我走進食醋行業的導師，讓我在食醋領域的收獲頗豐。從食醋的釀造到品評再到食醋生產實踐中問題的解決，從食醋發酵的啟發到食醋風味技術的認識，無一不凝聚著他對我的期望和關懷，使我在食醋釀造領域走向了一個新的高度。

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