如何高效制定并落地執行餐廳的“策略與預算”？

余章榮

成功有三部曲，那就是“定策略，下決心，用方法”！

鴻海集團董事長郭臺銘用了 9 個字，定義了如何打造一家成功的企業，他說，成功有三部曲，那就是“定策略，下決心，用方法”！

定策略

企業的爬坡期

定策略，成為餐飲企業成功的核心第一步。

我們在制定每年的預算時，首先要明確企業的核心戰略是什么？明確目標是什么？餐飲連鎖從創業初期發展到一定的店數規模之后，就開始進入一輪“爬坡期”。那么，發展的過程中，為什么會形成坡度，讓公司和團隊感覺需要更多的力量、資源與改變才能完成新一輪的成長目標呢？

企業“坡度”的形成，有兩個重要的維度，一個是“垂直增長”，另外一個是“水平增長”。

企業的垂直增長

“垂直增長”，就是如何讓已經開業的餐廳保持營業額持續成長？

我認為，已開店，是一個餐飲連鎖品牌的大本營，是保證公司持續發展的“現金奶?！薄Ｎ覀冃枰诓呗院唾Y源分配上，為已開店提供持續活力與動力！

舉個例子，一個品牌已經開了 10 家門店，如果這些店今年的營業額，較去年同比可以提升 10% 的話，那么，已開店就擁有了強大的增長動力，同時，帶來利潤的進一步增長。換個角度來說，10 家已開店，營業額提升了 10%，也就代表了我們“一分錢沒有投資，卻開了一家新店”。

“垂直增長”，也可以理解為“心占率”。一家門店業績要增長，一方面，要不斷地“提升顧客體驗”，另一方面要不斷地“提高運營效率”。我們需要提升顧客對于“產品的體驗”“服務的體驗”“環境氛圍的體驗”，進而提升顧客“高性價比”的價值體驗。

另一方面，提高運營效率就是，讓門店的運營管理更加的“快，準，穩，省”！具體說，就是門店需要建立一套高效的運營管理體系，并培育團隊，展開執行，使得門店運營“更快速，更準確，更穩定，更省力”。

提升了顧客體驗，自然就拉動了營業額的增長；提高了運營效率，就會進一步讓餐廳各項費用降低與合理化。最終，這兩個維度，拉動了門店利潤的增長，也讓門店模式更具競爭力！

企業的水平增長

接著，我們再聊聊“水平增長”，“水平增長”也可以理解為“市占率”，就是一個品牌在一個城市或一個區域的門店數或營業額的市場占有率。

餐飲品牌知名度的提升，很大程度上和開店數是成正比的，所以，我們要保持一定的新開店的增長速度。同時，品牌隨著門店數的增加，可以更好地進行資源的整合，進一步提升成本的競爭力和效率的競爭力。

一個餐飲公司擁有了“成本與效率”的優勢，這將是連鎖餐飲企業核心的競爭力，在長跑過程中將勝出。

如何保持“快速且穩定”地開出新店，提升市場占有率，這將是品牌發展的重大策略。市占率的提升，從企業內部的角度來看，它需要有一套完整且系統化的策略與閉環。例如：

選址策略，如何提升選址的成功率？

供應鏈策略，如何提供穩定品質且成本具有競爭力的食材與物料？

人力策略，如何選拔優秀的人才進入“核心人才池”？

教育訓練策略，如何培育和儲備新開店所需的合格人才，店長，主管，甚至服務員？

這些都將構成公司年度的策略方向和工作重點。

落地執行：沒有正確的選擇時，寧可停下來！

最后，年度策略確定后，團隊就將展開具體的行動來落地執行！如何“又快又好”做對事情，這是在執行策略前，要先理清楚的關鍵！

彼得·德魯克說，“效率”是正確地做事，“效果”是指做正確的事。落地執行前，我們需要先理清楚“效率”和“效果”的概念。如果，我們的行動計劃中，有不正確的事情，那么不管花多少時間去做它，都不會有什么好的效果。 “我們不要在錯誤的道路上走遠，在沒有正確的選擇時，寧可停下來！”

我們如何確保團隊日常所做的事情，是有效果的、正確的呢？回歸源頭來思考，一切有利于策略目標達成的事情都是有效果的、正確的事情。這樣，仔細看看我們團隊每月的“工作行動事項清單”，上面是否有很多“不必要的事”“沒有效果的事”“不正確的事”，統統把它刪掉。

“定策略，下決心，用方法”！制定對的策略，下定登頂的決心，運用好的方法，最終透過不折不扣的執行力，讓策略成功！

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