仲秋日上海食魅

奔七老猿，為尋找“正在消失的上海美食”不遺余力地捐出時(shí)間、空間，外加饞唾水的“食癡”。

秋天是個(gè)好季節(jié)，不冷不熱。40.6℃的百年來未遇酷暑終于熬過去了，而我還活著。手皸腳裂的嚴(yán)冬還沒到來，這是可以坐下來吃吃喝喝的好辰光。秋天又是收獲的季節(jié)，所謂“金秋”者也，可以吃的東西多，胃口又好，加上牙好（記住多吃梨以固齒），吃嘛嘛香。

上海人雖沒有“貼秋膘”一說，卻也有“秋吃，吃秋（臭）”的箴言。再說，金秋的食物格外香，值得回味和追求的多著呢！毛豆芋艿、老鴨湯、鮮肉月餅、糖炒栗子、烘魷魚、烘山芋、糯米大白果、年糕團(tuán)、大餅油條豆腐漿……真是想吃啥就有啥。

老鴨湯

這是仲秋（中秋前后）上海人的最愛，無論貧富。因?yàn)槁斆鞯纳虾Ｈ松钪坏煲M(jìn)補(bǔ)，秋令也一樣要進(jìn)補(bǔ)，故鴨一定要老，而且真正補(bǔ)身的不是雌鴨，倒是老雄鴨。小時(shí)候，媽媽去菜場買鴨子燒鴨湯，就是要買“綠頭雄”。

可悲的是，如今市場上不論雄鴨還是雌鴨，真正的老鴨是吃不著也見不到了。老鴨一般用扁尖煮（好的扁尖也很難吃到了），要么咸得要命，要么爛糟糟的。記得十多年前吃過小浦東秦歷煮的老鴨湯，他是用筍衣燒的。筍衣吃口更嫩，也更鮮。可惜現(xiàn)在也吃不到了，已成為供應(yīng)商的小浦東連筍衣也不經(jīng)營了，他嫌商家為了筍衣好看，都用硫磺熏過，有一股去不掉的怪味道，更是有害于人。

不過，前不久在人稱“美廚娘”的馬琳那邊，吃到一個(gè)老鴨湯，居然還吃出了老味道。一個(gè)白色的砂鍋上桌，香味從廚房飄到餐桌，鍋蓋揭開，香沁心脾。小饕們讓我先舀一匙湯，我不怕燙，略一嘗，真是鮮透了。

健談的馬琳來不及擦一擦額上的汗，哇啦哇啦講開了：“這是用真正的3年老鴨，再加上響螺片2片、瘦肉3兩、鳳爪3只、火腿5片、鴨梨1個(gè)，加上蔥、姜、老酒煲3個(gè)半小時(shí)，最后放蟲草花或枸杞子煮片刻就可以了。怎么樣？鮮不鮮？”我說：“絕對鮮！”她哈哈大笑：“那就OK了！”

鮮肉月餅

中秋是仲秋之“中”，中秋吃月餅是理所應(yīng)當(dāng)，毋庸置疑。小時(shí)候，月餅很金貴，買幾個(gè)來，一家八九個(gè)人，每天吃一個(gè)。一個(gè)月餅切八爿，每人吃一爿。不過那時(shí)可沒有廣式月餅，我們吃的是蘇式月餅或?qū)幨皆嘛灒际撬制ぴ嘛灐ＬK式的餡頗似“采芝齋”糖果，有玫瑰、芝麻、豆沙、椒鹽……寧式則一如寧波人，有苔條餡。還有一種潮式老婆餅，用油紙包著的，其餡多由糖冬瓜制成，吃來吃去差不多。廣式月餅至今還吃不慣，蛋黃白蓮蓉堪稱經(jīng)典，一個(gè)絕對吃不下，我情愿將胃口留著吃飯。

上海人百吃不厭的是鮮肉月餅。別的月餅要推銷，鮮肉月餅要排隊(duì)。不大不小的鮮肉月餅一兩口就可消滅掉，肉餡新鮮，現(xiàn)烘現(xiàn)吃，當(dāng)然好吃。“老大房”的、“王家沙”的、“光明村”的，好像還有“沈大成”的，各有各的風(fēng)格。這一兩年又吃了王寶和的，有鮮肉餡，有蟹肉餡，我還是更愛吃鮮肉餡的。

糖炒栗子

糖炒栗子可說是上海男女老少之所愛，不是太甜，不是太粉（面），可是很香，頗能慰藉饑腸和饞嘴。不過，我更愛看糖炒栗子的炒制現(xiàn)場，大鍋鏟不停地鏟，爐膛內(nèi)熊熊烈火，圍觀的人越聞越香，口水直在嘴里打轉(zhuǎn)，待鍋鏟一停，炒栗子的沙被濾凈后，忙不迭付了鈔票拿走長紙裝的栗子。如今栗子用電爐炒，也可冷售，味道大不如前。

自從1970年代去安徽近10年，自己養(yǎng)過很多雞之后，每年秋季對吃栗子雞也興趣大增。我喜歡買2羽童子雞（將啼未啼之小公雞）切塊后生炒，當(dāng)然要蔥姜熗鍋，然后加醬油和水燜酥，再加栗子共燜，香味大增后即可。這樣燜出的栗子雞，雞嫩，栗子粉、香，真是好味道。

烘山芋

烘山芋是秋天一大美食。小販在一個(gè)柏油桶改成的爐子中，用炭火烘著山芋，香味四溢。買上一個(gè)，用手套握著，一面剝皮，一面“嘶哈嘶哈”不怕燙地吃著。白皮山芋粉，紅心山芋甜，都是好味，只是控制不要在不適當(dāng)?shù)臅r(shí)候“下氣通”就可。

這些年來，因?yàn)榭痔嵌荒艹院嫔接罅恕Ｖ荒芸粗⒆觽儠r(shí)不時(shí)分食一個(gè)。更多的是看他們吃煮山芋或湯山芋，有時(shí)還有山芋粥。

烘魷魚 大白果

現(xiàn)在是看不到了，過去仲秋之日還有小販在街邊設(shè)攤，架一個(gè)鐵絲網(wǎng)，用炭火烘魷魚干。時(shí)不時(shí)涂一點(diǎn)點(diǎn)醬，兩面烘香魷魚后，付了錢，將魷魚剪兩下，放在小紙片上遞到買客手中。魷魚干、香、鮮，是當(dāng)年比較奢侈的零食。

晚上，另有小販挎了保暖的籃頭，口中唱著“香炒糯米大白果，香是香來糯是糯”的叫賣聲來推銷炒白果。買了幾顆后，與弟妹們分而食之，每人一兩顆。大人一面付錢，一面告誡：“少吃多滋味，多吃要中毒！”

以上兩樣，其實(shí)都是小吃、零食，跟“墊饑”無關(guān)。不過，因?yàn)橛刑厣瑤资旰笏技斑€是饞涎欲滴。

年糕團(tuán)

過年要吃年糕。那時(shí)的年糕，是眼看兩位赤膊工人，用木槌打出來的。打成一團(tuán)的年糕，除用模子制成一條條年糕外，也有一部分做成年糕團(tuán)讓大家嘗新。

捏一段年糕，在長桌上搟成長條，托在左手上，右手舀一些麻屑（含糖），或者1/4根脆油條，或者雪菜肉絲（末），包成長形團(tuán)子。食客熱乎乎拿在手掌中，小心咬上一口，味道真好，比粢飯好吃多了。千錘百煉的年糕吃口糯軟，也可多嚼一會，很是享受。以充饑而言，比面條耐饑，又可比正式吃年糕早點(diǎn)體味到年味兒，解饞的功能更大。不過，這年糕團(tuán)已多日不見了。在電視里看到某地恢復(fù)了年糕團(tuán)，看師傅的手藝，味道不大會好。

大餅油條豆腐漿

大餅夾油條是絕配，再喝一口豆?jié){，那就齊了。

不過，眼下很難吃到好吃的大餅油條。咸大餅吃不到油酥，甜大餅吃不到蜜甜的糖心，油條也不是那個(gè)味。如今，大餅油條豆腐漿從早餐轉(zhuǎn)身為夜宵。上海人現(xiàn)在是晚8點(diǎn)去霍山路吃大餅油條豆?jié){。這是我將此三味列為“仲秋時(shí)魅”的緣由。

前一陣天這么熱，走在路上也要臭汗一身，怎能坐下來“捂汗”呢？好不容易秋涼了，趕去一嘗，說實(shí)話，只是差強(qiáng)人意而已，老味道一去不復(fù)返了。近又傳聞“清美”讓這些美食登堂入室，我也慕名去了。平心而論，“草根派”味道略勝一籌，登堂入室則干凈些。大餅我愛吃咸的，豆?jié){也是咸漿好吃，加點(diǎn)榨菜、蝦皮、醬油、醋、紫菜、油條末，一點(diǎn)點(diǎn)辣油，豆?jié){上一層已變豆花的小末，不過，味道比較好。