大水峪“ 腸” 到新甜頭兒

文 溫來生 李炎

都說家鄉是有味道的，而且是世界上最美最純最真的味道。這種味道特別親切，獨一無二，溫暖心扉，深入骨髓，令人沉醉，難以忘懷，彌久生香。

“抿”一口老北京牛欄山二鍋頭，“酤”一塊傳統配方灌制的大水峪家鄉腸，孵著春日的暖陽，品醬香酒濃，聽槳聲欸乃，看樹影婆娑，觀長城巍峨，坐在雁棲湖畔的民宿老院子里，頓覺人生愜意無比……

此情此景，此味此道，足以俘獲每一個來到這里的人，在心里留下專屬于大水峪家鄉腸的味道印記。而一想到這來自家鄉的味道，按照當今時髦的話來講，那也是醉了。

無獨有偶。在咱京郊懷柔區懷北鎮大水峪村，有一樣特別的美食，名字就叫做“家鄉腸”。你說，這以家鄉命名的美食，味道能不好嗎？果不其然，大水峪“家鄉腸”受到眾多食客大力推薦和追捧，不僅在各大美食論壇榜上有名，而且還銷售至京城各大超市和京郊各家民俗戶，成為“舌尖兒上的鄉村游”必點菜肴。

鄉間美味，曾經一“根”難求

追溯大水峪家鄉腸的歷史，還得從上一百年前說起。

家鄉腸起源于明朝嘉靖年間，那時，每逢新春佳節，家家戶戶都有灌腸的傳統。到了110多年前，有個叫胡臨山的人，改良了大水峪香腸的制作方法。這胡臨山，20多歲時，原本是殺豬的，又經常在村里人舉辦的紅白喜事中作廚，所以對烹調頗為精通。因為延續“將軍宴”的古老傳統，人們舉辦紅白喜事，都要殺一頭豬，做上一桌二八席。但由于過去人們生活水平低，生活苦難，殺一頭豬是很不容易的，所以就要求掌廚的廚師不能浪費，要把豬身上所有的東西都用上，但除了豬肺。（因為肺同廢同音，人們認為不吉。）最終，憑借自己對飲食方面的研究和多次嘗試，以豬小腸、豬肉為主料搭配各種調料，胡臨山改良了家鄉腸這道菜。

后來，村里有個中醫，也是一名廚師叫姜仕賢在原有配方的基礎上，發明了在配料中加入砂仁等十幾味中藥會讓家鄉腸更加美味，同時還有健胃、化滯、消食的作用。這也就是現代家鄉腸的原型！

“當時沒有機器設備，腸都是純手工制作，所以味道特別好，我小時候最幸福的事就是吃到爺爺做的家鄉腸。”胡中明笑著說。

在堅守產品的傳統品質方面，胡中明可謂不遺余力，甚至有些“守舊”。

“每一盤配料都是人工調制的，這樣用心制作，讓人感受到與眾不同的家鄉味。”為了尊重傳統，胡中明秉承古法制作，不添加色素和防腐劑。

時至今日，由于生活愈加富足，當地人已不滿足于僅僅在春節時才吃幾口家鄉腸了。而胡中明，因對質量有嚴苛要求，他仍指導工人大體沿用原有的手工技藝制作，并嚴格按照《大水峪家鄉腸加工操作規范》，從原料要求、加工環境、制作間設計、設施與設備、衛生管理、人員管理、檢驗規則等10個方面，一絲不茍灌制每一根家鄉腸，確保味道不變。為此，故胡師傅家鄉腸產量依舊不高。

特別是上世紀七十年代商品緊缺，國家對主要商品實行憑票供應制度，而且定量較低，好多物品縱然有錢也不一定能買得到。肉票就是供城鄉人口購買肉類或肉制品的一種票證。家鄉腸是肉類制品，自然也要憑票供應。當地人有過年“食灌腸”的習俗，對味道上佳的大水峪家鄉腸，人們當然趨之若鶩，往往會積攢肉票換腸。于是，老百姓攥著肉票在食品站通宵排長隊換腸，居然成了春節前的一道景觀。有些等得發急、怕買不到的，就想方設法托人找關系，一旦買到，欣喜之情溢于言表。能否買到大水峪家鄉腸，在當時竟然也成了衡量一個人辦事能力與社會地位的標準。

“一根難求”，既道出了大家的無奈，又反襯出大水峪家鄉腸備受歡迎的程度。

有口皆碑，如今日食一“根”

剛開春兒，按說還沒到農忙時節，但懷柔區懷北鎮大水峪村農民胡中明卻已經是忙得腳底板兒打后腦勺兒。胡大姐怎么也沒想到，自家制作的名吃“家鄉腸”，生意會如此火爆：產品供應10余個銷售網點合計日均銷量超過200千克，不少游客慕名而來，供不應求。

“吃過的全國各地各式灌腸真是數都數不過來，像四川的臘腸，哈爾濱的紅腸，重慶的熏腸，但真讓我垂涎的還是大水村的家鄉腸兒。”每到周末，家住東城區的張東明先生都要驅車來到胡中明家，采購一大兜子胡大姐親手灌制的家鄉腸。張東明一邊往食品袋里裝加工好的家鄉腸，一邊比活著說，“我們一家子就好這一口兒，跟上了癮似的，每天一根兒，一天不吃家鄉腸就覺著少了點啥……”

眾所周知，在懷北鎮大水峪村，有家家戶戶自制家鄉腸的歷史，從古至今延續了上百年。胡中明清楚記得，在大水峪村歷史上，村民們是通過對民俗飲食方面的研究，經過多次配料試驗，研究出了以豬小腸、精豬肉、水、淀粉、砂仁為主要原料制作而成的家鄉腸。后來，又經歷多年的發展，大水峪村家家戶戶都會制作這種香腸，并逐漸被稱之為“大水峪家鄉腸”，走出小山村，奔向大市場。

脂肪晶瑩，不含雜質，醇香濃郁，肉質彈牙，略帶甜味，油而不膩，回味綿長……美食論壇上，有關大水峪家鄉腸的評論數以萬計，概言之，總結為：“大水峪家鄉腸是京郊美食代表之一，幾代人的傳承配方，選料精致，制作規范，氣味芳香，回味無窮，不含添加劑，市民餐桌上一道理想的菜肴。”

“這種香腸聞著氣味芳香，吃起來輕爽可口，回味無窮，醬香馥郁，讓人大快朵頤，是百姓餐桌上一道理想的菜肴美味。”胡中明介紹，不僅如此，大水峪“家鄉腸”還成為懷柔區乃至京郊各區大大小小賓館飯店、農家院和百姓餐桌的一道美肴，也以其獨特的風味聞名北京乃至全國。如今，大水峪村每年灌制100多萬根家鄉腸，年產值達到1500多萬元。

堅守成就品質。2010年9月，胡中明的“家鄉腸”制作開始步入新時代：成立了北京大水峪食品加工廠，專門生產家鄉腸，占地600平方米，采用灌裝生產線和滅菌設備，實施規模化、標準化的生產，標志著“家鄉腸”這一具有悠久歷史的傳統民俗美食由散戶加工進入工廠化生產階段，僅胡中明一人每年就能夠生產家鄉腸20余萬根。

過去，村里的人常常帶著幾包家鄉腸走南闖北，一來可下飯，二來可寄托思鄉之情。因此，大水峪家鄉腸又被稱為“思鄉菜”。時至今日，大水峪家鄉腸不僅是村民每日必吃的“保留”菜肴，而且還早已成為京郊鄉村游的一張金字招牌，來這里旅游的人們既飽了眼福，又能飽口福，常常是“吃著盤里的，還帶著一大兜子回家慢慢品嘗……”

向你推薦大水峪家鄉腸

為了每天都能吃到大水峪家鄉腸，許多市民、民俗戶和賓館飯店都提前預定，特別是每年春節前后是大水峪腸的銷售旺季，因為沒有任何防腐劑，所以大水峪“家鄉腸”冬季可以保存一周，成為走親訪友必備佳品，分而食之“每天一根”，一解鄉愁。

百年家鄉味，傳承至如今。或許，每日一根大水峪家鄉腸，其最大的“誘惑”，便是家鄉腸傳承人的甘守品質與寂寞，由此帶來家鄉腸的供不應求。

古法灌制，保護一“根”不緩

百余年來，大水峪家鄉腸一直由手工制作。它是京郊美食中具有代表性的傳統手工技藝，有著明顯的手工技藝特征、民俗特征和山村風味食品特征，對于研究京郊北部山區農村風味食品的形成、演變、發展進程，具有很好的參考價值；對于研究上世紀七十年代以來的社會民情，特別是物資極度匱乏年代的民生狀況和改革開放以來人們的飲食構成，也具有很高的史料價值，是寶貴的非物質文化遺產。

史料記載，懷北鎮大水峪家鄉腸灌制始于明朝嘉靖年間，工藝和配料在清時得到改進。民國時期，關內外周邊酒肆以灌制家鄉腸招攬顧客，仕宦商賈、名家名流慕名而至，喝黃酒，品灌制腸，推杯換盞，觥籌交錯，生意火爆。故在懷柔，至今仍保留著“無腸不酒店”的習俗。

說起這經久不衰的本土特產，作為大水峪家鄉腸的傳承人之一，胡中明倍感自豪，至今依然堅持古法天然灌制。“因為這樣不僅健康，還更有人情味。”胡忠明希望，能把家鄉腸和傳統文化結合起來，為大水峪村民俗旅游建設貢獻一份力量。

味覺記憶的神奇之處，在于隨著時間的流逝反而愈加清晰，胡中明至今清楚地記得孩提時偷吃家鄉腸的滋味。走進胡師傅家鄉腸灌制車間，60多歲胡中明是家中灌腸的主力，她獨自一人半晌就能灌上百斤腸。“那是物質較為匱乏的年代，肉是極為金貴的食材，臨近年關，爺爺制了些家鄉腸，打算賣了貼補家用，同時也留下一截，備為過年的硬菜。”胡中明清楚記得，趁大人不備，她悄悄咬了一小塊，那美好的味道便打那時就烙進了心里，再也沒有任何食物這樣打動過他。

長大之后，胡中明心心念念的還是家鄉的那口腸，這也是很多游子所牽掛的家鄉的味道。而這一念想，竟讓胡中明從此與家鄉腸結緣一輩子。

胡中明一邊灌一邊介紹，手腳麻利，肉丁被漏斗灌入腸衣時，帶進了不少空氣，用手一捋，空氣被擠出，一捋一灌，行云流水。村民邊上說：“別看老胡灌得輕松，那是多少年練習下來的經驗。其實家鄉腸制作中，這一步驟最考驗手上的力道，換我去做，一個早上灌幾斤就累得精疲力竭了。”

然而，令大水峪家鄉腸制作技藝代表性傳承人胡中明沒想到的是，這個令他感到自豪的手藝，目前少有人較為完整地掌握了生產中的配料調制等關鍵技術，技藝傳承仍面臨瀕危境地。

酒香也怕巷子深。雖然，大水峪家鄉腸目前已取得一定社會效應，但工藝傳承卻后繼乏人，還有營銷手段比較單一，需要更多像胡中明這樣的傳承人站出來，為叫響家鄉腸注入新的活力。“有祖傳沿襲配方，再根據當下消費者的口味，做出特色產品一定能打得響。做家鄉腸，一定要嚴把原料和輔料關，不能一味圖利潤降成本，否則砸的可不是一家的牌子。”胡中明說，目前，大水峪家鄉腸制作技藝正式列入懷柔區區級非物質文化遺產保護名錄，用文字和光盤全面地將原材料、生產工具、制作工藝流程完全拍照、記錄保存下來，使這一非遺技藝得到更好的傳承與創新。

家鄉腸灌制流程

1、買腸。買豬小腸兒一副，浸泡，用一支筷子將豬腸兒翻過來，搓洗，甚至用刀背刮。最后豬小腸兒變成干凈的半透明的薄膜狀。洗豬小腸兒也有技術含量，不小心會弄破，就沒法用了，現在在農貿批發市場還可以買到翻好的“腸衣”。

2、備料。小腸兒洗好備用，然后準備餡料。肉絲、蔥絲是主料，輔以淀粉、各種調料等。肉不能全瘦，一般用后臀尖肉，肉切成細絲，將各種材料放在一起攪拌成類似稠粥樣就可以了。值得一說的是，淀粉的多少很關鍵。多了，煮出來的腸兒太軟，切片后易碎，口感不好；太少，煮出來的腸太硬，口感也不好。這個尺度的掌握需要經驗。

3、灌制。接下里是灌腸兒。把備好的小腸兒一頭套在一個漏斗上，用左手捏住使之不致脫落，右手用筷子夾取餡料從漏斗往里灌。灌幾次就把小腸提起來并用手擠壓，使餡料向小腸兒尾部移動。如此反復，灌滿后將小腸兩端用線系緊，再灌下一根。說是灌滿，其實是半滿，因為要考慮到煮熟后餡料的膨脹。這個分寸的拿捏也需要經驗。

4、蒸煮。都灌完后，就是煮。煮的時候要時不時查看，用一根木棍將腸吊在鍋中，避免腸衣損壞。

5、掛涼。木棍直接上架，將腸自然涼涼，這樣，灌腸兒就做好了。吃的時候，斜切成薄片，裝盤上桌即可。由于腸保質期短，所以當天都是凌晨4點鐘灌腸，6點鐘配貨，早上網點一開門就可以吃到新鮮的家鄉腸了。