淺談高校食堂經(jīng)營(yíng)管理模式

趙麗蘭

摘要：高校食堂經(jīng)營(yíng)管理工作，以確保食堂餐飲服務(wù)食品安全為目的，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等國(guó)家、省市的法律法規(guī)和校紀(jì)校規(guī)，結(jié)合多年實(shí)際工作情況，使用食堂目標(biāo)管理、共同合作經(jīng)營(yíng)的模式是當(dāng)前高校較為合適有效的經(jīng)營(yíng)管理模式。

關(guān)鍵詞：高校食堂；經(jīng)營(yíng)管理

中圖分類號(hào)：G647 文獻(xiàn)識(shí)別碼：A 文章編號(hào)：1001-828X（2018）006-0-01

目標(biāo)管理、共同合作經(jīng)營(yíng)將食堂餐飲經(jīng)營(yíng)服務(wù)分為公益性和經(jīng)營(yíng)性兩類，以不以贏利為目的的公益性為主，經(jīng)營(yíng)性餐飲服務(wù)則按市場(chǎng)化模式運(yùn)作，適度盈利作為公益性餐飲的補(bǔ)充。學(xué)校投資建設(shè)食堂，通過公開、公平、公正的公開招標(biāo)引入優(yōu)質(zhì)餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)，實(shí)施目標(biāo)管理，共同經(jīng)營(yíng)管理食堂。學(xué)校負(fù)責(zé)食堂宏觀調(diào)控，餐飲公司負(fù)責(zé)食堂具體經(jīng)營(yíng)，獨(dú)立核算，自負(fù)盈虧。建立完善可靠平衡的供需機(jī)制、公平有序的競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制、多位一體的監(jiān)管機(jī)制，促進(jìn)學(xué)校食堂不斷提高運(yùn)行效率和服務(wù)質(zhì)量，確保學(xué)校食堂飯菜價(jià)格明顯低于周邊同類餐飲價(jià)格。

一、明確經(jīng)營(yíng)管理工作目標(biāo)

1.管理目標(biāo)：任務(wù)明確、制度健全、管理規(guī)范、良性競(jìng)爭(zhēng)；

2.質(zhì)量目標(biāo)：干凈衛(wèi)生，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，確保飯菜價(jià)格明顯低于學(xué)校周邊同類餐飲價(jià)格；

3.服務(wù)目標(biāo)：熱情文明、自覺履行服務(wù)育人的義務(wù)；

4.經(jīng)營(yíng)目標(biāo)：質(zhì)量第一、保障供應(yīng)、價(jià)格合理、運(yùn)轉(zhuǎn)正常；

5.安全目標(biāo)：確保安全，不發(fā)生食物中毒和其他安全事故；

6.經(jīng)濟(jì)目標(biāo)：公益性餐飲服務(wù)保本運(yùn)行、經(jīng)營(yíng)性餐飲服務(wù)適度盈利、獨(dú)立核算、自負(fù)盈虧。

二、明晰目標(biāo)管理主要措施

1.學(xué)校與餐飲公司簽訂食堂食品安全、消防安全責(zé)任書，派駐食堂食品安全監(jiān)督員，落實(shí)責(zé)任，強(qiáng)化管理，確保食品安全和校園穩(wěn)定；

2.學(xué)校提供食堂經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地和基本設(shè)備設(shè)施及公益性餐飲服務(wù)區(qū)的食品經(jīng)營(yíng)許可證，餐飲公司自行辦理餐飲經(jīng)營(yíng)服務(wù)需要的其他證照，派遣公司員工到學(xué)校食堂工作；

3.米、油、肉、鹽、米粉等大宗物資實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)，蔬菜、調(diào)味品等定點(diǎn)采購(gòu)，物質(zhì)采購(gòu)嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度；

4.食堂消費(fèi)統(tǒng)一使用校園卡，不收取現(xiàn)金，資金統(tǒng)一回籠結(jié)算；

5.食堂實(shí)行統(tǒng)一的成本控制和食品質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)，采用食品銷售價(jià)格審批制；

6.學(xué)校設(shè)立穩(wěn)定食堂公益性餐飲服務(wù)區(qū)飯菜價(jià)格的食堂飯菜價(jià)格平抑基金；食堂經(jīng)營(yíng)水電費(fèi)按當(dāng)?shù)鼐用裼盟娰M(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取，學(xué)校可根據(jù)食堂實(shí)際經(jīng)營(yíng)狀況和發(fā)展需要，以食品安全獎(jiǎng)、任務(wù)完成獎(jiǎng)等方式予以返還；

7.實(shí)施食堂餐飲服務(wù)保障業(yè)績(jī)、食品安全工作等各項(xiàng)考核和師生食堂滿意度測(cè)評(píng)的綜合評(píng)價(jià)機(jī)制，并根據(jù)考核評(píng)價(jià)結(jié)果按相應(yīng)管理制度對(duì)各食堂合作餐飲公司實(shí)行獎(jiǎng)勵(lì)或處罰。

三、確定目標(biāo)管理食品成本控制標(biāo)準(zhǔn)

1.食堂毛利率的計(jì)算：（營(yíng)業(yè)額-原料成本）÷營(yíng)業(yè)額×100%；

2.食堂公益性餐飲服務(wù)區(qū)毛利率需嚴(yán)格控制在平均24%以內(nèi)（上限為25%），超出部分上繳學(xué)校財(cái)務(wù)；食堂經(jīng)營(yíng)性餐飲服務(wù)區(qū)的食品毛利率原則上應(yīng)控制在35%以內(nèi)。

四、健全目標(biāo)管理有關(guān)制度

制定系列校內(nèi)食堂管理制度如《食品安全管理規(guī)定》、《食堂管理辦法》、《處置食物中毒應(yīng)急預(yù)案》、《食堂飯菜價(jià)格平抑基金管理辦法》、《食品安全與食堂管理處罰規(guī)定》、《食堂食品安全獎(jiǎng)管理與發(fā)放辦法》、《食堂滿意度測(cè)評(píng)與管理辦法》、《食堂完成餐飲服務(wù)保障任務(wù)獎(jiǎng)勵(lì)金發(fā)放辦法》、《食堂公益性餐飲服務(wù)品牌項(xiàng)目管理辦法》、《食堂大宗物資采購(gòu)管理辦法》、《食堂食品安全、消防安全責(zé)任書》等。以制度管人、管事、管權(quán)，從而使各個(gè)崗位、每項(xiàng)工作都有了鋼性標(biāo)準(zhǔn)、硬性要求，為保障食品安全、提高服務(wù)質(zhì)量，塑造良好的工作形象打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

五、強(qiáng)化目標(biāo)管理食品安全監(jiān)管

在政府食品安全行政管理部門指導(dǎo)下，實(shí)行由分管副校長(zhǎng)、主管部門、飲食服務(wù)中心、食堂餐飲經(jīng)營(yíng)管理公司及食堂主任自上而下的一體化食品安全監(jiān)管，形成食品安全行政管理部門依法監(jiān)管、主管部門負(fù)責(zé)考核監(jiān)督、飲食服務(wù)中心常規(guī)監(jiān)控、食堂經(jīng)營(yíng)合作餐飲公司負(fù)責(zé)組織執(zhí)行具體落實(shí)相結(jié)合和以師生員工共同參與監(jiān)督的食品安全多級(jí)聯(lián)動(dòng)監(jiān)管模式。

后勤處飲食服務(wù)中心配備專職食品安全管理人員，針對(duì)食堂各環(huán)節(jié)和各崗位執(zhí)行食品安全責(zé)任情況進(jìn)行日常巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并立即消除食堂存在的食品安全隱患。學(xué)生伙食管理委員會(huì)負(fù)責(zé)對(duì)食堂餐飲服務(wù)和食品安全管理工作進(jìn)行監(jiān)督，收集、反饋全校師生對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)管理工作的意見、建議，督促食堂整改落實(shí)。

湖南醫(yī)藥學(xué)院后勤處通過以上系列工作，維護(hù)了學(xué)生切身利益，樹立了后勤處飲食形象，創(chuàng)一流服務(wù)活動(dòng)收到了較好的效果，學(xué)生投訴少，在食堂就餐率達(dá)到了88%，對(duì)食堂的滿意度達(dá)到了91.6%，使學(xué)校食堂的飲食總體工作取得了長(zhǎng)足的發(fā)展和一定的成績(jī)，為學(xué)校的穩(wěn)定和發(fā)展提供了有力的保障。