超微粉碎鐵觀音對育肥豬的影響

徐 瑞，王改琴， 鄔本成， 劉春雪

（安佑生物科技集團股份有限公司，蘇州太倉 215437）

鐵觀音是一種介于紅茶和綠茶之間的半發酵茶，具有獨特的花果香味（張雪波等，2012)，主要產于福建安溪，含有豐富的茶多酚、咖啡堿和茶氨酸等活性物質，有一定的抗氧化性和清除體內自由基的效果，同時具有抑菌殺菌、提高抗病能力的作用（安玉紅等，2014；黎小萍等，2007）。已有研究證明，飼料中添加一定量的茶葉能提高動物屠宰性能，減少體內脂肪沉積、改善肌肉品質等（安玉紅等，2014；黎小萍等，2007；李榮林等，2002)。且鐵觀音進行超微粉碎加工后，吸收性和分散性增加，可以提高茶多酚、茶氨酸及香味等營養物質的活性和生物利用度 （李麗莉等，2015)，降低使用量。

超微粉碎的茶葉在雞料和鴨料中的應用已有文獻報道，但目前關于鐵觀音經超微粉碎后再應用于豬料的報道較少，為探討超微粉碎的鐵觀音茶粉對育肥豬生長和肉質的影響，研究擬采用育肥豬飼料中添加0.15%和0.30%的超微粉碎鐵觀音，探索其對育肥豬生長性能、肉質以及抗氧化性能的影響，以期為超微粉碎鐵觀音在養豬生產中的應用提供理論依據。

1 材料和方法

1.1 試驗材料 鐵觀音 （水分17.10%，灰分7.20%，粗蛋白質21.14%，粗纖維20.19%，茶多酚6.45%，咖啡因0.05%，胃蛋白消化率78.88%），經過超微粉碎機（江蘇太倉金溪粉碎設備有限公司）粉碎后，平均粒徑為10.32μm （約相當于過800目篩）。

1.2 試驗設計與試驗日糧 試驗在安佑集團宣城豬場進行。選擇品種、胎次和日齡相近的36頭（67.76±1.77）kg 的杜×長×大 （Duroc×Landrace×Large white）三元生長育肥豬，按完全隨機設計法分為3組，每組12個重復，每重復1頭豬，分組時確保每組試驗豬的數量與平均體重相近。對照組飼喂基礎日糧，試驗組分別飼喂添加0.15%和0.30%超微粉碎鐵觀音的基礎日糧，基礎日糧組成及營養水平見表1。本試驗周期為61 d。

1.3 飼養管理 豬舍飼養36頭豬，試驗期間保持各試驗組的條件一致，采取自由采食，自動飲水的飼喂方式，試驗期間保持料槽的清潔和料的新鮮，消毒等按豬場常規操作進行并作好日常記錄。

1.4 生產性能指標測定與方法

1.4.1 日增重 分別于試驗開始和結束當日清晨7∶00喂料前對試驗豬進行空腹稱重，計算試驗期間各組每欄試驗豬的平均日增重，計算公式為：日增重=（試驗末體重-試驗初始重）/61。

表1 日糧組成及營養水平

1.4.2 日采食量 記錄試驗開始至結束時各組每欄試驗豬的采食量，計算試驗期間平均日采食量及料重比。

1.5 肉樣指標測定與方法 飼養試驗結束后，每組隨機挑選3個重復，分別選取1頭豬送至屠宰場，在第二天的凌晨2點左右進行屠宰試驗。肉樣采用NY/T 825-2004標準進行樣本的采集和測定，取樣時同一測量指標所取肉樣盡量保持在同一部位取樣，肉質測定時肉樣在0～4℃保存并及時測定。

1.5.1 胴體重 豬在放血、褪毛和去頭、蹄、尾、內臟后，用磅稱稱量胴體重量。

1.5.2 背標厚度 采用游標卡尺直接測量第6和第7肋骨結合處的背部皮下脂肪的厚度。

1.5.3 眼肌面積 先用硫酸紙描繪眼肌面橫斷面圖形后，按下面公式進行計算：眼肌面積/cm2=眼肌高度×眼肌寬度×0.7。

1.5.4 肉色和大理石紋 （45 min和24 h） 分別取胸腰椎結合處背最長肌新鮮切面，于屠宰后45 min和24 h用美制NPPC肉質比色板測定肉色，并進行大理石紋評分。

1.5.5 豬肉pH（45 min和24 h） 將屠宰后45 min和4℃熟化24 h后的眼肌肉樣用數顯pH計 （雷磁）測pH。1.5.6 滴水損失（24 h和48h） 將肌肉修整為3cm×2 cm×1 cm 的肉塊，稱重（W1），然后用細鐵絲鉤住肉樣一端，使肌纖維垂直向下，放置于自封袋內。為使肉樣不接觸自封袋壁，在自封袋內放置剪去底部的一次性塑料杯，肉樣從塑料杯中間穿過。扎緊自封袋，懸吊于4℃冰箱，24 h后取出肉樣，用潔凈濾紙輕輕拭去肉樣表層汁液后稱重記為W2，計算24 h滴水損失率。

24 h 滴水損失率/%=（W1-W2）/W1×100。

把稱量后的肉樣重新掛回冰箱中，再過24 h后取出肉樣，用濾紙拭去肉樣表層汁液后稱重記為W3，計算48 h滴水損失率。

48 h 滴水損失率/%=（W1-W3）/W1×100。1.5.7 失水率 切取倒數第3～4胸椎段背最長肌，肉樣厚度為1.0 cm，用直徑為 2.523 cm圓形取樣器取樣，切取面積5 cm2，厚1 cm的圓形肉樣稱質量。然后將圓形肉樣夾在兩層紗布中間，上下各墊18層中速濾紙，再夾于兩層硬塑料間，置于壓力儀平臺上加壓至35 kg（壓力儀量程約138）保持5 min。撤除壓力后立即從紗布中剝下肉樣稱質量。

1.6 總超氧化物歧化酶（T-SOD）的測定 屠宰前每組隨機選取三頭豬進行靜脈采血，低溫4500 r/min離心15 min制備血清，于-20℃箱保存待測。釆用南京建成生物工程研究所試劑盒，按說明書進行測定。

1.7 數據處理 試驗數據采用SPSS19.0統計軟件進行分析，統計結果用“平均值±標準差”表示，P＜0.05表示差異顯著。

2 結果分析與討論

2.1 飼料中添加0.15%和0.30%超微粉碎鐵觀音對育肥豬生長性能的影響 試驗過程中豬只沒有腹瀉或死亡現象。由表1可知，與對照組相比，試驗A組的日增重和采食量略低，試驗B組的日增重、采食量略高；試驗A組與B組的料肉比均較高，試驗A組提高1.28%，B組提高2.24%，但數據差異不顯著。這說明飼料中添加0.15%和0.30%的超微粉碎鐵觀音降低了育肥豬的生長性能（P ＞ 0.05），這與馮尚連等（2013）在育肥豬飼料中添加0.5 kg/t和1.0 kg/t的粒徑為600目左右超微粉碎綠茶粉進行試驗得出的研究結果一致。

表1 飼料中添加超微粉碎鐵觀音對育肥豬生長性能的影響

2.2 飼料中添加0.15%和0.30%超微粉碎鐵觀音對育肥豬胴體品質的影響 由表2可知，試驗A組和B組與對照組相比，豬只的背膘厚度均有所降低，分別降低了0.35%和3.60%；屠宰率略微有所提高，但整體上各組數據差異不顯著。

表2 飼料中添加超微粉碎鐵觀音對背膘厚度和屠宰率的影響

測定的胴體指標中，背膘厚度這個指標反映的是豬肉中脂肪的沉積狀況，它的大小通常決定著胴體脂肪含量的多少，豬的背膘厚度與瘦肉率呈負相關（王重龍等，2005)，本研究中試驗組的背膘厚度均小于對照組，但差異不顯著，這說明飼料中添加0.15%和0.30%的超微粉碎鐵觀音能提高育肥豬的瘦肉率。肉質指標中屠宰率是指胴體重占活體重的比例，是反映肉用牲畜生產水平的一項指標，直接和經濟效益相關，是指牲畜屠宰后，去掉頭、蹄、毛（或皮)、內臟后的軀體和四肢的帶骨肉重量占活體重的比例 （武進，2012)。飼料中添加0.15%和0.30%的超微粉碎鐵觀音可提高育肥豬的屠宰率，這是因為茶多酚一方面可以通過調節蔗糖酶、葡萄糖苷酶和淀粉酶的活性，抑制小腸對碳水化合物的吸收；另一方面可促進脂肪水解、減少脂肪堆積，抑制機體對脂肪的吸收（郭芳，2009)，從而降低育肥豬的背膘厚度，提高育肥豬的瘦肉率，進而提高豬只的屠宰率。

2.3 飼料中添加0.15%和0.30%超微粉碎鐵觀音對育肥豬肉質的影響 由表3可知，與對照組對比，試驗組的肉色L值較低，a值、肉色和大理石紋評分較高，其中試驗A組的L值降低了1.74%，a值提高了11.06%；試驗B組的L值降低了3.19%，a值提高了4.22%，但數據差異不顯著。

表3 飼料中添加超微粉碎鐵觀音對肉色和大理石紋的影響

肉色是指肌肉橫截面顏色的鮮亮程度，是肌肉內許多微觀變化的外部直接表現，主要取決于肌紅蛋白質的氧化還原狀態及氧結合量，可直接影響消費者的購買欲望（楊紅初等，2010)，同時也是鮮肉貨架期的一個重要影響因素，直接作用于肉的各種經濟指標（吳桂蘋，2006)。一般來說，鮮紅色是較為理想的肉色（武進，2012)。肉色中L值代表肌肉的亮度，L值越高，說明肉色發白，試驗組的L值較低，這說明試驗組的肉色均優于對照組。肉色中a值表示肉色的紅/綠值，a值越高，說明肉色越鮮紅，試驗A組與B組的a值均大于對照組，由美制 NPPC比色板測定的直觀肉色結果也和L、a值變化規律一致，試驗組均優于對照組，這說明飼料中添加0.15%和0.30%的超微粉碎鐵觀音能提高豬肉的肉色，與在飼料中添加茶葉渣起到的作用一致（茍安平，2008)。肉色中b值代表肌肉的黃/藍度，b值越高，證明顏色越黃，試驗A組的b值小于對照組，B組大于對照組，但周波等（2007)等認為b值在肉色評定中參考意義較小，所以部分文章會直接對a值和L值進行分析。脂肪夾雜于肌肉纖維束之間，可以使肌肉變得更嫩，肌肉大理石紋是肌間脂肪分布情況的外在表現，與肉質風味有著密切的關系，其評分的高低是肌內脂肪含量多少與均衡程度的標志（武進，2012；茍安平，2008)，評分越高，說明肌間脂肪含量越高，肉質越嫩，試驗組的大理石紋評分均大于對照組，這說明飼料中添加0.15%和0.30%的超微粉碎鐵觀音能提高豬肉的大理石紋，提高豬肉的嫩度。

表4 飼料中添加超微粉碎鐵觀音對豬肉pH的影響

由表4可知，試驗A組和B組與對照組相比，試驗組屠宰后45 min豬肉的pH均高于對照組，24 h后的pH略低，但數據差異不顯著，這說明飼料中添加0.15%和0.30%的超微粉碎鐵觀音對肌肉的pH無顯著影響。

由表5可知，與對照組相比，試驗A組與B組的滴水損失、失水率均較低，其中試驗A組24 h滴水損失降低了35.71%，失水率降低了18.26%；B組24 h滴水損失降低了19.84%，失水率降低了47.68%，這說明飼料中添加0.15%和0.30%的超微粉碎鐵觀音能降低豬肉的滴水損失和失水率。

表5 飼料中添加超微粉碎鐵觀音對豬肉滴水損失和失水率的影響%

系水力可衡量豬肉的保水性，這個指標可通過滴水損失和失水率的大小來反映其強弱。系水力高者，肉表面干爽，無水分浸出，這樣會使肉風味鮮嫩；系水力較低的肉表面水分較多，隨著儲存時間的增加，水分損失更多，隨之而損失的是大量的風味物質等，使肉品質降低（武進，2012)。試驗組的滴水損失與失水率均低于試驗組，這說明飼料中添加0.15%和0.30%的超微粉碎鐵觀音能提高肌肉的系水力，提高豬肉品質。

2.4 飼料中添加0.15%和0.30%超微粉碎鐵觀音對育肥豬抗氧化性能的影響 由表6可知，與對照組相比，試驗組血清中的總超氧化物氣化酶（T-SOD）含量較高，其中試驗A組提高了2.73%，B組提高了10.27%；丙二醛（MDA）含量較低，試驗A組降低了32.97%，B組降低了36.21%，但差異不顯著（P＞0.05）。

表6 飼料中添加超微粉碎鐵觀音對豬肉T-SOD活性的影響

畜禽機體本身具有一定的抗氧化能力，這種能力不僅可以維持生前機體的氧化還原平衡，還會影響到屠宰后肌肉氧化的速度和程度 （鮑英慧，2014)。超氧化物歧化酶（SOD）是廣泛分布于生物體內至關重要的一種抗氧化酶。具有清除自由基的生理活性，是生物體清除自由基的重要酶類，可直接或間接反映機體清除自由基的能力（吳萍，2012)；MDA是機體通過酶系統與非酶系統產生氧自由基攻擊生物膜中多不飽和脂肪酸時生產的脂質過氧化物，其量可以反映機體內脂質過氧化的程度（劉佳，2016)，二者均是衡量機體抗氧化能力的重要指標。試驗組豬只血清中的T-SOD含量升高，MDA含量下降，這說明飼料中添加0.15%和0.30%的超微粉碎鐵觀音能提高豬只的抗氧化能力，但數據差異不顯著。吳萍（2012）在肉鴨飼料中添加不同粒度的茶粉，試驗發現16、400目和800目的茶粉可提高肉鴨血清中的SOD活性（P＞0.05），降低血清中 MDA的含量。郭芳（2009)在肉雞飼料中添加不同比例的破壁處理的綠茶粉，試驗發現綠茶粉提高了肉雞血液中T-SOD酶的活性（P＞0.05），降低了過氧化產物MDA的濃度（P＞0.05）。這說明飼料中添加一定比例的超微粉碎茶粉可提高豬、雞和鴨的抗氧化性能，這也是超微粉碎鐵觀音能改善豬肉肉色的一個原因。

3 結論

本試驗結果表明，飼料中添加0.15%和0.30%的超微粉碎鐵觀音會略微降低育肥豬的生長性能，但可提高豬只的瘦肉率、屠宰率和抗氧化性能，改善肉色。

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