透過劑量，看星巴克“致癌”

林秋婷

4月初，一篇題為《星巴克最大丑聞曝光，全球媒體刷屏！我們喝進嘴里的咖啡，竟然都是這種東西……》的文章刷了屏。文章的標題很惹眼，內容也極盡渲染。事情的起因是美國加州法庭于3月28日宣布，星巴克、綠山咖啡等90家咖啡企業，必須在門店內明確貼上警示標簽，提醒消費者咖啡中可能含有致癌成分，而這種“致癌成分”正是丙烯酰胺。

何為丙烯酰胺？

丙烯酰胺是一種白色晶體，是生產聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的凈化處理、紙漿的加工及管道的內涂層等。丙烯酰胺在生活中廣泛存在，例如高溫（>120℃）烹調淀粉類食物就會產生丙烯酰胺。去年10月，中國國家食品藥品監督管理總局（CFDA）公布世界衛生組織（WHO）國際癌癥研究機構致癌物清單，其中丙烯酰胺屬二類致癌物，二類致癌物是指：導致人類癌癥的證據不明確。

通常，丙烯酰胺的形成與碳氫化合物、氨基酸、脂肪、高溫和加熱時間等因素有關。據研究報道，丙烯酰胺主要在富含碳水化合物的食品中形成。當富含碳水化合物的食品加熱到120℃時丙烯酰胺開始形成，140～180℃為生成的最佳溫度。在食品處理前檢測不到丙烯酰胺，在加工溫度較低如用水煮時，丙烯酰胺的水平相當低。此外，水含量也是影響丙烯酰胺形成的重要因素，水分越少越有利于丙烯酰胺的形成。

另外，通過食品攝入丙烯酰胺的量也有很大差異，這取決于食品的種類和加工的過程。瑞典國家食品管理局對100多種食品中丙烯酰胺的含量進行測定的結果表明，不同食品中丙烯酰胺的水平明顯不同。在一些高溫加工后的食品中有較高含量的丙烯酰胺，例如炸薯條為1000mg/kg，炸薯片為500mg/kg，但在生的和普通蒸煮的食品中卻很少能檢測到丙烯酰胺。

從劑量入手，還流言真相

我們不妨做一個這樣的計算：超大杯星巴克美式咖啡約600毫升，其中包括120毫升的濃縮咖啡，按照每公斤咖啡約200微克丙烯酰胺計算，一杯超大杯星巴克美式咖啡的丙烯酰胺含量也只有24微克。而這個量，遠遠不及炸薯條中丙烯酰胺的量。

根據2010年發表在《食品與化學毒物期刊》上的一項研究提供的數據，丙烯酰胺的致癌劑量為每公斤體重2.6ug～16ug每天，保守估計一個60公斤重的成年人，每天攝入足以致癌的丙烯酰胺量應為2.6ug×60=156ug。根據中國國家食品安全風險評估中心的數據，煮咖啡丙烯酰胺的平均劑量13ug/kg，也就是說一個60公斤重的成年人，每天要喝12公斤的咖啡才會喝到致癌劑量。12公斤相當于21杯星巴克大杯咖啡的量！許多人一天喝8杯水都做不到，別說21杯咖啡了！由此可見，雖然咖啡被歸為致癌物，但“致癌”這種擔憂不應該被放大。

不過，就食品中丙烯酰胺的安全問題，我們能夠做的應該是：少吃煎炸和烘烤類食品，多吃新鮮水果和蔬菜；通過降低烹調的溫度和縮短烹調的時間來較少有關食品中丙烯酰胺的含量，以達到預防的目的。同時，加強食物中丙烯酰胺含量監測，研究丙烯酰胺的生成和影響條件、毒性作用和限定值等，制定食品中允許的限量標準。（編輯/任偉）