菠蘿與火龍果的復合果汁制作工藝探究

□ 張美倩 李思岐 劉 欣 沈陽工學院生命工程學院

火龍果營養豐富，是一種高維生素、低糖類、低脂肪的水果，富含糖、有機酸、蛋白質、氨基酸、維生素、礦質元素及膳食纖維，具有良好的藥用價值和保健功能。火龍果除有豐富的營養成分外，還含有許多生理活性很強的藥用成分。

菠蘿營養豐富，還具有增加食欲，治療咽炎、胃炎和消化不良等疾病的作用，并可振奮精神，健脾益胃，是氣管炎、慢性腎炎等患者的理想果品。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

菠蘿 、火龍果、檸檬酸、黃原膠、白砂糖、羧甲基纖維素鈉。

1.2 儀器設備

美的榨汁機、電熱恒溫水浴鍋、電子天平、電磁爐。

1.3 試驗方法

1.3.1 基本工藝流程

菠蘿與火龍果的復合果汁制作工藝流程如圖1所示。

圖1 菠蘿與火龍果的復合果汁制作工藝流程

1.4 感官評分

①色澤：呈鮮艷的金黃色，色調自然，較為鮮亮。②香氣：具有新鮮菠蘿特有的香氣和淡淡的火龍果的清香。③滋味：酸味適口，風味獨特，口感甜而不膩。④組織狀態：無肉眼可見雜質，無大顆粒沉淀，通透性好。

1.5 單因素試驗

原汁添加量為4∶1，3∶1，2∶1，1∶1，2∶3，穩定劑的添加在為0.3%～0.1%，菠蘿與火龍果比為1∶1，3∶2，2∶1，3∶1，4∶1，糖的添加量在8%～16%，分別對復合果汁的口感、品質有影響。

1.6 正交試驗

根據比較對食品感官影響程度取四個因素分別為：原汁與水比、穩定劑添加量、菠蘿與火龍果原汁比、糖添加量做出五個水平實驗數據，并且最終選擇三個水平進行正交分解。

表1 L9（34）正交試驗因素及水平排列表

2 試驗結果分析

2.1 原汁添加量對口感影響的結果

根據試驗對比，在比例1∶1時達到最高評分，在水與原汁為4∶1時混合溶液濃度過低，口感、色澤不佳。

2.2 穩定劑添加量對口感影響的結果

當穩定劑羧甲基纖維素鈉與黃原膠添加量為0.15%時感官評分最高，在添加量為0.3%時混合飲料過于濃稠口感不佳。

2.3 菠蘿與火龍果比對口感的影響

3∶2到3∶1區間出現最佳口感此時混合飲料中菠蘿好與火龍果的香味互相增益，但隨著菠蘿的比例不斷增加菠蘿濃郁的香甜味漸漸覆蓋火龍果的清香味，口感持續下降。

2.4 糖添加量對口感影響的結果

在8%至12%區間二者呈正比關系，隨著糖的添加量的升高，口感不斷上升，在12%時達到最高評分。

2.5 正交試驗結果分析

實驗結果表明，即影響菠蘿火龍果復合飲料感官指標的因素排列順序為水與原汁比＞穩定劑添加量＝糖添加量＞菠蘿與火龍果比，即復合果汁含量為50%、穩定劑添加量為0.15%、菠蘿與火龍果比2∶1、糖添加量為12%時獲得最佳口感的混合果汁。

3 結論

通過對五組單因素探究試驗比較得出四組對實驗結果影響最大的單因素，進行四因素三水平正交試驗得出最佳參數組合是原汁添加量比為1∶1，菠蘿與火龍果比2∶1，穩定劑添加量（CMC-NA、黃原膠）0.15%，糖添加量12%。該飲料口感圓潤、香味突出，酸甜適口，具有菠蘿和火龍果香氣，并且保留了兩種水果的大部分營養物質。