一盅祁門茶 一世有心人

文/特約記者 徐以立

劉同意

1959年生，國茶工匠制茶大師、祁門紅茶制作技藝傳承人、祁門紅茶十佳“匠心茶人”，國家高級評茶師、上海市茶葉行業協會監察委員，信陽紅茶“信陽紅”和溧陽紅茶“幽蘭紅”首制者。2018年被上海市總工會評選為“上海工匠”。

“你們祁紅，世界有名。”1979年7月，鄧小平視察黃山時留下這樣一句話。

祁紅，指的是祁門紅茶，中國十大名茶中唯一的紅茶，世界三大高香紅茶之一，其特有的祁門香似花似果似蜜。早在1915年，祁門紅茶就已獲得巴拿馬太平洋國際博覽會金獎，多年來一直是我國的國賓禮茶。

在上海靜安區某個看似不起眼的店里，一位衣著簡樸的中年人正在安靜地沏著茶。茶葉放入90℃左右的飲用水中，經過幾秒浸泡，湯色明亮而紅艷，且有一股蘭韻獨具的香氣撲面襲來。他將茶盅遞向記者，笑意盈盈：“來，這就是祁門紅茶。”

劉同意，國茶工匠制茶大師、祁門紅茶工藝傳承人，在工藝控制等方面代表著祁門紅茶制作的頂級水準。

茶香縈繞中，他緩緩揭開了“百年祁紅”的神秘面紗，以及他與祁門紅茶的緣分。

“百年祁紅”的底蘊來自傳統標準制作工藝

祁門紅茶之所以被視作中國工夫紅茶的代表，繁復的制作工藝是穩定其卓越品質的不二法則。

劉同意對制茶的標準工藝流程爛熟于胸，經過約15個小時的萎凋、揉捻、發酵、干燥等4道初制程序后，干毛茶進入精制加工階段：然后經過復火、抖篩、篩分、補火勻堆、裝箱等16道工序——歷時半年，一份真正的祁門紅茶才能完美呈現。

由于擔心我們不明白，熱情的劉同意當場演示起了“抖篩”來。他拿出一個三腳架當做墻面，將圓篩一端的篩沿繩子系在上面的掛鉤上，包漿的篩面已微微泛著紫光。他微微觀察篩面，略略勻了勻茶葉，而后靠手腕和腳踝用力，讓茶葉布滿篩面并均勻地抖動。在“跳躍的舞蹈”中，細直的茶條順著篩孔落下，粗圓的就留在篩面。

解下篩沿的繩子，他又給我們演示起了他最擅長的“篩分”——茶葉在篩面勻速地打轉，“聽話”極了，讓它們散開就散開，叫它們收攏就收攏。“抖篩子的時候，手一定要端平，勻速地晃動，將不符合規格的茶或梗或茶末分離，一旦傾斜就會走料，好茶就篩不出來了。”

看著這套堪稱教科書級別的動作，記者不禁感慨：這樣看似簡單的動作，不知凝聚著多少旁人難以忍受的辛勤苦練，不知耗盡了多少年如一日的用心，方能做到不僅技藝嫻熟，手法還能如此輕盈干凈，甚有美感。

誰知盅底葉，片片皆辛苦。面對這樣的匠人，記者的敬佩之心油然而起。

半夜“偷師”，只為學到精髓

劉同意成長于中國紅茶之鄉——安徽省祁門縣的茶香沃土之間，自小跟著母親上山采茶，對祁門紅茶自是不陌生。“村娃幾輩攜筐去，盡是茶園采摘人”是他年少回憶里最多的場景。

高中畢業后就務農的劉同意，只要得空，就會跑到山上去觀察茶樹，向老茶農討教栽培和制作工藝。20歲時，他進入當地供銷社負責茶葉收購。在縣農業局茶葉站負責人汪祖圭老師帶領下，他有機會到農村制茶廠學習制茶工藝、識別不同的茶樹品種、了解茶樹的栽培以及茶園采摘管理。見他是個好苗子，惜才的汪老師又推薦他去參加茶葉收購工作培訓。在那里，22歲的劉同意遇見了宋家祖師傅。

當年已年逾花甲的宋師傅，教授徒弟極其嚴格。他給劉同意的第一個任務，就是把十斤大米散放在圓篩里，讓他去篩，借以消磨浮躁心性，鍛煉其手感。雖然跟著宋師傅學的是綠茶制作，但是劉同意說其實制茶工藝是相通的，一通則百通。“制茶世界的大門已經對我緩緩打開了”，他開了竅。

1985年，26歲的他師從祁門有名的制茶大師黃重權和國家級非遺傳承人閔宣文，完全浸入“百年祁紅”深厚的底蘊中，制茶工藝也更上一層樓。

學習制茶工藝的辛苦自是不必說，而且老師傅在教授徒弟的時候，或多或少總會留那么幾手絕活。為了學到老師傅制茶工藝的精髓，劉同意不惜半夜里偷偷爬到茶廠加工車間的屋梁上，淺淺地“瞇”一晚，只為了第二天清晨能仔細觀察老師傅秘而不宣的制作訣竅。

不過，這個看似像是段子的經歷，倒也說出了他對于制茶工藝的癡迷。

制茶師傅的收入并不高，再加上制茶功夫靠的是日復一日的打磨，不少和劉同意同輩的師傅因耐不住枯燥，或早早離場或另尋他路。而從風華正茂的22歲到兒孫滿堂的59歲，這37年間，劉同意可倒好，對“百年祁紅”的癡迷非但一點兒不減，反而越來越深。

守正和創新，為老產品注入新活力

從“當代茶圣”吳覺農到胡浩川，從莊晚芳到馮紹裘，大師們的汗水成為祁門紅茶文化遺產重要的組成部分。正是因為胡元龍、余干臣、陳烈清等先哲的創制，以及當代大師們的創新，祁門紅茶獨特的制茶工藝才能形成。

對于祁門紅茶的傳承與創新，劉同意一直在探索。但是守正和創新是一個硬幣的兩面。傳承祁紅非遺，既要固守傳統，也需要傳承這種探索與創新的精神。

作為我國最北的產茶區，河南省信陽市一直以生產綠茶為主，信陽毛尖是國賓禮茶。2009年12月27日，在深入信陽茶葉主產區視察調查后，時任河南省委書記盧展工要求信陽試制紅茶。2010年8月，受國家茶葉檢測中心鄭國健主任推薦，劉同意到信陽市傳授紅茶制作經驗，幫助試制紅茶。經過他和當地技術人員的不懈努力，“信陽紅”紅茶橫空出世，破解“信陽只產綠茶”的千古迷局，并繼信陽毛尖后，亦成為國賓禮茶。

“信陽紅”紅茶的試制成功，吸引了全國各地茶葉協會和企業來邀請劉同意幫助他們制作優質紅茶。他變得更忙了。2012年，在祁門紅茶工藝的基礎上，以白茶為原料，他為溧陽茶區研制溧陽紅茶“幽蘭紅”，改寫了此前溧陽沒有紅茶的歷史。2015年，劉同意又與技術人員大膽嘗試，研發出祁門紅茶全手工新品“紅繡球”，一上市便供不應求，更是連續4年獲得“上海市茶葉行業協會特色茶”稱號。

茶性通人性，一個制茶人的良心絕對不能丟

除了研發紅茶新產品，為了改善茶葉市場產品質量良莠不齊的現象，捍衛祁門紅茶的標準，劉同意成為上海祁門紅茶打假專家。雖然經歷過不良商販的無理刁難，甚至是生命威脅，但他依然“頭很鐵”，以對祁門紅茶負責、對消費者負責、對制茶人初心負責的態度，堅持鐵面無私、公正判斷、實事求是，為凈化上海茶葉市場做出了自己的貢獻。

從國禮、特茗到六、七級，祁門紅茶產品等級有近10個級別，且每一級都有著嚴苛的標準。采訪時，記者發現眼前的桌子上端端正正地擺著幾個小茶罐，上面分別貼著“禮茶”“特茗”“特級”“一級”等標簽。劉同意說這是他應有關部門之邀按標準制作的不同品級的茶葉。

他的記憶力極其好，在談論祁門紅茶歷史、相關國家政策、各項標準時，各種細節或是數據往往能脫口而出。偶有記不清的，他會打開他的“寶貝”——一個略為陳舊的小箱子，從里面掏出紙張泛黃的筆記本查閱。記者湊過去發現，筆記本里密密麻麻都是文字，字跡工工整整的，顯示出他對這份事業的付出和用心。

什么是好茶？并不是價格貴的茶才是好茶，而是適口為佳。適合茶客口味的茶才叫好茶。這既是茶客買茶的標準、茶商賣茶的標準，也是茶業的商業道德。在不大的店鋪里，只要劉同意坐鎮，一定會親自接待消費者，把最好品質的茶葉和服務帶給他們。“一定要服務到消費者滿意為止”是他的座右銘，深深地刻在他的心中。

劉同意經常說：“茶性通人性，一個制茶人的良心絕對不能丟。”

傳承：責任與使命

除了是祁門紅茶制茶人，劉同意還是祁門紅茶制作技藝傳承人。面對這個身份，他感受最多的是一種責任與使命。除了每年的3月底到4月初會回祁門縣，親自和廠里員工一起制作千余斤茶葉外，其余大部分時間，應國家茶葉質量檢測中心等相關單位和部門的推薦和邀請，他會前往全國各地，如云南省、貴州省、福建省、河南省、江西省等，向茶農、年輕制茶人親自傳授紅茶制作工藝，從不把一身絕學藏著掖著。只要有人愿意學，他就愿意傾囊而授，生怕“百年祁紅”后繼無人。

他告訴記者，先進的制茶工藝能極大提升原本看似不可逆的茶葉品質。也正是因為如此，許多貧困地區的茶農將學到的制茶技藝用于提升本地原本品相一般的茶葉品質，而茶葉品質的提升也帶動了茶葉售價的提高，他們的收入因此有了改觀。多年來，劉同意為傳承發揚紅茶制作技藝、推進上海市茶葉行業協會的產銷對接和幫困扶貧做出了貢獻。

守一世，謂之匠

“劉師傅，這一輩子時間都拿來做祁門紅茶了，您會覺得枯燥嗎？”

劉同意低頭喝了一口茶，慢悠悠地說：“我還想一直做下去呢。”

對他來說，一輩子是茶，茶也是一輩子。兒子劉偉子承父業，得到父親真傳。就連讀小學的孫子也學會了看茶和品茶，劉同意笑著說長大后希望他也能加入進來。

“滿門都是制茶人，多好。”他的臉上滿是對未來的憧憬。

嗅著他親手沏出的祁門紅茶，觀色后輕啜一口，茶湯在唇齒間回旋，流淌出的是工業流水線無法完成的精工匠心。漸漸地，能體會到劉同意倔強的背后，是對祁門紅茶窮盡一生的極致追求。

行文至此，回憶起他對茶葉“茶性就是人性”的體悟，覺得倒也無比貼切。就像一本書里說的那樣：“做茶不過苦與樂，泡茶不過沉與浮，喝茶不過拿起與放下。”