行為模式下的陜西關中地區農村住宅廚房空間研究

陳 璐

(內蒙古科技大學， 內蒙古自治區 包頭 014000)

1 研究背景及理論

行為模式（Behavioral Pattern）是人的生物、文化和社會屬性同某一個特定的物質壞境、社會文化背景在長期、持續并穩定地相互影響、作用下的產物（李志民 等, 2009）。研究農村住宅廚房中的行為模式，也就是研究人在不同的廚房空間環境中的行為特點，包括空間中人的流動、停留時間、人在空間中的定位和人在活動中的心理和精神狀態。通過研究空間對人行為模式的影響以及行為模式反作用于空間，探索適宜農村生活住宅廚房空間。

2 基本現狀

關中地區傳統住宅宅基地的尺寸從根本上限制了院落的布局方式及其形狀，大多為窄院，而廚房就布置在夏房、門房、正房等位置，這類傳統住宅中儲藏空間大都不在廚房內部，基本都與廚房相鄰或就近布置。隨著農村經濟的發展,，按照中國的傳統習俗,建新房或改造原有住房后，廚房的空間形態逐漸向城市靠攏，水池和儲藏空間也出現在廚房中。廚房的面積大小變得差異很大。

現在的農村社會家庭結構構成的主體是核心家庭,傳統主干家庭己經極為少見。核心家庭主要以四口人為主,夫婦及兩個子女。子女成家后一般獨立家庭生活并逐步發展為新的核心家庭,原家庭隨之成為夫婦二人的結構。在當前農村社會轉型期,年輕人在城里打工者居多,半主干型家庭結構成為一種新的家庭結構形式。即，子女的孩子便跟隨老人生活上學,家庭的農業生產也由老人承擔。

在調查的中發現（詳見表1），82.5%的家庭每天在家做飯，由于關中人喜食面食，在日常生活中，做飯品種個數大都不超過兩個。

關中地區農村住宅廚房倉儲和洗滌池還有近半數設置在廚房意外的空間（詳見表2），灶臺的布局上逐漸向城市靠近。但由于天然氣等新型能源在農村還沒有廣泛使用，除去部分通了天然氣的家庭使用了燃氣灶外，使用傳統爐具的家庭都選擇兩種或以上的燃具，以方便日常生活。

3 入戶調研分析

功能環要素的缺失分為可替代缺失和不可替代缺失。而在實際生活中，居民為解決這些矛盾所采取的措施大多屬于臨時性、非系統性改造方法，使得既有建筑內廚務操作遠遠落后于現代專業廚房設計下廚務生活。

可替代缺失指針對缺失的廚房功能環要素，其功能需求能夠通過自身格局改變、設備設施提升或者采用其他手段和方式被替代的情況；非替代缺失指因空間不足、設備不配套或設施無法安置等，導致廚房空間內的功能環要素缺失且需要額外解決其功能實現的特殊情況。

功能缺失的主要原因包括四個方面：廚房實際使用面積不足、空間結構設計不合理、設施不完善、設備與廚房空間不配套。

當了解了各個廚房的可替代和不可替代缺失，在下文（第 4節）的就可以從人在廚房的行為模式中看到各種缺失對人行為的影響

4 行為模式下的廚房空間

關中地區喜好面食的習慣決定烹飪方式以煮、蒸為主。其中，油潑扯面是關中人最喜歡的，也是最常吃的一種面食。通過研究在不同空間布局的廚房做一頓油潑扯面的烹飪流程、用餐流程和清潔流程，就可以大體分析出關中地區人在廚房中的行為模式。

通過觀察記錄繪制了油潑扯面的制作程序（圖6），去掉制作手法，忽略工藝細節，在廚房建筑空間中人的流動、停留時間、人在空間中的定位，分析行為模式下的關中地區廚房空間。

油潑扯面的制作程序

將該程序簡化制作手法，得到烹飪流程：取面盆—取面粉—加鹽—取水—料理臺—取菜—摘菜—洗菜—料理臺—煮面、煮菜—盛碗—取小鍋—熱油、油潑。

用餐流程為：端面碗—上桌—取調料—上桌—舀面湯—上桌。

清潔流程為：端飯碗—料理臺—收集剩飯—冰箱（泔水桶）—料理臺—水池洗碗—碗柜。

4.1 人在廚房中的行為模式分析

行為模式情況

行為類別 行為移動量 行為動線A B C D E A B C D E烹飪行為 16 16 11 14 11 長 長 較短 較長 短用餐行為 6 6 5 6 6 較長 較長 短 較長 一般清潔行為 6 4 5 4 5 一般 一般 較短 短 短

可以看出廚房的內部操作區域順序都為備餐區—烹飪區，洗滌區在外時，廚具儲物柜和儲水裝置到操作臺的距離是烹飪行為動線增長的主要原因。儲藏空間單獨設置儲藏室時，廚具儲物柜和水池位置到操作臺的距離是烹飪行為動線增長的主要原因。

當餐廳未設置在廚房內部時，行為動量不變，餐廳—廚房距離決定動線長短。當水池相鄰操作臺時，炊具儲藏空間位置決定行為動線長度。

5 結語

人們在使用廚房空間時的活動和行為是廚房空間創作中最基本的信息。因此在農村廚房設計中,應明確以人為本的研究體系,而不能當生搬硬套城市住宅廚房設計?；谑褂谜咝袨槟Ｊ降慕ㄖO計，依據農民的生活行為模式，以農民創造良好的居住環境為目的，結合當地生活習慣,探索適宜農村住宅廚房的研究。