魚(yú)的氣味

周惠民

比起狗、狼等動(dòng)物，人類(lèi)的嗅覺(jué)不算太好，但也差強(qiáng)人意，能夠辨識(shí)一萬(wàn)種以上氣味。野生動(dòng)物進(jìn)食前還有一個(gè)重要的步驟：嗅嗅食物。許多含蛋白質(zhì)的東西經(jīng)由細(xì)菌分解后，產(chǎn)生硫、氮等化學(xué)元素，氣味不佳，多數(shù)動(dòng)物知道不可嘗試，算是求生的本能。

宗教與文化影響人類(lèi)許多生活習(xí)慣，在同一文化圈中，地域與家庭扮演關(guān)鍵腳色，例如豆汁只在某些地區(qū)受歡迎。豆腐浸泡在發(fā)酵的溶液中，令其發(fā)臭，許多人邊吃邊說(shuō)香，卻也有人掩鼻疾走，這是認(rèn)知系統(tǒng)出了差錯(cuò)？還是語(yǔ)言表述有了問(wèn)題？鱖魚(yú)是淡水魚(yú)中頗受歡迎的魚(yú)種，《漁歌子》：西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚(yú)肥。反映詩(shī)人覺(jué)得這種魚(yú)的味道鮮美，值得期待。一千多年來(lái)，提到鱖魚(yú)，便要想到清蒸鱖魚(yú)。蘇州的松鼠鱖魚(yú)算是巧做，但魚(yú)鮮損失不少。徽州菜中的臭鱖魚(yú)倒是比較特別，將新鮮鱖魚(yú)抹鹽后靜置，使之發(fā)酵，再烹煮，為的是欣賞其特有的發(fā)酵味，故稱(chēng)為臭鱖魚(yú)，不也就是以臭為香。不只是中國(guó)，歐洲文化對(duì)魚(yú)的氣味，也有其獨(dú)到的見(jiàn)解。

新鮮魚(yú)肉味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，但魚(yú)的含脂量少，含水量多，保存不易，容易腐敗。一旦脫水死亡后，極易遭細(xì)菌作用，快速分解，產(chǎn)生三甲胺和哌啶。三甲胺是氣體，易溶于水;哌啶是液態(tài)，有氨臭味。所以許多人一提到魚(yú)，就會(huì)聯(lián)想到腥臭。意大利菜中有種油漬鳀魚(yú)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵，氣味甚重，但有許多人喜歡，用在調(diào)拌色拉醬、制作意大利面醬，經(jīng)常可見(jiàn)，應(yīng)當(dāng)是古希臘、羅馬調(diào)味料魚(yú)露（Garum）的遠(yuǎn)親。

古代的希臘及羅馬人都嗜食魚(yú)露：制作時(shí)，先將魚(yú)、香料與海鹽一起腌漬、曝曬、攪拌后令其發(fā)酵，不多久便會(huì)產(chǎn)生汁液狀的魚(yú)露，裝瓶即可販賣(mài)。魚(yú)露可入湯、入菜，大家視為美味。但羅馬法律卻又規(guī)定，魚(yú)露工廠不得設(shè)于人煙稠密之地，以其制作工序會(huì)產(chǎn)生極大的異味，這種矛盾說(shuō)明人類(lèi)的嗅覺(jué)與味覺(jué)有些距離。

魚(yú)露氣味雖大，多人也都能接受，流傳甚廣，算是特色。但是北歐的酸鯡魚(yú)卻無(wú)法引起共鳴，甚至被稱(chēng)為最臭的魚(yú)，不得不引人好奇。酸鯡魚(yú)發(fā)源于北歐：將鯡魚(yú)鹽漬發(fā)酵，裝罐即成。這種食物起源甚早。斯堪的那維亞地區(qū)自古就出產(chǎn)腌漬鯡魚(yú)，將鯡魚(yú)用鹽腌制以后，裝桶出售。這些咸魚(yú)言萊茵河而上，進(jìn)入歐洲中部。由于各地缺鹽，將腌漬鯡魚(yú)放入湯中燉煮，可以補(bǔ)充鹽分，價(jià)格不高，頗受歡迎。這種腌漬的鯡魚(yú)并不除去內(nèi)臟，魚(yú)腹率先腐敗，產(chǎn)生異味。只是當(dāng)時(shí)人不以為臭，就如魚(yú)露一般，還被視為調(diào)味圣品。

北歐地區(qū)居民對(duì)這種有腐敗氣味的腌漬鯡魚(yú)情有獨(dú)鐘，甚至少放鹽，以便其發(fā)酵過(guò)程更完整，氣味更強(qiáng)烈些，久而久之，成了這種酸鯡魚(yú)，瑞典人稱(chēng)為Surstr?mming，芬蘭語(yǔ)叫Hapansilakka。瑞典食品加工業(yè)者將酸鯡魚(yú)裝入罐頭中，厭氧細(xì)菌則繼續(xù)發(fā)酵工作，過(guò)程會(huì)產(chǎn)生二氧化碳外，使得罐頭往往鼓脹。而發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生乙酸、丙酸及硫化氫等化學(xué)物質(zhì)，氣味強(qiáng)烈。許多人不明就里，在家中開(kāi)酸鯡魚(yú)罐頭，罐頭有如爆炸一般，弄得一身腥臭。最好的辦法是放到水盆中，小心將事。就連瑞典人食用這種罐頭時(shí)，也都會(huì)選擇到室外空曠之處，以免影響居處環(huán)境。據(jù)說(shuō)：1981年時(shí)，一位瑞典人在德國(guó)賃屋而居，在房中打開(kāi)酸鯡魚(yú)罐頭，房東不滿，要其限期搬遷，為此鬧上法庭。房東的律師當(dāng)庭打開(kāi)一罐酸鯡魚(yú)罐頭，法官隨即表示，這種氣味讓同一屋檐下的人無(wú)法忍受，并準(zhǔn)許房東解除房租契約的請(qǐng)求，可見(jiàn)這種食物的氣味真大。德國(guó)著名的導(dǎo)演法斯賓德（Wolfgang Fassbender）也是一位美食評(píng)論，他就表示：試吃酸鯡魚(yú)罐頭的最大挑戰(zhàn)是吃下第一口才嘔吐，還是還沒(méi)吃就嘔吐，可見(jiàn)其威力強(qiáng)大。

最近有些英美年輕人在北歐旅游，一定要以身試法，一入口便嘔吐不止，出足洋相。酸鯡魚(yú)罐頭原本藉藉無(wú)名，沒(méi)人注意，商家也沒(méi)有營(yíng)銷(xiāo)世界的想法，不過(guò)一經(jīng)網(wǎng)絡(luò)報(bào)導(dǎo)，立刻引人注意，許多航空公司下令禁止攜帶酸鯡魚(yú)罐頭上機(jī)，讓瑞典人頗不以為然。除了酸鯡魚(yú)外，格陵蘭與冰島特制風(fēng)干鯊魚(yú)（Hákarl）的味道也讓許多人無(wú)福消受。

格陵蘭與冰島海域是一種學(xué)名小頭睡鯊的大型鯊魚(yú)的棲息地，這種鯊魚(yú)也稱(chēng)為格陵蘭鯊，其身體組織含有三甲胺氧化物，味道腥臭，且對(duì)人體有害，食用新鮮的睡鯊肉后，其神經(jīng)毒素會(huì)影響動(dòng)作。不過(guò)放置一段時(shí)間后，毒性減輕，可供食用。

冰島和格陵蘭兩地居民原本生活不易，必須充分利用資源，捕到睡鯊后，先在海灘挖洞，將睡鯊置放其中，用石頭壓緊，以便排除胺水。一段時(shí)間之后，再將之切塊，晾在通風(fēng)處，自然發(fā)酵即成當(dāng)?shù)厝嗣朗常Q(chēng)為哈卡爾（Hákarl）。這種帶有強(qiáng)烈氨水氣味的魚(yú)干除了當(dāng)?shù)厝酥猓饨缈峙聼o(wú)法欣賞。許多英美等國(guó)飲食節(jié)目制作人都企圖挑戰(zhàn)，也不免敗下陣來(lái)。

比較起來(lái)，北歐的另一種特產(chǎn)堿水鱈魚(yú)（lutefisk或lutfisk）只能算是小菜一碟。長(zhǎng)久以來(lái)，挪威、瑞典等國(guó)漁民捕到鱈魚(yú)后，先制作成魚(yú)干，以便保存。食用之前，先將魚(yú)干泡在草灰水中，便可還原。草木灰泡水是一種強(qiáng)堿溶液，味道刺激。浸泡完成的堿水鱈魚(yú)必須再用大量清水沖洗，才可食用。圣誕前后，糧食供應(yīng)不繼，正好派上用場(chǎng)，搭配馬鈴薯、青豆，算是北歐地區(qū)傳統(tǒng)圣誕食物。18世紀(jì)以后，北歐人大量移民北美，尤其集中于明尼蘇達(dá)州，這種食物也跟著在北美生根。

亞洲也有氣味重的腌制魚(yú)類(lèi)，泰國(guó)的魚(yú)醬（Pla ra），越南的魚(yú)露，都還算是溫和，韓國(guó)有種洪魚(yú)膾，可算突出。鰩科魚(yú)類(lèi)有幾個(gè)屬稱(chēng)為魟，韓語(yǔ)發(fā)音類(lèi)似洪魚(yú)，也就誤作洪魚(yú)。古代運(yùn)輸不易，而魚(yú)又容易腐敗變質(zhì)，只有鰩魚(yú)可以在不經(jīng)任何防腐條件下可以保存較久，鰩魚(yú)尿液需經(jīng)皮膚排泄，離水死亡，其體內(nèi)尿素逐漸分解，轉(zhuǎn)成氨氣，以氨水形勢(shì)滲出。全羅道居民會(huì)將鰩魚(yú)置于罐中，擺放在陰涼處所，任其發(fā)酵，十天左右，鰩魚(yú)肉質(zhì)變軟，洪魚(yú)膾即成，其味刺鼻，不讓酸鯡魚(yú)專(zhuān)美。許多人形容洪魚(yú)膾的味道有如久未打掃的公共廁所，臭氣熏人。這道菜也不算是韓國(guó)名產(chǎn)，只有全羅道地方人士才懂得欣賞。韓國(guó)魟魚(yú)產(chǎn)量日漸減少，洪魚(yú)膾的價(jià)格也一直居高不下，算是高檔食物。大約10年前，韓國(guó)與智利簽訂自由貿(mào)易協(xié)議，智利魟魚(yú)涌入全羅南北兩道，使得洪魚(yú)膾變得較為親民，還新開(kāi)了許多家提供這道菜式的餐廳。